茶的制作工藝
綠茶的制作工藝
???綠茶分烘青、炒青兩種。烘青綠茶初制工序有3道：殺青、揉捻十干燥。炒青綠茶初制工序有：鮮葉→殺青→樣捻→炒干。干燥方法和烘青綠茶相異，不是烘干；而是炒于。炒干是形成炒青綠茶特有的形狀、色澤、香味的關(guān)鍵工序，閩東各縣茶葉生產(chǎn)炒干形式有全炒干和半烘炒兩種。所使用的炒于機有鍋式炒于機與滾簡炒于機兩種。?
殺青?手工殺青，即用普通鐵鍋為炒鍋，進行手炒。殺青鍋殺青，待鍋加熱至鍋底微紅，鍋溫達200—240t左右時，投人鮮葉15—2公斤，采取‘悶、抖、揚’相結(jié)合的翻炒方法．鈔至適度手搖殺青機殺育效率比手工高3—5倍。每鍋投葉量為5公斤左右，轉(zhuǎn)速每分鐘18—20轉(zhuǎn)，炒8—9分鐘，采取“悶炒’、“先悶后抖揚”的方法炒至適度。兩鍋連續(xù)殺青機殺青，其操作程序為：待前鍋燒至微紅，鍋溫達260—280t時，投人鮮葉6公斤左右，然后加蓋悶妙，待鍋蓋縫冒出水汽時，開蓋揚炒。炒3—4分鐘，開動鍋閘門，讓茶葉自動進人第二鍋（鍋溫掌握在100℃左右）。第二鍋炒至適度即可出茶。滾筒殺青機殺青，其操作程序為：炒灶生火后，開動通風機、啟動滾筒，使燃料鍋火溫達90—100t時，開始投葉殺青至出青，只需1—2分鐘。工效比二鍋連續(xù)殺青機提高2倍。殺青畢，卸出柴炭，待滾簡冷卻后即停機，隨后將殺青葉攤涼付揉。
揉捻?機器揉捻要求嫩葉溫揉，粗葉熱揉，裝葉適當，轉(zhuǎn)速宜快，加壓適宜，分次揉捻，分次解塊。其操作程序為：不加壓一輕壓一重壓一解塊一出茶。揉捻時間一般25～35分鐘。人工操捻方法與制作紅茶相同。
烘干?用焙定或干燥機干燥，方法與制作紅茶相同。
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黑茶的制作工藝
1. 黑茶茶青：由于 黑茶原料比較粗老，為了避免 黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10∶1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻，以便于 黑茶殺青能殺勻殺透。
(1) 黑茶手工殺青：選用大口徑鍋(口徑80～90厘米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100厘米。備好草把和油桐樹枝丫制成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16～24厘米，柄長約50厘米。一般采用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當出現(xiàn)水蒸氣時，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進行，歷時2分鐘左右。待 黑茶茶葉軟綿且?guī)д承?，色轉(zhuǎn)暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。
(2) 黑茶機械殺青：當鍋溫達到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調(diào)節(jié)鍋溫進行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機。
2. 黑茶初揉： 黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉(zhuǎn)速以40轉(zhuǎn)/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。待 黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。
3. 黑茶渥堆：是形成 黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。 黑茶渥堆應有適宜的條件， 黑茶渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85％左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解決立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中要進行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時左右時，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。
4. 黑茶復揉：將渥堆適度的 黑茶茶坯解決后，上機復揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。下機解塊，及時干燥。
5. 黑茶烘焙：烘焙是 黑茶初制中最后一道工序。通過烘焙形成 黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時間的一次干燥，與其它茶類不同。
黑茶干燥在七星灶上進行。在灶口處的地面燃燒松柴，松柴采取橫架方式，并保持火力均勻，借風力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi)，要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上。當焙簾上溫度達到70℃以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約2～3厘米，待第一層茶坯烘至六七成干時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達七八成干時，即退火翻焙。翻焙用特制鐵叉，將已干的底層翻到上面來，將尚未干的上層翻至下面去。繼續(xù)升火烘焙，待上中下各層茶葉干燥到適度，即行下焙。
黑茶茶梗易折斷，手捏葉可成粉末， 黑茶干茶色澤油黑，松煙香氣撲鼻時，即為適度。
6. 黑茶干毛茶下焙后，置于曬簟上攤晾至與室溫相同后，及時裝袋入庫。
黑茶產(chǎn)品特點 葉張寬大、條索卷折成泥鰍狀，色澤細黑，湯色橙黃，香味醇厚，具有撲鼻的松煙香味，葉底黃褐。
