1. 自制油泡魚塊

食材

鯇魚塊400g、豆豉30g、姜絲適量、鹽適量、醬油適量、料酒適量、油適量。

做法

1、鯇魚塊用鹽腌20分鐘，準(zhǔn)備豆豉、姜絲。

2、平底鍋熱油，放入魚塊，煎至兩面金黃，鏟起裝盤。

3、另一口鍋熱油，放入姜絲，炒至姜絲變軟，帶點(diǎn)微黃。

4、放入豆豉炒香，一直炒至姜絲變硬，豆豉炒出香氣時(shí)放入料酒。

5、將炒好的配料放入魚塊表面，淋入醬油和油，入鍋再蒸10分鐘，讓魚塊充分吸收豆豉和姜的味道。

6、蒸好出鍋。

香辣豆豉蒸鱸魚

食材

鱸魚500克左右、豆鼓適量、紅椒適量、生抽適量、鹽適量、料酒適量、蔥適量、油適量、姜適量。

做法

1、準(zhǔn)備鱸魚一條。

2、將魚頭、魚尾切下，去掉魚的內(nèi)臟，清洗干，在魚身子的背部用刀切成約1cm左右寬的塊，切連刀，在魚肚子處不要切斷。

3、撒上適量的鹽、蔥、姜、料酒、生抽腌制15分鐘。

4、魚頭魚尾魚身都碼在盤子里，撒一豆豉。

5、上蒸鍋蒸8分鐘，關(guān)火后再虛蒸5分鐘。

6、魚蒸好出鍋，將小蔥、紅甜椒撒在魚上面。

7、最后熱油淋上即可，簡(jiǎn)單營(yíng)養(yǎng)又美味，整個(gè)制作過(guò)程不超過(guò)15分鐘。

豆豉蒸鮰魚

食材

鮰魚1條、豆豉適量、姜適量、紅辣椒適量、小蔥適量、蒜適量、料酒適量、油適量、鹽適量。

做法

1、小火涼油下鍋（可以加少許水）， 加入豆豉、姜末、蒜末、紅辣椒末和蔥白；

2、一起煸炒出香味；

3、炒好后裝入小碗中放涼，將鮰魚切成小塊；

4、調(diào)味料放涼后再放入鮰魚中， 加入適量的鹽和料酒；

5、攪拌均勻腌制十五分鐘，將腌好的鮰魚塊放入小碗中；

6、燒鍋開水，大火蒸上十分鐘；

7、蒸好后拿出來(lái)， 放入小蔥末。

蒜頭豆豉蒸黃骨魚

食材

黃骨魚400克、蒜頭適量、豆豉適量、香菜適量、大蒜適量、姜適量、生抽適量、白糖適量、生粉適量、胡椒粉適量、橄欖油適量、鹽適量。

做法

1、先將豆豉、大蒜、姜絲剁好。

2、放入碗里調(diào)入少許生抽、白糖、生粉、胡椒粉調(diào)好待用。

3、鍋里燒開水。

4、將調(diào)好的豆豉醬汁放入盛魚的盤子鋪均勻。

5、將裝黃骨魚的盤子放入蓋上鍋蓋大火蒸8分鐘。

6、打開鍋蓋后放入香菜與大蔥，蓋上鍋蓋熄火燜片刻即可。

豆豉蒸臘魚

食材

深海黑魚1條、海鱸魚1條、蔥適量、姜適量、蒜適量、紅椒適量、辣椒面適量、大料粉適量、花椒粉適量、鹽適量、高度白酒適量、豆豉辣醬適量。

做法

1、深海黑魚1條、海鱸魚1條。

2、辣椒面、花椒粉、大料粉、鹽、高度白酒，將辣椒面、花椒粉、大料粉、鹽按1：1：1：2的比例混合好。

3、將魚從魚腹處整個(gè)剖開、先用高度白酒撒在魚身體上腌制10分鐘，這樣可以更好的去除魚的腥氣。

4、10分鐘腌制好后，再將混合料均勻的涂抹在魚的全身、用保鮮膜包好后，放入冰箱冷藏腌制48小時(shí)。

5、48小時(shí)后將魚放在干燥通風(fēng)處掛好，風(fēng)干后即可放入冰箱冷藏。

6、將臘魚放入冷水中浸泡10小時(shí)，將魚肉泡軟即可。

7、將泡好的臘魚剁成大塊。

8、鍋中加油將蔥、姜、蒜、紅椒放入鍋中煸炒、炒出香味后倒入2勺豆豉辣醬炒制。

9、將豆豉辣醬炒出紅油和香味時(shí)，放臘魚塊放入鍋中小火炒制。

10、炒制2-3分鐘后將炒制好的臘魚塊盛到碗中，并包上保鮮膜放入蒸鍋中、蒸鍋水開后將魚放入鍋中蒸制20分鐘即可。

豆豉蒸鯧魚

食材

金鯧魚一條、香菇2枚、鹽適量、料酒適量、豆豉適量、蔥姜蒜適量、紅椒適量。

做法

1、將魚切成花刀。

2、將切好的姜絲放入魚肚子里，去腥提味。

3、腌制魚20分鐘入味（放入料酒、少許鹽）。

4、將蔥蒜紅椒切末，香菇切丁，盛2小勺豆豉備用。

5、鍋中放入適量油燒熱，放入蔥蒜末爆香，放入豆豉，香菇丁炒香備用。

6、將炒好的豆豉，平鋪在腌好的魚上。

7、大火轉(zhuǎn)中火蒸10分鐘，放入紅椒末擺盤即食。

豆豉蒸鯰魚

食材

鯰魚適量、姜片適量、小蔥適量、蒜末適量、蒸魚豉油適量、蠔油適量、胡椒粉適量、料酒適量、姜末適量、豆豉適量、生抽適量、芝麻油適量。

做法

1、先將鯰魚整理好，切成塊狀，豆豉和姜剁成末。

2、將調(diào)味倒入鯰魚里，豆豉用三分之一左右，鯰魚如果還有水，可以用廚房用按干，利于入味。

3、拌勻，腌制30分鐘。

4、鯰魚腌好后，鍋里加入清水，開火。在燒水的過(guò)程中，將容器底部平鋪上姜片。

5、平鋪上鯰魚，再平鋪上姜片，平鋪上鯰魚，直到將魚放完。

6、水開后，放入鍋內(nèi)，大火蒸15分鐘。

7、蒸魚過(guò)程中，準(zhǔn)備好蒜末。

8、15分鐘后，關(guān)火，再燜7分鐘，如果想要更鮮，可以再淋一點(diǎn)蒸魚豉油。

9、將余下的豆豉末和蒜末入熱油鍋里炒香，淋在蒸好的魚身上，再撒上小蔥即可。

豆豉蒸魚排

食材

魚半片、淀粉適量、蔥適量、姜適量、鹽適量、豆豉適量、生抽適量、料酒適量、胡椒粉適量、糖適量。

做法

1、將半片兒魚修去大骨，切成大段。

2、納碗后加糖、生抽、鹽、胡椒粉、蔥姜碎腌上。

3、豆豉切碎，部分蔥姜切碎，部分切段。

4、腌好的魚塊拍上干淀粉，每片兒都拍均勻。

5、取一個(gè)大些的盤子，鋪上蔥段姜片。

6、炒鍋倒油燒熱，下入魚排炸上，至外皮酥黃時(shí)撈出。

7、炒鍋倒油，炒香豆豉和蔥姜碎。

8、將炒好的小料放在魚排上，上籠蒸二十分鐘，出鍋即可。

豆豉蒸黃魚

食材

黃魚1條、豆豉1勺、料酒1勺、紅辣椒1個(gè)、蒸魚豉油2勺、鹽少許、蔥1棵、姜片2片、色拉油適量。

做法

1、黃魚處理好后用刀在背部劃上幾道。

2、放入盆中加點(diǎn)料酒、鹽和姜片腌制15分鐘以上。

3、把魚放在大盆上加上豆豉、姜絲和蔥白段。

4、鍋中煮沸水，魚盆放入蒸籠里蒸10分鐘。

5、把魚湯倒掉后，加入蒸魚豉油，撒上蔥花和紅椒丁。

6、加熱適量色拉油后，爆香蔥花，豆豉蒸黃魚完成。

豆豉蒸龍利魚

食材

冰凍龍利魚一塊、豆豉適量、蔥適量、姜末適量、紅辣椒適量、料酒適量、油適量、蒸魚豉油適量、鹽適量、糖適量。

做法

1、龍利魚解凍后洗凈充分瀝干。

2、魚切塊，不要太小，加少許鹽抓勻腌一會(huì)，鹽只能放一點(diǎn)點(diǎn)喲。

3、豆豉加蔥姜末，除鹽外的所有調(diào)料拌勻。

4、豆豉，蔥姜末切碎。

5、豆豉加蔥姜末，除鹽外的所有調(diào)料拌勻。

6、龍利魚鋪在盤子里，均勻的撒上拌好的豆豉。

7、鍋里燒開水，上鍋蒸7至8分鐘。不要蒸長(zhǎng)時(shí)間了。

8、蒸好的龍利魚，撒些蔥花和紅椒末會(huì)更有食欲。

豆豉清蒸石斑

食材

石斑魚1條、豆豉適量、姜3片、大蔥3片、鹽適量、蒸魚豉油適量、紅辣椒2根、豬油適量。

做法

1、新鮮石斑一條、姜蔥切三四片、辣椒兩根、豆豉適量；

2、石斑魚去魚鱗魚鰓魚肚肝腸等，兩面各切2花刀、清洗干凈后、兩面抹鹽，加蔥姜片，放一點(diǎn)豬油在魚身上腌制10分鐘，鍋燒開水，上汽后把魚上鍋蒸8分鐘后關(guān)火燜3-5分鐘；

3、蒸魚時(shí)間可以切點(diǎn)蔥姜絲泡水，作裝飾；

4、蒸好的魚出鍋，裝盤，放上蔥姜絲；

5、鍋燒適量油至7成熱時(shí)，把油淋在蔥姜絲上面；

6、加適量的蒸魚豉油就可以食用了。

豆豉蒸鱈魚

食材

冰鮮鱈魚約500克、生姜適量、油豆豉適量、蒸魚豉油適量、料酒適量、鹽適量。

做法

1、冰鮮鱈魚去鱗，洗凈，控干水份，加入姜片，料酒，少許鹽，抓勻腌制10分鐘。

2、將腌制好的鱈魚放入盤子中，在魚身上均勻地鋪上薄薄一層油豆豉。

3、鍋中加水燒開，放入鱈魚，大火蒸10分鐘左右，關(guān)火后，悶3分鐘左右。

4、出鍋后，撒入蔥花，淋上少許蒸魚豉油。

2. 油泡魚塊的做法

食材用料

東星斑魚2斤，油1斤（泡魚），鹽200克，姜適量，蒜頭適量，油適量（炸魚）

做法步驟：

步驟 1

準(zhǔn)備好紅色鮮艷的東星斑魚

步驟 2

東星斑切塊，鹽、姜、蒜頭腌制三、四小時(shí)后洗凈控干，泡東星斑魚的油先燒熟放涼備用

步驟 3

控干水份的東星斑下油鍋炸至金黃撈起

步驟 4

炸好的東星斑外酥里嫩，外面金黃酥脆，里面肉質(zhì)松軟

步驟 5

放涼后的東星斑魚裝瓶，加入冷卻的熟油，油要淹沒魚塊，自制簡(jiǎn)單美味就完成啦，密封保存慢慢享用吧，自制油泡東星斑魚可以保存兩三個(gè)月哦

3. 帶魚泡油做法

帶魚洗干凈瀝干水份，放入香蔥段、姜片、1勺料酒、適量胡椒粉、食用油和鹽抓勻腌制1小時(shí)備用。

大蔥、芹菜、洋蔥、蒜瓣弄好備用。

燒鍋熱油（油里放入少許鹽，這樣食材下鍋鍋不容易彈出油花），腌好的帶魚雙面沾上干淀粉下鍋炸至雙面金黃色弄出留油等待使用。

放入蒜瓣炸至表面金黃色

依次放入大蔥段炒香一會(huì)，然后放入芹菜段和洋蔥片繼續(xù)來(lái)回炒爆出香味。

倒入適量的醬油、少許老抽調(diào)色，放入幾顆冰糖（一定要用冰糖，冰糖口感比白糖更好，甜度根據(jù)自己口味不同適當(dāng)調(diào)整）和少許雞精繼續(xù)來(lái)回炒炒香食材片刻。

炸好的帶魚疊放在瓦鍋里，倒入已經(jīng)調(diào)味的食材，加蓋大火燒開轉(zhuǎn)小火煮燒5分鐘左右即可關(guān)火食用。（煮燒時(shí)間可以根據(jù)下油量而調(diào)整長(zhǎng)短，我下剛好浸過(guò)帶魚的油量）

4. 油魚怎么泡才好

　　泡發(fā)魷魚干的方法有兩個(gè)：　　

1）油發(fā)：每500克干魷魚用香油10克，堿少許，同時(shí)放入水中，泡至脹軟為止。　　

2）堿發(fā)：按 1:2 的比例，將純堿與冷水摻和，攪拌后便得 5% 的純堿溶液，再視魷魚的老嫩，加上二至三成?！　「婶滛~用冷水浸泡 3 小時(shí)后撈出，放入純堿再泡三小時(shí)，便可脹足發(fā)好，取出放入冷水反復(fù)漂洗，除掉堿味即可烹制。

5. 油泡魚的做法及圖片

1.將生魚在尾部砍一刀，然后放入水中任其游動(dòng)，，使魚的血液流盡，然后把生魚起肉，去脊骨，去皮，待用

2.把起好的生魚肉切成長(zhǎng)6cm，寬3cm，厚0.8厘米的厚片，然后放入蛋白，少許鹽，味精，生粉拌勻進(jìn)行腌制，待用

3.菜心洗凈，切去綠葉，紅彩椒改刀切塊，鍋里燒開水放入鹽和油，沸騰后放入菜心，彩椒焯水至熟，撈出，彩椒另裝，菜心平鋪在碟子上即可，待用

4.鍋里放油，升溫至110～120度左右放入腌制好的生魚片拉油至剛熟，撈出，瀝干油，待用

5.起油鍋，放入料頭，彩椒爆香，再加入生魚片輕炒幾下再放鹽，味精，少許生粉芡，再輕炒幾下就鏟出放在菜心上即可

6. 麻油泡魚的做法

用料

冰鮮雜魚 數(shù)條

姜 數(shù)片

鹽 適量

小蔥 數(shù)根

料酒 約3湯匙

香菜 數(shù)根

胡椒粉 適量

水 適量

鹽水浸雜魚的做法步驟

步驟 1

先把魚用鹽水洗干凈瀝干，再用多份量的鹽和料酒腌約1小時(shí)以上

步驟 2

準(zhǔn)備瓦煲燒熱，放油和姜絲

步驟 3

鋪滿瓦煲周邊略煎

步驟 4

略煎后輕輕翻一下

步驟 5

加入適量的清水，剛淹到魚就好，蓋好蓋子燒開然后小火浸至魚熟關(guān)火

步驟 6

最后撒上胡椒粉和香菜蔥

7. 魚泡魚油怎么做好吃

1、首先準(zhǔn)備食材：魚泡250克，蔥，姜，蒜適量，干辣椒三個(gè)。調(diào)料有：油，鹽，水，醬油，料酒。

2、處理食材：先將魚泡，用牙簽扎破，放掉里面的氣體，清洗干凈之后瀝干水分備用。接著把生姜拍碎，蔥白切段，蔥葉切成蔥花。

3、下鍋炒制：在鍋內(nèi)加入適量的油，燒熱之后先把生姜丟進(jìn)去炒香，接著把魚泡放入翻炒，再把蔥白和干辣椒放進(jìn)去炒出香味之后加入適量的清水，醬油，料酒和鹽，大火燒開之后將鍋蓋蓋上改為中小火悶煮收汁，在出鍋前撒上蔥花翻炒就可以裝盤上桌了。

8. 自制油泡魚塊的做法

1.蔥切條，生姜切成片，青紅椒切片預(yù)留。魚扣清洗瀝水放米酒、生姜片、生抽醬油腌漬20分鐘。鍋中燒開水，將魚扣放進(jìn)開水中火災(zāi)氽30秒。取下瀝干水分。鍋內(nèi)放進(jìn)油，燒至七成熱時(shí)進(jìn)行爆香生姜片。將魚扣入鍋煸炒數(shù)下。再將青紅椒倒進(jìn)煸炒。皈依抽，白砂糖調(diào)料。不銹鋼板放到煤氣灶上，刷上一層薄油燒開后將蔥段放進(jìn)。趁著熱將鍋中的魚扣倒在不銹鋼板上就可以。

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2.將刀從創(chuàng)口處緊靠魚骨頭往剁椒魚頭方位剔至鰓底。從內(nèi)臟處橫切面，將剔下的肉割下來(lái)，然后以一樣的方式 切另一面。剁椒魚頭劃開，魚身正中間背脊斷開，肚子持續(xù)。魚擺放樣子，漸漸地下油鍋，油泡過(guò)魚，炸至淡黃定形。另出鍋，加小水泡過(guò)魚，加辣椒干、紅柿子椒、蒜頭、姜、老陳醋、醬油、十三香、茄汁黃豆、鹽，水開3分鐘后，添加米酒、火鍋料，文火煮至料汁干濃。另出鍋，加小水泡過(guò)魚，加辣椒干、紅柿子椒、蒜頭、姜、老陳醋、醬油、十三香、茄汁黃豆、鹽，水開3分鐘后，添加米酒、火鍋料，文火煮至料汁干濃。將梳理干凈的魚放置砧板上，用刀在尾端橫切面一刀深至魚骨頭。倒進(jìn)事先燒開的不銹鋼板就可以。

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3.先把魚切片，用鹽，生抽醬油，米酒，姜片腌漬十多分鐘。炸魚，把魚炸至橙黃色，備用。馬鈴薯切割成稍厚一點(diǎn)的片，撒上一點(diǎn)點(diǎn)的鹽，簸勻，略微炸一下預(yù)留。把絲瓜圓蔥，切切丁，辣椒切一片，姜片，蒜頭切切丁預(yù)留，加點(diǎn)油，略微多一點(diǎn)，炸香姜片和蒜頭，在放進(jìn)辣椒干，辣椒干可以用水清洗一下，那樣就不容易立刻炸焦，再放進(jìn)切完的絲瓜和圓蔥，放水豆豉，生抽醬油，大胖子香辣魚，豆瓣醬，油耗，炒出香味，最終放辣椒，味精。挑選裝鍋，先放一個(gè)切割成塊的圓蔥鋪底，放馬鈴薯，最終勻稱的鋪平油炸小魚，勻稱的鋪平炒好的料，澆上芝麻油，撒上蔥段

9. 油泡麻辣魚的做法大全

對(duì)于嗜好吃辣的人來(lái)說(shuō)，家里廚房肯定少不了的就是一瓶香噴噴的辣椒醬了。既然是喜歡吃辣的人，不如自己學(xué)習(xí)動(dòng)手做一下辣椒醬吧。自己做的辣椒醬不僅鮮香美味，而且夠干凈衛(wèi)生，還可以根據(jù)自己的喜好搭配材料，完全match你的口味。下面給大家介紹8種常見的辣椒醬做法。

[蒜蓉辣椒醬]

材料：紅尖椒、大蒜、番茄

調(diào)味料：白醋、糖、鹽

做法：

把鮮辣椒洗干凈后掠干水分，大蒜去皮，番茄去皮去籽；快速法：直接把材料丟進(jìn)攪拌機(jī)里打碎，倒入干凈的碗里，加入白醋、白糖和鹽拌入味，最后裝入干凈無(wú)異味的玻璃瓶里，鋪一層保鮮膜，蓋上蓋密封后放置半個(gè)月后即可開吃；也可將拌好味的蒜蓉辣椒醬，放置微波爐內(nèi)高火叮三五分鐘或用白鍋熬制，經(jīng)過(guò)加熱后的蒜蓉辣椒醬可以即吃，但需要冰箱保鮮，這樣才不會(huì)變質(zhì)。

做醬料，隨各人的所好，喜歡哪一材料的就放多些；放調(diào)味料時(shí)，咸淡要控制好；直接泡制的手工剁蒜蓉辣椒醬，操作過(guò)程中不能占上生水、油份或其它異味，加入少許高度白酒，這樣辣椒醬的味道更香！

美味醬料---蒜蓉辣椒醬

[老干媽豆豉風(fēng)味辣椒醬]

材料：菜油兩大半碗,豆豉一飯碗滿,干辣椒一飯碗滿,燈籠干辣椒半飯碗,郫縣豆辨醬兩大匙,花椒一匙半,八角三顆,料酒兩大匙,糖四大匙,黑醬油兩匙,味精一匙

做法：

1、豆豉用溫水泡十五分鐘(去鹽份)瀝干水分,再分出一半攪碎成豆豉面一半留原粒備用,干辣椒與燈籠干辣椒用攪碎機(jī)攪至九成碎備用,花椒,八角,攪碎成粉狀備用.

2、熱鍋將菜油用中火燒至中熱(油開始流動(dòng)時(shí))轉(zhuǎn)為小火即下花椒與八角粉炒出紅油(大約八至十分鐘),再依次將郫縣豆辨,豆豉與干辣椒碎下鍋炒勺后再熬大約十分鐘,這時(shí)候下料酒后再多熬一個(gè)小時(shí),下糖,醬油與味精調(diào)好味后再熬半個(gè)小時(shí)熄火,待冷卻后即可裝瓶.

制老干媽豆豉風(fēng)味辣椒醬

[豉香辣椒醬]

原料：干辣椒碎250g，干豆豉40g，泡發(fā)干香菇5-6朵

配料：麻椒10g，大蒜1頭，蔥姜適量，白酒2大勺，味極鮮2大勺，濃縮雞汁1大勺，食鹽1茶匙，食用油100ml

做法：

1、將干凈炒鍋燒熱，放入麻椒翻炒，上色后取出，稍涼用搟面杖壓成花椒粉待用

2、將鹽，味極鮮，雞汁加入辣椒碎攪拌均勻腌制待用

3、香菇，大蒜，蔥姜切成小塊，與豆豉一起加入料理機(jī)，加白酒打成豆豉泥

4、鍋再次燒熱，倒入食油。待6分熱時(shí)加入豆豉泥，使勁攪拌打散。燒到吱吱冒泡溫度很高時(shí)加入腌好辣椒碎，翻炒，等到油炸的噼里啪啦時(shí)即可。冷卻后裝入潔凈密封的玻璃容器內(nèi)！

[泰式辣醬]

材料：紫天椒兩斤，蒜頭一斤，檸檬三個(gè)，魚露200毫升，5湯匙糖粉

做法：所有材料放入攪拌機(jī)打成茸，然后放進(jìn)密閉的玻璃瓶或瓦罐里封存兩個(gè)星期即成，做好的辣醬用來(lái)沾肉類吃或做涼拌菜都非常的不錯(cuò)。

由于辣醬會(huì)發(fā)酵，所以裝瓶的時(shí)候裝個(gè)半滿就好，裝多了到時(shí)一發(fā)酵里面的辣醬就會(huì)溢出

[檸香辣椒醬]

材料：

檸檬 2個(gè)

小紅辣椒 7個(gè)

魚露兩小勺

水適量

做法：

把所有材料用攪拌機(jī)打碎即可。攪拌的時(shí)候可能要加一些水，分量可自己掌握，看到濃稠適當(dāng)即可。魚露是用來(lái)調(diào)味的，不喜歡魚露可以用鹽代替。

【香辣醬】

材料

油(一般的炒菜油均可)..........1斤

干紅辣椒.....................80克

豆豉.........................80克

熟花生米....................200克

白芝麻.......................20克

蒜..........................4~5瓣

姜............................1塊

醬油.........................60ML

白糖.........................20克

五香粉.......................10克

鹽...........................適量

做法：

1、干紅辣椒剪碎(盡量剪得碎一些)，花生切碎，姜、蒜切末

2、鍋中倒油，燒熱后，先倒入豆豉、蒜末、姜末

3、出香味后，先后倒入花生碎、辣椒碎、鹽、芝麻、五香粉、白糖，炒勻

4、小火煮約5分鐘，倒入醬油，再煮3、4分鐘，即可關(guān)火

5、徹底晾涼后，裝入容器中密封，放入冰箱保存

[香辣牛肉醬]

材料：牛肉糜500克，四川郫縣豆瓣醬1桌勺，北京六必居黃醬2桌勺，蔥姜蒜，朝天椒，花生芝麻，雞蛋

做法：

1、花生炒過(guò)，碾碎。然后炒芝麻。黃醬用水化開，蔥姜蒜切碎，紅辣椒切碎

2、油熱后，放入豆瓣醬炒香。油要多一些。

3、放入蔥姜蒜辣椒炒香。

4、放入黃醬炒香，不停的攪拌，讓油和醬相融，濃郁的醬香也是這個(gè)時(shí)候炒出來(lái)的。

5、放入牛肉糜，攪碎炒2分鐘。

6、放入煮好的雞蛋，老抽紅糖小火熬制10分鐘。

7、放入花生碎和芝麻熬制5分鐘即可。

[ 秘制辣椒油]

做法：

1、粗辣椒面少許，細(xì)辣椒面少許，比例是1：1，混合在一起加適量的鹽拌勻~

2、鍋洗干凈熱油（什么油都可以），放入好的花椒炸香，然后撈出，壓碎待用~

3、油繼續(xù)燒到很熱很熱，大概1分鐘，把有倒入混合好的辣椒面里~邊放邊攪拌~油要多哦~

4、放入壓碎的花椒拌勻~放入紫草，拌入辣椒油里，放到辣椒油自然涼就可以拿出來(lái)扔掉了~

【秘制香辣醬】

1鮮紅辣椒2斤

2食油1斤

3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）

4食鹽3兩

5白糖2兩

生姜3兩

花椒面1兩

10 甜面醬5兩

花生米3兩（炒后壓碎）

芝麻2兩（炒后壓碎）

做法：油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會(huì)，再到入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒半小時(shí)，最后放入面醬、味精攪拌即可

川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長(zhǎng)的，其實(shí)并不太多。

煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤(rùn)紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。

至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面。

此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來(lái)。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過(guò)程中加入八角、豆蔻之類。

總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會(huì)掩去菜肴的本味。