1. 茶油臭豆腐湯汁

配方：

采用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同煮制成。以用豆豉2、5千克為標(biāo)準(zhǔn)計算，須加清水15千克燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500克浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

制作：

1、把豆腐切成6厘米乘6厘米乘2厘米的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊；

2、將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2小時左右，撈出豆腐冷卻；

3、將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3至5個小時，夏季約浸泡2小時左右，冬季約需6至10個小時，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分；

4、將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，待焦黃撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即可。

2. 臭豆腐的湯汁

臭豆腐湯汁的做法如下：

配料：高湯（骨頭湯或者雞湯），細(xì)辣椒面，孜然粉，花椒、大料、姜粉、料酒、白糖、五香粉，白芝麻，雞精、味精、食鹽，番茄醬（番司醬），芝麻油，生粉。還有些可加可不加的（耗油等等）

　　做法：

1.先在鍋里倒少許油，煸炒辣椒面和白芝麻（量依個人喜好而定，但要注意，辣椒熟了會香但不辣，所以愛吃辣的別把辣椒炒太熟，而且炒熟后顏色會發(fā)黑，不那么好看）

還有：炒辣椒面和白芝麻時一定要小火慢炒，一來不會炒糊，二來香味更濃

2.炒到合適加水，水開后，放高湯，調(diào)料都放進(jìn)去，（番茄放多了酸味會比較重而且容易壞，適量），小火熬制幾分鐘后，加適量水淀粉收湯（生粉的作用大家都清楚，為了能掛糊），少許芝麻油。出鍋。

　　注意事項：孜然放多了會發(fā)苦，切記

過濾一下放冰箱里冰凍，過濾雜質(zhì)這樣不容易壞。如果滿意請給好評，謝謝

3. 老豆腐湯汁

是由蔥花，肉丁，木耳，醬油，老抽，清水，鹽，由，水淀粉，拌勻煮開而成的，具體做法如下：

需要提前準(zhǔn)備好的材料包括：黃豆 2小碗、油 2湯匙、黑木耳 5朵、醬油 2茶匙、鹽 2茶匙、辣椒油 適量、大蒜 半頭、老抽 1茶匙、內(nèi)酯 4克、豬瘦肉 200克、水淀粉 適量。

1、黃豆洗凈提前一晚泡上。

2、木耳提前一晚加淀粉清洗干凈后泡上。

3、把泡好的黃豆倒入豆?jié){機按全豆。

4、瘦肉切小丁，加淀粉、少量鹽、醬油、料酒腌一會。

5、木耳切碎。

6、做熟的過漿過篩。

7、用一個小碗加少量涼白開把內(nèi)酯沖開，然后把過完篩的豆?jié){以沖的方式?jīng)_過裝內(nèi)酯的碗，不要再攪拌了，加蓋放到溫暖處等待20分。

8、開始做鹵了，熱鍋下油，放蔥花爆香。

9、放入肉丁和木耳翻炒。

10、炒至肉丁變色，木耳蹦起來，加入醬油和老抽調(diào)色，倒入清水，煮開。

11、開后加入鹽和水淀粉，拌勻盛出。

12、淋上鹵汁、蒜泥、辣椒油，這樣就完成了。

4. 茶油臭豆腐的湯料怎么配制

原料：

精制白豆腐20塊(規(guī)格為1.5厘米厚、5厘米見方的塊)。

調(diào)料：

辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克（實耗50克），精鹽2克，味精2克，明礬3克，香油2克，醬油3克，蔥花2克，高湯500克

制作方法：

（1）將明礬3克放入盛器內(nèi)，倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2小時后撈出冷卻，放入鹵水中(春、秋季浸泡2～5小時，夏季1～2小時，冬季6～10小時，浸泡時間的長短還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一會，軟的則少泡一些時間)。泡好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分(洗后的冷開水不要丟棄，等洗到水濃時續(xù)到鹵水內(nèi))。

（2）鍋上火，用中火將油燒至七成熱，將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內(nèi)，改用小火炸制3分鐘,至外殼焦酥時撈出。

（3）將高湯置鍋中，用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調(diào)味，改小火煮2分鐘，撒蔥花、淋香油制成沾水。將炸制好的臭豆腐裝盤,連同沾水一同上桌

5. 茶油臭豆腐湯汁做法

臭豆腐制成

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

生產(chǎn)工藝：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐

6. 茶油臭豆腐湯汁怎么做

油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成