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山東茶油臭豆腐(茶油臭豆腐酸湯)

來源:www.cisanotes.com   時間:2022-11-18 19:14   點擊:172   編輯:niming   手機版

1. 茶油臭豆腐酸湯

油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香,是中國小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有,而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據(jù)說,50年代,有名人去湖南搜集民間資料,曾來過以“臭豆腐”聞名當?shù)氐摹盎饘m殿”。這里的臭豆腐,系用文火炸焦后,再將一塊一塊的豆腐鉆孔,灌辣椒油。吃起來辣味十足,臭香濃郁,頗受贊賞,也因此,“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地,傳遍了大江南北。

先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透,表面炸焦,里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。

2》臭豆腐制成

原料及配方:

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

生產(chǎn)工藝:

(1)制豆腐 將黃豆用水泡發(fā),泡好后用清水洗凈,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內(nèi),用力把漿汁擠出,再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠,如此連續(xù)豆渣不沾手,豆?jié){已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內(nèi),加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉(zhuǎn)后,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi),蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。

(2)油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi),倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好后取出,用冷開水略洗,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤內(nèi),用筷子在豆腐中間鉆一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻,放在豆腐洞里即成。

(3)鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算,須加清水15kg燒開,過濾后,在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發(fā)酵后即成鹵水。

2. 茶油臭豆腐怎么做

原料及配方:

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

制作過程:

(1)制豆腐 將黃豆用水泡發(fā),制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi),蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。

(2)油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi),春、秋季約需3~5個小時,夏季約浸泡6h左右,冬季約需2天,泡好后取出,用冷開水略洗,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅,放入豆腐用小火炸約5分鐘,一待焦黃,即撈出放入盤內(nèi),用筷子在豆腐中間鉆一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻,放在豆腐洞里即成。

(3)鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算,須加清水15kg燒開,過濾后,在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發(fā)酵后即成鹵水

3. 油紅豆酸湯

紅豆酸菜湯驅(qū)油,加入泡酸蘿卜,煮2一3分鐘即可

4. 豆腐湯酸湯

原理是因為,豆腐的原料黃豆富含蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)含量36%~40%,經(jīng)水浸、磨漿、除渣、加熱,得到的蛋白質(zhì)的膠體(一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。酸水豆腐就是設(shè)法使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚而與水分離。

鹽鹵是結(jié)晶氯化鎂的水溶液,屬電解質(zhì)溶液,可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷,使蛋白質(zhì)分子凝聚起來得到豆腐

5. 茶油臭豆腐酸湯怎么做

1.原料及配方:黃豆5kg辣椒油250g茶油1kg麻油150g醬油500g鹵水15kg粗鹽100g熟石膏300g

2.制豆腐將黃豆用水泡發(fā),制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi),蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。

3.油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi),春秋季約需3~5個小時,夏季約浸泡6h左右,冬季約需2天,泡好后取出,用冷開水略洗,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅,放入豆腐用小火炸約5分鐘,一待焦黃,即撈出放入盤內(nèi),用筷子在豆腐中間鉆一個洞,將辣椒油醬油麻油倒在一起調(diào)勻,放在豆腐洞里即成。

4.鹵水制法以用豆豉2.5kg為標準計算,須加清水15kg燒開,過濾后,在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發(fā)酵后即成鹵水。

6. 茶油臭豆腐湯汁

主料

石膏豆腐一塊(2斤)

輔料

辣椒粉和椒鹽(2:1)適量 鹽(酌情放)適量

濃香型高度白酒1勺 茶油或麻油100毫升

霉豆腐的做法步驟

1. 準備好所有原料(最好用石膏豆腐,比較硬,霉起來有型),把豆腐放在屋里通風(fēng)處歷經(jīng)一天一夜風(fēng)干水分。(一定要風(fēng)干水分,否則霉出的豆腐不僅會軟塌塌的,而且易長綠毛與黑斑,霉壞掉。)

2. 把豆腐切成均3厘米方的塊,一塊塊擺放在洗凈瀝干水的菜簍子里,塊塊之間隔些空隙。

3. 找個比菜簍子大一點的托盤,上面豎兩根筷子架高菜簍子,便于盛豆腐霉制過程中出的水。

4. 找一棉毛巾蓋住菜簍子,既可擋灰擋風(fēng)(見風(fēng)后的霉豆腐會發(fā)黑,不漂亮),又給簍中的豆腐保保溫。放置在屋中的某個角落,靜等其長霉。

5. 第一天:白色豆腐表面部局出現(xiàn)了黃斑點,我娘說是霉菌開始活動了。

第二天:白色豆腐整塊地變黃,黃斑顏色加深。

第三天:豆腐體表開始向外滲黃色汁水,我娘說霉豆腐就是要霉出這層黃色汁水,黃汁水分泌得越多越稠,霉豆腐才鮮美,才算霉成功了。(市場上的霉豆腐為了提高產(chǎn)量,一般只會讓它霉到這個程度,我們自已做就讓豆腐多霉下,好吃!)

第四天開始,因為相機SD卡損壞,沒能拍照,直到——

第十天:豆腐完全變成了黃紅色,濃稠的黃汁包裹著豆腐,豆腐看上去也比較溫軟,并且散發(fā)出一種特殊的霉豆香氣。此時可以用根筷子擢擢,試探下豆腐中心是否軟綿又緊實,若是,即可停止發(fā)霉,以免繼續(xù)霉下去,豆腐會腐爛不成型。(這個也要看個人口味,有的人喜歡霉豆腐硬,有人喜歡霉豆腐軟,完全可以按個人癖性來選擇霉豆腐霉制時間的長短。)

6. 把辣椒粉和椒鹽按比例混和好,此時可根據(jù)辣椒粉的咸淡往里加鹽或其它一些香料(如十三香、小茴香粉等)。

7. 準備一個裝霉豆腐的可密封器皿,傳統(tǒng)方法里用瓦罐,我們可以用帶蓋玻璃瓶來裝。把霉好的豆腐在辣椒粉里滾滾(有的地方是先把霉豆腐在白酒里過一下),然后一塊塊整齊地擺進潔凈干燥的器皿里。(豆腐之間不能挨得太緊,繼續(xù)發(fā)酵的霉豆腐體積會膨脹,挨得太緊,不利味道滲透,而且不易夾取霉豆腐。)

8. 擺放好豆腐后,可在表面撒些鹽顆料,再倒入麻油,舍得本錢的話就讓麻油完全浸泡住霉豆腐吧,想像一下那被麻油浸泡的霉豆腐是多么地香哦!(江西農(nóng)家多用茶油,將茶油熬透徹底晾涼后倒進霉豆腐里,那又是一種怎樣的味道,再次發(fā)揮你味蕾的想像吧?。?/p>

9. 淋入白酒,蓋上密封蓋,在常溫下放置3-5天,使其繼續(xù)發(fā)發(fā)酵入入味,最后放進冰箱冷藏。這樣做出的霉豆腐一年都不會壞。(最好用濃香型的高度白酒,我用了45度的四特老窯,于是往霉豆腐里均勻地澆了1勺半)。

7. 臭豆腐酸湯汁

做奶豆腐剩下的湯有很多吃法的,可以用來做青菜香菇蔬菜湯,也可以做特色涼粉,也可以做燒菜需要的勾芡收汁,很好吃的哦。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中,臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

紅腐乳裝壇后還要加入優(yōu)質(zhì)白酒繼續(xù)沁潤,數(shù)月后才能開壇享用,是最為傳統(tǒng)的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色,切面為黃白色,口感醇厚,風(fēng)味獨特,除佐餐外常用于烹飪調(diào)味品。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多的蛋白質(zhì),以色正、形狀整齊、質(zhì)地細膩、無異味者為佳品。

8. 酸湯臭豆腐做法

時蔬炒象拔、蛋蛋肉餅、蛋黃焗南瓜、海苔雞蛋卷、象拔海鮮粥、洋蔥圈蛋餅、海天盛宴、避風(fēng)塘瀨尿、鹽烤蟹、雙龍戲珠、巨無霸皮怪蛋、椒鹽皮皮蝦、雞腳花生湯、人參煲煲湯、花生酥、土豆雪花烤肉、臭豆腐炒時蔬、番茄土豆?jié)鉁?、飯光光糖醋排骨、肉釀白菜卷、上湯西蘭花、紫米花生粥、中華大拌菜、蒜蓉蒸象拔、小蔥拌豆腐、西蘭花烤雞胸、酸湯肥牛、象拔蚌刺身、碳烤皮皮蝦

9. 茶油臭豆腐的湯怎么做

原料:

精制白豆腐20塊(規(guī)格為1.5厘米厚、5厘米見方的塊)。

調(diào)料:

辣椒粉10克,蒜末5克,茶油1000克(實耗50克),精鹽2克,味精2克,明礬3克,香油2克,醬油3克,蔥花2克,高湯500克

制作方法:

(1)將明礬3克放入盛器內(nèi),倒入沸水用棍子攪動,然后放入豆腐,浸泡2小時后撈出冷卻,放入鹵水中(春、秋季浸泡2~5小時,夏季1~2小時,冬季6~10小時,浸泡時間的長短還需看胚子的軟硬,硬的可多泡一會,軟的則少泡一些時間)。泡好后取出,用冷開水稍洗一下,裝入篩子內(nèi)瀝干水分(洗后的冷開水不要丟棄,等洗到水濃時續(xù)到鹵水內(nèi))。

(2)鍋上火,用中火將油燒至七成熱,將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內(nèi),改用小火炸制3分鐘,至外殼焦酥時撈出。

(3)將高湯置鍋中,用大火煮沸,加辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調(diào)味,改小火煮2分鐘,撒蔥花、淋香油制成沾水。將炸制好的臭豆腐裝盤,連同沾水一同上桌即成

10. 酸湯老豆腐

用料:

食用油 適量

絹豆腐 1塊

番茄 1只

雞蛋 1只

蒜末 適量

姜末 適量

野山椒 3只

鹽 適量

食醋 1勺

糖 少許

淀粉 適量

蔥 適量

酸湯豆腐羹的做法步驟:

步驟 1 熱油下豆腐(油量一定要到漫到最邊上豆腐外面,油太少容易糊)

步驟 2 開大火,煎至金黃(記得翻面)后盛起放到一邊

步驟 3 提前燒水燙番茄皮(番茄頭開十字,好撕)(我的番茄比較小于是用了兩個)

步驟 4 熱油大火炸雞蛋(火要大,油不要太少,這樣雞蛋才蓬松)

步驟 5 撈起炸好的雞蛋,和豆腐放在一塊兒。鍋里留油,直接下切好的番茄丁。中火炒至起沙。

步驟 6 下切好的姜蒜泡椒末,炒香后加水煮開~

步驟 7 下煎好的豆腐和雞蛋,中火煮著。調(diào)味: 適量鹽,適量味淋,少許糖,一勺醋~

步驟 8 快要收汁時放入切好的水菜

步驟 9 水菜煮熟后關(guān)火,倒入水淀粉,攪和均勻(這時湯汁會很快變黏稠)再開火煮5秒鐘。

步驟 10 起鍋撒蔥花

11. 茶油臭豆腐圖片

因為現(xiàn)在受網(wǎng)絡(luò)沖擊地方小吃全都攀上了地方美食的架子,方便速食反而沒變化,倒是這種手工傳統(tǒng)小吃全都翻倍的漲價。

將茶油燒紅,把臭豆腐片投入油鍋,用小火炸焦,然后,逐片鉆個小孔,將辣椒油、醬油、麻油等佐料注入其中,就成了獨具風(fēng)味的油炸臭豆腐。

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