1. 臭豆腐紅油配方

材料主料：新鮮指天椒1斤2兩，去皮蒜頭8兩輔料：白糖50克，食用植物油100ML，食用鹽50克，味精10克，高度白酒15ML做法1、蒜頭去皮洗凈控水2、指天椒洗凈去蒂控水3、我用的是KW廚師機的絞碎配件絞碎來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的刀剁方式，如果有食品加工機或者食物料理機的同學，也可以用它們來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的刀剁，如果用傳統(tǒng)刀剁方式的同學，記得一定要保護好自己的雙手，記得手要用油抹一下，這樣，就不會辣手了。

4、蒜頭和辣椒充分剁碎之后，放入輔料，攪拌均勻，裝瓶即可，也可室溫存放。

2. 油炸臭豆腐湯料配方

配料：

高湯(骨頭湯或雞湯)、細辣椒面、孜然粉、花椒、大料、姜粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、雞精、味精、食鹽、番茄醬、芝麻油、生粉、耗油。

做法：

1、先在鍋里倒少許油，煸炒辣椒面和白芝麻(量依個人喜好而定，但要注意，辣椒熟了會香但不辣，所以愛吃辣的別把辣椒炒太熟，而且炒熟后顏色會發(fā)黑，不那么好看)

2、炒到合適時加水，水開后，放高湯，調料都放進去，(番茄醬放多了酸味會比較重而且容易壞，適量)，小火熬制幾分鐘后，加適量水淀粉收湯(生粉的作用是為了能掛糊)，少許芝麻油，出鍋。

注意：

孜然粉放多了會發(fā)苦，切記。另外可以一次多做一些，過濾一下雜質，放在冰箱冰凍，方便下次使用，過濾雜質是為了更好地保留。

3. 油炸臭豆腐配方做法

正宗臭豆腐制作技術配方

一、臭水的制作：（以5斤豆?jié){水為例）

（一）材料：

1、豆?jié){水5斤

2、明礬15克

3、草果25克

4、香果25克

5、香葉25克

6、大蒜50克

7、田螺100克

8、龍蝦100克

9、干墨魚15克（干魷魚，干貨店有賣）

10、干香菇25克

油炸臭豆腐

（二）做法：

1、一般做生意，可以去賣豆腐的地方購買豆?jié){水，價格很便宜，（50斤10塊錢，僅供參考）

2、豆?jié){水買回來之后，再和其他稱好的材料混合在一起；

3、將上述混合物倒入膠桶中，然后密封好放置半個月以上，臭水就做好了；

4、臭水做好之后，每天用多少就取多少過濾出來做，臭水也可以重復使用；

5、白豆腐可以去菜市場拿貨，在那里分割成方塊回來直接使用；

6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以適當，臭水浸過白豆腐就好，如果想讓豆腐臭一些，可以浸泡時間長一些，正常白豆腐腌制時間半個小時左右即可用來油炸。

臭豆腐

二、豆腐上色料水的制作：（以3斤料水為例）

（一）材料：

1、清水3斤

2、茶葉20克（干貨店、茶葉店購買，買最便宜的就可以，幾塊錢一斤左右）

3、食鹽30克

4、硫酸亞鐵1克（在中藥材店購買或者在淘寶網上購買，也可用旱菜、莧菜代替，主要是上色效果）

黑臭豆腐

5、白豆腐2.5斤

（二）做法：

1、準備3斤的清水和20克茶葉，用大火煮開，關火；

2、放入稱好的食鹽、硫酸亞鐵，攪拌均勻，過一分鐘左右即可；

3、過濾出茶葉渣，倒掉，上色料水就做好了；

4、把市場買回來的方塊豆腐，放入上色料水里，浸泡十五分鐘以上就完全變黑了；

5、如果想做金黃色的炸豆腐，不放硫酸亞鐵即可，其他步驟都一樣；

6、豆腐浸泡好之后撈出，放入冷水里冷卻，可重復換三次清水，

讓豆腐能夠完全冷卻，這樣才可以泡臭水，以免豆腐變酸變味。

（三）溫馨提示：

1、茶葉用最普通的就可以了，在干貨店可以購買，在茶葉店也行；

2、硫酸亞鐵不能放太多，盡量少放，用量不大的；

3、上色料水用完一次就倒掉，盡量不要重復使用。

長沙臭豆腐

三、湯水的制作:(以5斤湯水為例)

（一）原料：

1、肥豬肉1斤

2、清水5斤

（二）香料：

1、花椒3克（用刀背壓碎）

2、桂皮3克

3、八角3克

4、香果2個（用菜刀破成兩半）

5、草果2個（用菜刀破成兩半）

6、沙姜2克（同名叫山奈）

7、老姜10克

8、大蒜50克

臭豆腐

（三）調料：

1、特鮮1號8克（袋裝）

2、排骨味王10克（袋裝）

3、濃縮香鮮粉10克（袋裝）

4、十三香3克

5、咖喱粉2克

6、孜然粉3克

7、味精2克

8、雞粉4克

9、白糖8克(不喜歡甜味的朋友可以不放)

10、海天蠔油20克

11、老抽20克（皇標王）

12、南德3克

13、澳宴奇2克

14、老母雞鮮香粉2克（袋裝）

15、紅九九15克（量自己根據喜好調節(jié)）

臭豆腐

（四）做法：

1、肥豬肉買回來先清洗干凈，備用；

2、將以上的香料1—7項按比例稱好一起裝入藥材袋里，袋口拉緊；

3、把大蒜切碎，炒鍋里倒入適量的豬油，倒入蒜末，炒出香味即可；

4、肥豬肉放入5斤的清水鍋里，緊接著放入藥材袋，用大火燒開，改小火再煮20—30分鐘左右即可，把剩下的肥豬肉和藥材袋拿出來，留著下次使用，可以重復使用3—5次，藥材也可以只用一次就丟掉，不用可惜的；

5、接著倒入炒好的蒜末，再倒入所有的調味料，攪拌均勻，湯水就做好了。

臭豆腐

（五）溫馨提示：

1、湯水當天用多少就做多少，這樣味道更加新鮮；

2、如果做的太多用不完，可以放入冰箱中保鮮，第二天燒開再使用；

3、如果當天只剩下一點，倒掉也不用可惜。

四、辣椒醬的做法

（一）原料:

1、干辣椒王粉20克（最辣的）

2、子彈頭辣椒粉20克（一般辣的）

3、食鹽5克

4、白芝麻2克

5、食用油100克

（二）做法：

1、先用大火把食用油燒開，關火，降油溫；

2、把辣椒粉、鹽、白芝麻全部倒在一起，攪拌均勻；

3、等油溫降到六七成時，倒入辣椒粉里，邊倒邊攪拌；

4、蓋上蓋子，悶兩個小時，味道更好。

五、炸臭豆腐的操作過程

（一）做法：

1、鐵鍋倒入適量的食用油，3—5斤左右，大火燒開；

2、燒開后放入泡好臭水的豆腐，用筷子不停地翻動一下；

3、每一塊豆腐翻動一遍，炸至膨脹，撈出瀝干油漬即可。

（二）輔料：

1、香菜末適量；

2、生蔥末適量，放入油鍋里燙一下再放到炸好的豆腐上；

3、酸豆角適量，放入油鍋里燙一下再放到炸好的豆腐上；

4、喜歡辣椒的可以打一些做好的辣椒醬放到炸好的臭豆腐上；

5、最后再打上一勺做好的湯水；

6、打包好，加上竹簽，臭豆腐的制作就完成了。

4. 紅臭豆腐的制作方法

臭豆腐發(fā)紅是放的時間長氧化了

5. 臭豆腐紅油配方大全

食材:二荊條辣椒135克，子彈頭辣椒120克，朝天椒140克，洋蔥，姜片,蔥段，香葉，十三香40克，大蒜末50克，白芝麻80克，味極鮮180克，八角8克，桂皮5克，香葉8克，小茴香8克，香果5克，草果8克，山奈8克

做法:

1、準備好一口鐵鍋加入少許食用油，下入準備好的辣椒小火慢炒，把辣椒炒到局部發(fā)黑整體發(fā)黃的狀態(tài)就可以出鍋了。

2、把炒好的辣椒倒入料理機中打成辣椒末，做辣椒油的辣椒不宜打得太碎，倒入盆中加入十三香40克，大蒜末50克，白芝麻80克，味極鮮180克，攪拌混合均勻。

3、碗中加入八角8克，桂皮5克,香葉8克，小茴香8克，香果5克,草果8克，山奈8克，倒入清水浸泡半個小時。

4、鍋中倒入菜籽油4斤，把所有的菜籽油燒到260度，等到油溫降到150度的時候加入姜片，洋蔥，大蔥小火慢炸，炸到變焦之后控油撈出。

5、下入泡好的香料繼續(xù)小火慢炸,把香料炸到香葉用手一捏就碎即可控油撈出。

6、等到油溫降到180度的時候把三分之一的油澆到辣椒盆中，-邊澆-邊攪拌，等到油溫160度的時候澆入三分之一的油，最后油溫140度的時候把所有的油澆在上面。

7、最后加入25克香醋，繼續(xù)激發(fā)出辣椒的香味，這一步一般的師傅是不會告訴你的，最后用保鮮膜封起來放置48小時口感會更好。

6. 紅油臭豆腐的制作方法

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

制作過程：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。

（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水

7. 油炸臭豆腐配方

下面開始介紹所需要的食材：

豆腐、臭莧菜鹵、毛豆、雞蛋、肉糜

4、先把豆腐切方塊，直接擺在食品盒中，再把臭莧菜鹵倒在豆腐塊上，再放入三勺食鹽，蓋上蓋子包上保鮮膜完全密封起來，擺在冰箱冷藏腌制72小時

5、腌制時間到時，把臭豆腐挑出，再做個臭豆腐蒸雞蛋。再裝有臭豆腐的碗中打入兩個雞蛋，放上肉糜撒上毛豆米，中間放上少許剁椒，擺在燒開的蒸鍋中，大火蒸15分鐘，出鍋淋上生所需食材和】：豆腐一塊、王致和臭豆腐一瓶、白酒一勺、密封盒子一個、大蒜半頭、十三香少許、耗油、香菜、食鹽、食用油。

【制作方法】1.找一個密封的盒子或者碗，倒上半碗涼開水，接著，把王致和臭豆腐夾出來兩塊放進涼開水里碾碎。

2.準備好的白酒，倒一勺放進白開水里攪拌均勻，起到發(fā)酵作用。

3.白豆腐切成大小均勻的塊，可厚可薄放進準備好的“鹵水”中，蓋上蓋子密封好，腌制一夜，味重的人可以舀一勺臭豆腐汁倒進去，入味快一些。

4.第二天就可以炸制了。注意：不要放太多油，否則，你會后悔的（油臭）。油熱之前，先把臭豆腐撈出來控干凈水分，這一步很重要，如果含有水分，油會往外濺，容易燙傷人。炸到金黃色就撈出。

5.臭豆腐蘸料制作方法：大蒜半頭，拍扁去皮，剁碎。小火炒香，加入少許十三香和蠔油。

6.調適量淀粉水澆在蒜蓉上，放少許食鹽調味。

7.這就是炒制好的蘸料。味道很鮮美！

炸制好的臭豆腐，澆上一層料汁，撒上一些香菜就可以開動啦！流口水咯?。∫部梢园殉舳垢苯臃磐雰豪镎褐?！

抽即可食用

8. 臭豆腐辣椒油配方

1.原料及配方：黃豆5kg辣椒油250g茶油1kg麻油150g醬油500g鹵水15kg粗鹽100g熟石膏300g

2.制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

3.油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油醬油麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。

4.鹵水制法以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

9. 臭豆腐紅油配方怎么做

湖南臭豆腐醬料的制作方法詳細步驟

準備材料：臭豆腐適量、食用油（菜籽油）適量、蔥姜蒜切末、香菜適量、辣椒油，麻油，雞精，醬油、榨菜 制作步驟：

1、臭豆腐在網上就可以買到。

2、辣椒油，麻油，雞精，醬油等（依個人口味）榨菜（蘿卜干，酸豆角），調成醬料。

3、把臭豆腐下油鍋炸，炸至兩面泡起來即可。

4、將調好的醬料淋在炸好的臭豆腐上，喜歡重口味的可以多淋一些在上面。

5、稍微晾涼即可食用。

10. 油潑臭豆腐做法和配方

因為用油潑一下，更能激發(fā)豆腐的香味

11. 臭豆腐紅油配方是什么

食材

主料臭豆腐200g 輔料油適量鹽適量熟芝麻適量干辣椒適量花椒適量鮮醬油適量甜面醬適量

步驟

炸臭豆腐配自制蘸醬的做法步驟11.臭豆腐放入清水中漂洗干凈

炸臭豆腐配自制蘸醬的做法步驟22.把每塊臭豆腐切4小塊

炸臭豆腐配自制蘸醬的做法步驟33.熱鍋倒入油

炸臭豆腐配自制蘸醬的做法步驟44.溫油逐塊下入臭豆腐

炸臭豆腐配自制蘸醬的做法步驟55.煎炸至微黃撈起

炸臭豆腐配自制蘸醬的做法步驟66.等油溫升高之后再一次加入煎炸至金黃撈起

炸臭豆腐配自制蘸醬的做法步驟77.準備做蘸醬的材料（熟芝麻，甜面醬 ，干辣椒和花椒）

炸臭豆腐配自制蘸醬的做法步驟88.熱鍋后轉小火把干辣椒和花椒炒香

炸臭豆腐配自制蘸醬的做法步驟99.再和熟芝麻一起搗碎拌合

炸臭豆腐配自制蘸醬的做法步驟1010.放入碗中加入2調羹鮮醬油

炸臭豆腐配自制蘸醬的做法步驟1111.起油鍋把油燒熱后淋入碗中

炸臭豆腐配自制蘸醬的做法步驟1212.拌勻即可

炸臭豆腐配自制蘸醬的做法步驟1313.把甜面醬和辣椒油一比一拌勻

炸臭豆腐配自制蘸醬的做法步驟1414.超級好吃

小貼士

1.臭豆腐剛下鍋的時候不要翻動以免碎掉，最好用不粘鍋。

2.自制的蘸醬，可以根據自己家不同的口味調整。