制茶學實驗

三鶴六堡茶1813，條索緊細，烏褐油潤;湯色紅濃透亮，香氣純正悠揚，陳香明顯。滋味醇爽，茶湯入口醇、順、香，令人身心愉悅。

三鶴品牌的六堡茶，中國六堡茶的標桿品牌，它的“紅、濃、陳、醇”是三鶴韻的核心味道，一款茶從選料到成品，經歷了大師名家的考查和試驗、數(shù)十道制茶工藝的制作、數(shù)十人艱辛地勞作和數(shù)年時間的陳化出倉。

制茶學實驗心得體會

這是一個浮躁的時代

人們愿意花費時間與精力的事情

越來越少

從工作，到家庭，再到生活

感覺每個部分都有所缺失

未來的路還能走嗎？

是時候靜下心來

思考一番

一味的追逐反而忘記了初衷

花點時間，花點精力

在一件事上打磨

在一段路下躊躇

在一杯茶中細品制茶人的用心

春夏秋冬

時光荏苒

無論你是在玻璃的建筑里

還是在奔波的路上

制茶人始終在

那山，或

那房

想喝到一杯好茶，茶品質量是最基礎因素。為此，茶人或制茶人或許盡詢坊間流傳，踏遍千山萬水，采盡老樹新枝，最終才獲得一款如意好茶。

制茶學實驗感悟

人生就像一杯茶。平淡是它的本色，苦澀是它的歷程，清香是它的饋贈。人生就像一杯茶，不能苦一輩子，但要苦一陣子。人生就是在品茶中思索，在品茶中感悟，在品茶中成長。人生就像一杯茶。第一口苦，第二口澀，

人生就像一杯茶。平淡是它的本色，苦澀是它的歷程，清香是它的饋贈。

人生就像一杯茶，不能苦一輩子，但要苦一陣子。

人生就是在品茶中思索，在品茶中感悟，在品茶中成長。

人生就像一杯茶。第一口苦，第二口澀，第三口甜?；匚兑幌拢侍鹎逑?。平淡是它的本色，苦澀是它的歷程，清甜是它的饋贈。

人生就像一杯茶，所不一樣的是，它是用沸水沖沏，還是用溫水沖沏，兩種截然不同了：溫水沖沏的茶，平平靜靜，沒有激烈，沒有動感，更看不到舒展的茶葉，也聞不到清雅的幽香，平淡無奇。而沸水沖沏的茶，卻在一遍又一遍的翻騰、踴躍下，溢出陣陣撲鼻而來的清香。

制茶學實驗報告

紅茶 最基本的品質特征是紅湯、紅葉、味甘醇。因干茶色澤偏深，紅中帶烏黑，在英文中被稱為“Black Tea”。而品質優(yōu)良的 綠茶 及其品質特征是干茶色澤翠綠或黃綠，沖泡后清湯綠葉，具有清香或熟栗香等，滋味鮮醇爽口，濃而不澀。

在加工工藝方面，一般來說， 茶氨酸含量高的鮮葉適制綠茶，而茶多酚含量高的鮮葉適制紅茶。

紅茶的加工工藝：鮮葉的萎凋 → 揉捻 → 發(fā)酵 → 干燥加工

萎凋：是指將采下的茶鮮葉薄攤,散失一部分水分的工藝處理過程。萎凋時環(huán)境的溫度，濕度和通風程度的控制十分重要，有人經過改進的人工氣候箱內進行鮮葉萎凋，茶葉攤放厚度約8 cm，對濕度、溫度和風速設置梯度進行試驗，結合感官審評和內質分析得出萎凋環(huán)境條件的結論：

溫度≥25℃，最佳：30～35℃

濕度≤75%，最佳：55%~65%

風速≤4.89 m/s，最佳：2～4 m/s

揉捻：借助機械力的作用對萎凋葉進行搓揉、擠壓、剪切，或揉卷呈工夫紅茶要求的條型，或揉切成紅碎茶所需的顆粒型。揉捻的質量取決于葉子的物理性能，包括柔軟性、韌性、可塑性、黏性等。揉捻是紅茶加工中的造型工序之一，也是奠定茶葉耐泡度的關鍵環(huán)節(jié)。

形成紅茶特有的內質奠定基礎

形成油潤外形

增加茶湯的濃度

發(fā)酵：發(fā)酵是制作紅茶的關鍵過程，沒有發(fā)酵就不能形成紅茶的品質特征，發(fā)酵作用不正常，紅茶的品質就會下降。

干燥：是制作紅茶的最后一道工序，與制茶品質有密切關系。干燥過程除了去除水分，達到足干、便于貯藏，以供長期飲用外，還在前期工序基礎上，進一步促進紅茶特有的色、香、味的形成。

綠茶的加工工藝：攤放 → 殺青 → 做形 → 干燥

攤放：通過這個工藝可散發(fā)鮮葉的青草氣，促進具有愉快香型的芳香物質形成，且有效降低成茶苦澀味，轉變干茶葉底色澤。一定程度上可以提高成茶中氨基酸和可溶性糖等成分及其轉化產物的含量。

殺青：分為兩種：一種為炒熱殺青，另一種為蒸汽殺青。遵循”高溫殺青，先高后低”，“多拋少悶，拋悶結合的方式”和“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。

做形：也可稱“揉捻”

干燥：不同的茶干燥方式也有所不同，例如烘青綠茶干燥時采用烘干的方式，而炒青綠茶干燥時則采用炒干的方式。

制茶學實驗總結報告

原文

翼而飛，毛而走，呿而言，此三者俱生于天地間。飲啄以活，飲之時義遠矣哉！至若救渴，飲之以漿；蠲憂忿，飲之以酒；蕩昏寐，飲之以茶。

大意是：

飛禽、走獸和人類都生活在天地之間，依靠飲食維持生命活動，這體現(xiàn)出的現(xiàn)實意義多么深遠啊！如果要解渴，就得飲水；要消愁，就得飲酒；要消睡醒神，就得喝茶。

茶飲歷史

原始社會時期。從相關史料記載看，多數(shù)古人認同茶葉被人類發(fā)現(xiàn)是在公元前二十八世紀的神農時期，《神農百草經》有“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的記載。茶葉最初被發(fā)現(xiàn)，是做藥草之用。

西周東周時期。這時巴蜀一帶的茶葉已作為供品獻給當時的統(tǒng)治者，東周時期的茶葉作為菜肴湯料，被人們食用。兩漢三國時期。史書記載，公元前59年，已經有“烹茶盡具”, “武陽買茶”的記錄，說明川蜀一帶的茶葉已經作為商品在市場出現(xiàn)。

東漢末年、三國時期的名醫(yī)華佗在《食論》中寫“苦荼久食，益意思”，茶葉的藥用價值依然被重視，并逐漸發(fā)現(xiàn)了新的功效。史書《三國志》中記述吳國君主孫皓“密賜茶荼以代酒”，此時茶的地位有所上升，與酒的地位相差不多。

唐朝時期飲茶之風形成

隋唐時期。隋人的飲茶習慣逐漸普及，其藥用價值也繼續(xù)被人們運用。

史書記載，隋文帝以茶葉治愈重病，時人見有奇效，爭相采之飲用。

茶葉由此從藥用演變成飲品，但多為上層人士飲用。至唐時，茶葉的使用開始普及，并從上流社會走向民間。

唐代宗大歷五年（770），朝廷在今浙江長興設立貢茶院，每年清明前派人督制茶餅，進貢朝廷；

唐德宗建中元年（780），開始征收茶稅；

唐順宗永貞元年（805），日本僧人最澄大師把茶籽從中國帶到日本，日本茶史開始。

唐懿宗咸通十五年（874），茶器和其他食器分離，開始出現(xiàn)專門的茶具。

也是從唐代開始，茶走進了“尋常百姓家”。

唐人封演《封氏聞見記》中記載，當時“茶道大興，王公朝士無不飲者”, “自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑，城市多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲”。除家家戶戶飲茶外，不少城市還開了專賣煎茶的店鋪。

而被人們奉為“茶圣”的陸羽，在“鬻茶之家，陶為其象，置于煬器之間”，成為茶肆中供奉的茶神。喝茶除了解渴，更變成了一件風雅事。從某種意義上說，茶是中國文人心間的一股清泉。它從很早的時候，就擁有了無數(shù)擁躉，“齊有晏嬰，漢有揚雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載、遠祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉”。無論是戴昺“自汲香泉帶落花，漫燒石鼎試新茶”，還是徐禎卿“悶來無伴傾云液，銅葉閑嘗字筍茶”，或是鄭板橋“最愛晚涼佳客至，一壺新茗泡松蘿”，文人杯中永遠蕩漾著茶之性靈。

唐朝文人最詩意，也最愛以茶會友。一生癡愛飲茶的白居易，在蘇州做官時，有一天聽聞好友在顧渚山境會亭設茶宴。按平時性情，他肯定會欣然前往，不巧的是墜馬受傷，無奈只能身處家中，心向往之。于是，他提筆寫了一首詩，來描述當時的心境：“遙聞境會茶山夜，珠翠歌鐘俱繞身，盤下中分兩州界，燈前合作一家春。”

制茶學實驗目的

1、采青，采摘嫩葉，一片葉為一芯一葉，兩片葉為一芯兩葉。

2、萎凋，放在空氣中，讓它消失一部分的水分，這個過程稱作萎凋。

3、發(fā)酵，發(fā)酵越多，加工的味道越重。

4、殺青，分為炒青與蒸青，用高溫殺死葉細胞，停止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。

5、揉捻，將茶葉像揉面一樣的揉捻，可以卷緊茶條，縮小體積，為炒干成條打好基礎，適當破壞葉組織、物質轉變。

6、干燥，使物料便于加工、運輸、貯藏和使用；食品干燥是食品貯藏加工中的主要技術之一，通過干燥技術將食品中的大部分水分除去，達到降低水分活度，抑制微生物的生長與繁殖，延長食品貯藏期的目的。

7、制茶，分為初制茶和精制茶，前者外形不好看，品質也還不穩(wěn)定。

制茶學實驗八,加上思考題:影響紅茶發(fā)酵的因素有哪些?

萎凋：分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。

揉捻：揉捻時要使茶汁外流，葉卷成條即可。

發(fā)酵：發(fā)酵是最為重要的一個環(huán)節(jié)。目的在于使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產生紅變。

烘焙：烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內濕，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達到，而后攤涼。

復焙：茶葉是一種易吸收水分的物質，在出售前必須進行復火，才能留其內質，含水量不超過8%。