羅嗲茶油老壇酸菜

制作老壇酸菜最重要的原材料，就是白菜！制作老壇酸菜前首先第一步，準備好新鮮的白菜。白菜先不要洗，放一邊備用，鍋中倒入一大鍋水，大火燒開，等水煮沸后，將白菜整顆的丟進鍋里，用開水燙一下。不要燙的太熟，燙個五六分熟即可。

準備一口干凈的大水缸，倒入大半缸冷水，將燙熟的白菜放入大水缸中過一下涼水，然后丟進盆里備用。接著將過了冷水的白菜放在太陽底下晾曬 。晾曬好后，將白菜一片一片掰開，然后放進干凈的水缸中，鋪一層撒一層食用鹽。

最后蓋上薄膜，找來一個干凈的大石頭壓在酸菜上，壓上四個小時。四個小時之后,將石頭取下。將薄膜打開，往水缸中加入適量的清水，水加到蓋住白菜即可。然后用石頭壓在白菜上，最后將薄膜蓋住即可。這樣大概腌制一個星期左右，就可以拿出來

羅嗲茶油老壇酸菜做法

材料：

大白菜10斤，粗粒鹽70克。

做法：

第一步：白菜去除老葉子，削去菜頭，把白菜清洗干凈，瀝干水分，把白菜豎著割成兩半；

第二步：腌菜瓷盆用開水燙洗凈，盆底撒入鹽，裝入一層白菜撒上一層鹽，裝好后，用重物壓在白菜上；

第三步：往腌菜盆里，倒入涼開水淹沒過白菜，蓋好蓋子存放在陰涼通風處，自然發(fā)酵30天左右即可。

腌制老壇酸菜的家常做法

四川腌酸菜，味道比較酸辣爽口，特別適合做酸菜魚而著稱。做法要先制作好老壇水，然后加入蔬菜發(fā)酵而成，制作全過程都不能沾油。

材料：

花椒5克，桂皮8克，八角5克，香葉1克，冰糖 25克，鹽80克，蒜頭50克，生姜 50克，辣椒 100克，涼開水4升，芥菜（青菜）5斤。

做法：

第一步：制作老壇水，鍋中倒入清水放入花椒、桂皮、八角、香葉大火燒開后煮10分鐘左右，放涼備用；

第二步：把芥菜、生姜、辣椒清洗干凈瀝干水分備用；

第三步：把放涼后的老壇水用紗布過濾出來，香料扔掉，過濾后的水倒入泡菜壇子里面，加入冰糖、鹽；

第四步：把瀝干水分的蔬菜倒入老壇水里面，壇子蓋口處邊沿加入清水，把泡菜壇放在陰涼通風處自然發(fā)酵20天左右即可食用

老壇酸菜蘿卜

材料

有蓋的壇子一個，各種應季的蔬菜，涼開水，鹽，姜片，花椒，酒，冰糖。

做法

1.事先準備好適量的涼白開，一定要是開水，還要是放涼了的。

2.準備1000克水和100克鹽，將其混合充分混合溶解。

3.然后再將適量的姜片、酒、冰糖、花椒放入其中攪拌均勻。

4.將鹽水倒人泡菜壇中，淹到壇子的五分之三為宜。

5.將洗凈晾干的蔬菜放進壇中。

6.蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水。水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。

7.放通風、陰涼處(我是將泡菜壇放在陽臺角落的)。

小訣竅

1、壇子內不能進油和冷水，一丁點兒也不行。

2、泡菜不脆加酒、太酸加鹽，每次往里加蔬菜時要放鹽、料酒。至于鹽的分量嘛，用嘴巴嘗一下，非常咸就行。

3、如果壇內生花了(表面有白色薄膜)，多加點鹽、料酒攪拌均勻，并將壇口清洗干凈、換上清水。

4、壇口周圍水槽的水要經(jīng)常更換，保持清亮。

5、每年應季蔬菜，筒子們都可以往里塞。老壇中必有紅辣椒、大蒜、姜、蘿卜壓底，這樣才能保持風味純正。

羅爹老壇酸菜

材料：三黃雞只、泡酸菜一袋約400克、豆瓣辣醬 10克、香蔥１根、姜3片、紹酒15ml、雞精5ml、油2湯匙30ml、水400ml

做法：

1、雞腿洗凈切塊。

2、泡酸菜用清水沖幾遍，切成3cm的小段，香蔥洗凈切碎，豆瓣醬切碎。

3、中火燒熱鍋中的油，待燒至五成熱時，放入姜片爆香，放入雞塊，煸炒至雞肉變色。

4、將紹酒倒入鍋中，放入切碎的豆瓣醬翻炒均勻，再放入泡酸菜翻炒均勻。

5、倒入適量清水沒過雞塊，大火燒沸后轉中火燉20分鐘。

6、調入白胡椒粉和雞精，翻炒均勻，出鍋撒上香蔥碎即可。

老壇酸菜榨菜

用料：大頭芥菜1顆，粗鹽20-30克，淘米水2000ml，獨蒜2個，指天椒4個

1、選取肥嫩大顆的芥菜，這種芥菜我們是專門拿來做酸菜用的，用清水浸泡清洗去泥。

2、瀝水陰干有點蔫，不能太陽直曬，菜會變黃，用海鹽慢慢搓揉。沒有海鹽用食鹽也可以，不過腌制東西，用粗海鹽的效果遠比食鹽的效果好。

3、菜蕊也要放鹽腌制。

4、搓揉變軟。

5、瓶子不夠大可以把菜切半。

6、搓揉變軟。

7、瓶子不夠大可以把菜切半。

8、提前一個晚上準備好淘米水，靜置一個晚上。

9、裝入酸壇并放入淘米水浸泡，以沒過為準，壓一塊大鵝卵石在菜的表面，保證芥菜完全沒入淘米水中。蒜米辣椒不放也會很好吃，可放可不放。

10、20度左右的天氣，第三天開始變黃，口感也開始會有變化。

11、一周～十天后芥菜已經(jīng)變得非常黃爽了，不喜歡太酸的這時候拿出來吃會很合適。