1. 衡陽水煮魚的做法

　咱們中國的美食文化，歷史悠久，源遠流長。它的博大精深不僅僅只是表現在時間長度上，還體現在種類繁多、遍布全國的空間廣度上。中國以地域劃分的八大菜系，可謂是體系十分復雜，并且各具特色，各大菜系往往口感味道別具一格。那么今天就來深入淺出的探討一下，看看這中國的八大菜系，哪個才是你的最愛？

　　其一、湘菜。湘菜就是指湖南的菜系，其在長沙一帶被稱作本味菜。湖南菜口味以辣著稱，做什么菜色都喜愛放非常多的辣椒，尤其喜愛辣椒油。其講究菜的外形色彩鮮艷富有光澤，而菜的味道香辣鮮，菜的口感則要細嫩柔軟。湘菜的代表作有剁椒魚頭、農家小炒肉、岳陽姜辣蛇等。

　　其二、川菜。川菜就是富有四川特色的菜肴，中華料理中享有盛名。川菜口味和湘菜一樣偏辣，但是不同的是在細節(jié)上偏向于麻辣。川菜多為家常菜色，對食材要求不高，接地氣收到普通百姓的歡迎。其主要分為紅味和白味，紅味講究麻辣鮮香而白味則口味變化多，甜辣、鹵香、怪味皆有。川菜中的魚香肉絲、水煮魚、辣子雞丁、麻婆豆腐等都非常有名，享譽全國。

　　其三、粵菜。粵菜就是在廣東附近的菜系了，主體上口味偏淡，但是講究精細的做工，又因附近生產海鮮，所以粵菜中海鮮食材應用的也很多。

　　其四、魯菜。也就是山東菜了，齊魯風味歷史久遠，食材運用范圍廣，山珍海味皆有，最知名的調味料就是大蔥。最為人所知的魯菜有油燜大蝦、一品豆腐等。

　　其五、浙菜。浙江一帶是魚米之鄉(xiāng)，浙菜做淡水魚也是一絕，并且口味也是比較清淡和偏向于甜。代表作就是著名的西湖醋魚啦。

　　其六、蘇菜。江蘇和淮揚一帶的菜系。蘇菜的口味和浙菜相近，但是尤其喜歡熬湯和燉煮食材。甜而不膩是蘇菜最大的特色，并且做工也很精細，講究擺盤，蘇菜從外形上就能給食客們很多的愉悅感，知名的就有金陵丸子和松鼠桂魚。

　　其七、閩菜。它指的是福建特色菜肴，湯是閩菜的精髓之所在，講究小火慢燉，工藝復雜，步驟繁瑣。并且福建的海產品也非常豐富，所以閩菜中，往往都選用最新鮮和堪稱豪華的海鮮食材來熬湯。其知名菜色就是眾人皆知的佛跳墻了。

　　其八、徽菜。也就是安徽菜了，其精于用炒、燉等烹制方法，和湘菜一樣喜歡用重油，講究菜品的顏色和光澤。并且安徽菜融合了中醫(yī)學的食補藥膳理念，在其很多菜色的制作中添加了中藥材成分。黃山燉鴿、紅燒臭鱖魚都是徽菜中的精品。

2. 衡東水煮魚

01.二荊條

辣椒里面的明星，川菜師傅的最愛，就屬二荊條了。體型與其他干辣椒差別較大，比較長比較粗，皮也是皺皺的，顏色暗紅。

香味很足、熬紅油的顏色也比較紅，辣度較低，并且比較柔和。

一般會用來打成辣椒面熬紅油、做干碟，因為不出辣味，出香味，熬紅油顏色好看。郫縣豆瓣和涪陵榨菜等名牌產品也必須用其作原料。

02.美人椒

個性 有綠色和紅色兩種顏色，多以鮮椒入菜，幾乎很少有人用干制的美人椒。

美人椒的辣度比較低，回口略帶甜味，皮厚，肉質也很厚，而且籽非常少。它的紅色素含量極高，所以顏色極其紅亮。

應用 鮮美人椒總是“配角”，一般都是跟青辣椒搭配使用，起到的多是配色的作用，所以它是辣椒中的“黃金配角”。

03.天鷹椒。

這個是常規(guī)辣椒，辣度香味都適中，產自河南河北為主產量最大，價格最低，最萬能最主流。

04.小米辣（有紅的和綠的）

個性：小米辣與子彈頭辣椒、二荊條辣椒相比，辣味更為突出。小米辣主要產于云南和湖南，也有少量產自四川的自貢。

應用 ：鮮小米辣和干小米辣對川廚來說，應用都是非常廣的。

鮮小米辣——四川小米辣用于烹調時，它主要有兩個處理方法：一是將鮮小米辣洗凈，放入攪拌機內攪打，過濾取辣椒水，主要用于涼拌菜的制作，如酸辣蕨根粉。二是將鮮小米辣洗凈，切碎后直接拌制涼菜或炒制其他菜肴。

干小米辣 ——給大家推薦一個應用方法：取干小米辣用剪刀剪成細絲，加入牛肉一起炒制，成菜辣味非常濃郁。

05.燈籠椒。

味道濃郁，識別度高像顆小燈籠。打粉做辣椒油，炒干鍋、重慶小面比較多。但是口味沒有二荊條香濃。但是勝在好看，炸透放再配菜里，又出香味又出顏色

06.線椒

個性 全國的線椒幾乎都產自西北一帶，每年的秋后是收獲季。

它的肉質很薄，籽也非常少，辣度并不高，但是它跟其他辣椒相比，有兩大優(yōu)點：一是加熱后幾乎不變色，二是辣椒的本味比較濃郁。

應用：在四川，幾乎都只用新鮮的線椒來做菜，干的線辣椒川廚幾乎不用。由于它的辣度不高，所以一般它來制作辣炒的海鮮菜，比如活鮑魚、小蚌等，成菜只有辣椒的香味，故不會搶掉海鮮的鮮味。

07.朝天椒

個性： 椒果小、皮薄、籽多，辣椒的本味特別濃郁，辣度也非常高。目前我國大部分地區(qū)均有栽培，分布較廣，形有卵形、圓形、扁球形等。

應用：川廚多用干朝天椒來入菜。它適合做一些炒、熗、煸、辣爆的菜，比如歌樂山辣子雞等，也可以用作菜肴最后的熗料，但很少用來制作辣椒醬、辣椒粉、辣椒油。

08.牛角椒

個性:有綠色和紅色兩種顏色，均是以鮮椒入菜。它個頭比較大，皮厚，肉厚，籽少，辣度并不高。

應用 鮮牛角椒主要用來做兩類菜：一類是虎皮青椒，另一類是釀菜，即將牛角椒一切二，將肉餡或者魚膠釀入牛角椒內，先煎后炒。

09.子彈頭椒

個性:椒果較小，辣味濃郁，口感清脆，色澤特別紅亮。

應用: 鮮子彈頭辣椒可以制作泡椒系列菜，也可以用來做紅湯。但川廚基本都用干制的子彈頭辣椒。干子彈頭辣椒主要用于各種香辣菜的制作，最適合制作宮保菜、水煮菜、熗炒菜以及麻辣風味的菜肴。除了直接做菜外，干子彈頭辣椒還可用來制作辣椒粉和紅油。

10.印度鬼椒

又小又辣，辣度最高。表皮非常皺。一般什么變態(tài)辣就是用這種。磨成粉提升辣度加到火鍋。

11.小泰椒

個性 香味濃郁，辣度勁猛，價格比較高。

12.云南皺皮椒

個性 只有云南才出產的一種辣椒。與其他辣椒品種相比，淡淡的黃綠色、脆爽的質地、皺皺的外皮都是它的標志。皺皮椒的辣度并不高，最大的特點是經過長時間的加熱，口感依然脆爽，而且?guī)в星逵牡睦苯废阄丁?/p>

應用 一般都用它來搭配菌類或者臘肉炒制成菜。皺皮椒的肉質比較厚，所以它比其他的辣椒成熟時間要更久一些。在炒制過程中，你需要關注兩個細節(jié)：一是皺皮椒炒制時不能加鹽，否則它會因失水而變軟；二是一定要用熟豬油或者煉香的雞油炒制，待其達到八成熟時，再放入剩余的原料一同翻炒。

13.河南新一代辣椒

個性 辣度、顏色都屬于中檔次，最大的優(yōu)點是長時間加熱不容易渾湯，缺點是顏色偏暗紅。

用途 主要用來炒制火鍋底料。

14.貴州滿天星

個性 色鮮紅、肉質厚、籽少、辣味特別突出，價格相對比較便宜。

用途 主要用來炒制火鍋底料。

15.福建辣椒王

個性 果實帶有短牛角形尖角，果長4厘米-6厘米，果皮肉厚，色鮮紅，辣度高，耐煮而且久煮不爛，能反復使用2-3次，既節(jié)約成本又不損失辣味兒。

用途 主要用來制作香辣鹵水，是精武鴨脖、麻辣鴨脖、周黑鴨、絕味鴨脖等鹵制品加工行業(yè)首選的辣椒品種

16.三樟黃貢椒

被譽為衡東菜之魂的三樟黃貢椒產于衡東縣三樟鎮(zhèn)一帶，由湘江泥沙淤積形成的特殊砂質土壤種植，具有中國黃椒第一鄉(xiāng)的美稱。

因這里特殊氣候和土壤條件，所產辣椒成熟后通體呈金黃色，個小皮薄，肉厚味脆，辣中帶甜。

相傳清朝嘉慶年間，衡東狀元彭浚把黃辣椒帶到宮廷，皇帝品嘗后，龍心大悅，欽點三樟黃辣椒為“貢椒”，故名“三樟黃貢椒”。

17.白辣椒

白辣椒，又稱白椒、鹽辣椒，源自湖南瀏陽人自制的撲白椒。它不是一種辣椒品種，而是經過人工處理后的青辣椒。其外觀呈條狀，頭尖，淡黃，味道香辣，多與其他食材搭配食用。

白辣椒是湘菜系中主要的配料之一。搭配白辣椒的食譜主要有白椒炒雞胗、白椒炒臘肉、白椒炒雞雜、剁白椒魚頭、白椒干豆角燒肉等等。

18.羊角椒

羊角椒是甜辣椒里面的一種類型，以色澤鮮亮、尖上帶鉤，形若羊角而得名。其特點是：皮薄、肉厚、色鮮、味香、辣度適中，含辣椒素和維生素C居全國辣制品之冠。

食用廣泛且方便，可青食、紅食、熟食，亦可鮮食、干食、炒食、炸食、腌食，易加工、易貯藏，一年四季食用方便。

19. 邱北辣椒

個性 邱北辣椒具有個小、肉多、色艷、皮辣、籽香的特點，與其他辣椒品種相比，它最大的特點是表皮含有較多的油脂，故香味特別濃郁。

應用 鮮的邱北辣椒主要用來炒制肉類原料和菌類，還可以制作干煸菜；干的主要用來制作成品醬料、腌漬咸菜、制作辣椒圈、做蘸水。蘸水的做法很簡單：邱北辣椒放入鍋內，小火慢慢煸炒至表皮發(fā)黑，取出放涼，加少許鹽搗碎，再加入味精、雞精、湯調味即可。此蘸水可在魚、羊、蔬菜的菜肴中使用。如果配魚肉食用，湯應是魚湯，食用前最好加入少許香菜末；如果配煮羊肉，湯應是羊肉湯，蘸水中需要加入少許鮮薄荷葉碎。

20.螺絲椒

個性 它是一種雜交的辣椒，產自云南、湖南、陜西等地，但是產地不同，外形也略有差異。它的顏色多是嫩綠或深綠的，果形細長、多皺褶和彎曲，口感比較脆爽。

應用 鮮螺絲椒一般都用來炒制各種紅肉，比如雞塊、五花肉等。

3. 湖南水煮魚的做法大全家常做法

用料

中等大小草魚 半條

湖南剁辣椒醬 2勺

蔥 3根

大姜碎，姜片 5片

料酒 3勺

蒜 6瓣

新鮮小紅辣椒 5個

大蒜葉子，蒜尾頭 很多

做法步驟

步驟 1

加大油加大油?。。◆~肉讓菜市場魚販子片成厚魚片，或者剁塊兒。加油加蒜蓉熱鍋才能放魚，不然魚又焦，魚肉又碎，不好夾。

步驟 2

焦了一點點…此時放入姜碎。翻炒勿粘鍋。

步驟 3

加入蒜葉子，蒜葉子頭，紅辣椒，加入適量料酒去腥，料酒是靈魂。翻炒。此時千萬不能粘鍋，手翻炒不能停，用鍋鏟邊刮鍋底的焦，這會在洗鍋的時候拯救你。

步驟 4

過了一會兒后，加入靈魂2，一兩勺湖南剁辣椒。

步驟 5

與剁辣椒同時放入鹽

步驟 6

加水燉，完成！

4. 湖北水煮魚的做法

所需食材：新鮮草魚，黃豆芽，干辣椒段，郫縣豆瓣醬，胡辣子。

做法，1：處理好的草魚，片下魚肉，將魚骨，魚頭剁成大塊，用清水浸泡，待用。

2：再將魚肉片成厚片，先用清水洗凈，控干水分。

3：取一個小碗，加入蔥姜水，米酒，高度白酒，胡椒粉，鹽，充分攪勻。

4：將調好的汁倒入魚肉里面，用力攪打5-10分鐘，直至料汁全部滲入魚肉里面。

5：再加入蛋清，淀粉，充分攪勻，最后澆上一層食用油，即可。

6：起鍋燒熱加入少許底油，加入少許蔥姜蒜爆香，再加入黃豆芽，炒制斷生，裝入大碗內。

7：另起鍋加入少許食用油，放入蔥姜蒜，干辣椒爆香，再加入郫縣豆瓣醬炒出紅油，烹入料酒。

8：再放入魚骨，魚頭略煎一會，加入足量清水燒開，加鹽調味，煮4-5分鐘，撈出裝入盛有黃豆芽的碗內。

9：鍋內的湯汁燒開，濾掉殘渣，將腌好的魚片逐片下入，輕輕推動，微微開鍋后，倒在大碗內。

10：撒上蒜末，胡辣子，淋上熱油，即可。【水煮魚】制作完成。

5. 衡陽水煮魚的做法視頻

完全不是一回事。湘菜是以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、 臘味合蒸“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等，都是名菜佳肴。湘菜以湖南菜為代表，是我國八大（浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽菜、魯菜）菜系之一。但是，我們一般說的“湖南土菜”多半是指用農村的烹調方法制作的菜，其特點當然也是以辣為主，但是沒有“湘菜”那樣講究其他配料，著名的土菜有：水煮魚、辣椒炒肉、子姜炒雞、紅燒肉、大雜燴等等。

6. 衡陽煮雞煮魚

1.1-不管用什么藥魚都要把魚血沖洗干凈，不要用任何調味品腌制魚，這樣才能保持魚的最大鮮渡度，

2-煎魚的時候可以用小許油潤滑一下鍋以免粘鍋

3-煮魚的過程將就一氣呵成，特別是不能中途揭開鍋蓋，不然會有魚腥味，

2.1、衡陽魚粉做法并不復雜，關鍵是魚要新鮮，湯要濃湯，火候適度，一般將豬的筒骨敲碎以后煨熬至少一夜；而魚粉操作關鍵在于魚的熟化過程。

2、將魚現殺后切成塊狀，鍋中油燒紅，將鮮魚塊置入鍋中稍作煎炸，加入西渡湖之酒，然后快速翻炒，加入鹽與濃湯，再放進姜片、蒜茸等，加蓋煮熬。

3、但切忌不斷揭蓋翻鍋，這樣易使魚湯帶有腥味。

4、煮熬一段時間，魚湯變成乳白色，這時可以揭蓋調味，再放入新鮮蔬菜，起鍋即成。

5、將燙好的米粉（其中尤以渣江米粉為上佳）淋上新鮮魚湯，一碗魚粉大功告成。

7. 衡陽水煮活魚

湖南省衡陽市小吃一覽表

1.燒烤:

①:環(huán)城北路李記燒烤店的烤魚

②:雁峰電影院旁邊巷子易記燒烤店的烤魷魚和雞翅

③:冶金的燒烤,好好恰,如果你么恰過,那你就恰虧噠

④:太平小區(qū)花園旁邊一家燒烤店的玉米和雞翅(年青一對夫婦開的,可價格比一般店子就貴些.可味道沒話說)

⑤:南華門口有個李字號,燒茄子、玉米、魚丸子好吃

⒉早餐:

①:蓮湖路老干所右邊向前走一點一家魚粉

②:紫竹林的鹵粉

③:興隆的包子、燒賣

③:城南工商局右邊巷子里的碎肉粉

④:雁城賓館的早茶

⒊火鍋:

①:電廠右手邊的一家叫火鍋王的店子

②:紅湘路和實驗中學接口的"四川人火鍋"

③:江東火車站貨房左邊巷里的雞火鍋

⒋蛇:

①:鯉魚門的干鍋蛇

②:食神的口味蝦

③:新誠誠的蛇,不過太辣了

⒌煲仔飯:

①:勞動局巷內的一家桂林煲仔飯店

②:衡南縣人民醫(yī)院斜對面三家中間那家

③:柴埠門一家龍卷風網吧下面的那家煲仔飯店味道不錯,那的水果沙拉好好恰.

⒍茶油王的茶油雞

⒎衡南縣人民醫(yī)院斜對面的一家正骨醫(yī)院門口的一家排擋的水煮雞

⒏進步巷的臭豆腐(這是大家都公認的)

⒐進步巷的媽媽菜館的店菜媽媽魚頭,米豆腐燒排骨，宮廷魚片，手撕蘭包等菜都不錯,價錢也蠻實惠的

⒑江東苗圃大樹下有家夜宵攤的黃瓜榨炒田雞肚皮,味道非常好

⒒小小洞天的水煮雞和清炒黃沙沽

⒓勞動局旁邊巷子里的餛飩

⒔晶珠廣場三樓美食城的木瓜燉雪蛤、叉燒包和蝦餃

⒕南華大學門口百姓餐館的水煮肉片和鐵板牛肉

⒖一興的筒子骨粉好好恰

⒗蘇眼井春城火鍋店的削骨肉和醬悶魚

⒘師院后門山西餃子館里的餃子

⒙正源粥鋪果粥還有南華大學門口那家農業(yè)銀行邊邊那家粥鋪也不錯

⒚冶金的菠蘿燒排骨

⒛雁峰那邊有一家賣鴨架子的店也好恰

21.186飯店的店菜"明爐魚"

22."九嶷酒家",那的血鴨不是一般的不錯,雖然價格比其他地方的要稍貴一些,但美味也值了....

23.旺旺酒店的粉絲蒸蛤哩

24.食惠飯店---- 往手表廠的馬路旁,錫紙魚、水煮活魚、鐵板墨魚仔和響肚

25.山姆大叔的日式烏東面、咸魚雞粒炒飯

26.頭塘新華酒家的土頭碗

27.解放路麥當勞旁邊的絕味鴨脖店的鴨脖子、毛豆等等

28.進步電影院門口的神農板栗

29.吉鑫園的千絲萬縷豆腐湯

30.圓夢園的青椒燜魚

31.天馬立交橋頭的狗肉

32.丹茗居的衡東狗肉

33.衡南縣電影院斜對面南海天酒家的魚雜、羊雜、牛雜

34.同心居醬鴨

35.鄉(xiāng)巴佬的鹽菜排骨

36.便宜菜館的炒捆雞

37.王府的鷓鴣飯

38.新誠誠的泥蛙

39.財埠門的魚頭王飯店

40.食為天白灼腰花

41.江東浮橋處活水魚

42.師院河上的沙鱉

43.進步巷青青小吃店

44.進步巷東方快餐店

45.衡陽縣的假羊肉、渣江粉

46.南岳的石蛙、野生菌

47.衡東蛋燒肉、生炒驢肉

48.衡南向陽橋燒角魚、雞火鍋

49.耒陽牌樓下的白鹵豬腳、徐記叫雞公、寡婦店燒豬腳

50.常寧夫子肉、米粉螺螄

51.祁東菊花魚

52.旺旺酒店的粉絲蒸蛤蜊

53.矮子王的火鍋

54.北分局的花江狗肉火鍋

55.江東河邊的魚

56.雞窩山的雞

57.九觀橋的血鴨

58.冷庫那一個叫什么排擋的野生動物

59.三塘的魚粉

60.冶金的血鴨

61.冶金的狗肉火鍋

8. 衡陽水煮活魚的家常做法

1. 魚片中加入蛋清、鹽、料酒抓拿片刻后加入少許的淀粉（這個調味包中的，沒有就自己加玉米淀粉也好）抓勻腌制15分鐘

2. 準備輔料，黃豆芽摘去根，黃瓜和香菇切定，蒜切粗片

3. 魚頭部分也用鹽、料酒腌制

4. 準備調料

5. 熱鍋冷油爆香除水煮魚調味包以外調料

6. 然后加入水煮魚辣椒醬調味繼續(xù)炒出紅油和香味

7. 放入魚頭魚骨翻拌下

8. 烹料酒、加入熱水和香菇一起燒開

9. 起鍋前放入黃豆芽和黃瓜稍微加熱下

10. 用漏勺舀入大碗中（剩下的湯你可以試試味道，根據自己口味可以放點糖或者加點鹽胡椒粉什么的）

11. 將魚片一個個放入燙至變色剛熟就好

12. 、和湯汁一起倒在魚骨上、撒上調味包中的辣椒顆粒和花椒碎，放上香菜澆上熱油就好了

9. 湖南衡陽水煮魚的做法

魯菜代表菜有：一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫熗鱖魚片、芫爆魷魚卷、、木樨肉（木須肉）、膠東四大溫拌、糖醋里脊、紅燒大蝦等。

魯菜起源于山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發(fā)型菜系（相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。

川菜代表菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子。

川菜是中國八大菜系之一，起源于四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜素來享有“一菜一格，百菜百味”的聲譽。川菜在烹調方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。

粵菜主要代表菜：白切雞、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、鮑汁扣遼參、菜膽燉魚翅、龍蝦燴鮑魚、椰汁冰糖燕窩、麒麟鱸魚、白灼蝦、干炒牛河、老火靚湯、煲仔飯、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉等。

粵菜即廣東菜，發(fā)源于嶺南。由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成，三種風味各具特色。是起步較晚的菜系，但它影響深遠，世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人，認為粵菜是海外中國的代表菜系。

蘇菜主要代表菜：烤方、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵板鴨）、金香餅、雞湯煮干絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉等。

蘇菜，即江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪學術上一般稱為“蘇菜”，由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味江組成，是宮廷第二大菜系，今天國宴仍以淮揚菜系為主。江蘇菜系選料講究，刀工精細，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。由于江浙地區(qū)氣候潮濕，又靠近沿海，所以往往會在菜中增加糖分，來去除濕氣。江蘇菜很少放辣椒，因為吃辣椒雖然能夠去除濕氣，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜為主。

閩菜主要代表菜：佛跳墻、福州魚丸、鼎邊糊、漳州鹵面、莆田鹵面、海蠣煎、沙縣拌面、扁食、廈門沙茶面、面線糊、閩南咸飯、興化米粉、荔枝肉、烏柳居、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排、長汀豆腐干等。

閩菜清鮮，淡爽，偏于甜酸。尤其講究調湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統特色。閩東菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱，有以下鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣于味；二為湯菜眾多，變化無窮；三為調味奇特，別是一方。

浙菜主要代表菜：西湖醋魚、東坡肉、西湖莼菜、紹興麻鴨、越雞和酒等。

浙菜，浙江地處中國東海之濱，素稱魚米之鄉(xiāng)，特產豐富，盛產山珍海味和各種魚類。浙菜是以杭州、寧波、紹興和溫州四種風味為代表的地方菜系。浙菜采用原料十分廣泛，注重原料的新鮮、合理搭配，以求味道的互補，充分發(fā)掘出普通原料的美味與營養(yǎng)。特別是杭菜中的湖上幫和山里幫兩大風味技術體系，都強調原料鮮嫩，現取現做。

湘菜主要代表菜：剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團子、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽姜辣蛇等。

湘菜是中國歷史悠久的一個地方風味菜。湘菜特別講究調味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重熱辣、濃鮮。湘菜調味，特色是“酸辣”，以辣為主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。