1. 新買的紅茶油亮油

冷吃牛肉

冷吃牛肉是四川自貢的特色傳統(tǒng)美食之一制作原料主要有牛里脊肉、大蔥、香料等食材，注意將牛里脊肉切好，大小要均勻，不要太薄。

輔料配比；

印度椒160克，花椒40克，椒香川香汁40克，美樂香辣醬100克，高湯200克，雞飯老抽5克，雞精30克，白糖10克，鮮味寶15克，老油750克，

老油配比；

菜籽油五十斤，色拉油五十斤，豆瓣醬二十斤（一般攪碎），豆豉1250克，花椒2500克，海椒1500克，元紅豆瓣2500克，酒釀200克，花雕酒一瓶，白酒250克，姜片1000克，大蒜子500克（拍破），蔥段1500克，香葉300克，八角750克，小茴香500克，丁香15克，白扣150克，草果200克，

以上料熬制出香味，

制作過程；

牛肉1000克，改成寬條，加入蔥姜，黃酒腌制半小時，下入開水鍋內(nèi)煮至熟透撈出沖涼，下入油鍋內(nèi)炸制定型，另起鍋加入輔料炒至出香味，加入牛肉翻勻即可。

回香牛肉

主料：牛鍵肉400克

配料：金針菇150克，大蒜瓣10克，芝麻5克，大荇米150克

調(diào)料：菜油50克精鹽10克，味精5克，豆瓣醬10克，燒公雞醬5克

制作方法：

1.將牛肉改刀沖水后入海鍋內(nèi)，鹵熟入味，撈出淳后切片；

2.金針菇洗凈炒熟裝入深盤內(nèi)墊底；

3.鍋置旺火上菜油燒至六成熱下荇米，豆瓣醬干椒節(jié)，燒公雞醬炒香，倒入牛肉片，調(diào)入少許高湯，將牛肉燜軟，調(diào)好鹽味，出鍋，裝入墊有金針菇的碗內(nèi)，撒芝麻蔥花即可。

特點：麻辣鮮香，可下酒。

小貼士：

1.將牛肉用湘鹵鹵制入味

2.切牛肉片要厚薄均勻。

香酥牛肉

原料

牛里脊肉300克，番茄醬25克，雞蛋4個，干淀粉3克，味精1克，熟鴨油15克，精鹽1克，清湯80克，面包屑50克，花生 油1000克(實耗75克)。

制法

1．將雞蛋1個磕入碗中打散，倒入放有少許花生抽的熱鍋中，攪炒成塊。

2．將牛里脊肉洗凈，剔去筋膜，切碎，剁成肉糜，放盆內(nèi)，加清湯、雞蛋清2個、精鹽、味精、干淀粉、熟鴨油攪拌上 勁成牛肉糊。

3．將牛肉糊分成幾份，攤在濕的干凈布上，呈長方形的條，在長條中間放上一條熟雞蛋，將布卷起，放入魚盤中，上 籠用旺火蒸熱取出，揭去布，晾涼。將蛋黃1個攪勻，再均勻地抹在牛肉卷上，滾上面包屑，略按實。

4、炒鍋上旺火，倒入花生油燒至七成熟，放入牛肉卷，炸至外殼呈黃色，撈起瀝油，切片裝盤，盤邊放番茄醬供蘸 食。

特點

色澤金黃，外殼香酥，肉餡鮮美。

甜辣醬牛肉

原料：牛里脊肉300克

配料：薄荷少許、生姜1塊、蒜瓣5顆

調(diào)料：泰式甜辣醬50克、鹽2克、生抽5克、料酒5克、白胡椒粉少許、水淀粉適量、油30克、魚露少許

做法：

1、準(zhǔn)備好食材，牛肉順橫紋順片，越薄越好，加入鹽、生抽、料酒、白胡椒粉、水淀粉攪拌均勻，再加入10克油一起攪拌，腌制30分鐘。

2、把薄荷用流動的水流干凈，瀝干，切碎，蒜瓣也拍成蒜末，姜也切成姜末備用。

3、鍋燒熱，倒油，把姜蒜末、薄荷碎倒入鍋里爆香，倒入泰式甜辣醬炒勻。

4、把腌制好的牛肉倒入鍋內(nèi)。

5、保持大火把牛肉翻至變色，并使醬汁均勻地裹住牛肉，關(guān)火，用余溫將牛肉浸熟。

6、最后滴幾滴魚露，會讓味道更有層次。

燉牛掌

原料

牛蹄12個，凈膛母雞1公斤，干貝15克，肘子500克，菜心500克，大蔥50克，精鹽10克，生姜25克，燉醬25克，料 酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，雞油15克，焙好芝麻25克。

制法

1、牛蹄砸去蹄殼，在火上燒焦皮面，放在水內(nèi)泡軟，刮洗凈，用水加整蔥，碎姜，入煮鍋將牛蹄煮到能拆骨時， 撈在涼水內(nèi)拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周圍邊沿，再用蔥、姜、料酒，開水氽兩遍，仍用涼水泡上。

2、油菜擇用嫩心；母雞肘子用開水氽熟，撈在涼水內(nèi)刮洗干凈，把雞剁成4大塊；干貝洗凈；大蔥去皮切段，姜去 皮切成片；冰糖砸成碎粒。

3、用大砂鍋墊上竹箅子，將牛掌放在箅子上，放入雞、肘子、干貝（用凈布包上）、蔥、姜、清水、鹽、料酒250 克、燉醬、胡椒粉，燒開撇盡沫子，用中等火力煨上。

4、炒鍋燒熱，放入芝麻油，燒熱，下入冰糖炒化，待炒到紫色時，放入煨牛掌的湯，再倒回砂鍋內(nèi)，調(diào)呈淺黃 色，蓋上蓋，到汁濃牛掌爛時，起出雞、肘、干貝、蔥、姜，將牛掌倒入鍋內(nèi)，加入味精、雞油，再把汁收濃，出 鍋，入盤。

5、炒鍋燒熱放豆油，四成熱時，放入油菜心，翻炒幾下，加少許湯、鹽、料酒、味精炒熟，整齊地碼在牛掌四 周，撒上焙好的芝麻，即可。

豆花牛肉

原料：牛腩300克，烏江豆腐400克，蒜苗段10克，糍粑辣椒50克，豆瓣醬25克，大蒜20克，姜塊15克，鹽3克，味精1克，雞精3克，十三香5克，醬油5克，蠔油8克，香菜、鮮湯、料酒各適量。

制法：

將牛腩切小塊，入沸水中，加料酒焯燙，撈出用冷水沖凈，入油稍煸炒待用；

鍋入油燒熱，入姜塊、大蒜炒至出香味，放糍粑辣椒、豆瓣醬炒至呈棕黑色，入鮮湯燒沸，撈出辣椒渣不用，加鹽、十三香、醬油、蠔油調(diào)味，入煸好的牛腩，倒入高壓鍋內(nèi)壓5分鐘，關(guān)火自然冷卻，開蓋繼續(xù)燒熱，放入烏江豆腐，加味精、雞精燒至入味，起鍋裝入保溫砂鍋內(nèi)，撒蒜苗段即可。

點評：色澤紅亮，香味醇厚，肉質(zhì)糯軟，豆腐鮮嫩。

白切牛肉

原料

牛腱子肉600克，白醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精鹽1克，蔥段10克，姜塊5克，八角2枚，黃酒10克。

制法

1、將牛腱子肉洗凈，漂去血水，用沸水燙—次，放鍋中，加清水淹沒，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴(yán)蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。

2．將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤中，將白醬油、味精、香油同放碗中調(diào)勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。

特點

牛肉色澤灰白，原汁原味，酥爛香鮮。

辣汁青海耗牛肉

主料：耗牛肉 500克

配料：大蔥50克、紅尖椒25克

調(diào)料：菜籽油100克、干椒段20克、豆瓣醬50克耗油25克、桂花酒150克、姜50克、麻油15克、鹽8克、味精5克、生抽30克

制作方法：

1. 將耗牛肉切成10cm長的薄片，用竹墊擺成造型；

2. 鍋內(nèi)放入油燒開將干椒段、豆瓣醬、蠔油、姜、鹽、味精、生抽炒香加入桂花酒調(diào)味；

3. 將大蔥段、紅尖椒段放入干鍋內(nèi)，將調(diào)好的汁醬倒入干國內(nèi)即可上桌。

特點：香辣醇香，質(zhì)地香嫩無比

小貼士：采用青海耗牛的里脊肉，肉質(zhì)細(xì)膩、口感獨特、營養(yǎng)豐富。

茶香牛肉

原料：牛里脊肉400克，綠茶25克，筒筒辣椒15克，花椒5克，姜片5克，蒜片8克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白糖2克，生抽5克，料酒10克，濕淀粉適量。

制法：

將綠茶用溫水浸泡片刻；

將牛里脊肉切薄片，加料酒、鹽、濕淀粉碼味上漿待用；

鍋置旺火上入油燒至六成熱，將泡好的綠茶擠干水分，入油炸至略干脆，撈出瀝油；鍋內(nèi)油繼續(xù)燒熱，入碼好味的牛肉爆至斷生，撈出瀝油，待用；

鍋內(nèi)留底油燒熱，入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色，入姜片、蒜片炒香，入炸好的綠茶脆、爆好的牛肉，加鹽、味精、雞精、白糖、生抽翻炒均勻，亮油，起鍋裝盤即可。

點評：色澤棕黑，質(zhì)地脆嫩，茶香醇厚，微辣鮮香。

孜然牛肉

此菜特別地選用了七成干的風(fēng)干牛肉，牛肉外筋香里軟嫩，口感剛剛好，而在腌制、炒制時，在牛肉里面加了大量孜然面、辣椒面，成菜香辣，極宜下酒。

預(yù)制：

將牛后腿肉10斤改成長35厘米、寬10厘米、厚10厘米的大塊，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二鍋頭白酒100克、鹽360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小時，放在陰涼通風(fēng)處晾兩天至七成干備用。

走菜：

1、晾好的牛肉改刀成小片。鍋入油燒至八成熱，下入牛肉片中火浸炸1.5分鐘至外焦里嫩，撈出控油。

2、鍋炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均勻，起鍋裝盤，撒芝麻粒后即可上桌。

制作關(guān)鍵：

牛肉風(fēng)干、炸制時間均不可太長，否則無法保持外筋香里軟嫩的口感。

甘草牛腩

主料：牛腩350克、牛蹄筋150克、牛板筋100克

配料：姜片3克、香菜5克、甘草5克、黃干椒3克

調(diào)料：鹽35克、雞粉25克、白辣椒10克、紅燒醬油5克

制作方法：

1、將原汁清洗、汆水，改切成條狀備用；

2、下姜片和牛腩等下鍋煸香，加高湯調(diào)味，上高壓鍋35分鐘即可；

3、上桌時帶汁，加入醬油，撒上香菜即可。

菜品特點：軟糯、咸香，牛肉原味濃郁，帶點甘草的甘甜味，風(fēng)格別致。

小貼士：火候一定要掌握好，顏色最好為金黃色，甘草味不能太重。

招牌牛肉

燒牛肉是太常見的一款菜肴了，烹調(diào)的重點是如何讓牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的異味。此菜借鑒了鹵菜的烹調(diào)方法，將牛肉放入自制的鹵水中鹵制，然后長時間浸泡，這樣牛肉就可以吸收足夠的鮮香味?？腿它c菜時，再將牛肉、少量鹵水和湯料一起短時間加熱，牛肉的香味就特別濃郁了。

那么就要對常用的紅鹵水進行改良。改良的目標(biāo)有兩個，一是增加牛肉的香味，二是能遮蓋牛肉的異味。

經(jīng)過多次試做，師傅最終鎖定了兩種原料，一種是牛肉醬，另一種是白蘿卜。制作時，選用能夠遮蓋異味、提升香味的自制蔥姜油炒制牛肉醬，炒好后倒入白蘿卜、香料和二湯長時間熬制，熬好的鹵水香味特別濃郁。

初加工：

新鮮的牛腩肉洗凈，切成重約500克的大塊，用流動水沖漂1小時。

熟加工：

1、將牛肉放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片、料酒各50克，大火燒開，撈出牛肉，放入調(diào)好的自制鹵水中，大火燒開，改小火鹵制1.5小時，關(guān)火浸泡2.5小時，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內(nèi)冷凍至其變得較硬時，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克為一份包裝好，放入冰箱內(nèi)冷藏，隨用隨取。

2、客人點菜時，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內(nèi)墊底。

3、鍋內(nèi)放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時，放入紅椒條20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、鹵水150克、二湯100克大火燒開，改小火煨制3-5分鐘，用濕淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內(nèi)。

自制鹵水：

1、去皮白蘿卜500克洗凈，切成重約100克的大塊。

2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗凈，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。

3、鍋內(nèi)放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不銹鋼桶內(nèi)，注入二湯25千克，放入蘿卜塊、香料包、干辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開，改小火熬制4小時，過濾料渣，放入調(diào)料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調(diào)味即成鹵水。

蔥姜油：

鍋內(nèi)放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生姜塊500克，香蔥結(jié)150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。

自貢水煮牛肉

此菜從水煮肉片基礎(chǔ)上改良而來，將豬肉換成牛肉，而且用刀背拍松后入菜，口味鮮美、質(zhì)地松嫩，非常好吃。

制作方法：

1、牛里脊肉350克頂?shù)肚谐?.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，納入盆后加適量鹽、味精、蛋清、生粉碼味上漿。

2、萵苣片、香芹段各100克飛水，與蒜苗段50克一起入盛器墊底。

3、鍋下紅油80克燒熱，加入姜、蒜米各15克炸香，下火鍋底料、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香，添加二湯800克燒開，大火煮3分鐘熬出香味，逐一放入碼味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡，澆到盛器內(nèi)，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上燒至四成熱的紅油50克，撒芝麻、蔥花即成。

特點：咸鮮香辣。

制作關(guān)鍵：

1、牛肉上漿時不可加太厚的生粉，否則吃起來口感太“面”，不夠彈嫩。

2、起鍋炒料時火候不能太大，否則會將豆瓣、辣椒等炒得發(fā)苦。

3、最后澆的熱油溫度為四成，否則容易把辣椒面燙糊。

自制辣椒面：干紅辣椒入凈鍋焙香，放涼后搟成粗碎即成。

石鍋黃牛肉

烹調(diào)牛肉菜，大家習(xí)慣用牛腩做主料。但是此菜偏偏不走尋常路，選擇了牛的小腿肉為主料進行烹調(diào)。牛小腿肉肉質(zhì)比較緊實，瘦肉中還夾雜著牛筋，所以做好的成品口感非常豐富，既有軟糯的部分，又有足夠的嚼勁，吃起來特別過癮。

初加工：

1、新鮮的無水黃牛腿肉500克洗凈，整塊放入沸水中大火焯至肉質(zhì)變色，撈出直刀切成重約25克、厚0.4厘米的大片（肉中間可能有血水，沒有關(guān)系，因為后期還要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。

2、牛大骨1根（重約2千克），斬成兩塊，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水4千克、姜片30克、大蔥150克，大火燒開，改小火煲至湯汁剩余3千克時，離火過濾即成牛骨湯。

3、八角2顆，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鮮花椒10克，草果2粒，香葉0.1克，干紅椒20克混合后用紗布包好，放冷水中浸泡10分鐘，撈出控干水分。

熟加工：

1、凈鍋上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，燒至五六成熱時，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入龍牌醬油5克、海天金標(biāo)生抽3克調(diào)味，再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，海天蠔油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨湯1千克燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制7分鐘，自然散氣后取出牛肉，用細(xì)漏勺濾出牛肉湯中多余的香料及姜片。

2、客人點菜時，將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內(nèi)，小火燜制15分鐘，裝入石鍋內(nèi)，撒入青、紅椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克點綴即可。

制作關(guān)鍵：

1、首選牛小腿肉

制作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個：一是牛肉需要直刀切片，如果選擇的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹調(diào)成熟，如果將其改刀，成菜效果又不夠美觀；二是牛小腿肉上的牛筋比較多，吃起來會更有嚼勁。

2、兩次焯水

牛肉洗凈后不要急著改刀，先放入沸水中略微焯水，肉質(zhì)遇熱急速定形，這樣切起來更方便。牛肉切好后，你會發(fā)現(xiàn)肉中心還帶有血色，沒關(guān)系，二次焯水即可祛除異味和血水。

3、混合油炒制

制作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占兩成。烹調(diào)牛肉，選用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的復(fù)合香味，同時緩解菜肴的油膩感，并讓熬好的湯料色澤更加金黃。

特色鐵鍋牛肉

原創(chuàng)元素:

這款牛肉以10斤蔬菜水、2兩泡當(dāng)歸壓制而成，濃濃的蔬香中帶有少許藥香和酸味，配上加肉皮煨熟的蘿卜非常適口。如今這道牛肉每日的銷量能達到近70份。

牛肉的初加工：

1、牛腩肉5000克沖去血水，改刀成塊，下入沸水汆燙至變色，撈出瀝干，放入墊有香菜40克的高壓鍋中，撒味精、雞精各40克、鹽30克備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入芹菜400克、黃瓜350克、洋蔥、胡蘿卜各150克、大蔥、香蔥各100克、姜片60克大火炒香，加清水4500克大火燒沸，連湯帶料一同倒入盛有牛肉的高壓鍋中，加提前放入泡菜水浸泡24小時的當(dāng)歸須100克，蓋蓋上汽后壓20分鐘，開蓋揀出牛肉，原湯瀝渣留用。

蘿卜的初加工：

白蘿卜3000克、胡蘿卜1000克去皮洗凈，改刀成小塊，放入鍋中加高湯浸沒，放入豬肉皮600克、蔥段、姜片各30克中火燉40分鐘，關(guān)火將蘿卜繼續(xù)泡在原湯中備用。

走菜流程：

鍋入雞油10克燒至五成熱，下入燉好的牛肉350克炒出香味，添入牛肉原湯300克、蘿卜原湯250克，放入蘿卜300克，調(diào)入鹽4克大火燒沸，起鍋裝入砂煲中，撒香菜碎10克即可上桌。

1、選取帶筋的牛腩肉改刀成塊，汆水備用。

2、砂鍋底部鋪入香菜。

3、放入牛腩塊，加味精、雞精、鹽。

4、蔬菜料入鍋炒香，添水燒開。

5、蔬菜湯倒入高壓鍋中，加泡當(dāng)歸須壓20分鐘

6、兩種蘿卜切塊，加高湯、肉皮燉40分鐘。

椒油牛肉

原料：

牛后腿肉400克 蓮藕100克

調(diào)料：

香芹段20克，蔥段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的干辣椒5個，鹽4克，味精、雞粉各3克

做法：

1.牛后腿肉400克改刀成6厘米見方的片，常規(guī)腌制30分鐘；蓮藕100克去皮洗凈，切厚0.5厘米的片。

2.牛肉過油定型，放入裝有二湯2.5千克、鹽10克和料包（香芹段20克，蔥段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的干辣椒5個）的湯桶內(nèi)，大火開鍋煲制10分鐘，改小火煲制25分鐘，撈出，放入碼斗中，用原湯浸泡。

3.鍋內(nèi)入色拉油300克燒至五成熱，下藕片炸至金黃色，撈出控油，墊入干鍋內(nèi)鍋底。

4.鍋留底油燒熱，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原湯100克燒開，撈出料渣，下牛肉，中火慢慢收濃湯汁，加生抽、山胡椒油各5克，下鹽4克，味精、雞粉各3克，胡椒粉1克調(diào)味，出鍋倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、蔥花3克，澆燒至七成熱的色拉油20克即可。

地鍋一品牛

主料：粵式鹵水鹵熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條各100克，青紅椒片80克，洋蔥絲150克，牛百葉、青蒜段各50克，地鍋面餅8個。

調(diào)料：自制味汁100克，色拉油130克，濕淀粉10克，鹽、味精各2克，牛骨高湯200克。

制作：

1、鍋入色拉油100克，燒至七成熱，入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條、牛百葉翻炒，入自制味汁調(diào)味，入牛骨高湯大火燒開，改小火燉5分鐘，待湯汁略收干時，用濕淀粉勾芡。

2、另起鍋，入色拉油30克，燒至六成熱，入洋蔥絲、青蒜段、青紅椒片煸香，用鹽、味精調(diào)味，出鍋放入地鍋墊底，放上燒好的牛筋等，配面餅上桌即可。

自制味汁：

鍋入蠔油30克，香辣醬、三五火鍋底料各15克，番茄沙司20克，鹽、味精、醬油、紅油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。

干鍋白胡子牛肉

主料：牛肉200克、白蘿卜300克

配料：干椒絲10克、蒜茸10克、姜米10克、蔥5克

調(diào)料：油50克、鹽5克、味精2克、山胡椒油10克、醬油5克

制作方法：

1、先把牛肉切絲腌制備用，把白蘿卜切絲；

2、把白蘿卜絲炒好入味，放入干鍋內(nèi)打底；

3、把油溫?zé)廖宄蔁?，下入牛肉滑鍋?/p>

4、加入配料炒香，下入牛肉炒香入味。

特點：這是一道具有湘西風(fēng)味的菜品，芳香獨特。

小貼士：牛肉的腌制方法最重要的是滑嫩，山胡椒油要適量放入。

大師點評：賣相不錯，讓人有食欲。但此菜品缺少一點油汁，建議烹飪時加入水，產(chǎn)生一些油汁。

家鄉(xiāng)醬牛肉

賣點：用硝腌制的牛肉雖然好吃好看，但是不符合食品安全有關(guān)條例，我用葡萄糖粉代替硝來使用，效果與加硝的牛肉相同，味道、顏色俱佳。

制作時選用內(nèi)蒙產(chǎn)的小牛腱肉，每塊如拳頭大小，用流動水沖洗2小時，沖凈血水，用葡萄糖粉、淮鹽腌制6小時后焯水（原料︰葡萄糖粉︰淮鹽=10︰0.5︰1），撈出用鹵水鹵制15 分鐘，關(guān)火泡制6小時，至自然冷卻，儲存時用保鮮膜將每塊拳頭大小的牛腱肉單獨包裝，入保鮮冰箱，客人隨點，隨取，隨改刀，這樣醬牛肉外表面會非常光滑，出品很有賣相。

售價38元 成本15元 日均售60份

原料：小牛腱肉10千克。

調(diào)料：葡萄糖粉500克，淮鹽1千克，鹵水30千克。

做法：

1.牛腱肉洗凈，沖水2小時，控凈水，用葡萄糖粉腌制1小時，待出水，用淮鹽將牛肉表面搓勻，繼續(xù)腌制5小時，焯水撈出，入鹵水中，大火燒開，鹵制15分鐘關(guān)火，浸泡6小時，至自然冷卻。

2.將牛腱肉撈出，每塊分別用保鮮膜包裹，入保鮮冰箱儲存，出菜時取出，改刀成2.5厘米見方的片，裝盤即可。

鹵水的做法：

菜子油2.5千克燒熱，加八角、桂皮、香葉、白豆蔻、草果、小茴香、干荷葉各10克，四川干花椒、干辣椒各50克熬香，入高湯8千克、生抽200克、蠔油350克、雞汁80克、味精8克、黃片糖60克大火燒開即可。

紅薯粉燜黃牛肉

主料：長樂薯粉300克、牛健子200克

配料：香芹菜10克、小紅椒5克、蒜籽5克、姜5克

調(diào)料：菜油50克、食鹽5克、味精2克、生抽10克、高湯300克

制作方法：

1、把紅薯粉水發(fā)好；牛健子肉用水汆好，切成薄片；

2、精菜油倒入鍋內(nèi)，燒至七成，放入牛肉煸炒，加入鹽；

3、加入高湯、紅薯粉，3分鐘后放入生抽、味精、芹菜、紅椒、蒜籽、姜即可。

特點：肉鮮香辣，薯粉滑爽

小貼士：選用衡陽特產(chǎn)長樂薯粉，與牛健子肉交相輝映，將原材料的特點與衡陽風(fēng)味及其操作方法想結(jié)合，恰到好處。

大師點評：這是一道地道的衡陽菜，口感香辣，口味重。此菜品要帶點油帶點汁，才有光澤，這點有所欠缺。芹菜改到切斜片，再切短點。

土家牛頭肉

主料：牛頭（黃牛）500克。

配料：小米辣30克，蒜20克，生姜末20克，大蒜葉30克。

調(diào)料：耗油8克，鹽3克，味精3克，雞精3克，醬油5克，十三香5克，茶籽油150克，八角花椒桂皮各10克，啤酒少許。

制作方法：

1.將黃牛肉去毛洗凈、改成肉塊。

2.湯桶加30斤水（蓋過牛頭），加花椒、八角、桂皮各10克小火慢煨。（煨至牛皮可以用筷子扎進去為止）。

3.取出放涼，改刀切成薄片。

4.下乳菜籽油燒至八成熟，下入牛肉煸炒，再下入輔料炒出香味。

5.最后放入啤酒收汁，再加入大蒜葉，出鍋后加入5克十三香即可。

2. 紅茶有油嗎

①用微波爐烤出茶香。將50～70g茶葉倒入瓷盆或微波爐專用器皿內(nèi)，隨即放入微波爐內(nèi)，設(shè)置〃100的微波功率〃加熱60～80s，取出后稍作攤涼即可裝罐

②在無油膩味的鍋內(nèi)慢炒提香。將鍋置于煤氣灶上或煤餅爐上用小火加熱，將100g左右的冷藏茶倒入鍋內(nèi)，用鏟刀炒10min左右，待茶葉溫度上升至65℃時即可出鍋

用微波爐烘焙或用鍋文火慢炒的方法，不僅可用于冷藏茶的提香，而且對帶有生青氣味的茶葉提香效果也甚好。

3. 紅茶 茶油

茶有油，并不能直接判斷茶葉好壞。

1：沖泡茶葉時，出現(xiàn)的這層“油”被稱為“茶氳”或“湯氳”，是茶湯中脂溶性物質(zhì)的呈現(xiàn)，茶湯內(nèi)有一些脂溶性物質(zhì)，如脂肪酸、胡蘿卜素、和一些揮發(fā)性香氣成分，這類浸出物質(zhì)較輕，漂浮于湯面之上，當(dāng)茶湯上下溫差大時，在茶湯上就容易產(chǎn)生茶氳，是正?，F(xiàn)象。

2：茶葉本身內(nèi)含物質(zhì)多，茶湯的浸出物也相對會多，因為都是脂溶性物質(zhì)，茶湯上下溫差較大時（容器較保溫而湯面散熱快時），在湯面上就容易產(chǎn)生“茶氳”。所以內(nèi)含物質(zhì)的多寡是“茶霧”能否形成的決定性因素之一

4. 紅茶上面的一層油是什么

茶葉有問題，正常來講，不會出現(xiàn)油膜，可能被污染了，或者被不法商家添加了什么東西

5. 紅茶上一層油

紅茶不用油炒，是經(jīng)過發(fā)酵烘烤出來的

6. 新買的紅茶油亮油嗎

對的。

7. 紅茶為什么有茶油

金駿眉茶，因為它也屬于紅茶的一種，所以他有茶油。

8. 正宗的老茶油是什么顏色

新茶油，指的是剛壓榨出來的新鮮茶油，新茶油的顏色比較深，聞起來有一股很濃的油香，其不飽和脂肪酸高達90%以上，很適用于調(diào)理身子，尤其是對產(chǎn)后的婦女，新茶油是最佳的補品，食用新茶油可以促進產(chǎn)婦傷口愈合（特別是剖腹產(chǎn)效果明顯），消除妊娠紋，幫助身體恢復(fù)，而且不會導(dǎo)致肥胖，還可預(yù)防血脂偏高，坐月子期間吃新茶油，可溫補氣血，促進乳汁分泌，還可預(yù)防產(chǎn)后腰酸背痛等。新茶油營養(yǎng)豐富，適合用于烹飪上。

老茶油，顏色較淺，經(jīng)過長時間的存放后，香味較淡或是無香味。越老的茶油，粘稠度越高。老茶油是油水經(jīng)過自然分離的果油，沒有經(jīng)過任何的處理，所以內(nèi)含大量的維生素、植物蛋白、油酸、不飽和脂肪酸，容易被皮膚吸收，且溫和無刺激。新茶油經(jīng)過長時間的存放，酸性增高呈弱酸性，而人體皮膚是弱酸性的，酸堿環(huán)境一致，所以經(jīng)過時間沉淀的茶油更有利于皮膚的吸收。所以在茶油產(chǎn)區(qū)，很多家庭都會保存一些茶油，存放三年、十年甚至更久，用這些老茶油來護膚，特別是小孩紅屁股、濕疹、燙傷等，效果特別好。

從以上可以得出，新茶油香味濃，更加適用于調(diào)味烹飪中，而長時間存放的老茶油，更加適用于美容護膚和治療外傷上。

9. 新買的紅茶油亮油怎么處理

做法一　　糖醋排骨材料：　　肋排500克，香蔥1棵，生姜1塊，大蒜2瓣，淀粉適量，　　調(diào)料：　　食用油500克（實耗45克），醬油1/2大匙，香醋1大匙，精鹽1/2小匙，白糖1大匙，味精1/2小匙，　　做法：　　1.排骨洗凈剁成小段，　　2.姜、蒜洗凈切片，　　3.香蔥洗凈切末，　　4.鍋內(nèi)放油，燒至五成熱時，將排骨炸至表面呈焦黃色時撈起瀝油，　　5.鍋內(nèi)留底油，加入鹽、醬油、味精、姜片、蒜片，與排骨同炒，倒入沒過排骨面的溫水，大火燒開，改小火燉煮30分鐘，　　6.排骨入味香軟時，加糖、醋、香蔥末，用水淀粉勾芡，大火收濃汁即可?！　√攸c：　　色澤紅潤，酸甜醇香?！　N師一點通：　　糖和醋要最后放，酸甜的口味才能出來。做法二　　材料：小肋排適量、料酒1大匙、醬油2大匙、白糖（也可替換成冰糖，色澤更加誘人）3大匙糖醋排骨、醋4大匙、清水5大匙、大蒜2個、蔥段、姜片各適量、鹽（可不放，隨意）1小匙?！　∽龇ǎ?.湯鍋注入清水→小排骨入鍋→開火→開鍋后撇去浮沫、血沫→放蔥段，姜片，大蒜→轉(zhuǎn)小火燉制30-60分鐘→排骨煮好后撈出控水?！　?.調(diào)味汁：1勺料酒、2勺醬油、3勺醋、4勺糖、5勺清水，可適當(dāng)加鹽、花椒、辣椒等　　3.炒鍋開火→倒入適量的油→油熱后倒入排骨→用小火慢慢煸炒，待排骨表面呈淡淡的金黃色即可→倒入剛才調(diào)好的味汁，味汁應(yīng)該可以剛剛好沒過排骨→大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢慢讓它燉至入味→待湯汁快收干時，開大火收干，臨出鍋前可再烹入一些醋，炒勻后就可以盛出了。做法三　　配料：豬排骨500克、醬油、紅糖（或白糖）、紅醋、蔥、姜、植物油等　　準(zhǔn)備工作：小排骨一斤，剁成三四公分見方的小塊兒，洗凈后下滾水氽去血沫，再洗凈，瀝干水，用料酒、細(xì)鹽、生粉、胡椒粉、味精腌制。精白面粉半碗，敲入一個雞蛋，加清水少量（大約是面粉量的二分之一），調(diào)成均勻的面粉糊，并在面粉糊里加少量細(xì)鹽。糖醋排其他系列(15張)　　制作：油鍋中火燒旺后，用竹筷夾著腌制過的小排骨在面糊里滾一下包上面糊后，迅速放到熱油中炸成金黃，用漏勺撈起瀝干油，鍋洗凈后再加入少量油，投入蒜片兩瓣，姜片兩瓣稍微煸一下，加入小半碗醬油和醋調(diào)和汁（醬油和醋的比例大約2:1），并加入白砂糖一小勺，燒均勻后加入炸好的小排骨收汁（收汁時可以加入少量生粉勾芡）即可，裝盤時撒蔥花。做法四　　原料：　　豬排骨450克。熟芝麻20克。鹽3克，花椒5克，酒20克，姜10克，蔥10克，素油500克，鮮湯150克，醋50克，紅糖或白糖100克，香油10克。　　制作：　　豬排骨斬成長約5厘米的節(jié)，入沸水內(nèi)出水，撈出裝入蒸盆中，加鹽、花椒、料酒、姜、蔥、鮮湯入籠蒸至肉離骨時，取出排骨。鍋置旺火上，下油燒熱至180℃放入排骨炸呈金黃色撈出，下素油燒熱，炒糖汁，加鮮湯，下排骨、白糖用微火收汁，湯汁將干時，加醋，待亮油起鍋，淋上香油，裝盤晾涼，撤上芝麻拌勻即成。做法五　　原料：　　豬排骨500克，蔥末、姜末、醬油、花生油、白糖、醋、料酒、鹽各適量?！　≈谱鳎骸　、賹⑴殴窍磧舳绯?厘米長段，用開水汆一下，撈出放盆內(nèi)，加入鹽、醬油腌入味?！　、诔村佔⒂蜔亮蔁?，下排骨炸至淡黃色撈出；油溫加熱至八成，再下鍋炸至金黃色撈出?！　、鄢村伭羯僭S油燒熱，下入蔥花，姜末爆香，加入適量清水、醬油、醋、白糖、料酒、倒入排骨，燒開后用慢火煨至湯汁濃，排骨熟，淋上熟油，出鍋即可。做法六　　豬排骨一斤斬段，白糖三大匙，醋四大匙，醬油兩大匙，蔥四棵，切段，老姜一小塊、蒜一瓣，均切片，淀粉一大匙，加水兌成芡汁，鹽適量味精?！　?.將排骨過沸水去血沫，撈出瀝干待用?！　?.鍋中放油燒至七成熱，下排骨爆干水氣再爆至微黃。　　3.放入醬油、泡辣椒段、姜蒜片略炒?！　?.加約兩斤水，燒沸后加蓋改小火燒約一小時。　　5.至湯汁快干時，下醋、糖、蔥段鏟勻?！　?.勾芡后鏟勻，起鍋裝盤即成。做法七　　豬仔排骨1斤、冰糖（白糖也可以）75克、醬油25克（其中生抽15克，老抽10克）、醋50克、料酒25克、蔥段15克、熟芝麻5克、姜片15克、油、鹽適量　　做法：　　1，豬排骨剁成5厘米長的段（可讓肉檔人員完成），放沸水中汆去血水?！　?，汆過排骨加料酒、生抽、姜蔥碼味20分鐘?！　?，排骨上鍋蒸酥爛（約30－40分鐘）材料：　　4，蒸好的排骨揀出待用，肉湯取出姜蔥待用?！　?，鍋中倒油燒至7成熱將排骨放入炸至金黃（用大火，時間不要太長以免肉質(zhì)發(fā)硬）　　6，鍋中留底油，將冰糖放入熬化，加入蒸排骨的肉湯（火要小，糖不要熬糊了，加湯時從鍋邊加入以免濺出）、老抽、醋、鹽，放入排骨燒幾分鐘?！　?，待湯汁收濃時滴幾滴醋起鍋，撒上芝麻即可。做法八　　原料：豬小排500克，青椒、蛋黃各1個，核桃仁、龍眼干、醬油、植物油、米酒、砂糖、白醋、番茄醬、淀粉、麻油各適量?！　≈品ǎ骸　?．豬小排切塊，汆燙后用米酒、醬油腌30分鐘；核桃仁壓碎，龍眼干切成細(xì)塊，青椒切成塊?！　?．鍋內(nèi)注油燒熱，青椒過油后瀝干，小排蘸淀粉，下入油鍋炸熟?！　?．將砂糖、醋、番茄醬和腌小排的醬汁拌勻，鍋中注油燒熱，倒入醬汁大火煮沸，放入小排、青椒、核桃仁、龍眼干，炒勻即可起鍋。做法七材料：肋排2斤生姜1塊蔥　　輔料：食用油醋老抽糖鹽料酒　　糖醋排骨的做法做法：　　1.把買好的肋排洗凈，剁成一指大小塊　　2.準(zhǔn)備生姜一塊，用刀面拍爛；　　3.將肋排和生姜放入適量冷水中加熱，過水去血沫。燉至7成熟?！　?.將燉好的肋排瀝干備用　　5.然后將肋排放入油鍋中火炸，炸好備用；　　6.秘制料汁——1勺料酒、兩勺醬油、三勺糖、四勺醋、5勺清水，按照這個比例做好味汁就可以了，調(diào)味汁的多少要根據(jù)你的排骨多少來調(diào)整　　7.起鍋爆香蔥姜　　8.倒入排骨翻炒　　9.倒入調(diào)好的料汁　　10.大火燒開轉(zhuǎn)小火收汁一定要不停翻炒以免糊鍋，收盤出鍋啦!做法九　　主料：豬小排1000克　　調(diào)料：食鹽3克，蔥6段，姜6片，料酒2湯匙，生抽3湯匙，老抽2湯匙，米醋5湯匙，白糖45克　　口味：酸甜味　　準(zhǔn)備時間：30分鐘　　人數(shù)：2人份　　烹飪時間：30分鐘　　做法：　　1.將肋排切成4cm長的小塊，放入大碗中，調(diào)入料酒，1湯匙生抽攪勻后，蓋上蓋子，或保鮮膜，腌制20分鐘，姜去皮切成片，大蔥切成段備用?！　?.平底不粘鍋中倒入油（比平時炒菜多一倍），大火加熱，待油7成熱時改成中火，倒入排骨塊，用筷子邊翻動邊煎。煎至排骨變熟，顏色為淺棕色后，將排骨撈出鍋中再倒入少許油，大火加熱后，把姜片和蔥段放入煸出香味后，放入排骨，調(diào)入剩余的2湯匙生抽，老抽，加入開水沒過排骨表面。再倒入米醋和白糖攪勻，蓋上蓋子改成小火燜30分鐘?！　?.30分鐘后，鍋中的湯汁漸少，此時嘗嘗咸淡，如果不夠咸，就加入鹽攪勻。然后，改成大火收湯，待湯汁粘稠，可以包裹在排骨上即可。裝盤后，撒一些熟的白芝麻裝飾?！　∨腼冃〖记桑骸　?.以往的糖醋排骨，需要把排骨腌制后過油炸。我比較心疼油，而且也擔(dān)心初學(xué)者會出現(xiàn)有油點子濺到手上的命運。因此，改用平底不粘鍋煎排骨，時間稍微長點兒，一樣能做出炸過的效果。　　2.以前說過了，我現(xiàn)在習(xí)慣用品質(zhì)好的老抽給菜上色，而放棄炒糖色，1是麻煩，2是適合初學(xué)者實踐，3是品質(zhì)好的老抽，給菜上色的效果不比炒糖色遜色，還省事兒。　　3.買質(zhì)量好的肋排，而不是普通的排骨。如果家中沒砍刀，讓店家?guī)湍愣绾脡K兒吧?！　?.步驟（2）中，用煎排骨的方式取代炸，一定要用中火慢慢煎，別著急，直到排骨收緊，顏色變成棕色再撈出?！　?.在步驟（3）中，一定要倒入開水，而不是冷水。否則排骨的味道會不香，口感也硬?！　?.這道菜沒過多的配料，最重要的就是糖醋的比例，初學(xué)者不妨邊放邊嘗，這樣容易掌握酸甜的口味。　　7.最后，收湯汁的步驟非常關(guān)鍵，要用大火，但糖醋汁通常很容易糊鍋，因此，要多晃動鍋里的排骨，千萬不要在收湯時，離開灶臺去干別的事兒。湯汁是變粘稠，還是變糊？半分鐘決定成敗哈。做法十　　1.先準(zhǔn)備帶點點肥的排骨（有人感覺全瘦的沒這好吃），想吃多少就準(zhǔn)備多少，可叫賣肉師傅替你剁好；　　2.排骨加水加適量鹽煮至八成熟，時間充足的話可用電飯堡煮；　　3.撈出排骨（湯備用），瀝干后放入油鍋（不要太多油了，因為炸排骨還會出油的）翻炒，先倒入黃酒炒出酒香，再加醬油炒出醬香，然后往鍋里澆湯，一次不要澆太多，再炒，多澆炒幾次，最后一次炒至汁半干時，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快干時裝盤。　　注意事項：　　1.黃酒醬油可多放些，上色。醬油一定要后一點放，而且不要炒太久，因為容易糊鍋子，一定不能放味精；　　2.一定要多翻炒，這樣排骨的色澤才會均勻好看；　　3.這種做法的特點就是步驟簡單，又入味。還有，多出來的湯還可以煮小菜，而且撒點蔥花就可以直接喝了，真是一舉多得呀?！　∽龇ǘ鄻?，口味各有特色，營養(yǎng)價值極高，也深受人們的喜愛，是一道家常便菜。做法十一　　原料：豬排500克，面粉50克，紹酒60克，醬油50克，糖90克，醋80克，蔥段、生粉和香油各適量。糖醋排骨制作：　　制作圖示①將豬排斬成約l寸長的小塊，用紹酒20克和鹽拌勻，再用適量生粉、面粉和水適量攪拌均勻。②將醬油、糖、醋和紹酒35克，生粉水加水調(diào)成汁備用。③燒熱鍋，下油，至六成熟時，把豬排逐塊放入油鍋炸至結(jié)殼撈出，撥開粘連，撿去碎末，油溫升至七成時，再將排骨下鍋復(fù)炸至外殼松脆撈出。④原鍋留油少許，放入蔥段爆香后撈去，即將排骨下鍋，迅速將調(diào)好的芡汁放入鍋中，連續(xù)翻炒，淋下香油即可。做法十二　　材料：　　主料：豬排骨（大排）5000克　　調(diào)料：鹽70克，白砂糖500克（可用冰糖，取500g用刀背拍碎。用冰糖做菜色澤更好），味精10克，辣椒粉15克，醋25克　　做法：　　1.原料選擇：選用去掉肋硬骨，留肋骨尖的豬子排骨。　　2.原料整理：在去排骨時留下的排骨尖（俗稱脆骨、稍帶瘦肉）再用刀子將每根肋骨尖一根一根分別切開，再橫切成四方塊，每塊大小為1-1.3厘米?！　?.腌制：將剁好的排骨，再按比例配鹽（夏季腌4小時），反復(fù)拌勻，腌8-12小時，使子骨肉發(fā)紅為好?！　?.油炸：把茶油燒開（溫度110-120℃），把骨坯投入茶油鍋內(nèi)炸（按茶油多少，4份1份子骨為宜），炸成金黃色時撈出，倒出茶油，再把鍋洗凈?！　?.復(fù)制：在鍋內(nèi)放至200-250克清水（按原料而定），把辣椒放鍋里煮幾開（出辣味），再放糖、味精。燉出咸糖汁后，再把炸好的排骨全部倒入鍋內(nèi)拌勻，再把醋倒在排骨上拌一分鐘出鍋即為成品?！　∽ⅲ合娌俗龇ㄊ　≡希号殴恰⑹[、姜、白糖、醬油、醋、料酒、鹽、油?！　∽龇ǎ骸　?.焯水的排骨，加入適量的鹽，醬油，生姜和蔥末，料酒腌入味?！　?.油鍋燒熱，下入腌好的排骨，炸到微黃即可?！　?.倒出多余的油，加入適量的鹽，醬油，料酒，醋，糖和適量的水，放入焯好的排骨，燒入味?！　?.排骨入味并熟后，大火收汁即可。做法十四　?。ㄏ媸街品ǎ　≡希骸　∝i排500克，面粉50克，紹酒60克，醬油50克，糖90克，醋80克，雞蛋1個，姜塊，蔥結(jié)，生粉和香油各適量?！　≈品ǎ骸　、賹⒇i排斬成約l寸長的小塊，放入高壓鍋內(nèi)，加入水量水，放入姜塊、蔥結(jié)、料酒，上氣后壓6分鐘，取出瀝干水分，加鹽拌勻，再用歡迎雞蛋液、生粉、面粉和水?dāng)嚢杈鶆??！　、趯⑨u油、糖、醋和紹酒35克，生粉水加水調(diào)成汁備用?！　、蹮裏徨仯掠?，至六成熟時，把豬排逐塊放入油鍋炸至結(jié)殼撈出，撥開粘連，撿去碎末，油溫升至七成時，再將排骨下鍋復(fù)炸至外殼松脆撈出?！　、茉伭粲蜕僭S，放入蔥結(jié)爆香后撈去，即將排骨下鍋，迅速將調(diào)好的芡汁放入鍋中，連續(xù)翻炒，淋下香油即可。