綠茶殺青出現(xiàn)紅梗原因

 ①鮮葉受到損壞

這種情況主要發(fā)生在鮮葉采摘和運輸?shù)倪^程中，因為擠壓和摩擦，部分鮮葉會受到損壞，進(jìn)而發(fā)生紅變，出現(xiàn)紅梗。

②茶梗過于粗大

過于粗大的茶梗在殺青時，不容易殺熟殺透；茶梗粗大的原因，則緣于采摘時采得過于粗老。所以為了避免太過于粗大、粗老的茶梗，采摘應(yīng)該注意恰當(dāng)?shù)某帜鄱取?/p>

③殺青不足

殺青時，熱量主要依靠水蒸氣來傳導(dǎo)，達(dá)到殺滅活性酶的目的，如果攤晾時間太長，鮮葉失水過多，就會影響熱量的傳導(dǎo)，導(dǎo)致殺青不足，茶梗不熟，出現(xiàn)紅梗。

普洱茶的殺青，需要短期間內(nèi)將葉溫提高到85℃，并持續(xù)約三分鐘左右，如果葉溫不足，殺青時間也不足，就不能殺熟殺透葉梗，紅梗隨即出現(xiàn)。

殺青不足的茶葉，喝起來一般有較為明顯的青草味，可以作為判斷茶葉是否殺熟殺透的一個方法。

綠茶中殺青是什么意思

“殺青”現(xiàn)在常用于形容影視作品的拍攝完畢。也就是說影視作品“殺青”后，拍攝內(nèi)容已經(jīng)完成，就不會再有大的修改了。

殺青原意：紙沒發(fā)明之前，古人在青皮竹片上刻字，為了使竹片干燥、易于修改，就在火上烤，竹片里的水分滲出來后就像出汗一樣，因此把這樣的竹片叫“汗青”。整部書刻完定稿后，就削去青皮，書于竹白，謂之“殺青”。

另外，殺青也是制茶工藝中不可或缺的一個步驟，絕大多數(shù)茶葉是需要殺青的。

綠茶加工過程中出現(xiàn)紅梗

殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青是采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)。所以注意在殺青過程中若鍋溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，導(dǎo)制葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點，降低綠茶品質(zhì)。

殺青除極個別高級名茶采用手工殺青，絕大數(shù)茶葉殺青采用機械殺青，一般選用滾筒殺青機，殺青機筒徑60～80cm，筒長400cm。殺青時，先開啟殺青機，同時點燃爐火，使?fàn)t筒受熱均勻，避免筒體受熱不均變形。當(dāng)筒內(nèi)有少量火星閃爍時，溫度達(dá)至200't3～300't3，即投放鮮葉，從青葉投入至出葉約需4～5min，不同等級及不同季節(jié)的鮮葉的殺青時間不同，一般說掌握“高溫殺青，悶拋結(jié)合，少悶多拋，老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。春茶嫩葉投葉量掌握在150～200kg/h，夏茶老葉投葉量掌握在200～250kg/h。殺青后葉子葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有黏性，梗折不斷，手捏成團，略有彈性，青氣消失，茶香溢出。

綠茶殺青不好會出現(xiàn)什么問題

第一種原因：毫毛導(dǎo)致的渾濁

指茶芽上自然生長的銀白色毫毛，經(jīng)沖泡后會有部分自然脫落，漂浮在茶湯之中，透著光就能看到明顯的細(xì)小的毫毛，如碧螺春、信陽毛尖等。這種情況是好的，茶葉有毫毛是很正常的。

由于茶毫?xí)S著茶葉的生長而脫落消失，成熟度高的茶葉茶毫很少甚至沒有，所以當(dāng)茶湯出現(xiàn)“毫毛渾濁”，更有可能說明這款茶等級比較高哦。

第二種原因：除了第一種原因之外，其他的都是人為造成的茶湯渾濁。

場景1：茶葉收到加工環(huán)境的污染，人為造成的灰塵、泥土、包裝材料污染等等，把雜質(zhì)混雜在茶葉里了。

場景2：制作工藝粗糙，采摘過程攤涼太久，放置茶葉太久，導(dǎo)致茶葉失去新鮮。殺青過程炒制不足，茶葉水份太多也會導(dǎo)致茶湯渾濁。揉捻太重，這樣會是茶葉細(xì)胞破壞嚴(yán)重，不溶于水的物質(zhì)和水混在一起，這樣也會顯得茶湯渾濁。

場景3：沖泡方法不對，茶葉用開水悶太久，沖泡不當(dāng)也會導(dǎo)致茶湯渾濁，喜歡喝濃茶的茶友就沒辦法了。

最后，茶湯渾濁的綠茶能不能喝，這就看茶本身是不是干凈的了，能不能喝只有一個標(biāo)準(zhǔn)，不干凈就不能喝?？谖堵铮鞑幌嗤?，各有所愛咯。

茶葉殺青出現(xiàn)紅梗原因

茶葉在殺青揉捻時水份揉得不干凈，所以水份滯留在茶葉中曬干后顯紅葉紅梗。

萎調(diào)工序做得不夠到位或根本來不及做萎調(diào)使得殺青時葉片和葉梗的含水量過多。

從茶葉采摘后到進(jìn)行萎調(diào)，間隔時間過長，茶葉被捂到后再進(jìn)行萎調(diào)造成殺青揉捻后紅梗紅葉比較多。

紅梗，黑梗是由于制茶工藝在殺青步驟處理不好產(chǎn)生的。

綠茶殺青是什么

茶葉殺青原理通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

1、茶葉指茶樹的葉子和芽。別名茶、槚（jiǎ），茗，荈（chuǎn）。泛指可用于泡茶的常綠灌木茶樹的葉子，以及用這些葉子泡制的飲料，后來引申為所有用植物花、葉、種子、根泡制的草本茶，如“菊花茶”等；用各種藥材泡制的“涼茶”等，在中國文學(xué)中亦稱雷芽。有些國家亦有以水果及香草等其它植物葉而泡出的茶，如“水果茶”。茶葉源于中國，茶葉最早是被作為祭品使用的。但從春秋后期就被人們作為菜食，在西漢中期發(fā)展為藥用，西漢后期才發(fā)展為宮廷高級飲料，普及民間作為普通飲料那是西晉以后的事。

2、最早人工種植茶葉的遺跡在浙江余姚的田螺山遺址，已有6000多年的歷史。飲茶始于中國。葉革質(zhì)，長圓形或橢圓形，可以用開水直接泡飲，依據(jù)品種和制作方式以及產(chǎn)品外形分成六大類。依據(jù)季節(jié)采制可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各種毛茶或精制茶葉再加工形成再加茶，包括分為花茶、緊壓茶、萃取茶、藥用保健茶、茶食品、含茶飲料等。茶葉中含有兒茶素、膽甾烯酮、咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸等成分，可以增進(jìn)人體健康。茶葉飲品-茶被譽為"世界三大飲料之一"。

3、世界各國的制茶技術(shù)，均直接或間接地來自中國。英國學(xué)者艾倫·麥克法蘭在他作品 《綠色黃金：茶葉帝國》一書中說道：“只有茶葉成功地征服了全世界?！?05年，唐代時，日本和尚最澄大師及806年空海大師，留學(xué)中國研究佛學(xué)，歸國后，將中國茶葉蒸青綠茶的制茶技術(shù)傳入日本。1811年，榮西和尚留學(xué)回歸日本，將鍋炒茶制法傳入日本。1828至1833年，茶葉產(chǎn)制技術(shù)傳入印尼。荷屬某家公司派茶師杰哥遜前后六次來中國學(xué)習(xí)研究，每次均帶回茶種、制茶技術(shù)工人及器具。

綠茶加工過程中出現(xiàn)紅梗紅葉的原因

嗅焦氣：茶葉嗅之有高火氣、焦糖氣，但經(jīng)短期存放后可消失之茶為“次品茶”；而干嗅或濕嗅（沖泡后）都聞有焦氣，存放后也不易消失的，則為“劣變質(zhì)茶”，不能飲用。

嗅霉氣：茶葉有輕度霉變，嗅干茶時無茶香，對干茶哈氣后再嗅之則有霉氣味，但經(jīng)加工補火后霉氣能消除的茶葉為次品茶。茶葉霉變較重，嗅干茶時即有霉氣，沖泡后嗅之霉氣更明顯的茶，為劣質(zhì)茶。茶葉霉變嚴(yán)重，干春茶葉外形即有顯著霉變、白花明顯。內(nèi)質(zhì)氣味難受的茶為變質(zhì)條。劣質(zhì)、變質(zhì)茶有害人體健康，均不能飲用。嗅煙氣：剛嗅時略有煙氣，而反復(fù)嗅之又好像無煙氣，此類煙氣較輕的茶為次品茶。凡泡湯后熱嗅時，聞有濃烈的煙氣，品茶湯時也嘗到煙味，且不易消失，此為劣變質(zhì)茶，不能飲用。嗅日曬氣：干嗅茶葉時，聞有輕度日曬氣的茶為次品茶；聞有嚴(yán)重日曬氣的茶為劣變條，不能飲用。嗅酸餿氣：茶葉沖泡后嗅之略有酸餿氣，待茶湯冷卻后嗅之則無酸餿氣，或只有餿氣聞到，而無餿味品出，經(jīng)復(fù)火后餿氣又能消除的為次品茶；如干嗅、濕嗅，品嘗茶湯滋味時均有酸餿氣味出現(xiàn)，經(jīng)補火也難消除的茶葉為劣變質(zhì)條，不能飲用。嗅油氣、藥物味、魚腥味：茶葉中有輕度油氣、藥味、魚腥味等異味，但經(jīng)處理后異味可消除的茶葉為次品茶；如經(jīng)處理后仍不能消除異味的茶為劣變質(zhì)菜，不能飲用。察看茶葉中夾雜的紅梗紅葉：綠茶中的紅梗紅葉程度較輕，干看外形時色澤正常，沖泡后葉底有紅梗但無紅葉的茶為次品茶；紅梗紅葉程度重，干看外形時色澤欠綠潤或帶花雜，濕看葉底時有明顯的紅梗紅葉的茶為劣變質(zhì)茶，不宜飲用。察著茶葉中的花青：紅茶干看時，外形色澤正常，濕看葉底時略有花青的茶為次品茶；干看外形時色澤烏潤或帶暗青色，濕看葉底時花青葉較多的茶則為劣變質(zhì)茶，不宜飲用。

綠茶在加工過程中出現(xiàn)紅梗是什么原因

綠茶初加工的原理就是利用高溫殺青，破壞酶的活性，阻止多酚類化合物在酶促作用下氧化,不使產(chǎn)生紅梗紅葉，保持清湯綠葉的品質(zhì)特色。

殺青可使用鍋式殺青機、滾筒殺青機或槽式殺青機，但不論采用何種殺青機，殺青葉適度標(biāo)準(zhǔn)是一致的。

殺青葉水分含量要求達(dá)58-64%，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，表面光澤消失，鼻嗅無青草氣味，略有清香，手握葉質(zhì)柔軟，緊握成團，折梗不斷。

綠茶在加工過程中出現(xiàn)紅梗是什么工序沒做好

1.產(chǎn)生原因 這是條形茶常見的一種不良品質(zhì)表現(xiàn)，在各大茶類中均存在。其原因主要有以下幾條。

第一，采摘的茶葉原料嫩度差或老嫩不勻、加工工藝難于實現(xiàn)一致的結(jié)果，致使條索粗松或松散條混雜其中。

第二，揉捻工序中適度的加壓欠缺、投葉過少，茶條卷緊度不足，造成松散條出現(xiàn)。

第三，鍋炒茶投葉過少、火溫過高。由于茶葉水分被快速強迫散發(fā)，做形工序要求的收緊時間不夠，茶葉被很快干燥固形，導(dǎo)致茶條仍呈似原料般的松散形態(tài)。

第四，紅茶萎凋偏輕。

2.改進(jìn)措施 針對上述的品質(zhì)缺陷，可采取的相應(yīng)改進(jìn)措施包括以下幾條。

第一，嚴(yán)格控制原料采摘標(biāo)準(zhǔn)，力求采勻。進(jìn)廠后鮮葉原料按照不同等級分別付制。

第二，以揉出茶汁、緊卷成條、芽葉不破碎為適度;有選擇性地調(diào)節(jié)揉捻工序的時間、投葉量和壓力變化。

第三，以產(chǎn)品的綜合品質(zhì)為要求，合理安排制作時間和加工工序，并避免為一味追求色澤表現(xiàn)而變動工藝。

第四，加工條紅茶時，萎凋攤?cè)~不可過厚，掌握萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)制作時的情況及時調(diào)節(jié)萎凋槽風(fēng)量和萎凋時間。

(二)欠圓渾，帶扁

1.產(chǎn)生原因 各大茶類的機揉條形茶中可能出現(xiàn)的一種外形缺陷表現(xiàn)。原因主要在于揉捻工序。

第一，揉捻時投葉量過多，揉轉(zhuǎn)不勻，致使茶條不圓不扁，有失整齊。第二，加壓過早、過重，塑形不當(dāng)。

2.改進(jìn)措施 可采取的相應(yīng)改進(jìn)措施包括以下幾條。

第一，按要求調(diào)整揉桶中的投葉量，投葉時不能完全壓緊壓實。第二，掌握加壓、松壓原則，做到適當(dāng)、適度、適時。

(三)斷碎

1.產(chǎn)生原因 各大茶類普遍存在的品質(zhì)弊病。原因通常在于以下幾條。

第一，殺青程度過老，含水量太低。

第二，揉捻過度，壓力過重。

第三，揉捻葉含水量偏高。

第四，綠茶二青時茶條未受熱回軟就過早搓揉或鍋溫過高。

第五，滾條、車色時間過長。

第六，貯運過程中受重壓。

第七，紅茶萎凋偏輕。

2.改進(jìn)措施 可采取的相應(yīng)改進(jìn)措施包括以下幾條。

第一，控制殺青程度。掌握嫩葉老殺、老葉嫩殺、老而不焦、嫩而不重的原則。

第二，掌握揉捻適度的原則。

第三，避免趕時間用重壓短時揉捻或一壓到底。

第四，滾條、車色應(yīng)掌握投料與時間的關(guān)系。

第五，合理控制各過程的鍋溫。

第六，貯運中輕拿輕放。

第七，紅茶萎凋時間應(yīng)充足，最短不可少于6小時。

(四)團塊

1.產(chǎn)生原因 各種條形茶常見的一種外形弊病表現(xiàn)。形成原因主要在于以下幾條。

第一，殺青揚炒及完成后的攤晾不足，葉片含水量高，芽葉擠壓成塊。第二，揉捻壓力過大，加壓過早，解塊不夠均勻徹底。

2.改進(jìn)措施 一般采取的改進(jìn)措施包括以下幾條。

第一，改進(jìn)解塊機滾筒“鋪齒”密度。

第二，殺青葉含水量多時應(yīng)多揚少悶。

(五)干茶色呈黃白、起泡

1.產(chǎn)生原因 出現(xiàn)的原因主要有以下幾條。

第一，殺青或炒二、三青時火溫過高。

第二，翻炒不勻、欠及時。

2.改進(jìn)措施

第一，高溫殺青或炒茶時翻炒應(yīng)均勻，相應(yīng)的速度要快。

第二，機具加熱時做到火力均勻，控制火溫要先高后低。

(六)紅筋紅梗

1.產(chǎn)生原因 這是綠茶產(chǎn)品中出現(xiàn)的缺陷。形成的原因主要有以下幾條。

第一，采摘手法不當(dāng)，致使新梢斷裂處細(xì)胞破損過大。

第二，貯運鮮葉堆壓過重過久，導(dǎo)致紅變。

第三，殺青時溫度低，翻炒不勻不足，葉子受熱不足。

第四，揉捻后未及時干燥或干燥溫度低、時間長。

2.改進(jìn)措施

第一，采用恰當(dāng)?shù)牟烧绞健?/p>

第二，貯運鮮葉的容器應(yīng)透氣，忌用塑料袋裝運。

第三，采下的鮮葉及時送至茶廠攤放散熱。

第四，鮮葉攤放不宜過厚、過久。

第五，殺青要殺透、殺勻。

第六，揉捻葉應(yīng)及時干燥。初干溫度不低于120℃。

(七)灰暗(枯)

1.產(chǎn)生原因 在各類茶中均會出現(xiàn)的缺陷。主要原因包括以下幾條。

第一，綠茶加工中揉捻過度、在制品液汁流出過多，致使茶多酚過多氧化。

第二，綠茶初干溫度偏低，炒干時間過長。

第三，茶葉在潮濕環(huán)境中放置時間過長，致使茶葉受潮。

第四，紅茶萎凋過度。

第五，紅茶加工揉捻不足或發(fā)酵過度。

第六，紅茶、青茶干燥溫度過高，足干時間偏長。

第七，紅茶中粗老原料過多。

第八，青茶茶青偏嫩、曬青過度。

第九，青茶做青過度。

2.改進(jìn)措施

第一，掌握揉捻適度，避免摩擦過度。

第二，揀剔、包裝時注意防潮。

第三，茶葉從冷庫中取出時注意密封，以避免茶葉過早在空氣中暴露至冷凝的水分被吸附而受潮。

第四，紅茶萎凋時間不宜過長，一般不應(yīng)超過18小時。

第五，紅茶發(fā)酵要適度。

第六，紅茶、青茶的初干溫度不宜超過130℃。

第七，青茶應(yīng)注意做青過程香氣變化及適度。

第八，青茶的干燥工序中烘焙溫度由高漸低，中間逐次攤晾。

第九，注意紅茶原料嫩度，不宜老、嫩混雜加工。

(八)帶黃

1.產(chǎn)生原因

第一，綠茶烽鍋時間過長或火溫過高。

第二，復(fù)干機滾條溫度過高、時間過長。

第三，原料嫩度差，殺青葉在制品攤放時間過長、過厚。

第四，青茶殺青溫度過低，時間偏長。

第五，青茶殺青或初干時投葉量過大，水汽不透而悶黃。

第六，包揉的在制品溫度過高，包揉處理時間過長。

2.改進(jìn)措施

第一，復(fù)炒、滾加熱時掌握溫度不超過80℃。

第二，適當(dāng)調(diào)整原料嫩度，控制攤放葉的厚度和時間。

第三，掌握青茶殺青的時間、溫度恰當(dāng)。

第四，控制青茶殺青、初干的投葉量。

第五，根據(jù)工藝需要控制包揉工序的溫度和時間。

(九)露筋、樸

1.產(chǎn)生原因

第一，粗老的原料因揉捻(切)不當(dāng)、表皮破損，茶葉莖梗上的木質(zhì)部露出。

第二，混雜在新梢中的老葉因破損呈殘片狀。