1. 閩南海鰻湯

材料

紅燒鰻魚(yú)4塊，大白菜300公克，枸杞5公克，黃耆30公克，黨蔘20公克，當(dāng)歸1片，米酒1杯，鹽少許，高鮮味精少許

做法

(1)大白菜切大片狀，先用少許清水煮軟。

(2)將煮軟的太白菜、米酒及其他材料一起用小火煮30分鐘，再用鹽及高鮮味精調(diào)味，盛入湯碗中即可上桌食用。

2. 福建鰻魚(yú)做法

福建七星魚(yú)丸湯的特色：湯清如鏡，魚(yú)丸潔白。 福建七星魚(yú)丸湯的制作材料：主料：海鰻600克,豬肋條肉（五花肉）600克輔料：蝦仁30克,淀粉(蠶豆)30克,調(diào)料：香油10克,鹽10克,胡椒粉2克,味精3克,芥末5克 福建七星魚(yú)丸湯的做法：1. 海鰻魚(yú)殺好，用小尖刀刮取魚(yú)絨，盛入盆中；2. 清水500毫升加精鹽4克，分5次添入魚(yú)絨中，每加一次，用手往一個(gè)方向使勁攪動(dòng)，使魚(yú)肉泡漲起勁，加入淀粉調(diào)勻，至魚(yú)絨捏成小丸放入水中能浮起即成；3. 鮮蝦仁洗凈制泥；4. 五花豬肉剁成茸；5. 將蝦仁泥、豬肉茸同放一碗中，加精鹽、味精攪勻，分捏成一個(gè)個(gè)1 厘米的餡丸；6. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚(yú)絨攤在掌心，右手挑入一個(gè)餡心，隨后用左手的拇指和食指捏壓，魚(yú)絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚(yú)丸；7. 將魚(yú)丸用小匙舀入鍋中，這樣制成一個(gè)個(gè)浮于水面的魚(yú)丸；8. 鍋改用旺火燒沸，把魚(yú)丸汆熟撈入湯碗中；9. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯800毫升，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗；10. 再撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。 制作要訣：1. 制作魚(yú)丸的魚(yú)肉，一定要是新鮮的。魚(yú)丸的成敗主要由魚(yú)的新鮮度和角肉的纖維所決定的；2. 掌握好魚(yú)肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過(guò)少，魚(yú)絨無(wú)粘性，湯易渾濁，反之，魚(yú)九易變硬沉底浮不起來(lái)；3. 用干淀粉攪拌，魚(yú)丸韌而有彈性，如用水淀粉攪拌，軟而滑嫩，彈性稍差。堂者環(huán)保鰻魚(yú) 主料：海鰻魚(yú)一條、姜、蔥、蒜、紹酒、鰻魚(yú)醬各適量。 　　做法： 　　1、先將沙鍋煲預(yù)熱，再將蒜置于鍋中使其爆香； 　　2、加入斬件好的鰻魚(yú)，同時(shí)放入姜、蔥翻炒，約三分鐘后，加入鰻魚(yú)醬調(diào)味； 　　3、合上鍋蓋，待有蒸氣冒出時(shí)，在沙鍋邊緣灑上紹酒，三分鐘即可盛出。 做法： 1、清水放鹽化開(kāi)，放入橙皮浸泡20分鐘，撈出瀝干，切成碎粒。 2、鯊魚(yú)肉化凍后，吸干水分，用黃酒、黑胡椒碎、鹽、橙皮碎腌制30分鐘。 3、錫紙上抹油，放上鯊魚(yú)肉，封邊包裹。4、烤箱預(yù)熱，220都焗烤20分鐘。 5、取出打開(kāi)錫紙，在鯊魚(yú)肉表面刷上橄欖油和蜂蜜汁，再入烤箱焗5分鐘。 6、番茄醬放入鍋中煮開(kāi)，用濕淀粉勾芡，澆在盤(pán)中，鯊魚(yú)肉上灑上紫甘藍(lán)絲及橙皮絲即可。 醋溜鯊魚(yú)羹 原 料： 凈鯊魚(yú)肉250克，熟冬筍50克，圓蔥頭60克，米醋25克，醬油6克，濕淀粉25克，味精60克，色拉油15克。 制法： 1.鯊魚(yú)肉批成片細(xì)粒，筍切成末，圓蔥頭切末。 2.取鍋一只盛水燒開(kāi)，將鯊魚(yú)片入鍋焯水。 3.原鍋放底油，用姜熗鍋，投入圓蔥頭煸炒八成熱時(shí)，倒入筍片、鯊魚(yú)加黃酒、加清湯、鹽，燒開(kāi)后加味精,用濕淀粉勾芡,隨即加入米醋拌勻,淋上明油即可起鍋。 可以用來(lái)煲湯， 滋潤(rùn)祛濕鯊魚(yú)湯: 用料:鯊魚(yú)軟骨一兩半,瘦肉二兩,土茯苓一兩,生薏米五錢(qián),陳皮3份1個(gè),無(wú)花果干三個(gè),適量水(約十碗),煮滾水后將所有材料放入,再沸,改以文火煲三小時(shí),加調(diào)味即成. 功效:適用於季節(jié)轉(zhuǎn)變的皮膚痕癢及濕疹等. 醋蒸鯊魚(yú) 主料：干鯊魚(yú)250克 配料：蒜米10克 調(diào)味料：雞精 鹽 醋 花生油各少許 具體做法： 1、將鯊魚(yú)用溫水浸泡5分鐘后撈起，用刀將鯊魚(yú)皮上的沙刮掉。 2、將鯊魚(yú)切成條狀，放入碟中。 3、然后將配料、調(diào)味料加入其中，隔水蒸熟即可食用。 蔥段炒鯊魚(yú) 主料：干鯊魚(yú)250克 蔥段50克 配料：蒜米10克 調(diào)味料：雞精 鹽 花生油各少許 具體做法： 1、將鯊魚(yú)用溫水浸泡5分鐘后撈起，用刀將鯊魚(yú)皮上的沙刮掉。 2、將鯊魚(yú)切成條狀。 3、將炒鍋燒熱，加入花生油，將配料爆香后加入干鯊魚(yú)，炒至九成熟時(shí)，加入萄段及調(diào)味料，繼續(xù)炒至熟透即可食用水七星丸的做法 【原料】鯊魚(yú)肉（200克）、豬腿肉（75克）、蝦仁（40克）、芹菜末（少許）、胡椒粉、鹽、菱粉（75克）、麻油（20克）、清湯（700克） 【制作過(guò)程】 1、將魚(yú)肉用刀背剁成泥，越細(xì)越好。夏天要剁得快，慢了，因刀與砧板摩擦生熱，易使魚(yú)肉變質(zhì)。剁好后加清水（約30克）用力攪勻，再加鹽（30克）繼續(xù)攪至魚(yú)肉泡漲起。 2、將豬腿肉去皮去筋，同蝦仁混合一起，剁成細(xì)末，加鹽少許拌和。 3、用左手將魚(yú)肉泥從拇指與食指之間捏擠出一只只的小丸子，右手隨即用極少的豬肉蝦仁末塞入魚(yú)丸里。這樣一只只邊裹邊放入清水鍋內(nèi)燒熟（約十分鐘）。 4、另用凈干鍋，倒入清雞湯（加鹽少許）、再?gòu)那逅佒袑Ⅳ~(yú)丸撈出，放入清湯鍋內(nèi)燒開(kāi)后連湯帶魚(yú)丸舀入湯碗，撒上芹菜末，胡椒粉，澆上麻油即成主料：干鯊魚(yú)250克 配料：蒜米10克 調(diào)味料：雞精 鹽 醋 花生油各少許 具體做法： 1、將鯊魚(yú)用溫水浸泡5分鐘后撈起，用刀將鯊魚(yú)皮上的沙刮掉。 2、將鯊魚(yú)切成條狀，放入碟中。 3、然后將配料、調(diào)味料加入其中，隔水蒸熟即可食用。 蔥段炒鯊魚(yú) 主料：干鯊魚(yú)250克 蔥段50克 配料：蒜米10克 調(diào)味料：雞精 鹽 花生油各少許 具體做法： 1、將鯊魚(yú)用溫水浸泡5分鐘后撈起，用刀將鯊魚(yú)皮上的沙刮掉。 2、將鯊魚(yú)切成條狀。 3、將炒鍋燒熱，加入花生油，將配料爆香后加入干鯊魚(yú)，炒至九成熟時(shí)，加入萄段及調(diào)味料，繼續(xù)炒至熟透即可食用。

3. 閩南鰻魚(yú)煲怎么做

用料：

豬仔排200克，小海鰻一條，生姜一塊，蔥一根，料酒2勺，鹽適量，雞精1勺，白胡椒碎適量，油適量，熱水適量。

做法：

1、小海鰻摘除內(nèi)臟清洗干凈，剁成小段。

2、鍋內(nèi)倒水，豬仔排冷水下鍋，加料酒焯水。

3、待排骨的水燒開(kāi)后，撈出用水將排骨表面的浮沫清洗干凈。

4、鍋內(nèi)倒入適量的清水，把水燒開(kāi)，放入豬排骨，姜片大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮制1小時(shí)。

5、另取鍋，倒入一點(diǎn)油，放入一點(diǎn)姜絲，倒入剁好的鰻魚(yú)段翻炒至鰻魚(yú)變色后淋入料酒。

6、把燉好的骨頭湯倒入煸炒好的鰻魚(yú)段中，大火燒開(kāi)。

7、等鍋內(nèi)的湯變白后，加鹽和雞精再煮十分鐘撒上小蔥段，即可出鍋。

4. 閩南鰻魚(yú)煲

原料

海鰻魚(yú)150克，黃油75克，胡蘿卜4根，蘿卜2根，韭蔥2根，蔥頭2個(gè)，香葉l片，芹菜l棵，香芹葉lO克。精鹽、胡椒粉各適量。

做法步驟：

1．海鰻最好是買(mǎi)魚(yú)頭后面的一大塊、魚(yú)尾前一塊和一部分魚(yú)頭，洗干凈，靠魚(yú)頭的前段魚(yú)塊留下備用。各種蔬菜去皮，洗凈。

 2．600毫升清水入鍋，放入魚(yú)頭和靠近魚(yú)尾的魚(yú)塊(多刺)，加入蒜瓣、蔥頭、l根胡蘿卜及香葉，加鹽和胡椒粉燒開(kāi)，煮半小時(shí)，湯用漏勺過(guò)濾

 3．胡蘿卜、蘿卜、韭蔥均切成小塊，取一半黃油入平底鍋，倒入各種蔬菜，翻炒均勻出香味，再倒入過(guò)濾后的湯。小火煨煮燒開(kāi)，放入魚(yú)塊，小火煨煮15分鐘。

 4．食用前，撈出色塊，去皮，去魚(yú)刺，壓碎魚(yú)肉，放入湯里、肥湯都倒入盆里，撤入切碎的香芹葉，加入余下的黃油塊，攪拌化開(kāi)，即成。

5. 潮汕鰻魚(yú)湯

材料：鰻魚(yú)150克，胡蘿卜4根，蔥2根，芹菜、香芹葉備適量

調(diào)味料：黃油75克，蒜瓣、鹽、蔥頭、香葉、胡椒粉各適量

鰻魚(yú)湯的做法：

1、鰻魚(yú)治凈，將靠魚(yú)頭的前段魚(yú)塊留下備用。

2、胡蘿卜削去皮，洗凈，切小塊。蔥切小段。芹菜洗凈，取莖切段。

3、鍋內(nèi)加清水，放入魚(yú)頭和靠近魚(yú)尾的魚(yú)塊，加入蒜瓣、蔥段、蔥頭、卜、香葉。

4、調(diào)入鹽和胡椒粉，燒開(kāi)，煮半小時(shí)后過(guò)濾成魚(yú)湯。

5、取一半黃油入平底鍋，燒熱，倒入芹菜段翻炒均勻。

6、倒入魚(yú)湯燒開(kāi)，放入魚(yú)塊，小火煨煮15分鐘。

7、撈出魚(yú)塊，去皮、魚(yú)刺，壓碎魚(yú)肉，放入湯盆里。

8、撒入切碎的香芹葉，加入余下的黃油塊，攪拌至黃油化開(kāi)即成。

6. 福州鰻魚(yú)湯圖片

1、將鰻魚(yú)去中間大骨

2、將鰻魚(yú)順頭至尾方向切片。（可惜湯是晚上煮的，廚房光線微弱，無(wú)法用卡片機(jī)子拍照。）芹菜切粒。枸杞用流水沖洗。姜切細(xì)絲

3、鍋中放適量冷水煮開(kāi)

4、姜絲在大火中滾出味

5、放入切好的中間大塊魚(yú)骨滾3分鐘，再依次將魚(yú)片，枸杞放入，大火滾至魚(yú)湯變白色

6、放鹽后燒開(kāi)在關(guān)火。撒下芹菜粒，滴少許油即可

7. 閩南鰻魚(yú)湯

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第一步、處理食材，將鰻魚(yú)去除內(nèi)臟等，可以讓超市工作人員幫忙宰殺好，帶回來(lái)后用開(kāi)水過(guò)一遍鰻魚(yú)身體，去除身上的油污。

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第二步、在鰻魚(yú)身上斜著切出一塊一塊的切口，然后放入燉鍋中。

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第三步、將切好的生姜，生姜主要是去腥味，同紅棗枸杞一起放入鍋中，倒入足夠的水。

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第四步、設(shè)置好熬煮的時(shí)間，鰻魚(yú)是很容易煮熟的，所以一般使用燉鍋熬煮一個(gè)半小時(shí)就可以了。

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第五步、熬煮完成后出鍋，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)湯里的油脂比較多，不喜歡油脂的可以瓢掉。

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最后，配置好需要的醬料就可以享用美食

8. 閩南鰻魚(yú)干豬腳湯

1.準(zhǔn)備一個(gè)很大的燉湯瓦罐，放入冷水。

2.然后將藥材（當(dāng)歸、熟地、川芎、白芍）放入一同煮開(kāi)（一定要冷水下藥材）

3.將清洗斬件的鴨肉放入罐中，沒(méi)有任何技術(shù)含量，據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)好的四物，不需要加任何酒和姜去腥，看食材多少，我一般開(kāi)大火燉開(kāi)，然后小火慢慢的燉3個(gè)小時(shí)左右，這么大一只番鴨也可以很軟爛了。

小貼士

番鴨湯在福建可是名氣不小，家家戶(hù)戶(hù)都喜愛(ài)至極。用最常見(jiàn)的補(bǔ)藥四物：當(dāng)歸，川芎，白芍，熟地，搭配福建獨(dú)有的正番鴨燉補(bǔ)，湯色一片金黃油亮，番鴨的肉質(zhì)很細(xì)嫩，皮薄，皮肉相連處還有一層薄薄的脂肪層，咬下去肥而不膩，四物中的當(dāng)歸久經(jīng)熬煮，香味撲鼻，一聞到這股濃濃的肉香和藥膳香味交纏迷離，遍常常讓我欲罷不能。

在廈門(mén)，最常用來(lái)制作藥膳的食物是"正番鴨"、"菜鴨母"、鰻魚(yú)、烏骨雞、豬腳等。廈門(mén)人認(rèn)為"正番鴨"比一般的雞營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還高,所以食鴨多過(guò)于雞。而"菜鴨母"則滋陰，女人可以吃菜鴨母。而男人或者正值青春發(fā)育期的孩子就要多吃紅面番鴨。

9. 閩南鱸鰻的做法

是電視劇《大尾鱸鰻 2》插曲。

雖然在大陸保留閩南語(yǔ)版本上映，但大陸觀眾對(duì)片名“大尾鱸鰻”的意思可能不太理解，所以特意換成了《我不做大哥好多年》這個(gè)名字。

監(jiān)制朱延平解釋說(shuō)：“在臺(tái)灣，大尾鱸鰻通俗一點(diǎn)講，其實(shí)就是大流氓的意思。

插曲《我不做大哥好多年》

我不做大哥好多年，

我不怕工作汗流夾背，

不怕生活嘗者苦水，

回頭只有一回 而思念只有你的笑顏。

忘了真心在我胸前，

盼望一天你會(huì)看見(jiàn)，

我是真的改變 但沒(méi)有臉來(lái)要求你等一個(gè)未知天。

只恨自己愛(ài)冒險(xiǎn)，

強(qiáng)伴英雄的無(wú)畏，

傷了心的諾言 到了哪天才會(huì)復(fù)原。

10. 福建鰻魚(yú)湯

1、海鰻最好是買(mǎi)魚(yú)頭后面的一大塊、魚(yú)尾前一塊和一部分魚(yú)頭，洗干凈，靠魚(yú)頭的前段魚(yú)塊留下備用。各種蔬菜去皮，洗凈。

2、600毫升清水入鍋，放入魚(yú)頭和靠近魚(yú)尾的魚(yú)塊(多刺)，加入蒜瓣、蔥頭、l根胡蘿卜及香葉，加鹽和胡椒粉燒開(kāi)，煮半小時(shí)，湯用漏勺過(guò)濾。

3、胡蘿卜、蘿卜、韭蔥均切成小塊，取一半黃油入平底鍋，倒入各種蔬菜，翻炒均勻出香味，再倒入過(guò)濾后的湯。小火煨煮燒開(kāi)，放入魚(yú)塊，小火煨煮15分鐘。

4、食用前，撈出色塊，去皮，去魚(yú)刺，壓碎魚(yú)肉，放入湯里、肥湯都倒入盆里，撤入切碎的香芹葉，加入余下的黃油塊，攪拌化開(kāi)，即成。