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幾種茶葉的加工生產(chǎn)工藝流程圖 詳細(xì)

來源:www.cisanotes.com   時(shí)間:2021-06-23 04:28   點(diǎn)擊:8036   編輯:niming   手機(jī)版

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散狀的普洱熟茶,常采用單級的定級方法,依次為:宮廷、特級、一級、三級、五級、七級、九級。 一般而言,優(yōu)質(zhì)普洱茶在七個方面都有突出的特征,即:質(zhì)、形、色、香、味、氣、韻七品俱佳。 判斷普洱茶的七個指標(biāo)之一:質(zhì) 質(zhì)即原料好,這是任何優(yōu)質(zhì)茶的第一基本要素,第一物質(zhì)基礎(chǔ);沒有這一點(diǎn),普洱茶的其他美德就無從談起。各產(chǎn)地由于氣候、土壤、植被等不同,又各有特色,例如西雙版納的易武、臨滄雙江勐庫、思茅瀾滄的景邁山等所產(chǎn)的茶,應(yīng)該都是普洱茶中之極品,但各自的特點(diǎn)卻很鮮明。 “質(zhì)”的標(biāo)準(zhǔn)包含以下幾個范疇: 1. 產(chǎn)區(qū):優(yōu)質(zhì)普洱茶的原料首先必須是云南大葉種,最主要的傳統(tǒng)普洱茶產(chǎn)區(qū)為云南的臨滄市、思茅市、西雙版納州,其他如德宏、保山也有一些可圈可點(diǎn)的好茶。這三個大產(chǎn)區(qū)的茶各有特點(diǎn)個性,喜歡哪一種全憑個人愛好。 2. 時(shí)序:以采摘時(shí)間為依據(jù)。春茶、夏茶、秋茶(茶農(nóng)們又稱秋茶為谷花茶)。三種茶中,臺地茶以春茶為上,秋茶次之;而老樹茶春茶、秋茶各有千秋春茶韻勝,秋茶以氣足。不管什么茶樹,夏茶最次。 另一對重要的概念就是老茶與新茶的問題;在漫漫歲月的流逝中,普洱茶越陳越香的品質(zhì)、茶品豐富多彩的變化,加之飲茶人面對時(shí)間長河的心理感動,使得品飲老茶成為難得的享受。一般而言,老茶又分古茶、號級茶、印級茶等,時(shí)間上比較通行的分法是:古茶100年左右,如當(dāng)年清宮貢茶遺留;號級茶為50、60年以上(各老茶號生產(chǎn)的時(shí)間長短不一),但都于1949年前后統(tǒng)統(tǒng)煙消云散;印級茶以1952年佛海茶廠恢復(fù)生產(chǎn)以來的各色茶品。這種分法有一定道理,但由于這些茶除了古茶之外,其他大都在儲藏過程中基本上都有入倉處理的歷史,其地點(diǎn)又基本集中在亞熱帶高溫高濕地區(qū)的港臺范圍,所以對以后全國甚至全世界范圍內(nèi)普洱茶存放成老茶的口感風(fēng)格沒有太大的參考價(jià)值。所以真正未來的老茶是什么,存在不同的地方肯定有不同的風(fēng)格,但“越陳越香”的基本品質(zhì)是不會變的,具體各地的怎樣,有待于天南海北的愛茶者自己的實(shí)踐來驗(yàn)證——北京一位茶友有句很好的話:好茶從自己存起。 對于新茶,有些觀點(diǎn)認(rèn)為,生普要存放10年左右才能喝,熟茶要一、二年后才行。這種說法也有一定的片面性,生普存放10年,要達(dá)到的效果就是在湯色滋味上以熟普為標(biāo)準(zhǔn),潛意識里仍然是認(rèn)為熟茶才是普洱茶的偏見;事實(shí)上,品飲生普、熟普的最大區(qū)別,就是熟茶養(yǎng)怡健,生茶精氣神。當(dāng)然二者不是涇渭分明,非此即彼的。對于日常生活來說,喝熟普對醒酒、養(yǎng)胃護(hù)胃、降脂減肥、調(diào)理三高作用十分明顯,生普除了兼?zhèn)涫炱展δ芡猓芙o人心理上的美感享受。但是,作為新茶的生普熟普,并非要十年八年和一、二年后才能喝。普洱茶的關(guān)鍵是原料基礎(chǔ),原料好的生普,當(dāng)時(shí)做好剛從石磨上取下,有何不能喝呢?有何不好喝呢?并且濃濃的山野陽光味沁人心脾;存放一年后,有了變化;再有一年,又有進(jìn)一步變化,如此下去,年年新境界,歲歲出新效,真是一件美好的享受。因此,家庭存茶(鑒于我國計(jì)劃生育的實(shí)際),如果以一家七口人算,每年的同一批次的茶每人開湯一餅,時(shí)間以50年計(jì),每年最適合收藏大件一件(84餅),小件2件(每件42餅),這樣,除了自己夠喝之外,還留下小部分與茶友交流,又在50年間享盡好茶的歲月風(fēng)流。另外,剛壓制好的熟茶不同程度的有點(diǎn)新味,但質(zhì)量好的,經(jīng)過二、三個月后口感就很不錯了,如發(fā)酵技術(shù)精湛的鄒炳良、戎加升等做的熟茶,才出廠三兩個月,卻經(jīng)常讓品飲者以為是兩三年的茶了。 另外,關(guān)于故宮古普洱茶的問題,鄧時(shí)海先生在《普洱茶》(臺灣壺中天地版)一書中的《茶譜》篇第83頁說:1963年北京故宮處理清宮貢茶,總共留下有2噸多,其中有一些是普洱茶,這些普洱茶大者像金瓜,小者像乒乓球,最大的五斤半(3300公克)左右。這一批普洱茶保存良好,未曾霉變。曾經(jīng)取了一些試泡,而評語是“湯有色,但茶味陳化、淡薄”。 鄧先生這段話引用的是中華茶人聯(lián)誼會常務(wù)理事兼秘書長王郁風(fēng)先生1993發(fā)表在《農(nóng)業(yè)考古》雜志上的文章《普洱茶與清皇朝——兼議弘揚(yáng)普洱茶文化》 鄧先生這里有兩點(diǎn)沒講明: (1) 王郁風(fēng)先生當(dāng)時(shí)所品的是六安或黑茶,并非普洱茶;這會誤導(dǎo)茶友,推斷普洱茶存放到故宮古茶的年齡時(shí)是什么感覺。而且重量換算也不對,跟《普洱茶記》、《普洱府志》記載相左。 (2) 鄧先生沒有指出文章引自王郁風(fēng)先生之作,單單看鄧文,讀者會以為品“太上皇級”的故宮普洱茶者是鄧先生本人,而且在1963年,考慮到當(dāng)時(shí)海峽兩岸局勢,可不是一般事件。 北京故宮遺存普洱茶見聞:20世紀(jì)60年代初,北京故宮茶庫里還存放著清宮沒有吃完用完的貢茶數(shù)噸,其中有普洱茶、女兒茶、茶膏。1963年故宮處理清宮貢茶2噸多,1963年l0月23日,一次偶然機(jī)會,我在北京茶廠見到這批陳年貢茶實(shí)物。普餌團(tuán)茶大者如西瓜(略扁),小的如網(wǎng)球、乒乓球狀,茶色褐黑,不霉不壞,保存完好;茶團(tuán)表面有擰緊布紋的印痕,可見當(dāng)時(shí)制茶是用布包著揉緊,干燥成型的。我曾選了一個大的普洱團(tuán)茶用磅秤稱了一下,重量為市秤5斤半,當(dāng)是清代5斤重的團(tuán)茶(清代老秤一斤合596.62克)。這種團(tuán)茶形狀似人頭,對照清代趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》:普洱茶有“人頭式,名人頭茶。每年入貢,民間不易得也”的記載相符合。 故宮這批貢茶,同時(shí)處理的還見有類似現(xiàn)代的白毫銀針茶(全是白毛長芽頭)、烘青茶(當(dāng)是六安茶)、長方形的黑磚茶(較今茶磚為薄)等。我曾取回少量樣品試泡,湯有色,但茶味陳化、淡薄。 20世紀(jì)60年代初期,茶葉減產(chǎn),內(nèi)銷市場供應(yīng)不足。這批故宮普洱團(tuán)茶,打碎篩細(xì),拼入散茶賣掉了。我于1992年11月13日在全國政協(xié)禮堂偶遇故宮老專家單士元先生,曾詢問故宮貢茶事,據(jù)告普洱團(tuán)茶、茶膏等仍留有樣品,故宮茶庫遺存的普洱貢茶,不知是清朝哪位皇帝在位時(shí)遺留下來的,推測至遲當(dāng)是慈禧太后和光緒皇帝們吃剩的歷史貢茶實(shí)物,是極為珍貴的文化遺存,自應(yīng)保存下去,當(dāng)作一般茶葉處理掉,令人十分痛惜。 3、樹品:有野生型、過渡型、栽培型之分;又有老樹茶(或古樹茶,茶農(nóng)一般叫大樹茶),臺地茶(茶園茶)、丟荒茶(荒山茶、野放茶)之別。另外,還有一些產(chǎn)生變異的或稀有的樹品,如紫芽茶、藤子茶等。 備注:①市面上偶爾會出現(xiàn)一些非茶類、但樣子非常像茶的怪品,以“物以稀為貴”高價(jià)而沽。好在這種怪品對健康雖然無益,但也無害。②喬木茶的問題。很多茶友通常將喬木茶和臺地茶作為相對立的概念,事實(shí)上,喬木應(yīng)該與灌木相對應(yīng)。并且,云南大葉種都是喬木茶,即使它的形態(tài)是臺地的。臺地是茶園倚山坡而建,為了采摘方便,每年冬季進(jìn)行修剪,不使茶樹長高;也就是說,如果不修剪,它就會不斷往上長至十幾米甚至幾十米,并且會出現(xiàn)喬木茶的主要特點(diǎn):有主干,有側(cè)枝;如果是真正的灌木茶,長多少年也是灌木一叢,例如杭州西湖老龍井寺旁乾隆御封的十八棵茶樹,幾百年了,還是不到兩米高。另外,還有一種情況,雖然是臺地茶,但是已經(jīng)是幾十年的老茶園,加工制成的茶品也頗有老樹茶的風(fēng)格。 4. 工藝:對工藝范疇的區(qū)分第一步就是生茶或熟茶的區(qū)別,這是很簡單就能識別的。第二步是區(qū)別是否撒面、做面,撒面就是為了美觀,把條索色澤較好的放在面上,而里面是一些較次的茶。以里外一致的,不做面的為上。第三步:是否拼配。即用不同產(chǎn)地、同一品質(zhì)或同一產(chǎn)地、不同級別的茶菁進(jìn)行混合加工。拼配好不好不能一概而論,例如,有的地方的茶滋味好茶氣不夠足,用臨滄茶進(jìn)行拼配,就能實(shí)現(xiàn)口感淳和有茶氣厚足的效果,這種拼配實(shí)際上是一種很好的創(chuàng)造,近年來一些在各種展覽會獲獎的茶品,尤其是熟茶,大多是經(jīng)過高明的拼配而達(dá)到卓越的品質(zhì)。但另一種是不良商人把質(zhì)次價(jià)低的原料與部分質(zhì)好價(jià)高的進(jìn)行拼配,最后以好原料生產(chǎn)的市價(jià)出售,現(xiàn)在市面上好多打某某古茶山的大批量生產(chǎn)的茶,以這種拼配較多。 5. 儲存:儲存本不屬于“質(zhì)”的范疇,但由于普洱茶傳播歷史特殊,便有干倉、濕倉的區(qū)別。而濕倉茶,在品質(zhì)上已經(jīng)很大程度上改變了普洱茶的真性,一言以蔽之,濕倉茶在口感方面見長而缺少精氣神,而且還要是好的濕倉茶,退倉處理還要做得好的。所以綜合考慮,干倉為上,濕倉可以聊備一格,不能成為普洱茶的主流走向;從未來看,可以預(yù)見,濕倉普洱茶將退出歷史舞臺,干倉濕倉這一組名詞將會成為過去——因?yàn)?,有不自然的“濕倉”,才出現(xiàn)本真自然的、原來本不必強(qiáng)調(diào)的“干倉”。 另外,普洱茶保存在何處最好,這也是一個不可能有定論的問題。根據(jù)筆者的經(jīng)驗(yàn),要追求口感湯色的迅速變化,存在高溫高濕的地方較好;但是相對來說,變化太快的香氣韻味就稍遜一籌;存在四季分明的地方,變化稍慢,但氣足韻厚;基本的條件,只要無異味,自然濕度不至于使茶霉壞;稍透氣,不要太通風(fēng),通風(fēng)太強(qiáng)有損茶性;滿足這些基本條件則可。但是到底是追求口感湯色的變化快,還是犧牲一點(diǎn)速度追求氣韻,這是很難完全統(tǒng)一的事,魚和熊掌不可兼得,看您自己認(rèn)為何為熊掌何為魚了。 生普洱與熟普洱也應(yīng)該分開保存,不然熟普洱會染上生普洱的酸味。在品嘗前1個月應(yīng)該把茶餅敲碎,讓倉味揮發(fā),敲碎的普洱茶適合放在瓷瓶中保存,瓶口封一層吸水透氣紙就可以。 判斷普洱茶的七個指標(biāo) 之二:形 形即茶葉的條形,條形是否完整,是否緊結(jié)和清晰。葉老或嫩,老葉較大,嫩葉較細(xì);看干茶色澤和凈度,無異、雜味,色澤棕褐或褐紅(豬肝色),具油潤光澤,褐中泛紅(俗稱紅熟),條索肥壯,斷碎茶少;質(zhì)次的則稍有陳香或只有陳氣,甚至帶酸餿味或其他雜味,條索細(xì)緊不完整,色澤黑褐、枯暗無光澤。生普的外形勻稱、條索緊結(jié)、色澤呈青棕或棕褐、油光潤澤,用手輕敲茶餅,聲音清脆利索。熟普的外形勻稱、條索緊結(jié)、清晰,色澤褐紅、油光潤澤。 以上只是一般的情況,但對普洱茶的外形鑒別,長期接觸普洱茶的,另有一種審美習(xí)慣。對于其他茶類,追求越新越嫩越細(xì)就越好;譬如龍井、毛峰瓜片等,然而在普洱茶面前,似乎應(yīng)該“重神輕形”,因?yàn)槠斩枰栽颇洗笕~種為原料基礎(chǔ),葉形新、嫩、細(xì)者,茶氣并不很足,尤其是老樹茶,粗老壯碩、黝黑樸素與秀潤可人并不矛盾,也就是駱少君女士說的:普洱茶為扭轉(zhuǎn)時(shí)尚對中國茶葉一味追求嫩、細(xì)的不良傾向是一個很好的引導(dǎo),普洱茶大智若愚,氣定如山。事實(shí)上,在品飲實(shí)踐中,細(xì)嫩精致的宮廷級固然不錯,但四五六級、甚至混有茶梗者別有風(fēng)味;另外,尤其是一些手工作坊,由于每一道工序都是人工所為,跟工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化的就不一樣。這些石磨壓制的茶餅,也許不夠圓整,厚薄不夠均勻,甚至有些歪斜,但別有一番傳統(tǒng)工藝的人文美感在里面,很富有收藏價(jià)值。 判斷普洱茶的七個指標(biāo) 之三:色 色 主要看湯色的深淺、明亮,優(yōu)質(zhì)的普洱熟茶,泡出的茶湯紅濃明亮,具“金圈”,湯上面看起來有油珠形的膜,優(yōu)質(zhì)的普洱茶熟普葉底呈現(xiàn)褐紅色。質(zhì)次的,茶湯紅而不濃,濃而不透,欠明亮,往往還會有塵埃狀物質(zhì)懸浮其中,有的甚至發(fā)黑、發(fā)烏,俗稱“醬油湯”。優(yōu)質(zhì)的生普,色澤橙黃、清亮透明,仿佛被一層油膜包裹,久泡其色不變。 普洱茶的迷人之處,很大程度上是湯色上的賞心悅目,思茅朱飛云先生用“融化的瑪瑙”來形容普洱茶湯,以寶石紅、瑪瑙紅、琥珀色等作為以湯色區(qū)分普洱茶品高下的簡單方法,富有詩意而實(shí)用。 總而言之,以色別鑒茶,干茶須以自然油潤為上,湯色以通透明亮為佳。 判斷普洱茶的七個指標(biāo) 之四:香 香 普洱茶香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。所謂茶香實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合,并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。茶葉芳香物質(zhì)是由性質(zhì)不同、含量微少且差異懸殊的眾多揮發(fā)物質(zhì)組成的混合物。迄今為止,已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700多種,有的是各自分別獨(dú)具的,有的是在鮮葉生長過程中合成的,有的則是在茶葉加工過程中形成的。普洱茶的香氣成份到底具體有哪些還沒有被完全檢測出來,對普洱茶香氣的鑒別,在品飲過程中主要采取熱嗅和冷嗅的方法。優(yōu)質(zhì)的云南普洱散茶的干茶陳香顯露,優(yōu)質(zhì)的熱嗅香氣顯著濃郁,且純正,冷嗅香氣悠長,有一種很甜爽的味道。質(zhì)次的則香氣低,有的夾雜酸、餿味、鐵銹水味或其他雜味,也有的是“臭霉味”、“腐敗味”。聞香鑒別普洱茶,在整個沖泡過程中隨時(shí)可以進(jìn)行,但普洱茶的香氣變化復(fù)雜,很不容易用語言準(zhǔn)確表達(dá),當(dāng)然不同的聞香方法有不同的效果,有空杯熱聞香、哈氣聞香、開餅刀痕處聞香、杯蓋聞香、杯底聞香等;還有冷香、溫香、熱香、前香、后香、暗香、沉香、明香等等區(qū)別。無論如何,普洱茶的香氣重在自然,濃而不膩,清而不揚(yáng),重而不悶等。茶人們用米香、花香、果香、蜜香、草香、棗香、蘭香、樟香、荷香等不得已的比喻來相容普洱茶的不同香氣,這表明普洱茶香氣的復(fù)雜豐富,而且這些變化萬千的香氣來自普洱茶原料本身和后期在不同的時(shí)間、不同的溫度、濕度內(nèi)部元素變化的結(jié)果。但是值得注意的是,一些文章說普洱茶之所以有樟香是因?yàn)椴铇渑c樟樹間植,這是一種主觀臆測的說法。按此觀點(diǎn)來說,普洱茶荷香難道是茶樹與荷花間植的結(jié)果? 判斷普洱茶的七個指標(biāo) 之五:味 味是對普洱茶感知理解的最重要的第一步,是普洱茶品鑒的“初級職稱”。“味”之特點(diǎn),也是普洱茶在品飲中與其他茶類有著顯著區(qū)別的特征。在品飲實(shí)踐中,普洱茶的“味”有兩個層面的含義:一是舌面口腔的生理活動、生理體驗(yàn)感覺,另一層是以此為基礎(chǔ)的含有很大程度的審美性趣味,成了“體味”、“玩味”、“品味”等意蘊(yùn),使人感受到不同味道的普洱茶和與之相應(yīng)的不同味道,同時(shí)具有使人得到精神愉悅。我們經(jīng)常說道“回甜”與“回甘”,就是這兩層感覺得混合;但是普洱茶以回甘為上,回甘的一定回甜,但回甜的不一定有回甘感。也就是說,回甘的普洱茶在“甜”外,還有一些對人的味覺有益的其他成份,古人品嘗美食說的“兼味”、“味外味”就是此意;更具有對味的體驗(yàn)主要是從滑口感、回甘感和潤喉感來感覺。優(yōu)質(zhì)的滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘,舌根生津。清爽滑潤,醇和、甘甜、生津而千變?nèi)f化??傊褪觳瓒?,好的普洱茶在“味”是大同小異的優(yōu)秀,既回甜又回甘;反之,質(zhì)量差的普洱茶則各有各的差勁處,不同程度的有苦、餿、酸、澀、麻、掛等特點(diǎn),這有點(diǎn)像托爾斯泰說的:幸福的家庭都相似,不幸的家庭各有各的不幸。 判斷普洱茶的七個指標(biāo) 之六:氣 氣是品鑒玩味普洱茶的一個核心概念,也是普洱茶使人流連忘返、讓人有依賴性的基礎(chǔ)。普洱茶之深,很大程度上是深在一個”氣“字上。 氣原是一個哲學(xué)概念,指構(gòu)成天地萬物初,始的最基本的物質(zhì)。氣論貫串著中國傳統(tǒng)藝術(shù)和人物品藻的始終。普洱茶品飲的較為抽象的范疇,卻也是普洱茶上品下品之分的一個重要指標(biāo)。我們常說,普洱茶是有生命的,品飲普洱茶是一門藝術(shù),這在很大程度上是針對普洱茶的“氣”而言。天地宇宙之間,凡有生命都必有“氣”;凡中國傳統(tǒng)藝術(shù),舉凡繪畫、書法、音樂、建筑,甚至詩詞歌賦,無不講究個“氣”字。亞圣孟子“我善養(yǎng)吾浩然之氣”是說人的修養(yǎng)境界,三國魏文帝曹丕“文與氣為主”是談藝,傅抱石題青城山古松國畫“元?dú)饬芾欤嬖咨显V”是說物。又譬如我們生活中,書法作品到處可見,高手所作,筆墨點(diǎn)畫的后面,我們總是感覺到有一股充沛元?dú)?,使之看上去不死板呆滯。又例如我們在日常生活中,有的人雖然貌不驚人,但眉宇之間能感到對方或城府深沉、或正直大度、或修養(yǎng)深厚等,就是內(nèi)在的生命力通過表面的形式表達(dá)出來。只是這種表達(dá)不是直接簡單的而已。普洱茶之氣,就是以優(yōu)質(zhì)原料的基礎(chǔ),所謂的“得天地之精、日月之華”、“百草之首、萬木之花”的好茶,再經(jīng)過人的用心加工,得天、地、人之靈,生普洱茶厚、正、足之氣。 當(dāng)然,普洱茶神奇但不神秘。所謂茶氣,就是茶之所以為茶的物質(zhì)基礎(chǔ)在品鑒時(shí)候在人的感官和精神上的綜合經(jīng)驗(yàn),我們形容茶氣,往往用“茶氣足不足”、“茶氣正不正”、“茶氣厚不厚”等詞語形容,從物質(zhì)基礎(chǔ)來看,主要是茶多酚、咖啡因含量足不足;而茶多酚,就是茶之所以為茶的物質(zhì)基礎(chǔ),普洱茶的原料必須要用云南大葉種,就是因?yàn)椴瓒喾雍勘葒鴥?nèi)國外其他任何茶區(qū)茶種的含量高,生茶在悠悠歲月的陳化中茶多酚的含量會逐漸降低,茶多酚的含量也大幅度的減少,如果作為原料的曬青毛茶茶多酚含量低,就形成了茶品的先天不足,隨著時(shí)間的流逝,我們會說某一款茶“茶味淡薄”,也就是茶氣不足。在普洱茶主產(chǎn)區(qū)之一的臨滄茶,茶多酚含量最高,也就是說,該茶區(qū)的原料制成的普洱茶,先天條件就很好,這是普洱茶在品飲中氣足韻厚的保證,也是收藏普洱茶在日后越陳越香但決不會湯清水薄的保證。最簡單的例子,剛制成的新茶中,以黃片(又稱黃葉)壓制的青餅,口感就很甜潤,但即便在昆明存上三、四年后,茶氣就淡薄了,所以收藏價(jià)值就不高。黃片就是在茶葉發(fā)后采摘不及時(shí)的那部分,也是阮福在《普洱茶記》里說的“將揉時(shí)預(yù)擇其內(nèi)勁而不卷者,名金玉天”者(一些版本為“金月天”)。黃片茶多酚含量很低,加工時(shí)茶農(nóng)一般要剔揀開來,類似于我們洗菜時(shí)丟掉的老壞的菜葉部分——也就是石昆牧在《經(jīng)典普洱》一書第45頁說的“分明是茶園茶的粗枝老葉,卻被無良廠商冒充大葉喬木以欺騙消費(fèi)者”的那種茶。只是黃片餅不止是茶園茶有,老樹茶也有;并且,以此欺騙消費(fèi)者的廠家不多,倒是商家居多。 但是,我們普普通通喝茶,沒必要判別什么茶多酚、咖啡因等,有一個簡單的感官評價(jià)——八字真言:“苦不叮嘴,澀不掛舌”。剛剛?cè)肟跁r(shí)有一點(diǎn)苦,當(dāng)馬上回甘;有一點(diǎn)澀,但馬上化開,生津出韻——口腔里感覺風(fēng)生水起但層次分明,變化豐富卻自然流暢如行云流水。這也許是為什么舞蹈家楊麗萍說:普洱茶是味覺的音樂。 品鑒茶氣主要從三個方面:足、厚、正。原料好如臨滄茶,自然氣足;加工工藝精當(dāng),使茶多酚的好處與氨基酸等其他元素和諧發(fā)揮,則如各種不同的樂器以茶多酚、咖啡因?yàn)轭I(lǐng)唱者的合唱,自然茶氣顯厚;茶葉采摘得時(shí),不亂加拼配,有品飲經(jīng)驗(yàn)的人一杯入口,則臨滄茶是臨滄茶、思茅茶是思茅茶、版納茶是版納茶,風(fēng)格明顯,個性突出,這就是所謂的茶氣正。 以上所言,只是茶氣的”外氣“,更為迷人之處在于”內(nèi)氣“,內(nèi)氣者,不是以口鼻欣賞,而是以身體感知。這一點(diǎn),練氣功者、中醫(yī)、出家人和不嗜葷腥的最容易感受,普洱茶氣歸肺經(jīng)脾經(jīng),品飲時(shí),丹田手足微微生熱發(fā)汗,甚至有如練氣功時(shí)得氣的感覺;某種程度上,普洱茶真正迷人之處,在于內(nèi)氣;而內(nèi)氣,由于每個人的身體條件不同,感受的程度也不盡一樣,但對內(nèi)氣的深入探討,似乎從中醫(yī)理論更能解釋清楚。 同時(shí),茶若無氣,韻就成了空中樓閣。 知茶氣者,可謂對普洱茶已經(jīng)登堂入室了。 判斷普洱茶的七個指標(biāo) 之七:韻 韻 是普洱茶品鑒中較“氣”更難加以形象地說明的主觀感受,可以先打個比方,唱歌時(shí)雖然旋律、音高、節(jié)奏準(zhǔn)確,但無動聽感,就稱為“有聲無韻”;在評價(jià)人物時(shí),一個美女即便是身高、三圍、五官都很好,但死板呆滯無靈氣無教養(yǎng),就缺少“韻”,也難給人美感。這一點(diǎn)甚至讓李笠翁為難,在《笠翁秘書?聲容部?選姿第一?態(tài)度篇》里,他說美女要讓人迷戀,重要的不是身材皮膚五官,而是“媚態(tài)”,媚態(tài)又是無形之物,非有形之物,能“使美者愈美,艷者愈艷”。 按照他的選美標(biāo)準(zhǔn)就是姿態(tài)第一,“選貌選姿,總不如選態(tài)第一重要”。但是說了半天,“媚態(tài)”到底是什么,他也只能打個比方說:“媚態(tài)之在人身,猶火之有焰,燈之有光,珠貝金銀之有寶色”。普洱茶的韻很難界定,但在品飲實(shí)踐中的最直觀體驗(yàn)就是“生津”,各種不同的上品之茶,有的生津在舌尖,有的在舌面,最佳者連喉部都生津,所謂的喉韻就是指這一點(diǎn)。飲茶生津,有如聽音樂的“余音繞梁”,看好風(fēng)景的“山色有無”,與德高學(xué)深的長者相處的“如沐春風(fēng)”之感。當(dāng)然,生津不能完全概括普洱茶“韻”的感覺。老茶之韻與新茶之韻不同,新茶之韻較直接,老茶則顯含蓄——當(dāng)然,有些品飲者把“濕倉味”當(dāng)成普洱茶的韻,其實(shí)是把缺點(diǎn)當(dāng)成了特點(diǎn)甚至優(yōu)點(diǎn)了。 古人說:“如魚飲水,冷暖自知”,毛主席說“要知道梨子的滋味,就得親自嘗一嘗”,品飲普洱茶并不神秘,并不需要先天有什么神授鬼教,只要不斷的實(shí)踐、比較,尤其是跟茶友多交流,慢慢就自然而然領(lǐng)略普洱茶的好處。重要的是,剛開始的時(shí)候,不要選擇錯了茶,把質(zhì)次品低的茶品先入為主,作為以后品鑒的標(biāo)準(zhǔn),好比戴了有色眼鏡,要體會普洱茶的大千世界、豐富多彩就繞彎路了。這也是現(xiàn)在一些茶友,把濕倉老茶作為存儲良好的將來老茶的標(biāo)準(zhǔn),是自折好茶身價(jià)的。 品鑒普洱:要讓普洱茶能喝了健康,以慢喝最為適宜。如太急促或匆匆忙忙的喝,緊張的心緒,無法使茶氣安然的在體內(nèi)發(fā)揮功效。正如氣功功法中最講究的是“以意行氣”匆忙之行為,必然心神不穩(wěn)定,思想不能集中,無法以意行氣。即使茶氣在經(jīng)絡(luò)中起作用,但意識渙散,也無法將茶氣納入經(jīng)絡(luò)之中而運(yùn)行。 如要品出普洱茶氣,以陳化的好普洱茶最為適宜。普洱茶所以能將茶氣沖泡出來,其茶品必須經(jīng)過長期陳化及發(fā)酵,一般以三四十年以上的陳老普洱茶品,才能沖泡出較強(qiáng)烈茶氣來。同時(shí),茶品的質(zhì)地也是非常重要的,最好是來自云南省內(nèi)高海拔大茶山中的大葉種老茶樹。

2007年以后,普洱也是云南省的一個市名,名稱變動如下: 2007年4月8日,思茅市改名普洱市;而原先思茅市下轄的普洱縣(普洱哈尼彝族自治縣),更名為寧洱哈尼彝族自治縣; 思茅市在改名普洱市后將其市政府駐地所在的翠云區(qū)(與縣同一級別)更名為思茅區(qū)。 普洱市:轄1個市轄區(qū)、9個自治縣。分別是思茅區(qū)、寧洱哈尼族彝族自治縣、墨江哈尼族自治縣、景東彝族自治縣、景谷傣族彝族自治縣、鎮(zhèn)沅彝族哈尼族拉祜族自治縣、江城哈尼族彝族自治縣、孟連傣族拉祜族佤族自治縣、瀾滄拉祜族自治縣、西盟佤族自治縣,市人民政府駐思茅區(qū)月光路。

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