1. 南京脆皮烤鴨

烤鴨色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚?！　】绝喓喗椋骸　?北京烤鴨"歷史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天歷年間的御醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載，燒鴨子就是"叉燒鴨"，是最早的一種烤鴨。而"北京烤鴨"則始于明朝。朱元璋建都于南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加鴨菜的風(fēng)味，采用炭火烘烤，使鴨子吃口酥香，清末年間廣州沫沫烤鴨，肥而不膩，受到人們稱贊，即被皇宮取名為"烤鴨"。

2. 南京脆皮烤鴨培訓(xùn)

全聚德烤鴨培訓(xùn)最是正宗，其它一些培訓(xùn)機(jī)構(gòu)不一定靠譜。

加盟店基本要求：

1、 遵守國家和地方法律、法規(guī)，自覺維護(hù)全聚德品牌形象。

2、 承認(rèn)并遵守全聚德集團(tuán)章程和連鎖管理各項(xiàng)規(guī)定，服從全聚德集團(tuán)戰(zhàn)略發(fā)展需要和安排，積極參與全聚德集團(tuán)各項(xiàng)營銷及公益活動。

3、 接受全聚德集團(tuán)統(tǒng)一配送，包括鴨坯、餅、醬及專用酒水等原材料，租賃使用全聚德智能型微電腦烤鴨爐等專用設(shè)備，使用全聚德餐飲計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)。

加盟全聚德烤鴨，總部將以32項(xiàng)VIP服務(wù)政策，幫助加盟商做好開店過程中的每一個細(xì)節(jié)工作，讓加盟商完全不用擔(dān)心自己沒有開店經(jīng)驗(yàn)。

在開業(yè)期間，還有運(yùn)營督導(dǎo)提供帶店指導(dǎo)，通過解決店面運(yùn)營中出現(xiàn)的實(shí)際問題，為加盟商鋪平道路，零基礎(chǔ)的投資者也可以做到輕松上手，實(shí)現(xiàn)運(yùn)營無憂。提供全面的全聚德烤鴨培訓(xùn)課程。

全聚德二類城市加盟費(fèi)用：

加盟費(fèi)15萬元，配送保證金5萬元，特許合約履約金2萬元，特許經(jīng)營權(quán)益費(fèi)10萬元，房租費(fèi)用10萬元/月，裝修費(fèi)用1500元/平方米，設(shè)備費(fèi)用10萬元，前期原材料5萬元，廣告宣傳費(fèi)用2萬元，開業(yè)費(fèi)用1萬元，人員工資3500元/月，水電雜費(fèi)2萬元/月，流動資金15萬元，總投資費(fèi)用77萬我一個朋友剛開了一家烤鴨店，生意不好怎么辦？大家?guī)兔μ岢鼋ㄗh，謝謝！

我來答共3條回答

彌生重LV.42017-11-25

人家賣烤鴨，你也賣烤鴨，顧客為什么要來你的店呢？如果你的口味和衛(wèi)生都好的話。那就要從創(chuàng)意和服務(wù)吸引顧客。

店是死的，人是活的，活店才能做得起來。如果只是默默地開了一個鋪?zhàn)?，除非你家好吃的不得了，不然在眾多烤鴨店，別人為什么選擇你家呢？

一開始你可以在店外搭一個臺子，在臺子上切割剛剛烤好的熱騰騰的烤鴨，用牙簽戳著請別人吃，切的時候不要說話，就默默地自己切，如果你切的時候就大聲招攬的話，可能會有一些人停下來看，那么人一多，吃的人多了，很有可能最后吃完了，也沒幾個人真心去買。

每一塊不要太大。一般不會有人能厚著臉皮去吃了一塊又一塊的，好吃的話會到店里去買的。

北京烤鴨分為兩大流派，而北京較著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為"天下美味"。北京烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式，用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京較著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界較優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說，這一特種純北京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”較著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2．5公斤左右。據(jù)說，隨著朱棣篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京較好家烤鴨店。而當(dāng)時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字：金陵烤鴨。在1864年，京城名氣較大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè)，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。烤鴨的做法

1.嫩鴨洗凈瀝干水分，鴨肚內(nèi)放入姜片，將剩余腌料倒入盆中買不到整只鴨子的，也可以直接腌漬半片鴨或是鴨腿

2.用手均勻涂抹鴨身內(nèi)外并揉搓3分鐘，使鴨肉更加入味

3. 接著將鴨子和腌料汁一起放入保鮮袋，放置冰箱冷藏腌漬一天。要每隔半天晃一下保鮮袋，使鴨肉充分接觸腌料更加入味

4.取出后在鴨頸處穿上掛鉤，懸掛于陰涼通風(fēng)處至表皮風(fēng)干

5.碗中倒入蜂蜜和白醋，拌勻即是脆皮水

6. 用毛刷蘸脆皮水均勻刷遍鴨身，以及鴨翅和鴨腿內(nèi)側(cè)，懸掛透風(fēng)處至表皮風(fēng)干

7.放入預(yù)熱好的烤箱中層，上下火180℃。底層一定要放一個鋪有錫紙的烤盤，因?yàn)轼喨庥投?，高溫下大量鴨油碳化會很難清理，烤40―50分鐘

8.取出后用錫紙包裹住鴨翅和鴨腿，否則會容易上色較深甚至烤糊。接著再刷一遍脆皮水，晾至表皮風(fēng)干后放入烤箱

9.將溫度調(diào)至上下火220℃，繼續(xù)烘烤30—40分鐘，用筷子可輕松扎透時，即可食用

3. 南京脆皮烤鴨加盟品牌

現(xiàn)在很多培訓(xùn)機(jī)構(gòu)只要你去學(xué)習(xí)，畢業(yè)后可以掛他們的牌子，雖然影響力不大，但還是有一定的知名度的。在廣州目前基本都是連鎖經(jīng)營的方式，沒有加盟的，當(dāng)然可以嘗試一下去問問能不能加盟，在廣州的話大塘燒鵝還是比較出名的，朱仔記燒臘也不錯

4. 南京脆皮烤鴨哪家好吃

四大烤鴨太少了，數(shù)起來最起碼十家起步。

1 金宏興鴨子店

一家藏在小巷深處的百年老店，無論什么時候去，店前一直排長隊(duì)。

地址：明瓦廊5號105室

人均：43元

2 章云板鴨

南京名氣最響的烤鴨店之一，也是出了名的排隊(duì)店。章云的烤鴨皮很脆，鹵子偏甜。

地址：升州路236號(評事街路口)

人均：50元

3 巴子烤鴨

三十年的口碑，早已植入人心！剛烤制好的烤鴨表皮色澤金黃，他家的鴨稍肥些，但是肉要更嫩些，蘸上湯汁~

地址：長白街50號(近淮清橋)

人均：24元

4 闞老二鴨子店

店面不大，位置也并不顯眼~告訴你一個訣竅，在附近看到有長長一條長龍的時候，估計(jì)就是闞老二家店了~

他家的烤鴨皮比較脆、肉又不肥。鹵汁偏甜，口味較重，即使鹵汁拌飯也是別有滋味~

地址：雨花北路雨花新村二村8棟

人均：28元

5楊震鹵菜

楊震鹵菜作為老字號，以前叫“楊家”，門店前長長的隊(duì)伍永遠(yuǎn)在排著~

地址：侯家橋77號

人均：36元

6 陸家鴨子

水西門一直號稱是南京烤鴨的發(fā)源地，陸家鴨子算是土生土長的“水西門鴨子”。他家的烤鴨皮脆、膘少、肉質(zhì)緊。

地址：水西門大街59號

人均：38元

7 兄弟烤鴨

說實(shí)話這家店不太好找，隱藏在深深的小巷子里，招牌也很小一不小心就錯過了。這么難找的地方也能天天排隊(duì)，味道自然不用說了。

地址：竺橋10號

人均：30元

8金家鴨店

很小的店鋪人氣很旺，幾乎天天排隊(duì)，鹵汁偏咸口味。

地址：瑞陽街18號

人均：28元

9陳林鴨子店

周圍圍繞著3-4家同行陳林家瞬間脫穎而出，買鴨子的人一直絡(luò)繹不絕，生意超級好！

地址：泰山路（虹苑新寓旁）

人均：25元

10 達(dá)記鹵菜店

烤鴨皮脆鹵子甜，肥而不膩。如果馬上就吃店主會直接把鹵澆上去，鹵子是溫的，比冷汁澆的好吃！

地址：紅廟路紅廟小區(qū)沿街門面觀音閣4號

人均：35元

11 馬巷鴨子店

一家頗有名氣的烤鴨店，他家調(diào)的鹵汁有點(diǎn)偏甜，蘸著鴨子吃非常清爽，下飯的不得了！

地址：茶南大街仁園小區(qū)底商

人均：27元

12張記鹵菜店

小店看上去毫不起眼,但是味道卻是杠杠的~鴨皮脆鴨肉嫩一吃難忘。

地址：三條巷41號旁(近常府街)

人均：36元

13 徐家鴨子店

和其他幾家的瘦型鴨不同，徐家鴨子店的烤鴨相對比較肥，皮和肉之間的脂肪比較厚。所以一定要皮和肉一起咬下去才完美。

地址：秦虹南路32-36號(近秦虹路)

人均：43元

沒有一只鴨子能活著離開南京。

5. 南京烤板鴨

制作方法 1。選鴨：愈肥愈好。最好是未下過蛋或未換過毛的嫩鴨。

2。腌制：宰殺后，用半開的水洗燙，去毛，剖腹取出腸肝，割去雙翅和雙腳，放入鹵缸腌制。腌制時間因季節(jié)而異。

11月至次年1月，須腌制96小時。8月至 10月須腌制12小時。經(jīng)腌制后，將鴨取出，用竹片撐開(不能撐得太開)，以風(fēng)能吹到鴨體的每個部位為度。 吹干水分后，再用谷殼微火反復(fù)翻烤，約烤3分鐘，即為成品。

制作方法 選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。

腌制：

1殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。

2擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0。

125％的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。 其后將鴨稱重，用其重的6。25％的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其?的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。

擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時左右進(jìn)行第二次扣鹵。 w。myoic。com

3復(fù)腌。

第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。

4鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。

5用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。

這一步另外一種方法是烤。

臨吃時洗凈鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來做干鍋。

6. 南京脆皮烤鴨醬汁怎么做

烤鴨醬汁做法：

原料；甜面醬，白知砂糖或冰糖，水，油。

1、首先將鍋加熱起鍋，等待溫度使鍋熱道，鍋熱以后加適量油，等油熱以后，倒進(jìn)甜面醬。

2、將甜版面醬煸香，在鍋內(nèi)加進(jìn)適量糖，適量水。

3、把糖炒到融化，烤權(quán)鴨醬黏稠，即可。

4.做完后要注意儲存環(huán)境，不能過于潮濕，濕氣太重了，就會導(dǎo)致燒鴨本來很酥脆的表皮，不斷的吸收了水分變得不脆皮了。因此，燒鴨烤制出來之后，它保管的環(huán)境一定要保持干燥，處在適宜的溫度下保管

7. 南京脆皮烤鴨技術(shù)

燒鴨皮要想更酥脆，首先要選偏肥一點(diǎn)的鴨，因?yàn)榉室稽c(diǎn)的鴨，皮相對也厚一點(diǎn)，燒的時候也有皮油，這樣更好使皮酥脆。如果太瘦的鴨，干巴巴的，很難達(dá)到酥脆的效果。要想做好脆皮烤鴨，選料是很有講究的，首選的原料，就是北京填鴨，因?yàn)楸本┨铠?，羽毛潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩肥美，選用5斤左右一只的最好，首先要把填鴨宰殺去毛，清洗干凈，必須要從翅膀根部開口去除內(nèi)臟，然后在清洗干凈，用烤鴨針把肛門封著掛起來備用。

然后給鴨子充氣，把充氣管插入鴨脖子皮內(nèi)，用手抓緊防止漏氣，打開氣泵充至鴨皮均勻的鼓起來即可，切記不能充破。

鍋中加水，水燒開后給鴨子燙皮，把開水均勻的澆在鴨皮上，多澆幾次讓鴨皮收緊，做這一步的目的是讓鴨子的表皮迅速收緊，烤制出來能讓鴨皮更加酥脆，燙好皮的鴨子掛起來，風(fēng)干表皮備用。

先配20只的比例吧，用不完下次還可以在用。

脆皮水的比例：麥芽糖750克，蜂蜜150克，白醋1000克，紅醋1000克，清水500克。把這些配料倒入盆中攪拌均勻，制成脆皮水備用。

然后把風(fēng)干表皮的鴨坯均勻的刷上脆皮水，在次風(fēng)干后在刷上一遍，掛起來備用。

用明爐烤制，把木炭點(diǎn)著，等爐溫升到220度的時候，把鴨邳挨個掛入烤爐內(nèi)，鴨邳入爐前，要往鴨邳堂內(nèi)灌入三分之二的開水，這樣能讓烤出來的脆皮鴨，更加鮮嫩。蓋上蓋子，烤制15分鐘后開蓋翻面，這個時候要注意觀察爐火的走向，要及時調(diào)整，整體烤好的時間大概需要45分鐘左右。

總結(jié)，偏肥的鴨，充氣飽滿，燙皮，皮水，風(fēng)干是使鴨皮酥脆的前提，這些一定都要做到位。

最后，就是燒制了，燒制要預(yù)熱爐，高溫入鴨，直接燒風(fēng)干好的鴨，使鴨皮油出來，如果皮水和高溫搭配得好，顏色是慢慢變紅，火力不是很低的話，皮很脆的，又飽滿，色澤又光亮。

8. 南京脆皮烤鴨圖片

材料

"全鴨 1只","蔥段、小黃瓜 適量","甜面醬 適量","麥芽糖 50g","醋 2大匙","米酒 4大匙","水 50ml","面粉 400g","滾水 350ml","食用油 少許","姜蒜末、辣椒 適量","洋蔥切片 12顆","醬油/鹽 適量","九層塔 一大把","甜面醬、蠔油 2大匙",

做法

step1

1:A.前一晚鴨子預(yù)先準(zhǔn)備 - 充氣和風(fēng)干1.網(wǎng)路上諸多食譜告訴我們，拿一只吸管插入鴨脖子那邊的皮和肉之間，用力吹氣。不過，我們實(shí)在是吹不起來，所以出動「打氣筒」 (籃球充氣筒)，接上吸管在原本我們死命吹氣的部位，就成功了，然后以棉繩將充氣口綁住讓空氣保留住。不知道是否這只鴨子實(shí)在太大。

2:A.前一晚鴨子預(yù)先準(zhǔn)備2.滾水淋遍鴨身3次: 在先前可以先準(zhǔn)備好一鍋滾水，我們比較懶用快煮壺XD 將鼓鼓的鴨子皮不放過任何一處淋遍，讓鴨皮有點(diǎn)半熟的狀態(tài)，你會看到鴨皮澆上熱水明顯揪縮起來。

3:A.前一晚鴨子預(yù)先準(zhǔn)備3.拿個玻璃酒瓶撐起鴨子，放在鍋?zhàn)永镒岠喿诱玖?。以吸管彎折撐起鴨翅。淋上「脆皮水」，反?fù)這個動作3次，可以拿個刷子幫助均勻涂抹鴨身。

4:A.前一晚鴨子預(yù)先準(zhǔn)備4.在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干一晚。歐洲冬天溫度比冰箱還冷，不必?fù)?dān)心肉會變質(zhì)，不過也要注意不要凍僵或者空氣太過潮濕無法風(fēng)干...我前一晚準(zhǔn)備隔天晚餐要用的鴨子，所以也超過12小時了。白天看它因?yàn)閼敉獬睗駴]有好好風(fēng)乾，所以拿到無暖氣的房間里放了幾個小時后有比較好。

9. 南京脆皮烤鴨面地址

面粉100g，加水100毫升，再加1個全蛋，和25g王米生粉，加點(diǎn)食用油，食用油不用太多也不可以太少，還可以再加30g脆皮粉下去，這樣會口感很好，油炸的時候油溫要160-170c這樣的油溫才可以開始加?xùn)|西下去油炸，炸到金黃色就好了，不能再炸了