1. 麻辣鴨貨麻辣油的做法

準(zhǔn)備材料：辣椒60g、花椒30g、醬油少許、芝麻適量

制作步驟：

1、辣椒放入料理機(jī)磨碎，建議大塊點(diǎn)。

2、花椒挑出雜質(zhì)，磨碎。

3、放少許醬油。攪拌均勻，以前也試過(guò)不放醬油，但是少了很多香味。

4、鍋燒熱，放入菜油，大火燒開，大概需要五分鐘。

5、等油冷卻，把油倒入材料碗里，放入芝麻即可。

2. 麻辣鴨貨的紅油怎么做的

鹵的鴨貨沒(méi)有按照正確的方法來(lái)做。會(huì)議室成品看出來(lái)沒(méi)有油不上色。正確的方法需要使用彈射散射熬制，彈射時(shí)不要糊了適量的食用生抽和老抽。

關(guān)鍵沒(méi)有油，是你沒(méi)有用紅曲粉，在鴨貨出鍋時(shí)要刷一層紅油，因?yàn)榧t油可以阻止鹵菜與空氣氧化變黑，而且能夠保持油光。

其次，你要用保鮮膜蓋住，防止空氣吹干，鹵菜中的水分使其沒(méi)有油光。

3. 麻辣鴨頭辣油怎么做

主料: 鴨頭750克

輔料: 辣椒粉4湯匙 花椒粉4湯匙 干辣椒20個(gè) 花椒20粒 麻椒20粒 郫縣豆瓣醬4湯匙 八角2個(gè) 桂皮1段 草果1個(gè) 甘草5片 羅漢果1小塊 丁香3個(gè) 茴香1把 香葉4片 陳皮1片 肉蔻1粒 豆蔻4粒 老抽2湯匙

麻椒鴨頭做法的做法步驟:

步驟1 鴨頭去毛清洗干凈待用

步驟2 調(diào)料備好

步驟3 鍋下水燒開后放入姜片、鴨頭和廣東米酒，略煮一會(huì)，然后用清水沖去表面的浮沫

步驟4 鍋下油燒熱，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香

步驟5 倒入郫縣豆瓣醬繼續(xù)翻炒出香味

步驟6 再加入清水或高湯(6-8碗)，把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、羅漢果、丁香、小茴香、香葉、陳片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆緊，扔入鹵湯中

步驟7 倒入生抽和老抽，再撒入糖和鹽，大火煮至鹵湯沸騰，轉(zhuǎn)小火燜煮1小時(shí)，香味溢出時(shí)，鹵水搞定

步驟8 然后將鴨頭放入制作好的鹵水中

步驟9 蓋上鍋蓋，大火煮滾后轉(zhuǎn)小火煮1個(gè)小時(shí)

步驟10 關(guān)火后讓鴨頭浸在鹵水中2-3個(gè)小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間

麻辣鴨頭好吃的四道工序：

焯水：

將鴨頭放入有姜片和米酒的滾水中焯水，再用清水沖洗凈表面的浮沫，能去除鴨腥味

鹵水：

鹵水要先煮好。因?yàn)槁槔兵嗩^的肉講究絲絲入味，而且還要有點(diǎn)嚼勁，煮的時(shí)間短的話味道就進(jìn)不去(比如鴨頭和鹵水一起煮制)，而如果在鹵水里煮太久，鴨頭又容易爛，口感不好，所以鹵水需先煮好

鹵制：

鹵制鴨頭的時(shí)候，要大火煮滾后轉(zhuǎn)小火煮一個(gè)小時(shí)，不可低于四十分鐘或超過(guò)一個(gè)小時(shí)

浸泡：

鹵好的鴨頭要浸泡在鹵水中2個(gè)小時(shí)以上，或是更長(zhǎng)的時(shí)間才能入味，我的浸泡了一個(gè)晚上

4. 鴨貨的麻辣油制作過(guò)程

原料

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鴨脖 (6根)

鴨腸 (1斤)

鴨食管 (1斤)

蔥姜 適量

辣椒 適量

1準(zhǔn)備食材；鴨脖 6根、鴨腸 1斤、鴨食管 1斤、鴨爪 2斤、鴨胗 2斤、蔥姜辣椒 適量、花椒香葉陳皮 適量、八角香葉 適量、糖 4勺、生抽老抽 100ml、鴨肝 1斤

2/洗干凈鴨貨，特別是鴨腸和鴨食管，洗好的鴨貨挨個(gè)放熱水里焯水。

3/蔥姜辣椒花椒用油爆一下，我喜歡辣和麻，所以放很多，根據(jù)自己的口味調(diào)整哦。

4/爆好的辣椒花椒油分兩個(gè)鍋里，加水，加生抽老抽（加兩勺糖，把鴨脖，鴨爪，鴨胗放一個(gè)鍋里，大火燒開，小火燉1.5個(gè)小時(shí)。

5/把鴨肝，鴨腸，鴨食管放一個(gè)鍋里，鹵湯水和上一步驟一樣，大火燒開，小火燉60分鐘，中間可開蓋子燉10分鐘

6/燉好收汁，放雞精就可以出鍋了，美味的甜辣絕味周黑鴨就做好

5. 麻油鴨的正宗做法

制作方法：

1.在鴨子背面的尾臊部橫切一刀，挖去尾臊，取出內(nèi)臟洗凈，并在背部劃一刀，用沸水焯過(guò)。

2.取大炒鍋一只，舀入清水500克，底層放上小蔥、姜、大蒜頭，將鴨子腹部朝上置于鍋中，加入芝麻油250克和醋、醬油、白糖、香雪酒調(diào)味。然后，再舀入清水與鴨身齊平，加鍋蓋置于旺火上燒滾，改用中火略燒，繼而改微火燜約2小時(shí)至鴨肉酥爛，湯汁稠濃即可起鍋，揀去蔥、姜，將鴨腹朝上裝入盤中，蒜頭放在鴨身四周，澆上芝麻油10克即成。

工藝關(guān)鍵：

一、鴨子一定要用微火燜夠時(shí)間，嫩鴨約2小時(shí)，老鴨則需3小時(shí)30分鐘，中途啟蓋將鴨翻個(gè)身。

二、做麻油鴨用的麻油，要用小磨麻油（小磨麻油是靠搖晃的方法來(lái)出油的），不要用壓榨法做出來(lái)的麻油，不然就沒(méi)有麻油特有的香味了。如果為了節(jié)約成本，一定要用壓榨麻油，那最后出鍋時(shí)滴在鴨上的麻油，也一定要是小磨麻油。

6. 麻辣鴨貨麻油的制作

高湯制作：準(zhǔn)備老母雞1只，雞架4個(gè)，筒子骨10斤。豬皮5斤焯水。老姜400克。焯好水后撈出清洗干凈。50斤清水，冷水下焯好水的老母雞，雞架，筒子骨，豬皮，老姜。加入半勺白酒。水開后小火煮5個(gè)小時(shí)。過(guò)濾出40斤高湯。

香料準(zhǔn)備：八角20克，白扣12克， 香果10克， 桂皮20克，川沙15克， 靈草10克， 山奈20克 ，草果15 克，丁香4克， 甘草15克， 當(dāng)歸20克， 白芷30克，小茴香25克， 肉桂20克 ，香葉10 克，蓽撥 15 香，香菜籽15克，毛紗仁25克， 陳皮 25 克， 積殼 20，香茅草5克， 干姜10克， 胡椒粒20克，紅梔子4個(gè)。

準(zhǔn)備：花椒粒200克 ，福建辣椒王100克 。

鹵水制作：

1.制作新鹵水30斤高湯，糖色1斤、香油8斤。

2.接著放入香料，先熬料20分鐘，下糖色熬10分鐘，在下辣椒王，香油、花椒熬20分鐘，在加入調(diào)味粉1600克，白酒60克，5分鐘關(guān)火。

3.鹵水制作好以后泡一晚上，第二天再鹵貨。

鹵制時(shí)間：鴨脖50分鐘，鴨頭，鴨腿，25分鐘，其它20分鐘，鴨肝10分鐘！

7. 鴨貨辣油的做法及配方

一、制作高湯

1、材料：筒子骨：豬筒子骨1.25千克，牛骨1.25千克（選用新鮮筒骨，涼水浸泡1.5小時(shí)后在熱水里汆過(guò)）老母雞：1.5千克、豬板油：1.25千克（目的是為了在新鹵水里增加油酯的香氣，因?yàn)樾蔓u水在沒(méi)有鹵食材時(shí)，鹵水中的油酯少，不夠香，而且豬板油比鴨油和雞油更好，豬板油腥味小，肉香味濃，無(wú)特殊異味），姜：500克（切片或直接拍破），鹽： 385克

2步驟：往40cm×40cm的鍋中加入清水25千克，燒開。加入以上材料大火燒開20分鐘，然后改小火熬制6小時(shí)得到高湯（一定要小火熬制，這樣才能吊出老母雞和筒子骨的鮮香味，并且不至于因火太大沖釅老湯），小火熬制時(shí)蓋上桶的蓋子，這樣可以防止香氣外溢，使香氣慢慢浸入高湯內(nèi)，熬夠6小時(shí)后撈出骨渣（姜片也要撈出，姜片久煮會(huì)壞湯），最后得到高湯不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加開水（千萬(wàn)不能加冷水喲！！加冷水就會(huì)弱化高湯的鮮味和香氣）補(bǔ)足至20公斤。

二、浸泡香料

1、香料包配方：

白芷60克、桂皮30克、陳皮15克、香葉10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、檳榔25克、陽(yáng)春砂20克、山奈8克、八角30克、蓽撥8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、羅漢果一個(gè)。

2步驟：

用高度白酒浸泡15分鐘，然后用清水沖洗下。將浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克（剪斷使用）、花椒180克、冰糖600克（辣椒、花椒、冰糖可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)增減）、麥芽糖1斤、自制焦糖色1斤（這個(gè)量只是參考，具體還是看你炒出的焦糖色色質(zhì)來(lái)定），共7種，下入到第一步熬好的高湯中再蓋蓋燒開（燒開后關(guān)火，此時(shí)不加熱不攪動(dòng)，但需蓋蓋）浸泡8小時(shí)，浸泡好后，要品嘗鹵水的麻辣度，如不夠還可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是將香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的紅色素都浸入鹵水和鹵水上層的鹵油里。

三、制作老鹵水

1、鹵水再次補(bǔ)充油脂

將1.25千克熟花生油加入到泡好香料的高湯中，大火煮開小火蓋蓋熬3小時(shí)（火候不要太大，保持略沸騰即可，不要將湯熬少于20千克，不足20千克，加開水補(bǔ)足。）。

2、鹵水調(diào)味

將用紗布過(guò)濾，濾出的料渣瀝干后扔掉（越干越好）濾出的老湯+上層辣油即為鹵水，往鹵水中加入味精375克燒開后品嘗鹵水：咸鮮甜（要比正?？谖吨?、濃即可）如不夠補(bǔ)足不夠的味道（不咸加鹽，不鮮加味精，不

8. 麻辣鴨腸辣油的做法

一，芝麻醬萬(wàn)能蘸料

這款火鍋蘸料，是芝麻醬打底的，更適合北方人食用，稀釋過(guò)的芝麻醬加蒜末、小蔥、香菜、生抽、蠔油、陳醋、豆腐乳、辣椒油，攪拌均勻就成，調(diào)制的時(shí)候可以嘗嘗味道，再根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，是我個(gè)人非常喜歡的一個(gè)蘸料，蘸啥都好吃。

二，蒜泥油碟蘸料

這個(gè)蒜泥油碟很簡(jiǎn)單，就是蒜泥、蔥花、香菜，再加上一些香油，也是四川人最為經(jīng)典的蘸料，吃麻辣火鍋涮黃喉、鴨腸、豬腦花兒，這個(gè)蒜泥油碟正好，吃到口中那真是味蕾大開。

三，海鮮火鍋蘸料

這款是海鮮火鍋蘸料，蒜泥、蔥花、香菜、小米椒、香油、生抽、蠔油攪拌均勻，不能吃辣可不放小米椒，涮海鮮或是各種丸子咸淡適中、味道鮮香，很是不錯(cuò)。

四，芝麻醬蘸料

這個(gè)也是芝麻醬打底的火鍋蘸料，把芝麻醬用溫水稀釋后，加點(diǎn)韭菜花、花生碎、熟芝麻、生抽、陳醋、小蔥這幾樣攪拌均勻，是不吃辣的北方人涮羊肉的必備調(diào)料。

五，干碟火鍋蘸料

花生碎、熟芝麻、辣椒粉、椒鹽粉這4種調(diào)味料，調(diào)制成干碟，蘸手切牛肉、羊肉，或是豬腰子這些，用干碟蘸料，有吃燒烤的感覺(jué)，味道香辣又過(guò)癮。

六，酸辣蘸料

蒜泥、蔥花、香菜、小米椒，再加生抽、陳醋、白糖、熟芝麻、花生碎、辣椒油、香辣醬調(diào)制而成，更適合不吃芝麻醬的人，這個(gè)蘸料吃清湯火鍋很不錯(cuò)，酸酸辣辣的開胃又過(guò)癮。

9. 麻油鴨辣嗎

這家單位的師傅炮制出來(lái)的麻油鴨真是一絕！看上去黑黑的小鴨子進(jìn)嘴之后就給味覺(jué)帶來(lái)強(qiáng)烈的沖擊，無(wú)論從皮到肉嚼上去都一香到底，不會(huì)覺(jué)得有任何的肥膩，而且這位師傅把這只鴨鹵制的夠干，不帶任何水份，越干就越香且不膩！實(shí)在是好吃，每次遲到骨頭的時(shí)候都在想怎么這么快就吃完了？！恨不得把骨頭都嚼了！就在深圳寶安區(qū)石巖鎮(zhèn)老街市場(chǎng)鹵味擋那！

10. 麻辣鴨貨的辣油怎么做

因?yàn)槁槔兵啿钡睦苯贩诺帽容^多。一般10斤主料配0.8斤干辣椒，從重量上看不明顯，從體積上看辣椒和鴨脖一樣多。

2.辣椒辣。一般選用朝天椒，小米辣，近來(lái)又引入了福建辣椒王。

3.辣味深。在制作過(guò)程中，鴨脖在辣湯中經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煨燉，辣入骨髓。