1. 鴨鹵先生的配方

材料：丁香5克，肉桂5克，草豆蔻5克，鴨子1只，蔥3根，姜300克調(diào)味料冰糖1克，鹽及味精各少許八角3個(gè)，花椒1/2小匙，醬油膏1/2杯，香油適量，水3000毫升。做法：將鴨子洗凈，去除內(nèi)臟。

用3500毫升清水煎煮丁香、肉桂、草豆蔻2次，每次20分鐘，濾出約3000毫升藥汁，并將藥汁倒入砂鍋中。 將鴨子放入砂鍋中，加上蔥、姜，用小火煮至七分熟，再撈出放涼。在鍋中放入鹵汁，再將鴨子鹵至全熟后撈出切片，接著在鹵汁中加入冰糖以及鹽、味精，用小火繼續(xù)鹵，并將燒沸的鹵汁澆到切片的鴨肉上，與鴨肉一同進(jìn)食。

2. 鹵鴨鹵料配方

主料：白條鴨一只約1250克。

香料：八角1克、良姜1克、白芷1克、陳皮1克、山楂片1克、甘草1克、桂皮1克、香葉1克、香籽1克、干姜1克、砂仁1克、干辣椒1克。

配料：黃酒250克、精鹽130克、炒糖色100克、蒸魚(yú)豉油100克、蠔油80克、冰糖20克，植物油300克、蔥段100克、姜片30克。

具體做法：

1、先將白條鴨一只清理掉絨毛，腹腔清理干凈，沖洗干凈，備用。

2、鍋中加入植物油300克，放入蔥段150克、姜片30克，再放入香料：八角1克、良姜1克、白芷1克、陳皮1克、山楂片1克、甘草1克、桂皮1克、香葉1克、香籽1克、干姜1克、砂仁1克、干辣椒1克，炒出香味后加入清水大約4000克，大火燒開(kāi)后放入處理好的鴨子，再加入配料：黃酒250克（沒(méi)有黃酒可以用高度白酒50克代替）、精鹽130克、炒糖色100克、蒸魚(yú)豉油100克、蠔油80克、冰糖20克，再次燒開(kāi)后小火鹵制60分鐘，即可出鍋。

注：

1、炒糖色做法：炒鍋中加入少許食用油潤(rùn)鍋，熱鍋冷油放入冰糖或者白砂糖50克，小火一直翻炒至完全溶解后，小泡變大泡，再次變小泡時(shí)，加入50克水即可。

2、配料的比例是建立在水和肉的總重量下，制作時(shí)要用小鋁制蒸鍋或者小不銹鋼，大號(hào)砂鍋等。如果鍋具過(guò)大4000克水無(wú)法淹沒(méi)鴨肉，如果水用的過(guò)多，就應(yīng)適量添加配料比例。

3、也可以鹵制半片鴨以及其他鴨分割產(chǎn)品，注意鹵制時(shí)間即可。此鹵水可以長(zhǎng)期保存，越老越香。不用時(shí)將鹵水過(guò)濾干凈后放入冰箱冷凍，待使用時(shí)解凍后即可使用。

3. 鹵鴨頭鹵料配方

原料配方

白條鴨(1.5～2公斤)1只，炒鹽100克，蔥結(jié)50克，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，姜片30克，清鹵適量。

清鹵配制

清水2.5公斤，加入姜2片、蔥結(jié)少許、大茴香1粒、黃酒、醋少許和鹽、味精入鍋燒開(kāi)，再用慢火熬成(清鹵越陳越好，再次加工時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加一些香料和調(diào)料燒開(kāi)，并撇清浮沫雜物保存?zhèn)溆?。

制作方法

將整體白條鴨的翅尖、腳爪清理掉，在翅窩下開(kāi)約10厘米長(zhǎng)的一個(gè)小口，從小口挖出內(nèi)臟，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡30分鐘以上，去血水后洗凈瀝干。用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后放入缸內(nèi)腌漬1～２小時(shí)，腌好后取出鴨子再放入清鹵缸內(nèi)浸漬2～6小時(shí)，浸好后，將鴨子取出掛在通風(fēng)處吹干，再用1根飲料吸管從鴨的肛門(mén)插入。在翅窩下放入姜片少許、蔥結(jié)5克、大茴香一粒。

將整好的鴨子放入鍋內(nèi)（腿朝上，頭朝下），加足清鹵，蓋嚴(yán)用大火燒開(kāi)后撇清浮沫，再用小火燜煮20分鐘，然后提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回鍋內(nèi)，再放回鍋內(nèi)浸漬，反復(fù)三四次后再蓋上蓋子繼續(xù)小火燜煮20分鐘，最后取出插進(jìn)去的飲料管，瀝干、冷卻即成。

4. 鹵醬鴨配方

用料

鴨1只，生抽80克左右，老抽40克左右，黃酒25克左右，生姜幾片，干辣椒幾個(gè)，鹵料包1個(gè)，冰糖25克左右

步驟 1

買(mǎi)的活鴨喊老板處理干凈，反復(fù)沖凈血水后把鴨子晾干，準(zhǔn)備一個(gè)牢固的保鮮袋放入鴨子，加半兩老抽一兩生抽半兩黃酒 均勻的涂抹于鴨子上，放入冰箱冷藏過(guò)夜。

步驟 2

腌制好的的鴨子撈出瀝干，空氣炸烤箱180度預(yù)熱，放入鴨子后轉(zhuǎn)160度，烤20-25分鐘左右（每家的烤箱或空氣炸鍋活力脾氣不同 請(qǐng)根據(jù)自己家設(shè)備情況調(diào)整時(shí)間）我家這臺(tái)空氣炸溫度偏高不少。

步驟 3

如果喜歡干身一點(diǎn)的，可以降低烘烤溫度延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。

步驟 4

準(zhǔn)備湯鍋一個(gè)，放入鴨子和一個(gè)鹵料包+1勺老抽+2勺生抽 +一塊冰糖 +幾片姜 ，吃辣的同學(xué)再下幾個(gè)干辣椒，不吃辣的不加， 一大杯水（沒(méi)有鹵料包的，可以用家里的香料一般就是八角，桂皮，香葉，花椒這些愛(ài)吃啥放啥就好）。大火煮開(kāi) 轉(zhuǎn)小火再煮30-40分鐘左右（??煮鴨的時(shí)間要看鴨子的大小 老嫩 活力 以及自己喜歡的口感靈活調(diào)整哦 我今天買(mǎi)的這只土麻鴨就很嫩 也不太大）。

步驟 5

煮好的醬鴨 還可以刷上一點(diǎn)油會(huì)更漂亮～～我喜歡干身一些，喜歡潤(rùn)的可以帶點(diǎn)湯汁一起。

步驟 6

這個(gè)醬鴨 宴客 當(dāng)追劇零食都非常贊～

步驟 7

更是下酒必備～～

小貼士:

做這個(gè)醬鴨，不用買(mǎi)太老的鴨子，

也不要太大3-4斤左右的活鴨就OK。

鹵鴨子的湯還可以鹵蛋，鹵豆腐干，鹵土豆等等哦。

5. 鹵板鴨絕密配方

1：殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開(kāi)洗凈，再吊起滴干水份。

2：擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。其后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其?的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開(kāi)肛門(mén)，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。

3：復(fù)腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個(gè)小時(shí)，中間翻一次，如果鴨大，腌的時(shí)間更長(zhǎng)。

4：鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。

5：用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。

6. 正宗鹵鴨配方

用料:鴨一只，鹵料包一袋，順德二曲酒5湯匙，柱侯醬1湯匙，蠔油3湯匙，老抽1湯匙，片糖半片，姜、蒜、紫蘇、香花菜、炒花生碎、鹽各適量。

做法:

1、鴨一只，收拾好瀝干水。

2、準(zhǔn)備調(diào)料。

3、姜片蒜頭爆香。

4、鴨放鍋里，兩面皮爆一下。

5、加入熱水，差不多蓋過(guò)半只鴨的份量。

6、加入上述所有調(diào)味料。

7、燒開(kāi)后，關(guān)中火煮一到一個(gè)半小時(shí)，視乎鴨子大小而定，期間翻面幾次，更好地兩邊入味。

8、湯汁澆進(jìn)鴨肚子里面煮，會(huì)入味點(diǎn)。

9、筷子插進(jìn)鴨腿，肉感軟且看沒(méi)有血水流出來(lái)，證明鴨子熟了。

10、湯汁留著做調(diào)料。

11、配料很重要，紫蘇，香花菜倒進(jìn)煮鴨湯汁煮熟，倒進(jìn)炒花生碎。

12、調(diào)料。

7. 鹵鴨的做法與配方圖片

步驟一、首先把鴨子買(mǎi)回來(lái)清洗干凈（表面雜毛最好用火燎，這樣效果比較好），然后把雞爪、小翅膀去掉，再把鴨子內(nèi)臟去除（內(nèi)臟不清洗干凈，就會(huì)影響鹵汁，同時(shí)出鍋還腥），在鴨子兩肋處開(kāi)刀口，方便血水排出，放入清水中浸泡三個(gè)小時(shí)（要多次換水，這樣浸泡效果會(huì)更好）

步驟二、鴨子在浸泡的時(shí)候準(zhǔn)備花椒鹽，炒鍋燒干水分不放油，直接加入食鹽和花椒、香葉干炒，小火炒至能夠聞到花椒香氣（這個(gè)過(guò)程約需要兩分鐘左右），見(jiàn)食鹽的顏色變深就可以倒出來(lái)攤開(kāi)冷涼

步驟三、將浸泡好的鴨子撈出來(lái)瀝干水分（水分一定要瀝干，否則影響接下來(lái)腌制效果），然后把炒好的花椒鹽均勻抹在鴨子表面，充分的揉搓，把剩下花椒鹽從切口倒入鴨腹內(nèi)，包括肚子里都要均勻抹上花椒鹽，放入容器中，用保鮮膜封上入冰箱冷藏三個(gè)小時(shí)（這一步讓鹽分徹底腌制鴨子）

步驟四、準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼桶，加入足夠沒(méi)過(guò)鴨子的水量（后期鴨子放入能浸泡全身才行），然后下食鹽、姜片、蔥段、八角、桂皮和醋，大火燒開(kāi)之后轉(zhuǎn)小火煮十分鐘（這一步是為了徹底激發(fā)出配料中香味），聞到濃郁香氣即可把香料撈出來(lái)，鹵水降溫之后把我們上一步干腌結(jié)束的鴨子放入這個(gè)鹵水里浸泡

步驟五、浸泡一個(gè)小時(shí)左右，再用大火煮開(kāi)改最小火（保持湯水熱而不沸），保持小火燜十分鐘，然后提起來(lái)一下控掉腹腔內(nèi)湯水再浸沒(méi)回去，反復(fù)3次左右即可，這時(shí)候的鹽水鴨已經(jīng)做好了，冷涼就可以剁成塊上桌食用啦，非常的美味

8. 鴨頭鹵水配方

鹵水放八角，大料，香味，丁香，白芷，小茴香籽，辣椒，醬油，少量糖。

9. 鹵鴨子的配方

是的

就是先腌制后風(fēng)干，首先腌制鴨子，然后將鴨子放在通風(fēng)處，自然風(fēng)干一天，將多余的水分收干，再進(jìn)行鹵制，這樣子就能制作出又干又有嚼勁的鹵鴨子了。

根據(jù)鴨子的老嫩度，小火浸煮35～50分鐘，然后撈出來(lái)晾起，待鹵水溫度回落至50~60度左右時(shí)放入鹵好的鴨子，浸泡1個(gè)小時(shí)，這個(gè)不僅能保持鹵鴨肉質(zhì)的緊實(shí)，而且更加的入味。

10. 鹵鴨的香料配方

原料：

鹵水配方及制作：

高湯25千克，姜塊150克，干蔥250克，生抽150千克，美極鮮醬油、雞粉、冰糖各100克，味精200克，精鹽、紹酒各300克，紅曲米200克，香料包630克。

將香料包、姜、蔥放入高湯中，大火燒開(kāi)，再加入其它調(diào)料，轉(zhuǎn)小火煮4小時(shí)即可得鹵汁。

香料包配比：

花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香葉35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。

11. 鹵鴨鹵水配方

應(yīng)按鹵水比例放香草，1斤鹵水放20克香草。