1. 茶油豬腳的做法

主料

牛蹄，適量

輔料

青蒜，適量

朝天椒，適量

八角，兩個(gè)

桂皮，一小塊

小蔥，半段

糖，少許

味精，少許

糖，少許

醬油，小湯匙

做法

步驟1，牛蹄筋入沸水中煮8分鐘，撈出過(guò)涼水

步驟2，牛蹄筋和八角、桂皮、小蔥結(jié)一塊放入高壓鍋里壓1個(gè)小時(shí)左右（9成熟爛），撈出香料棄之，湯汁備用

步驟3，青蒜葉頭用刀背拍扁碎，蒜頭與蒜葉分開(kāi)，蒜葉切成寸段

步驟4，蒜頭部分墊在干鍋底

步驟5，擺上牛蹄筋，撒上鹽、糖、味精，淋上醬油，朝天椒、青蒜葉、姜放在表面，倒上2中所剩余的湯汁，閉上蓋

步驟6，燜煮至蒜香味四溢即可邊加熱邊吃

2. 豬腳油圖片

如果是病豬肉,淋巴結(jié)顏色就會(huì)改變,發(fā)紫或充血腫大。

3. 茶香豬腳做法大全

　　鹵肉可以加茶葉。茶鹵肉的特色：色澤紅亮，清香爽口，茶香極濃?！　〔棼u肉　　主料：豬肋條肉（五花肉）400克　　調(diào)料：八角2克,黃酒10克,鹽5克,白砂糖2克,花椒5克,茶葉20克,味精1克　　制作：　　1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈切成長(zhǎng)6.5厘米，寬3厘米，厚1厘米的塊，投入沸水鍋中燙至斷生，洗凈。茶葉用紗布扎緊，待用。　　2.將豬肉塊放入高壓鍋內(nèi)，加入八角，花椒，茉莉花茶，紹酒，白糖，精鹽，清水(以浸沒(méi)肉塊2/3為度)，加蓋，用大火燒至限汽閥鳴響，立即改用小火燜20分鐘離火，待蒸氣散盡后開(kāi)蓋，加入味精調(diào)和即成。若以沙鍋燜制，加熱時(shí)間要延長(zhǎng)，約1.5小時(shí)。

4. 豬腳過(guò)油的做法

主料:豬蹄2個(gè) 輔料:小米40克

調(diào)料:生抽150毫升、植物油250毫升、江米酒600毫升、水適量

做法：

1.把小米洗凈

2.豬手剁大塊后入冷水中，加熱水燒開(kāi)去除血質(zhì)和腥味后撈出瀝干水分

3.小鍋入油燒至180-200度左右，開(kāi)中火炸豬手

4.炸到表皮有些焦黃收縮后撈出

5.砂鍋底部鋪少量小米，再鋪上豬手

6.最后表面再鋪些小米

7.倒入1瓶600毫升的米酒

8.再倒入生抽，量要基本與豬手持平，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)最小火燉制

9.燉制至少5小時(shí)以上，不過(guò)最好是10小時(shí)，然后即可食用，中途水量不夠適當(dāng)補(bǔ)點(diǎn)熱水

5. 茶油豬心做法

準(zhǔn)備食材：豬心一顆，鮑魚(yú)四個(gè)，玉米?一顆，黨參兩根，枸杞一小把，紅棗五顆，鹽?

制作方法：

1??豬心切成塊，玉米切段，鮑魚(yú)洗凈切花，一起加入燉鍋里，倒?jié)M水，

2??加入紅棗，枸杞，黨參和兩勺鹽（根據(jù)自己鍋的大小和水的多少自行調(diào)整鹽量）

3??蓋上鍋蓋燉煮兩小時(shí)（我用的燉鍋開(kāi)啟快煮模式兩小時(shí)）

4??小火慢燉至沸騰差不多就可以吃了

6. 茶油豬腳的做法大全

1，招牌特色三黃雞

材料：

主料：上海石紅雞十只（一只約1.6千克）

輔料：料酒1千克，蔥段、姜片各250克、香料（八角10顆，桂皮50克，陳皮150克，丁香6粒，白豆蔻15顆，草果3顆，花椒100克，香葉5片）

調(diào)料：海鷗醬油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李錦記生抽800克、李錦記老抽400克、蜂蜜300克、魚(yú)露100克、美極鮮味汁150克、味精225克

做法：

1、首選上海石紅雞

很多同行在制作這道菜時(shí)，多會(huì)選擇三黃雞或者草雞，而我們選擇的則是上海本地的石紅雞。凈雞的重量控制在1.6千克最為合適。

2、78℃燙毛最適宜

宰殺過(guò)程并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于燙毛的環(huán)節(jié)。燙毛的水溫非常重要，水溫過(guò)高，雞皮很容易被拔壞，但是溫度過(guò)低，又不能更好地脫毛，因此我們把水溫控制在78℃最為合適。

在正式加熱前，還需要進(jìn)行一次短時(shí)間的燙皮。方法很簡(jiǎn)單，但是絕對(duì)有竅門：鍋內(nèi)放入大量清水，燒滾后手提雞頭，將雞身先放入水中，不要放手，加熱約4秒后將雞身提出水面，然后重復(fù)操作三次，即加熱總計(jì)12秒。將燙皮后的雞放入冷水中，這樣就很容易將第一次沒(méi)有拔除的細(xì)毛全部拔掉。同時(shí)，這種加熱方式也可以讓雞皮更加緊實(shí)、脆爽。

3、分三次注入冷水

取鍋再次注入大量清水，燒滾后直接將處理好的凈雞10只放入，倒入料酒1千克，蔥段、姜片各250克，將水大火燒開(kāi)，此時(shí)加入冷水3大勺（每勺水約500克），水開(kāi)后改小火，保持水似開(kāi)非開(kāi)、冒小泡的狀態(tài)。待水燒開(kāi)后，再加入冷水3大勺（每勺水約500克）。重復(fù)操作三次，一共加入了9勺水。這樣雞皮才能更細(xì)嫩、脆爽。整個(gè)加熱時(shí)間大概控制在16分鐘，此時(shí)立即將雞撈出，放入凈化的冷水中快速?zèng)_涼。

4、復(fù)合調(diào)料制蘸料

以前制作雞的蘸料，用料都很簡(jiǎn)單，以醬油、蔥末、姜末和芝麻油為主。現(xiàn)在，我們專門熬制了一款蘸料，其中添加了很多增鮮增香的調(diào)料，比如花雕酒、蜂蜜、魚(yú)露和香料等，它們可以讓做好的雞吃起來(lái)更加美味。

蘸料的做法：

鍋內(nèi)放入清水5.5千克，倒入海鷗醬油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李錦記生抽800克、李錦記老抽400克、蜂蜜300克、魚(yú)露100克、美極鮮味汁150克和香料（八角10顆，桂皮50克，陳皮150克，丁香6粒，白豆蔻15顆，草果3顆，花椒100克，香葉5片）大火燒開(kāi)后，改小火熬制45分鐘，放入味精225克拌勻，關(guān)火浸泡至料汁冷卻，濾出料渣即可。

2、鋼盆魷魚(yú)

材料：

主料：魷魚(yú)700克。

配料：韭菜150克，鮮碎紅椒200克，姜米、蒜米各10克，蔥2克。

調(diào)料：燒雞公30克，味精、雞精各3克，蠔油、醬油、蒸魚(yú)豉油、白酒、陳醋各5克，孜然10克，大豆油300克。

制作：

1.魷魚(yú)加陳醋，白酒焯水。

2.熱油下鍋，下姜蒜米、孜然爆香魷魚(yú)，入紅椒翻炒。

3.入調(diào)料翻炒均勻。

4.出鍋放入鋪好韭菜的不銹鋼鍋內(nèi)，放蔥花即可。

特點(diǎn)：

鮮香可口，回味十足。

注意事項(xiàng)：

魷魚(yú)一定要加陳醋焯水，去掉腥味。

3、1904回頭魚(yú)

材料：

主料：回頭魚(yú)3000克。

配料：小米椒10克 蒜米10克 千頁(yè)豆腐50克。

調(diào)料：鹽10克 料酒50克 味精5克 豬油50克。

制作：

1.將活魚(yú)殺凈去骨取肉。

2.將凈肉改切成10cm長(zhǎng)5cm寬的條形。

3.改切好的凈肉用蔥姜酒汁腌制30分鐘。

4.鍋內(nèi)放油2000克，將魚(yú)肉過(guò)油待用。

5.鍋內(nèi)放入精油，將小米椒、蒜米炒香，加入高湯（濃湯）3000克，放入炸好的魚(yú)肉用大火沖6分鐘，料酒少許加入，調(diào)味即可。

特點(diǎn)：

鮮香可口，回味無(wú)窮。

注意事項(xiàng)：

用高湯沖魚(yú)的時(shí)候必須要用大火，這樣才能保證魚(yú)肉的口感。

4、金香豆腐

材料：

主料：干黃豆1斤、雞蛋40個(gè)（12份量）。

配料：西蘭花50克。

調(diào)料：鹽3克、味精5克、雞汁10克、金瓜汁100克、紅蘿卜汁50克、高湯150克 色拉油20克 生粉10克 。

制作：

1.干黃豆泡水8-10小時(shí)，打成豆?jié){過(guò)濾，雞蛋打撒入盆，放入豆?jié){，一起攪拌均勻后放入不銹鋼的條盆后蒸20分鐘拿出，切成6厘米大小三角豆腐塊待用。

2.色拉油燒至8成熱，將豆腐塊10塊，下鍋炸至金黃色，瀝凈油后擺在燒熱的砂煲中。

3.西蘭花焯鹽水備用。

4.將高湯和金瓜汁和胡蘿卜汁加熱，加鹽3克、味精5克、雞汁10克調(diào)好味。

5.用濕淀粉勾好芡，淋點(diǎn)明油后，將汁均勻淋至豆腐上。焯水的西蘭花擺在中間。即可。

特點(diǎn)：

色澤金黃，成菜美觀 豆腐細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。

注意事項(xiàng)：

蒸制豆腐時(shí)要放入鹽15克。

特色：

外皮酥軟，內(nèi)質(zhì)鮮嫩；需要時(shí)間和耐心才能做好；營(yíng)養(yǎng)系數(shù)高，老少皆宜。

5、風(fēng)味辣子豬手

材料：

主料：豬蹄

調(diào)料：老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料

制作：

1.豬蹄洗凈，老姜、大蒜切片。

2.鍋中燒水加些蔥和姜片，倒入少許的料酒，水開(kāi)后放豬蹄飛水，撈出掉浮沫。

3.鍋中放油，加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。

4.入豬蹄繼續(xù)翻炒，加老抽、陳醋和適量鹽調(diào)味，添水沒(méi)過(guò)豬蹄。

5.大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火至豬蹄熟爛，大火收汁。

特色：

這道風(fēng)味辣子豬手很有口味沖擊力，可提前預(yù)制，是追求出菜速度快的餐廳很好的選擇。

6、黃燜花豬肉

材料：

主料：寧鄉(xiāng)土花豬肉350克

輔料：姜末、蒜末各10克、蕌頭切末15克、剁辣椒10克、高湯100克

調(diào)料：鹽10克、雞精5克

做法：

1、鍋里放入豬油50克，放入姜蒜末、剁辣椒、蕌末炒香。

2、放入高湯，煮沸。

3、將切好片的豬肉放入高湯，燜至成熟，放大蒜葉出鍋即可。

特點(diǎn)：

湯鮮肉嫩，十分滋補(bǔ)。肉質(zhì)很嫩；配料選得好，剁辣椒的加入可起到開(kāi)胃的效果。

7、紅燒藕丸

材料：

主料：新鮮藕500克，雞蛋一個(gè)，面粉50克，生粉10克

輔料：西蘭花50克，蔥5克，姜5克

調(diào)料：鹽5克，味精8克，醬油10克，糖3克

做法：

1、將藕削去皮、切除節(jié)洗凈，用力斬成茸放在碗內(nèi)。

2、加入雞蛋、精鹽、味精、面粉、蔥、姜末，拌勻成餡。

3、鍋上火燒熱，下油用旺火燒至冒出青煙。

4、將藕餡擠成核桃大小的丸，放入鍋內(nèi)炸成金黃色時(shí)，撈出瀝油。

5、倒去鍋中油，放入少許開(kāi)水，倒入藕丸，上火燒沸，加醬油、白糖，蓋上鍋蓋，燒約5分鐘，起鍋裝盤即成。

注意事項(xiàng)：

藕一定要用新鮮藕才能達(dá)到鮮美的效果。

8、皇極秘制蟹

材料：

主料：鮮活螃蟹750克（十月膏黃期蟹為佳）。

配料：紅辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鮮紫蘇10克，香菜5克，香蔥10克，生姜15克。

調(diào)味料：香料包1包（內(nèi)裝皇室自制香粉10克），皇室自制香辣醬15克，皇室自制香辣紅油30克，食鹽3克，味精5克，李錦記生姜汁30克，王守義十三香3克，孜然粉3克，香油2克，勁霸雞汁10克，辣妹子醬5克，李錦記生抽王50克，魚(yú)骨鮮湯300克，美極鮮醬油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。

做法：

1、將活蟹去殼、洗凈、蟹肉斬兩大塊，辣椒切塊，生姜切片待用；

2、將活蟹加料酒、蔥節(jié)、生姜汁腌15分鐘；

3、鍋內(nèi)燒油至七成熱下入蟹子，浸炸立即撈出，瀝干油分；

4、另起鍋加皇室香辣紅油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子醬、美極鮮醬油、皇室自制香辣醬煸香，加魚(yú)骨鮮湯，放入皇室自制香料包調(diào)味至湯沸下入過(guò)油后的蟹子，紫蘇葉，用“三高三低”法大火煮5分半鐘。最后入鹽、味精、雞汁、孜然粉、胡椒粉、十三香調(diào)味，出鍋淋香油，點(diǎn)綴香菜葉即成。

9、醬汁香酥肉

材料：

原料：去皮五花肉300克，春餅18張，黃瓜條100克，京蔥絲50克。

調(diào)料：自制甜面醬75克，帶湯汁的南乳15克，蜂蜜5克，玉米淀粉25克，色拉油1千克（約耗50克）。

做法：

1、去皮五花肉洗凈，切成10×4×0.3厘米的薄片，加入南乳、蜂蜜拌均勻，腌制20分鐘至入味。

2、將入味的五花肉加玉米淀粉拌均勻，放在通風(fēng)處晾干，用保鮮膜封好，放入冰箱內(nèi)冷凍4小時(shí)。

3、客人點(diǎn)菜時(shí)，直接將冷凍的肉片入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至肉質(zhì)成熟，撈出；待油溫升至六七成熱時(shí)，再放入五花肉片，小火浸炸至肉質(zhì)酥脆，取出控油，放入盤中，搭配黃瓜條、蔥絲、甜面醬、蒸好的春餅上桌卷食。

自制甜面醬：

甜面醬500克，白糖150克、芝麻油50克混合均勻、放入容器內(nèi)，蓋上保鮮膜上籠大火蒸40分鐘，取出后再拌入蜂蜜50克調(diào)勻即可。

關(guān)鍵點(diǎn)：

1、肉片風(fēng)干主要是為了去除肉片多余的水分和油分，這樣浸炸后的肉片才能香酥適口。風(fēng)干時(shí)間應(yīng)在12小時(shí)左右，冬天要略長(zhǎng)2個(gè)小時(shí)左右。

2、風(fēng)干后再冷凍一是方便大批量制作和存放，二是為了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。

10、土仔姜爆嫩水鴨

材料：

原料：土仔鴨500克，仔姜、小米椒各150克。

調(diào)料：山茶油50克，鹽4克，５度湖之酒100克，味精、雞精、八角粉各1克，辣椒醬5克，生抽15克，蠔油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。

做法：

1、將制凈仔鴨去主骨，切成塊，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜葉切小段。

2、熱鍋入山茶油燒熱，下鴨塊煸炒至八成熟，倒出。

3、鍋留底油燒熱，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加鹽煸炒，下鴨塊翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待湯汁收濃，加味精、雞精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒醬、加蠔油翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

7. 茶油豬腳的做法竅門

1

黑醋豬腳姜

1、豬腳刮洗干凈，砍成小塊后冷水下鍋焯透，瀝干后每750克盛入一個(gè)砂鍋。

2、生姜去皮，切成小方丁，入六成熱油炸至金黃出香，撈出瀝干。

3、鍋下少許底油，加入白糖60克小火炒至糖色狀態(tài)，添開(kāi)水500克，加入黃糖、黑醋各300克、炸姜200克、生抽100克、八角兩個(gè)、香葉兩片、陳皮一小塊煮開(kāi)，倒入盛豬腳塊的砂鍋中，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煲30-40分鐘，至豬腳軟爛、姜塊松軟時(shí)停火。

走菜流程：

1、鵪鶉蛋100克煮熟去皮，放入毛湯中，調(diào)入少許鹽、雞精煨至入味。

2、取一鍋豬腳置于大火上，放入鵪鶉蛋后快速收汁，至湯汁粘稠且?guī)缀跏毡M時(shí)點(diǎn)綴香菜葉，即可上桌。

特點(diǎn)：豬腳軟糯，大酸大甜，姜香味濃。

制作關(guān)鍵：

姜丁炸至金黃后香味更濃，與豬腳同煲可以最大程度地釋放辛辣，化解油膩，成菜中的姜丁變得松軟、香辣適口，美味度不亞于豬腳，常常最先被食客挑出吃凈。

2

鹽烤豬蹄

這道鹽烤豬蹄制作很講究，豬蹄先鹵入味，后入熱油速炸，豬蹄的表皮蓬松起泡，咬一口外焦里嫩，糯香彈牙，搭配自制烤肉醬，食用起來(lái)口感豐富，香辣中帶有淡淡甜味。

原料：豬蹄1000克。

調(diào)料：高湯7000克，色拉油80克，冰糖老抽40克，白蔻、草果、陳皮各8克，良姜、砂仁各7克，丁香5克。

提前加工：

1、豬蹄1000克燎去毛茬，刮洗干凈后縱向切開(kāi)，一分為二，汆水后瀝干待用。

2、鍋入色拉油燒至六成熱，下入白蔻、草果、陳皮、良姜、砂仁小火煸炒出香，下入汆過(guò)水的豬蹄一起翻炒2分鐘至其表層冒出油泡，沖入高湯，下冰糖老抽調(diào)色，調(diào)入鹽50克，大火燒開(kāi)，小火煮制40分鐘，撇去浮沫，關(guān)火泡40分鐘即可撈出。

3、鍋入色拉油2000克燒至七成熱，放入預(yù)制好的豬蹄，大火炸制1分鐘，待表皮顏色金黃即可撈出控油，稍加冷卻，用手抽去主骨待用。

走菜流程：

1、取豬蹄500克，用毛刷在表面刷一層烤肉醬，擺入刷過(guò)底油的烤盤，放入預(yù)熱至250℃的萬(wàn)能蒸烤箱烤4分鐘。

2、將海鹽鋪入長(zhǎng)盤，墊上一片粽葉，擺入烤好的豬蹄即可上桌。

自制烤肉醬：

鍋入高湯200克大火燒開(kāi)，加入家樂(lè)燒烤醬500克、番茄沙司（增色增亮）100克，攪拌均勻后改小火熬制8分鐘即成。

3

木桶豬手

在桂林小辣椒家常菜鴻運(yùn)店，這道木桶豬手銷售十分火爆，日銷售200-300份。這款豬手不取鹵豬蹄的軟爛，也不片面追求烤肉的干香，行政總廚康富華將其白煮到恰當(dāng)火候，油炸至脆后添加多種香料粉、干辣椒、蠔油翻炒均勻，成菜外脆里軟，香辣入味。

制作流程：

豬手80斤燎盡毛茬，刮洗干凈，冷水下鍋飛透，撈出后放入湯桶，加清水100斤、香料包（八角、香葉、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克）、鹽700克、料酒一瓶，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火浸煮熟透，至用手指甲掐豬蹄能輕松掐至骨頭時(shí)即可撈出，放涼后砍成重量為100克的大塊。

走菜流程：

1、取豬手750克入八成熱油炸至表皮收緊、色澤變紅，撈出瀝油待用。

2、蝦片50克入六成熱油炸至酥脆，起鍋盛進(jìn)木桶墊底。

3、洋蔥、干蔥粒各40克、青、紅椒粒各30克、干紅辣椒圈30克、孜然粉、王守義麻辣鮮、詹王牌雞粉各10克、十三香、五香粉、鹽各5克盛入碼斗，淋蠔油15克、生抽10克、加飯酒8克待用。

4、鍋下五香紅油40克燒熱，倒入碼斗內(nèi)的輔料大火翻炒出香，放入炸好的豬手塊顛翻均勻，淋花椒油10克，盛入木桶內(nèi)即可上桌。

制作關(guān)鍵：

豬手鹵制火候非常重要，至用手能掐透時(shí)撈出，此時(shí)油炸入菜才可以出現(xiàn)外脆里軟的口感。若煮過(guò)頭，則肉質(zhì)發(fā)粘，容易糊嘴；若煮輕了，則又不易啃動(dòng)。 

熬制五香紅油：

1、八角、桂皮各70克、孜然40克、花椒30克、丁香、小茴香、甘草、草果、千里香、香茅草各5克洗凈濾干。

2、鍋內(nèi)放入所有香料，加入清水5斤，放入豆油10斤小火慢慢熬制，隨著加熱，香料在水油混合液中慢慢釋放香氣，水分也逐漸蒸發(fā)，熬干水分、只剩油料時(shí)停火，倒入粗辣椒粉2斤（提色）、細(xì)辣椒面1斤（增辣），充分?jǐn)噭?，放涼即成五香紅油。

4

醬椒蒸豬腳

制作這道菜時(shí)要格外注意“不能壓過(guò)了”，1斤3兩的豬手只壓7分鐘，至豬手剛剛成熟，這樣吃的時(shí)候才會(huì)聽(tīng)見(jiàn)清脆的“咯吱”聲。

提前預(yù)制（12份）：

1、取豬手20只，去毛洗凈，切成兩半，用細(xì)流水沖泡30分鐘后飛水，撈出入高壓鍋中，加清水至剛剛沒(méi)過(guò)豬手，下入白醋300克和適量的鹽、姜片、蔥段，壓制7分鐘。

2、將壓熟的豬手迅速投入到加有冰塊的水中浸泡至涼透，取出去骨后切小丁待用。

3、醬椒500克、野山椒300克剁碎混合均勻，倒入豬手粒中，調(diào)入鴻興源雞精10克拌勻，平均分成12份，分別裝入12個(gè)墊有泡發(fā)的細(xì)粉絲的盤子中，封保鮮膜入保鮮冰箱保存。

走菜流程:

取一份預(yù)制好的開(kāi)胃豬手，去掉保鮮膜入蒸箱蒸制10分鐘，取出撒蔥花和紅椒丁即可上桌。

5

脆筍煨豬腳

原料：新鮮豬腳500克，發(fā)好的炎陵高山脆筍尖300克。

調(diào)料：A料（八角、桂皮各5克，姜片10克），B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克），C料（紅椒圈、蒜苗段、蒜片各5克），尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，色拉油80克。

自制醬料配方制作：

鍋入茶油100克，燒至四五成熱，入湖南株洲產(chǎn)紅辣椒末150克，紅泡椒末100克炒香，入番茄泥80克煸炒出香，入湖南辣妹子、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即可。

做法：

（1）豬腳洗凈，去掉粗骨，斬成重約20克的小塊，入沸水中汆去血水，撈出洗凈；將筍尖切成薄片，入沸水中汆透，撈出控水。

（2）鍋入色拉油50克，燒至七成熱，入A料煸香，入豬腳翻炒，入自制醬料翻炒均勻，放入高壓鍋中，加高湯，大火壓制8分鐘備用。

（3）鍋入色拉油30克，燒至六成熱，入尖椒段、蒜子炒香，入筍片翻炒均勻，用B料調(diào)味，入豬腳炒勻，大火收汁，出鍋裝入木桶撒C料即可。

6

回味豬手

這只已熱賣20年的豬手，之所以好吃，有兩個(gè)訣竅：一桶用咸貨和藥材特調(diào)的咸鮮味鹵水，一種“三次入鍋、三次風(fēng)冷”的鹵制方法，最終使其達(dá)到了皮緊肉脆、晶瑩紅亮的效果。

咸鮮鹵水制作：

1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子殼（屬于中藥材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（氣味芳香，可治鼻炎、降血壓）各10克，放入溫水中浸泡20分鐘，包入紗布制成香料包。

2、蔬菜包：姜片1500克；香蔥500克；干辣椒、蒜瓣各200克包入紗布，與香料包一同放入六成熱油炸香，撈出瀝油備用。

3、咸貨：咸鴨1只、咸豬手2只、咸魚(yú)、金華火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小時(shí)，去除多余的咸味后撈起瀝干備用。

4、藥料包：當(dāng)歸100克、黨參100克包入紗布即成。

5、鍋入清水100斤，放入豬筒骨4000克、老母雞2只、老鴨2只以及泡過(guò)的咸貨大火燒開(kāi)，放入香料包小火吊30分鐘，再放入蔬菜包、藥料包小火吊6小時(shí)，打去渣滓，加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚(yú)露各100克、香油、蔥油各700克即可。

批量預(yù)制：

1、豬手200斤燎去余毛，刮洗干凈后縱向一分為二，入鍋汆燙5分鐘至表皮收緊，撈出瀝干備用。

2、鹵水燒開(kāi)，下入豬手小火鹵40分鐘，取出刷一層糖色，放在風(fēng)房吹20分鐘，再放入鹵水中小火鹵40分鐘，取出刷糖色、再入風(fēng)房吹20分鐘，最后放入鹵水小火鹵20分鐘，關(guān)火浸泡40分鐘，取出刷糖色后在風(fēng)房吹30分鐘即可。

走菜流程：

取豬手1只半斬塊擺盤，在盤邊放入黃瓜條80克，帶蘸料（生抽20克、青芥辣8克調(diào)勻）上桌即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

豬手在鹵制一段時(shí)間后，便要撈出放在風(fēng)房吹干晾涼，此時(shí)豬手表皮毛孔收縮、水汽散開(kāi)，再放入鹵水中鹵制，能更大程度地吸收鹵水的香味，如此重復(fù)三次，冷熱、干濕交替，鹵出來(lái)的豬手顏色紅亮、表皮變緊、入口Q彈。

調(diào)制心得：

1、鹵水中放入大量咸貨的好處何在？

咸貨比鮮貨多了一種發(fā)酵過(guò)后的油脂香，用它加香料調(diào)成鹵水，可使出品咸中帶鮮、骨中帶香。

2、咸魚(yú)味道偏腥，鹵水和鹵出的豬腳不會(huì)沾染腥味嗎？

100斤清水中放入750克咸魚(yú)，用量很少，不會(huì)有太多腥味，如果去掉咸魚(yú)，會(huì)使鹵水失去那種海鮮特有的香氣。

3、這些咸貨僅用冷水浸泡，不用剁開(kāi)后汆水嗎？

只要是當(dāng)年的咸貨，浸泡后即可使用，如果買的是那種放置了2-3年的咸貨，最好斬成大塊、加蔥、姜蒸15-20分鐘，否則做好的鹵水會(huì)有哈喇味兒。

4、這款鹵水怎樣添續(xù)、保養(yǎng)？

鹵水應(yīng)每天晚上燒開(kāi)保管，微開(kāi)即可，用漏勺撈去渣滓；蔬菜包每天更換，香料包3天一換， 咸貨5天換一次（換下來(lái)的咸貨可以繼續(xù)做菜，咸魚(yú)可加豆豉蒸成“豆豉咸魚(yú)”，咸肉可切片燒成“咸肉娃娃菜”），每?jī)商煲匦录尤胍槐檎{(diào)料；每次鹵制原料前，要將鹵水燒開(kāi)，并用網(wǎng)眼很密的漏勺打去沫子，以保證鹵貨的賣相。 

7

油豆腐豬手

主料：鮮豬手500克，湖南油豆腐200克。

配料：姜15克，八角5克，桂皮5克。

調(diào)料：生抽30克，菜籽油。

制作方法：

1.將豬手燒毛洗凈，加工成2*3cm過(guò)水備用。

2.將油燒至3成熱，加入所有配料，一起翻炒。

3.炒至表皮金黃，加水燒開(kāi)煨2小時(shí)。

4.將豬手拿出，加入油豆腐在湯汁中煨15分鐘，最后重新回鍋裝盤。

8

豬蹄燉蘿卜

主料：豬前蹄800克。

配料：白蘿卜1500克，生姜50克，泰椒50克，青蒜段30克，八角、桂皮少許。

調(diào)料：鹽15克，味精5克，雞精5克，胡椒粉10克，菜籽油150克，高湯500克，料酒10克。

制作方法：

1.將豬腳加工過(guò)火，放入高壓鍋內(nèi)加清水、生姜片、八角、桂皮、料酒、鹽上汽壓8分鐘，取出去粗骨切成1厘米方形的坨備用。

2.將白蘿卜削皮切成1厘米見(jiàn)方的球形，放入砂鍋，加清水、鹽煮制8成熟備用。

3.泰椒、野山椒青蒜分別切成小段。

4.炒鍋上放入菜籽油燒熟，先下泰椒、野山椒煸香，然后放入加工好的豬蹄、白蘿卜，倒入高湯調(diào)味。

5.燜制2分鐘，放入胡椒粉，將湯汁收濃，最后撒入青蒜段即可。

9

笨雞燉豬蹄

此菜一開(kāi)始售價(jià)48元/份，點(diǎn)擊率極高，后來(lái)豬蹄漲價(jià)，餐廳老板就將售價(jià)調(diào)整為58元，但絲毫擋不住客人的熱情，銷量仍持續(xù)攀升。豬蹄加笨雞的搭配的確會(huì)使菜品更好吃，其中的奧秘是什么呢？這是因?yàn)樨i蹄里的膠原蛋白會(huì)使雞湯變濃，吃起來(lái)掛口，回味悠長(zhǎng)，令食客一嘗難忘。

批量制作：

1、笨雞宰殺治凈，剁成小塊。

2、豬蹄刮洗干凈，剁成小塊，沖掉血水之后冷水下鍋焯透。

3、鍋下底油燒熱，加入黃豆豆瓣醬170克、韓國(guó)辣醬100克、蠔油80克、老抽50克小火翻炒均勻，加入高湯15千克，調(diào)入適量鹽、味精、白糖，依次放入豬蹄5千克、雞塊4千克（豬蹄在下、雞塊在上），中火燒開(kāi)之后轉(zhuǎn)小火燜50分鐘。

走菜流程：

取豬蹄、雞塊共450克以及適量原湯入鍋，開(kāi)大火收至湯濃，淋明油后出鍋裝盤即可。

特點(diǎn)：醬香微辣。

10

酸辣蹄花

批量預(yù)制：

豬前蹄40只放在火上燎去余毛，刮洗干凈后將每只豬蹄縱向一分為二，放入高壓鍋中，倒清水浸沒(méi)，加姜片40克、鮮檸檬汁50克、香蔥60克，無(wú)需加蓋，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉4小時(shí)，此時(shí)豬蹄軟糯，清水變?yōu)闈獍椎母邷P(guān)火待用，開(kāi)餐前將豬蹄帶湯回?zé)帷?/p>

走菜流程：

取白菜幫40克放入豬蹄原湯中浸熟，撈起瀝干墊入碗底，再撈半只豬蹄放在上面，澆泰式酸辣汁40克，撒紅小米辣、香菜碎各5克即可。

泰式酸辣汁制作：

1、鮮紅美人椒、鮮藠頭各1000克洗凈，混合放入攪拌機(jī)打碎成酸辣醬。

2、塊狀黃糖300克、純凈水3000克放入鍋中，小火加熱并不斷攪拌，煮至黃糖全部化開(kāi)，關(guān)火晾涼，制成糖水。

3、酸辣醬、糖水一同放入不銹鋼桶，加檸檬汁500克、大紅浙醋400克、魚(yú)露300克、白醋200克、鹽120克、蔥油100克攪勻即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、壓豬蹄時(shí)放入檸檬汁，不僅可以去腥，其所含的酸性物質(zhì)還能幫助蹄花快速成熟。

2、蹄花小火慢燉，膠質(zhì)慢慢滲出，口感比高壓出來(lái)的更糯、更香；燉制時(shí)使用高壓鍋，底部厚、散熱慢，能幫助食材均勻成熟。

3、如果當(dāng)?shù)刭I不到藠頭，也可直接用泰國(guó)雞醬來(lái)調(diào)制酸辣汁，比例為：泰國(guó)辣雞醬1500克、白糖250克、大紅浙醋150克、蔥油150克調(diào)勻。

11

老干媽蒸豬手

將豬手由蒸熟改為先鹵再蒸，豬手在鹵制過(guò)程中充分吸收了鹵水的醬香和干黃椒的鮮辣味，味道香濃。

原料：

新鮮豬手1000克

調(diào)料：

鹵水200克，老干媽豆豉100克，紅椒圈5克，十三香5克。

制作流程：

1、豬手去毛，洗凈，焯水后下入鹵水中，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵50分鐘至豬手七成熟，撈出去骨、砍成塊，擺入盤中。

2、淋鹵水，加十三香、老干媽豆豉、紅椒圈，封保鮮膜，入蒸箱蒸20分鐘即可。

鹵水熬制：

湯桶中加入清水40斤，加入老雞塊4斤、豬筒骨5斤、牛腿骨3斤，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火熬4小時(shí)，再轉(zhuǎn)中火煮約半小時(shí)，將湯汁濾凈，加入生抽1000克、老抽500克、干黃椒400克、美極鮮250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香葉30克大火燒沸，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬約半小時(shí)至鹵水出香味，調(diào)入味精300克、鹽200克、雞粉100克，小火煮約10分鐘即可使用。

12

姜辣豬手鴨

制作流程：

1、豬手250克剁成4厘米長(zhǎng)的塊，飛水待用；老水鴨塊700克（鴨子宰殺治凈，切滾刀塊）加料酒10克、白醋5克拌勻，入三成熱的菜油中小火浸炸30秒，至鴨肉表面變成淺黃色撈出。

2、菜籽油100克燒至五成熱，下入仔姜片250克、八角5克、桂皮5克煸香，加入辣妹子醬20克、蠔油20克炒勻，下鴨塊和豬手炒香，沖入高湯1千克，倒入高壓鍋內(nèi)，先大火壓制15分鐘后，再改小火壓制10分鐘即可。

制作關(guān)鍵：

壓制時(shí)應(yīng)注意火候，先大火后小火最為適宜，如果全程大火易將鍋收干變糊，全程小火又不容易將汁收凈。

13

冰糖蹄膀

蹄膀油潤(rùn)，汁紅味濃，品上一口，濃濃的肉香彌漫在口腔中，全身的細(xì)胞仿佛都在滿足地顫抖。

材料：

蹄膀（北方稱豬肘）1只（約800g），冰糖3湯匙（45g），香蔥2棵（約10g），老姜1塊（約10g），八角3枚，丁香7粒，肉桂1支，紅曲米50g，鹽2茶匙（10g），紹興黃酒2湯匙（30ml），老抽，油各1湯匙（15ml）

做法：

1、蹄膀放入煮鍋中，加入1000ml冷水用大火煮沸，待所有血水出凈后取出蹄膀稍稍放涼，用小鑷子仔細(xì)拔除殘留的雜毛，然后用刀把肉皮上殘留的油污刮凈。

2、香蔥打成蔥結(jié)，中火加熱炒鍋中的油至5成熱（把手放在鍋上方能感到有熱氣升騰），投入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成（熱氣變得更加明顯，有少許油煙產(chǎn)生）時(shí)放入蔥結(jié)和姜塊煸出蔥姜香氣。

3、處理過(guò)的蹄膀放入一只大砂鍋，把煸炒過(guò)的所有香料連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開(kāi)水（水量沒(méi)過(guò)蹄膀125px），調(diào)入紅曲米攪拌均勻，大火燒開(kāi)后調(diào)成小火加蓋燜煮1小時(shí)。

4、加入冰糖和鹽后繼續(xù)用小火燜煮至肉爛（用筷子可以輕易插入），這時(shí)，再重新調(diào)成大火收濃湯汁，取出蹄膀裝盤，濾掉湯中的香料雜質(zhì)，淋在蹄膀上即可。