1. 茶油熏鴨的制作方法

茶香熏鴨的做法

炒香海鹽花椒，鹽變黃后加入蔥姜炒香

鴨子放入鍋中趁熱用鹽把鴨子里外充分的按摩

放在架子上，放在車(chē)庫(kù)吹干一日

所有調(diào)料拌勻

烤鴨鍋內(nèi)鋪錫紙同時(shí)做一個(gè)錫紙小盒子放在鍋中間

鴨子入鍋，蓋蓋；烤箱設(shè)華氏420度，2小時(shí)20分鐘

2. 茶油熏鴨圖片

包裝的茶油熏鴨蒸熱之后可以吃。

3. 茶油烤鴨的腌制方法

用料:

茶油鴨

番鴨 ?只

茶油 50克

生抽 6勺

耗油 3勺

蒜 2瓣

紅辣椒 1個(gè)

冰糖 10克

桂皮 5克

番鴨菇湯

番鴨 ?只

竹蓀 30克

猴頭菇 3個(gè)

蝦干 6只

紅棗 10顆

枸杞 20粒

蘸料 :

蒜 5瓣

紅辣椒 2個(gè)

生抽 6勺

蠔油 1勺

茶油 10克

麻油 1勺

茶油鴨正宗的做法步驟:

步驟 1 番鴨?只備用，（先用番鴨水煮熟的同時(shí)做湯，后做茶油鴨）

步驟 2 竹蓀、猴頭菇洗干凈泡發(fā)。

步驟 3 紅棗、枸杞、桂皮浸泡干凈。

步驟 4 蝦干浸泡干凈。

步驟 5 番鴨簡(jiǎn)單淖水后，撈起沖干凈浮沫。然后鍋里放600ml水，紅棗、枸杞、蝦干、竹蓀、猴頭菇、番鴨一起大火煮開(kāi)。

步驟 6 煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮半小時(shí)，然后放少許白酒、適量鹽調(diào)味。然后關(guān)火撈起。

步驟 7 鴨肉綽水的同時(shí)順帶做好了一鍋菇類(lèi)鮮湯，鮮甜可口。

步驟 8 煮湯的半小時(shí)里準(zhǔn)備菇類(lèi)的蘸料。蒜頭、紅辣椒切末，加入生抽、蠔油、麻油、茶油，拌勻。蘸料制作完成。

步驟 9 煮過(guò)鴨湯后的鴨肉表皮花刀，便于吸收味道。

步驟 10 加入10克茶油、生抽、剛才做的蒜蓉辣椒蘸料、胡椒粉抓勻，腌十分鐘。（時(shí)間更久會(huì)更入味）。

步驟 11 鍋里放入40克茶油、冰糖粒、桂皮炒出糖色與香味。

步驟 12 放入鴨肉，鴨肉表皮向下，便于煎出鴨油，小火慢煎，每幾分鐘翻一次面，讓鴨子表面均勻附上糖色。5分鐘后鴨子表面溫度上升，油溫升高后，把腌鴨肉時(shí)候的生抽腌料等倒入鍋中，讓鴨肉吸收味道。

步驟 13 小火慢煎，均勻上糖色。用勺子把油淋在表面上。總共煎15分鐘左右出鍋。

步驟 14 出鍋后晾涼，斬件開(kāi)吃。

4. 油浸鴨的做法

武漢周黑鴨在業(yè)內(nèi)被稱為“黑色黃金”，有很多創(chuàng)業(yè)者不惜花費(fèi)一兩萬(wàn)元到武漢考察學(xué)習(xí)，但多數(shù)只能學(xué)到皮毛，不論是在各類(lèi)培訓(xùn)班還是餐飲媒體上，黑鴨技術(shù)從未被真正解密。

我們多年來(lái)致力于對(duì)鴨類(lèi)原料各種烹飪方法的研究，他從多種途徑得到了武漢黑鴨的配方，經(jīng)過(guò)幾十次調(diào)試，試制出的黑鴨口味與原版相比幾可亂真，現(xiàn)在將配方與自己的試制過(guò)程全部公開(kāi)。

試制心得：

我試制后感覺(jué)這款黑鴨配方很不錯(cuò)。我試制了兩次，第一次時(shí)沒(méi)放雙倍焦糖色素，顏色為棕紅色，不夠黑，第二次放了焦糖色素，基本達(dá)到了市場(chǎng)上賣(mài)的那種效果。

另外，鴨子入口醬香回甜，回口帶麻辣味，香辣十足，我準(zhǔn)備在店里作為特色涼菜推出，由于昆明人吃辣椒的口味比較重，我們?cè)谠囃茣r(shí)會(huì)加大辣椒的用量。

提問(wèn)：鴨附件鹵制的時(shí)間是不是太長(zhǎng)？例如鴨爪，鹵制30分鐘不會(huì)鹵爛了嗎？

正宗特色小吃秘制技術(shù)配方秘籍！

原料：

50只鴨為例（每只重約2.6斤）。

腌料：

秘制藥粉400克，開(kāi)水16千克，鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克。

鹵湯底湯料：

清水15千克，筒子骨（或雞鴨骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、鹵鴨香料200克。

鹵湯調(diào)味料：

干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制醬料3450克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。

（腌制）秘制藥粉配方：

花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克，將以上中藥混合打成粉。

（鹵湯）鹵鴨香料配比：

花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香8克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黃桅子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時(shí)用的分量分成小份，用紗布打成包備用。

（鹵湯）自制醬料配方：

生抽750克、李錦記蠔油1干克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜面醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克

（腌制）特注：

1、安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結(jié)晶體，多用于飲料中起增甜效果，用在這里的目的是使鴨肉內(nèi)帶有甜味。

2、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場(chǎng)有售。

3、以上藥粉不能熬制，而是要像泡茶一樣用開(kāi)水充分泡出其香味。

4、鴨子腌制時(shí)每3小時(shí)翻動(dòng)一次。

（鹵湯）特注：

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖墩{(diào)整，如果當(dāng)?shù)厝?不愛(ài)吃甜，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因?yàn)辂溍┨翘鸲炔桓?，主要起增色的效果?/p>

2、在熬底湯時(shí)放入干辣椒、花椒是為了使湯內(nèi)帶有原始的辣味，類(lèi)似于高湯的調(diào)底味，而在調(diào)味時(shí)再次放入的干辣椒和花椒要多于調(diào)底味時(shí)的用量，為的是給原料提辣度和麻度。

3、調(diào)味時(shí)加入點(diǎn)糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調(diào)香味的作用，因?yàn)樘巧蟹N淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。

4、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質(zhì)，做老抽時(shí)就要加入這種色素。

黑鴨制作工藝流程：

整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。

制作方法：

（1）初加工：

活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開(kāi)膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復(fù)漂洗，中間換水三次。

（2）腌制：

以50只鴨為例（每只重約2.6斤）。取藥粉400克放入大盆或者腌桶內(nèi)，倒入開(kāi)水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調(diào)料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調(diào)入老抽500克，放入鴨子腌制，腌制時(shí)間為夏季8小時(shí)，冬季30小時(shí)。

（3）晾皮：

將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分（約10分鐘）。

（4）烤制：

烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時(shí)將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開(kāi)鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。

（5）鹵湯制作：

1、熬底湯：

不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時(shí)，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火再熬4小時(shí)，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。

2、給底湯調(diào)味：

將底湯燒開(kāi)，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火，保持溫度在90度左右熬制4小時(shí)。

（6）鹵制：

水面冒泡立即關(guān)火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內(nèi)（此時(shí)湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時(shí)能看見(jiàn)小氣泡從油面上滲出來(lái)，這時(shí)湯的溫度就達(dá)到了90度以上、100度以下，就要立即關(guān)火。

（7）浸泡：

關(guān)火后將鴨子放在鹵湯內(nèi)浸泡，一般夏天泡5小時(shí)，冬天泡8小時(shí)，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開(kāi)，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。

制作要點(diǎn)：

1、選料首選散養(yǎng)麻鴨黑鴨，最好選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作，這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實(shí)，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料。所在地如無(wú)這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。

2、鴨子撈出后鴨身上會(huì)沾有藥料渣，我在制作時(shí)足不抹去的，如果酒店對(duì)買(mǎi)鴨的賣(mài)相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹干。

3、鹵湯制作過(guò)程中一定要用文火，水浪絕對(duì)不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風(fēng)味，這點(diǎn)非常重要。用文火熬制還有一個(gè)好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等于低油溫慢火浸炸這么長(zhǎng)時(shí)間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來(lái)，與底下的湯水融合，再通過(guò)鹵制進(jìn)入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來(lái)自于花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來(lái)自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補(bǔ)充。

4、乙基麥芽酚在使用前最好先用開(kāi)水化開(kāi)，使用比例為0.3%，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。

5、鴨子長(zhǎng)時(shí)間浸泡后，會(huì)吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發(fā)膩、發(fā)軟，而且表皮發(fā)皺，賣(mài)相不好，所以要再開(kāi)鍋鹵一下，鴨子受熱收縮，多余的汁水就從鴨身內(nèi)析出，鴨肉發(fā)柴、起香，表皮光潤(rùn)、亮澤。注意鹵時(shí)要先將鴨子撈出，鹵湯燒開(kāi)后再下入鴨子，如果將鴨子放在里面直接燒開(kāi)，在不斷升溫的過(guò)程中，鴨肉就燒軟燒爛了。

6、在武漢，各家的黑鴨顏色也不盡相同，深淺各有不同，如想要更深的顏色，可以加大雙倍焦糖色素的用量。

特注：

鹵湯的循環(huán)使用：

在下一次鹵制鴨子時(shí)，由于鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內(nèi)補(bǔ)充調(diào)料。其方法是：撈完第一批鴨子后，將辣椒和花椒留在湯內(nèi)，藥料包撈出保存好，待下次鹵制時(shí)，再放入藥料包同鹵。以12只生鴨（每只2.6斤）為例，下一次鹵制時(shí)湯內(nèi)要補(bǔ)加干辣椒節(jié)200克、花椒100克、香料（即上文介紹的鹵鴨香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克，文火燒2小時(shí)，注意不可超過(guò)90度，然后鹵制第二批鴨子。老湯內(nèi)的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次，香料包可反復(fù)用6-7次。

如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制，就要特別注意鹵湯的保養(yǎng)，每隔24小時(shí)必須燒開(kāi)一次。剛開(kāi)始時(shí)做的產(chǎn)品因?yàn)闇絮r味不夠所以回味不足，反復(fù)循環(huán)鹵泡鴨子后湯味會(huì)越來(lái)越濃，回味更足、口感也更佳。

特注：

各種鴨附件的鹵制：

鴨附件的鹵制與整鴨有兩點(diǎn)不同：

一是腌制，所有鴨附件在腌制時(shí)只需加入鹽、老抽拌勻，腌制12小時(shí)即可，每干克產(chǎn)品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制，經(jīng)烘烤后直接入調(diào)好味的鹵湯中鹵制。

二是鹵制時(shí)不用小火而用中火，而且由于各自鹵制的時(shí)間不同，鴨附件不能在原鍋內(nèi)浸泡，而是應(yīng)當(dāng)這樣操作：提前舀出一盆鹵湯冷卻，哪種附件鹵制的時(shí)間到了就撈出來(lái)浸入湯中，一般浸泡半小時(shí)即可食用。

鴨子或鴨附件在腌制時(shí)就已經(jīng)入味，所以在調(diào)鹵湯時(shí)鹽味一定不能太重，由于各地調(diào)味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實(shí)際操作中最好以鹵湯咸度為準(zhǔn)（直接嘗湯咸度，與普通鹵湯的咸度相同即可），切不可過(guò)咸，因?yàn)樵谂葜七^(guò)程中鴨子還要繼續(xù)入味。

黑鴨系列產(chǎn)品烘烤及鹵制時(shí)間：

鴨脖：烘烤15分鐘，中火鹵制35分鐘。鴨頭：烘烤6分鐘，中火鹵制25分鐘。鴨翅：烘烤12分鐘，中火鹵制10分鐘。鴨胗：烘烤6分鐘，中火鹵制40分鐘。鴨爪：烘烤5分鐘，中火鹵制30分鐘。鴨心: 烘烤6分鐘，中火鹵制20分鐘。鴨架：烘烤6分鐘，中火鹵制30分鐘。

5. 茶油烤鴨怎么做才能香味濃郁

1、凈鴨肉抹刀切成片。嫩姜去皮切成片。紅辣椒切成片。

2、鴨片用鹽料酒，濕淀粉拌勻上漿。

3、炒鍋內(nèi)加茶油燒熱下入姜片，蔥花，蒜片炒出香味，下入紅椒片，鴨肉片，醬油，雞精，醋和余下的料酒，精鹽炒勻，用余下的濕淀粉勾芡，撒上糊椒粉，出鍋裝盤(pán)即成。

6. 茶油熏鴨的做法的視頻

將抹料混合，均勻滴抹在鴨子全身及鴨身內(nèi)部，并按摩幾分鐘，將鴨子裝袋密封，在冰箱里過(guò)夜。

熏鴨子前提前1小時(shí)將鴨子從冰箱里取出，并放置干爽處，讓鴨皮風(fēng)干一些。

在烤盤(pán)上放一大張錫紙，然后在上面混合熏料，然后在中間夾上蒸架，并將鴨子放置架子上放。

再撕一張大的錫紙，然后兩片錫紙四邊密封折疊，確保不會(huì)漏氣，烤箱溫度達(dá)到后，將烤盤(pán)放入烤箱中下方，425F烤3小時(shí)即可取出。鴨子油基本都烤出來(lái)了，將錫紙整張棄置。小心將鴨子切塊即可食用。

7. 茶油烤鴨怎么制作

食材清單

鴨肉

600g

干辣椒

適量

料酒

一勺

鹽

適量

雞精

少許

老抽

半勺

生抽

一勺

蒜末

三瓣

茶油

適量

八角

兩粒

香菜

少許

生姜

四片

啤酒

半聽(tīng)

茶樹(shù)菇

一把

烹飪步驟

1

將鴨肉洗干凈，入鍋焯水。

2

將干茶樹(shù)菇放入水里浸泡。

3

準(zhǔn)備生姜、蒜末和干辣椒，香菜洗干凈。

4

焯好水的鴨肉撈出，再次洗干凈。將鴉肉皮分開(kāi)。

5

瀝干水分。

6

鍋里倒入茶油燒熱，放入鴨肉翻炒，倒入適量料酒。放入生姜蒜末、八角爆香，倒入生抽和老抽，炒勻。

7

倒入半聽(tīng)啤酒。

8

煮沸后放入茶樹(shù)菇，放入干辣椒 ，中小火燜煮。

9

待湯汁濃稠時(shí)，放入適量鹽，雞精，調(diào)味。

10

大火收汁。

11

放入香菜出鍋。

8. 茶油臘鴨怎么做

食材:臘鴨半只，蒜末1大勺，豆豉1大勺，辣椒粉1大勺

做法:

1.臘鴨斬塊過(guò)茶油爆香，使其皮收緊，炸好撈出;

2.余油下蒜末，豆豉，辣椒粉小火煸香，加少許水調(diào)成汁淋到臘鴨上;

3.將臘鴨入高壓鍋隔水大火上氣蒸半小時(shí)出鍋撒少許蔥花出鍋即可。

臘鴨本身有鹽，無(wú)須另外再加，辣椒粉依個(gè)人口味調(diào)放。

9. 茶熏鴨的做法

材料:適量的茶葉，雞翅(雞腿或雞爪都可以)，糖(最好是紅糖)，料酒，大料，茴香，胡椒粉，孜然粉，鹽。

做法:1、將雞翅洗凈后加入料酒、大料、茴香、胡椒粉、孜然粉、鹽腌制5個(gè)小時(shí)(提前一個(gè)晚上最好)2、將腌好的雞翅蒸熟，晾涼。3、鍋中擦干水分，在鍋底墊3層紙巾，然后放上茶葉和糖，在擱上蒸屜，放上雞翅，蓋上鍋蓋。4、開(kāi)大火，約30秒后會(huì)看到大量的煙冒出來(lái)，轉(zhuǎn)小火，約幾分鐘后關(guān)火熏制，等煙散后即可出鍋。

小訣竅:1、因?yàn)檠臅r(shí)間短，所以腌制入味很重要，否則會(huì)沒(méi)味。2、看到鍋縫邊有煙冒出來(lái)時(shí)，可以用一塊毛巾蓋起來(lái)。3、如果有喜歡吃辣的，也可以在腌的時(shí)候放辣椒。4、不用擔(dān)心鍋底會(huì)焦或者糊，有紙巾鍋底完好如新。

10. 茶油熏鴨的制作方法竅門(mén)

1、樟茶鴨放在蒸鍋里，加水之后蓋上鍋蓋。

2、中火加熱，靜靜等待，看到鍋中起煙后改為微火，熏制5分鐘后關(guān)火。

3、此時(shí)蓋子先不要敞開(kāi)，再燜3分鐘，3分鐘之后打開(kāi)蓋子放掉煙氣，這樣的樟茶鴨就加熱好了。