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李二鮮魚的腌制方法?

來源:www.cisanotes.com   時間:2021-05-14 21:44   點擊:10395   編輯:niming   手機版

(李二鮮魚;番茄數(shù)字化配方)

番茄汁醬制作;

原料;番茄沙司1000g,韓國辣醬200g,辣妹子50g,(到一起攪拌均勻備用)

辛香料;甘草5g,黨參3g,白芷4g,肉蔻5g,茴香5g,八角5g,桂皮3g,香葉2g,(沫藥粉使用)

其它;蔥,蒜沫各50g,花生油200g,黃油50g,

操作流程;

1, 炒鍋加花生油黃油小火燒熱加蔥,蒜沫,然后倒入攪拌好的醬小火炒制5分鐘即可,

2, 醬在炒制作的時候和侯不要太大,小心糊鍋邊,影響茄汁醬的色澤和口感,

茄汁魚片制作;

主料;草魚1000g,

輔料;西紅柿200g,

調(diào)料;鹽3g,味精10g,雞精5g,料酒15g,白糖10g,茄汁醬75g,

其它;花生油75g,蔥姜蒜片10g,(沖魚原料。蔥花10g,蒜蓉10g香菜15g,色拉油50g),高湯,1000g,

魚片的腌制料,魚片600g,加味精5g,鹽3g,雞精5g,蛋清8g,生粉10g,

操作流程;

1, 把草魚宰殺處理干凈,按照要求把魚取骨片,把魚骨改3cm的方塊,魚片按照以上要求進行腌制10分鐘以后可以進行操作,

2, 把西紅柿去皮改,2cm長3cm的西瓜塊,炒鍋加花生油燒熱加蔥姜蒜進行爆鍋,加魚骨和西紅柿進行煸炒然后加高湯加鹽3g,味精10g,雞精10g,料酒15g,白糖15g進行調(diào)味,開鍋8分鐘以后撈出魚骨和西紅柿倒入上桌的容器,在過濾干凈湯里的渣,然后加入魚片小火開鍋以后兩分鐘撈出魚片備用,

3, 把茄汁醬加入魚湯里面,小火燒開攪均勻茄汁醬,然后把鍋內(nèi)湯汁倒入魚骨容器里面,在放上魚片,

4, 把魚片整理一下形狀散上蔥花,蒜蓉鍋加色拉油燒熱然后潑在魚片上面,然后撒上香菜,即可上桌

(李二鮮魚;酸菜數(shù)字化配方)

高湯的加工

主料;雞架3500g,豬棒骨1500g

輔料;白胡椒料20g,鮮姜150g,

純凈水50斤,

操作流程;

1步驟;把雞架去除內(nèi)臟,把豬棒骨敲兩半,泡水20分鐘,然后用自來水沖洗10分鐘,控干凈水分備用,

2步驟;鍋加水燒開,把雞架和豬棒骨倒入進行冒水開鍋5分鐘撈出,用自來水沖洗20分鐘清理干凈撈出備用

3步驟;找容量25升不銹鋼桶,加入純凈水50斤,放入雞架,豬棒骨,上火進行燉制,開鍋加入白胡椒粒和鮮姜大火燉30分鐘,然后調(diào)小火140分鐘即可,

備注;高湯每天都要加熱,湯用完,按照上面的比例進行吊制,

李二鮮魚;酸菜制作流程;

主料;草魚1000g,

輔料;老壇酸菜250g,小麻花50g,香菜15g,

調(diào)料;鹽5g,味精10g,雞精20g,料酒15g,白醋15g,白糖10g,藥料10g,熟白芝麻5g,

其它;菜籽油100g,蔥姜蒜片20g,(沖魚原料,蔥花15g,蒜蓉10g小米辣15g,干辣椒5g,青花椒3g,色拉油50g)

藥料;甘草10g,當(dāng)歸5g,黨參10g,白芷5g,肉蔻10g,茴香10g,八角15g,桂皮5g,香葉5g,丁香3g,(沫藥料使用)

魚老湯,1000g,

魚片腌制流程;

腌魚料;魚片600g,加味精5g,鹽3g,彈力素1g,雞汁5g,蛋清8g,生粉10g,

操作流程;魚片控干凈水分,倒入容器加入味精,鹽,彈力素,雞蛋清,攪拌均勻,然后加入生粉,腌制5分鐘即可使用,

操作流程;

1步驟;把草魚宰殺處理干凈,把魚取骨,把魚骨改3cm的方塊,魚肉片0,5cm厚,長6cm的片,魚片按照以上要求進行腌制5分鐘以后可以使用

2步驟;將老壇酸菜改長2cm寬3cm的片,酸菜不要清洗,保證酸菜的原味,

3步驟;炒鍋加菜籽油燒熱加蔥姜蒜干辣椒進行爆鍋,加魚骨和酸菜進行煸炒然后加高湯加入鹽5g,味精10g,雞精20g,料酒15g,白醋15g,白糖10g,藥料10g,進行調(diào)味,開鍋8分鐘以后找容器撈出魚骨和酸菜,然后加入魚片3分鐘撈出魚片,把鍋內(nèi)湯汁倒入魚骨容器里面,在放上魚片,

4步驟;把魚片整理一下形狀散上蔥花15g,蒜蓉10g,干辣椒5g,小米辣15g,青花椒3g,鍋加色拉油燒熱然后潑在魚片上面,然后把小麻花折5cm段撒上,最后在撒上芝麻,香菜,即可上桌,

備注;,可以用電磁爐加熱,溫度控制在100℃,定時5分鐘,

(李二鮮魚;麻辣數(shù)字化配方)

香麻辣醬料配方

調(diào)料;辣椒面500g,花椒面200g,剁好紅油郫縣豆瓣醬2500g,紅剁椒200g,蒜蓉辣椒200g

藥料;香葉20g,八角40g,草果30g,桂皮20g,千里香20g白砂仁30g,豆蔻30g,白芷40g,甘草20g,黨參20g,(以上藥材磨面使用)

其它;色拉油3000g,黃油200g,牛油1500g。大蔥500g,姜片250g

香麻辣醬制作流程:

1, 鍋加色拉油3000g,黃油200g,牛油1500g小火燒化加入大蔥500g 姜片250g小火炸8分鐘,撈出炸干的蔥姜,加剁椒郫縣豆瓣醬2500g,紅剁椒200g,蒜蓉辣椒200g,小火進行炒制作

2, 調(diào)小火加辣椒面500g,花椒面200g,以上藥材面全部加入攪拌均勻,關(guān)火10分鐘以后繼續(xù)小火進行炒作,要不停的攪拌避免糊鍋

3, 辣椒和藥料的融合香味出來后關(guān)火盛入容器備用。

李二;麻辣魚制作流程

主料;腌制好的魚片500g(片好的魚片控干凈水分加鹽,5g,味精10g,雞汁10g,,嫩肉粉2g,雞蛋清半個,生粉15g,進行攪拌腌制)

輔料;熟黃豆芽150g,西芹100g,小麻花50g,熟松仁10g,

調(diào)料;白糖10g,味精10g,鹽3g,蠔油5g,雞精30g,

其它;花生油150g,紅油20g,白芝麻5g,料酒15g,香麻辣醬100g,姜片5g,蒜片10g,蔥片10g,(沖油料;蒜蓉20g,蔥花15g,大紅袍15g干辣椒段30g,

)香菜段10g

操作流程;

1, 鍋加油100g燒熱加姜片5g蒜片10g,蔥片10g水煮魚香 麻 辣醬100g,進行炒制,然后加黃豆芽進行煸炒給加高湯1000g,加調(diào)料生抽15g,白糖10g,味精10g,,蠔油5g,料酒15g,開鍋2分鐘后加西芹,再次開鍋把菜撈出,倒入盛器里,用細(xì)笊籬打撈干凈里面的渣子,

2, 鍋里的湯燒開下入魚片,小火燒開2分鐘把湯和魚片倒在 燙好的菜上面

3, 魚片上面撒上蒜末蔥花,大紅袍,鍋加剩余的油燒開放入干辣椒潑油即可,紅油20g倒入鍋燒熱,淋在魚片周圍,湯汁上面撒香菜,麻花段,松仁即可

(李二鮮魚;金湯數(shù)字化配方)

金湯醬制作;

原料;湘君府黃醬500g,鮮檸檬葉50g,青檸檬汁20g,蒜蓉50g,

藥材;當(dāng)歸5g,肉寇5g,白花椒10g,八角3g,白芷3g,香葉2g,(打藥粉使用)

調(diào)料;鹽5g,味精10g,白糖5g,色拉油100g,

操作步驟流程;

1步驟;用容器倒入黃椒醬,在把鮮檸檬葉切沫,接著把青檸檬切開擠汁20g,然后把蒜蓉剁米,在把3種料,檸檬葉,青檸檬汁,蒜蓉倒入黃椒醬里面攪拌均勻,

2步驟;用打汁機倒入倒入攪拌好的黃椒醬,加入藥料粉,鹽,味精,白糖,快速打2分鐘黃椒醬變漿即可倒出容器內(nèi),加入色拉油100g,攪拌均勻存入冰箱保存,3小時以后可以使用,

李二;金湯魚制作

主料;黑魚1000g,

輔料;黃豆芽200g,西芹段50g,小麻花50g,

調(diào)料;酸湯醬50g,鹽2g,味精10g,雞精15g,料酒15g,白糖5g,

其它;色拉油100g,蔥,姜,蒜片各10g,香菜段5g,高湯1000g,(潑油原料。蔥花15g,干辣椒5g,青花椒10g,色拉油50g)

魚片腌制流程;

腌魚料;魚片600g,加味精5g,鹽3g,彈力素2g,雞汁5g,蛋清8g,生粉15g,

操作流程;魚片控干凈水分,倒入容器加入味精,鹽,彈力素,雞蛋清,攪拌均勻,然后加入生粉,腌制5分鐘即可使用,

操作流程;

1步驟;把草魚宰殺處理干凈,把魚取骨,把魚骨改3cm的方塊,魚肉片0,5cm厚,長6cm的片,魚片按照以上要求進行腌制5分鐘以后可以使用

2步驟;將西芹改長2cm寬5cm的段,黃豆芽冒水沖晾備用

3步驟;炒鍋加色拉油燒熱加蔥 ,姜,蒜爆鍋,然后加入酸湯醬炒香,加魚骨和黃豆芽進行煸炒然后加高湯加入鹽2g,味精10g,雞精15g,料酒15g,白醋10g,白糖5g,進行調(diào)味,開鍋6分鐘以后加入西芹,找容器撈出魚骨和豆芽西芹,然后加入魚片開鍋2分鐘撈出魚片,把鍋內(nèi)湯汁倒入魚骨容器里面,在放上魚片,

4步驟;把魚片整理一下形狀散上蔥花,干辣椒,青花椒,鍋加色拉油燒熱然后潑在魚片上面,然后撒上香菜,麻花段,即可上桌

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