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鎮(zhèn)江香醋

鎮(zhèn)江香醋創(chuàng)于1840年，是江蘇著名的特產(chǎn)，弛名中外，1909年開始少量出口。鎮(zhèn)江香醋在國內(nèi)曾5次分別獲得金牌獎、優(yōu)等獎、一等獎等，1980年獲國家銀質(zhì)獎。

鎮(zhèn)江恒順醬廠的香醋主要原料選用優(yōu)質(zhì)糯米和黃酒糟等，故有“米醋”、“糟醋”之稱。
??它采用獨特的傳統(tǒng)工藝，工序復(fù)雜，操作細致，要求嚴格。其品質(zhì)優(yōu)良，久享盛譽。

制作方法 香醋生產(chǎn)工藝，一直采用100多年來的傳統(tǒng)工藝，即在大缸內(nèi)采用“固體分層發(fā)酵”。70年代用水泥池代替大缸發(fā)酵，通過3年的試驗獲得成功，并總結(jié)出一套新工藝，既保持了傳統(tǒng)工藝、保持了風(fēng)味特色，又提高了產(chǎn)量30%，并能實行機械化操作，減輕了勞動強度。
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香醋生產(chǎn)工藝，可分三大工序：

1。酒精發(fā)酵：

糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)

(1)糯米：選用優(yōu)質(zhì)糯米，淀粉含量在72%左右，無霉變。

(2)浸漬：使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便于充分糊化。米與浸漬水的比例為1∶2。
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(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。

(4)淋飯：通過加熱，淀粉發(fā)生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋，其目的是降溫，其次使飯粒遇冷收縮，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖。

(5)拌曲：利用酒藥中所含的根霉菌和酵母菌的作用，將淀粉糖化，再發(fā)酵成為酒精。
??一般的用量為原料的0。2%～0。3%。

實例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小時后，用竹羅撈起，瀝盡余水。蒸熟后用涼水沖淋到28℃，倒入缸中并加酒藥300克，拌勻，在26℃下糖化72小時，再加水150公斤，28℃下保溫7天，即得成熟酒醅。
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其出品率是，每100公斤糯米可產(chǎn)酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0。8左右。

2。醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵是決定香醋產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)鍵工序。把傳統(tǒng)的“固體分層發(fā)酵”工藝應(yīng)用在水泥池發(fā)酵工藝中，整個醋酸發(fā)酵的時間為20天。整個醋酸發(fā)酵分三個階段進行。
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第一，“接種培菌”階段(前期發(fā)酵)：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養(yǎng)、擴大，經(jīng)過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調(diào)節(jié)讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據(jù)該廠的實踐經(jīng)驗，醋酸菌生長最適宜的環(huán)境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；并供給足夠的空氣。
??

第二，產(chǎn)酸階段(中期發(fā)酵)：經(jīng)過13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時間內(nèi)逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應(yīng)地減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。

當(dāng)醋酸含量不上升時，必須立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續(xù)氧化從而轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。
??此階段大約需20天的時間。

第三，酯化階段(后期發(fā)酵)：培菌，產(chǎn)酸二個階段結(jié)束后，將發(fā)酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋醅內(nèi)酸類(乙酸)和少量的乙醇，進行酯化反應(yīng)。產(chǎn)生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機酸與高級醇類進行酯化，這是產(chǎn)生香味的主要來源。
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醋酸發(fā)酵階段的主要生產(chǎn)設(shè)備為防腐、防漏水泥池，池長10米、寬1。5米，高0。8米。

實例 (1)先在池內(nèi)投入麩皮750公斤，攤平于池內(nèi)，將發(fā)酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米產(chǎn)的)用水泵打入池內(nèi)與麩皮拌均勻，即成酒麩混合物(半固體)。
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(2)取大糠(稻殼)25公斤均勻地攤于池內(nèi)上層，與池內(nèi)酒麩混合物拌和，酒麩糠層與酒麩層比例1比10。

(3)再取在另一處發(fā)酵6～7天的醋醅(稱為老種)25公斤，均勻地接入到酒麩糠混合物中去，在池中作成饅頭形，上面覆蓋大糠25公斤即成。

(4)翌日(24小時后)進行翻醅，以擴大醋酸菌的繁殖。
??具體的操作是，將上面覆蓋的大糠和接種后的醋醅與下面1/10層酒麩翻拌均勻，隨即上層覆蓋大糠50公斤。

(5)第三天按照第二天的操作方法，把上層蓋糠和中間的醋醅再與下面1/10層酒麩翻拌均勻，上面仍舊覆蓋大糠50公斤。第四天，第五天，至第十天，每天均照上述方法操作，10天后可加大糠400～500公斤，池內(nèi)的酒麩全部與大糠拌和完畢。
??在這10天中，由于逐步加入大糠，使醋醅內(nèi)水份含量降低，中途需適當(dāng)補充水份(分2～3次加入)，保持醋醅內(nèi)含水份在60%左右。

(6)從第十一天起，每天不加任何輔料，在池內(nèi)進行翻醅，將上面的翻到池下，池下的翻到池上面，每天翻一次，使品溫逐步下降，大約翻醅到18～20天即可，但從第15天起，每天要化驗醋酸上升情況，如酸度不繼續(xù)上升，應(yīng)立即用塑料布密封。
??經(jīng)過30～45天密封，即可轉(zhuǎn)入淋醋工序。

3。淋醋、殺菌：淋醋、殺菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，將醋醅內(nèi)所含的醋酸溶解在水中，過濾后，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即可長期貯存不變質(zhì)。

實例 設(shè)備：可用容量250～350公斤的淋醋缸或用水泥池，缸的數(shù)量和水泥池大小應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)量而定。
??如果日產(chǎn)香醋一噸，需淋醋缸5套，每套3只，計15只缸。若用水泥池代替，需水泥池3個，每個容量相當(dāng)于5只缸的總量。

幾點說明 1。通常醋醅與水的比例為1。5∶1，應(yīng)按照容器大小投入一定量的醋醅，再正確計算加入的數(shù)量。

2。生醋煮沸時，大約要蒸發(fā)水分5～6%，所以在加水時，要考慮這個因素，適當(dāng)多加5～6%水。
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3。煮沸后的香醋，基本達到無菌狀態(tài)，降溫到80℃左右即可裝壇密封，保存2～3年不會變質(zhì)。

配料、出率、質(zhì)量 每100公斤糯米配料如下：

酒曲(黃酒藥)0。3公斤 大曲6公斤 水300公斤 麩皮150公斤 大糠80公斤

每100公斤糯米可產(chǎn)：

超級香醋200公斤 含酸6。
??6% 濃度11。5°Bé

一級香醋280公斤 含酸6。2% 濃度10。5°Bé

二級香醋380公斤 含酸5。8% 濃度9。5°Bé

三級香醋500公斤 含酸5% 濃度8。5°Bé

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??鎮(zhèn)江醋的由來:相傳杜康造酒之后，領(lǐng)著全家來到鎮(zhèn)江，開了一家小糟坊。一日，杜康之子黑塔，夢中得仙人指點，獲悉以酒糟制醋的妙法，遂照其行事，第二十一天的酉時乃獲香噴噴、酸溜溜、甜滋滋的調(diào)味品——醋?！岸蝗沼稀保掀饋肀闶恰按住弊值挠蓙?。傳說雖無法考證，但時至今日，鎮(zhèn)江醋的主要工序——制醅，依然是二十一天左右，工藝方法也與傳說基本相符。
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鎮(zhèn)江香醋最有名。其色濃而味鮮，香而微甜，酸而不澀，并以“香醋擺不壞”而著稱。鎮(zhèn)江香醋的主要原材料為糯米，輔料為稻殼，用小曲（以小麥、麩皮為原料）發(fā)酵。傳說在古代的中興國，即今山西省運城，有個叫杜康的人發(fā)明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學(xué)會了釀酒技術(shù)。
??后來黑塔率族移居現(xiàn)江蘇省鎮(zhèn)江的地方。在那里，他們釀酒后覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼?zhèn)洌兜篮苊?，便儲藏著作為“調(diào)味漿”。這種調(diào)味漿叫什么名字呢？黑塔就把二十一日加“酉”字來命名這種酸水叫 “醋”。
??這也是鎮(zhèn)江香醋的來歷。

鎮(zhèn)江香醋創(chuàng)于1840年，是江蘇著名的特產(chǎn)，弛名中外，1909年開始少量出口。鎮(zhèn)江香醋在國內(nèi)曾5次分別獲得金牌獎、優(yōu)等獎、一等獎等，1980年獲國家銀質(zhì)獎。

鎮(zhèn)江恒順醬廠的香醋主要原料選用優(yōu)質(zhì)糯米和黃酒糟等，故有“米醋”、“糟醋”之稱。
??它采用獨特的傳統(tǒng)工藝，工序復(fù)雜，操作細致，要求嚴格。其品質(zhì)優(yōu)良，久享盛譽。

制作方法 香醋生產(chǎn)工藝，一直采用100多年來的傳統(tǒng)工藝，即在大缸內(nèi)采用“固體分層發(fā)酵”。70年代用水泥池代替大缸發(fā)酵，通過3年的試驗獲得成功，并總結(jié)出一套新工藝，既保持了傳統(tǒng)工藝、保持了風(fēng)味特色，又提高了產(chǎn)量30%，并能實行機械化操作，減輕了勞動強度。
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香醋生產(chǎn)工藝，可分三大工序：

1。酒精發(fā)酵：

糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)

(1)糯米：選用優(yōu)質(zhì)糯米，淀粉含量在72%左右，無霉變。

(2)浸漬：使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便于充分糊化。米與浸漬水的比例為1∶2。
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(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。

(4)淋飯：通過加熱，淀粉發(fā)生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋，其目的是降溫，其次使飯粒遇冷收縮，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖。

(5)拌曲：利用酒藥中所含的根霉菌和酵母菌的作用，將淀粉糖化，再發(fā)酵成為酒精。
??一般的用量為原料的0。2%～0。3%。

實例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小時后，用竹羅撈起，瀝盡余水。蒸熟后用涼水沖淋到28℃，倒入缸中并加酒藥300克，拌勻，在26℃下糖化72小時，再加水150公斤，28℃下保溫7天，即得成熟酒醅。
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其出品率是，每100公斤糯米可產(chǎn)酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0。8左右。

2。醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵是決定香醋產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)鍵工序。把傳統(tǒng)的“固體分層發(fā)酵”工藝應(yīng)用在水泥池發(fā)酵工藝中，整個醋酸發(fā)酵的時間為20天。整個醋酸發(fā)酵分三個階段進行。
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第一，“接種培菌”階段(前期發(fā)酵)：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養(yǎng)、擴大，經(jīng)過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調(diào)節(jié)讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據(jù)該廠的實踐經(jīng)驗，醋酸菌生長最適宜的環(huán)境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；并供給足夠的空氣。
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第二，產(chǎn)酸階段(中期發(fā)酵)：經(jīng)過13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時間內(nèi)逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應(yīng)地減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。

當(dāng)醋酸含量不上升時，必須立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續(xù)氧化從而轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。
??此階段大約需20天的時間。

第三，酯化階段(后期發(fā)酵)：培菌，產(chǎn)酸二個階段結(jié)束后，將發(fā)酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋醅內(nèi)酸類(乙酸)和少量的乙醇，進行酯化反應(yīng)。產(chǎn)生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機酸與高級醇類進行酯化，這是產(chǎn)生香味的主要來源。
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醋酸發(fā)酵階段的主要生產(chǎn)設(shè)備為防腐、防漏水泥池，池長10米、寬1。5米，高0。8米。

實例 (1)先在池內(nèi)投入麩皮750公斤，攤平于池內(nèi)，將發(fā)酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米產(chǎn)的)用水泵打入池內(nèi)與麩皮拌均勻，即成酒麩混合物(半固體)。
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(2)取大糠(稻殼)25公斤均勻地攤于池內(nèi)上層，與池內(nèi)酒麩混合物拌和，酒麩糠層與酒麩層比例1比10。

(3)再取在另一處發(fā)酵6～7天的醋醅(稱為老種)25公斤，均勻地接入到酒麩糠混合物中去，在池中作成饅頭形，上面覆蓋大糠25公斤即成。

(4)翌日(24小時后)進行翻醅，以擴大醋酸菌的繁殖。
??具體的操作是，將上面覆蓋的大糠和接種后的醋醅與下面1/10層酒麩翻拌均勻，隨即上層覆蓋大糠50公斤。

(5)第三天按照第二天的操作方法，把上層蓋糠和中間的醋醅再與下面1/10層酒麩翻拌均勻，上面仍舊覆蓋大糠50公斤。第四天，第五天，至第十天，每天均照上述方法操作，10天后可加大糠400～500公斤，池內(nèi)的酒麩全部與大糠拌和完畢。
??在這10天中，由于逐步加入大糠，使醋醅內(nèi)水份含量降低，中途需適當(dāng)補充水份(分2～3次加入)，保持醋醅內(nèi)含水份在60%左右。

(6)從第十一天起，每天不加任何輔料，在池內(nèi)進行翻醅，將上面的翻到池下，池下的翻到池上面，每天翻一次，使品溫逐步下降，大約翻醅到18～20天即可，但從第15天起，每天要化驗醋酸上升情況，如酸度不繼續(xù)上升，應(yīng)立即用塑料布密封。
??經(jīng)過30～45天密封，即可轉(zhuǎn)入淋醋工序。

3。淋醋、殺菌：淋醋、殺菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，將醋醅內(nèi)所含的醋酸溶解在水中，過濾后，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即可長期貯存不變質(zhì)。

實例 設(shè)備：可用容量250～350公斤的淋醋缸或用水泥池，缸的數(shù)量和水泥池大小應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)量而定。
??如果日產(chǎn)香醋一噸，需淋醋缸5套，每套3只，計15只缸。若用水泥池代替，需水泥池3個，每個容量相當(dāng)于5只缸的總量。

幾點說明 1。通常醋醅與水的比例為1。5∶1，應(yīng)按照容器大小投入一定量的醋醅，再正確計算加入的數(shù)量。

2。生醋煮沸時，大約要蒸發(fā)水分5～6%，所以在加水時，要考慮這個因素，適當(dāng)多加5～6%水。
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3。煮沸后的香醋，基本達到無菌狀態(tài)，降溫到80℃左右即可裝壇密封，保存2～3年不會變質(zhì)。

配料、出率、質(zhì)量 每100公斤糯米配料如下：

酒曲(黃酒藥)0。3公斤 大曲6公斤 水300公斤 麩皮150公斤 大糠80公斤

每100公斤糯米可產(chǎn)：

超級香醋200公斤 含酸6。
??6% 濃度11。5°Bé

一級香醋280公斤 含酸6。2% 濃度10。5°Bé

二級香醋380公斤 含酸5。8% 濃度9。5°Bé

三級香醋500公斤 含酸5% 濃度8。5°Bé

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