加速茶葉的陳化

(1)吸濕性：

因?yàn)椴枞~存在著很多親水性的成分，如糖類(lèi)、多酚類(lèi)、蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)等。同時(shí)茶葉 又是多孔性的組織結(jié)構(gòu)，這就決定了茶葉具有很強(qiáng)的吸濕性。為了防止茶葉水分的增高，必須控制倉(cāng)庫(kù)的相對(duì)濕度。據(jù)有關(guān)單位測(cè)驗(yàn)表明，茶葉的平衡水分與相對(duì)濕度呈正比關(guān)系。相對(duì)濕度在40％時(shí)，茶葉的平衡水分為6.3％，相對(duì)濕度在60％時(shí)，茶葉的平衡水分為8.3％，相對(duì)濕度在70％時(shí)，茶葉的平衡水分為9.6％，相對(duì)濕度在80％時(shí)，茶葉的平衡水分為12％，相對(duì)濕度在90％時(shí)，茶葉的平衡水分為17％。從上述的變化數(shù)據(jù)可以知道，茶葉儲(chǔ)存的相對(duì)濕度應(yīng)當(dāng)控制在60％～70％以內(nèi)。

(2)陳化性：

一般紅、綠茶隨保管時(shí)間的延長(zhǎng)而質(zhì)量逐漸變差，如色澤灰暗，香氣減低、湯色暗渾，滋味平淡等。通常把這一變化稱為“陳化”。它是成分發(fā)生變化的一個(gè)綜合表現(xiàn)。茶葉之所以會(huì)陳化，最重要的原因是氧化作用的結(jié)果。首先由于酚類(lèi)發(fā)生變化，其中有的成分由水溶性氧化為不溶性的化合物質(zhì)，因而造成湯色顯渾暗，滋味變平淡，芳香物質(zhì)因氧化失去其芳香性，而使茶葉的香氣減低，脂類(lèi)成分經(jīng)水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，再經(jīng)氧化并水解，會(huì)形成一種“陳味”。這些變化綠茶更為明顯。促使茶葉陳化的因索很多，如含水量增加，濕度的升高，包裝不嚴(yán)，長(zhǎng)期與空氣接觸或經(jīng)過(guò)日曬等，都會(huì)顯著地加速茶葉的陳化。

(3)吸味性：

茶葉吸收異味的性能，是由于茶葉中含有棕櫚酸、稀萜類(lèi)等物質(zhì)及其組織結(jié)構(gòu)的多孔性所造成的。人們正是根據(jù)茶葉這一特征，一方面自覺(jué)地利用它來(lái)窖制各種花茶，以提高飲用價(jià)值，另一方面又要嚴(yán)禁茶葉同有異味、有毒性的物品一起存放和裝運(yùn)，避免使茶葉率味和污染。

什么叫茶葉的陳化

陳化原因

1、茶葉含水量高，茶葉茶安全水份限量在5%以下。粗制茶若采用一次短時(shí)間高溫干燥可能不易達(dá)到完全充分干燥，因此，采用二次分段干燥較為理想。而剛干燥完的成茶由于葉溫高，需要靜置放冷后才能裝袋，但這段靜置放冷時(shí)間不宜暴露空間太久，以免吸濕回潮;而毛茶粗制揀梗、去末后須再烘一次，這樣以確保含水量低于5%。

2、光照。實(shí)驗(yàn)表明，光照是導(dǎo)致茶葉品質(zhì)劣變最激烈快速的因子，所以剛制完的成茶需要從精制開(kāi)始到包裝完成都應(yīng)該避免光照。還有，目前茶商、茶農(nóng)習(xí)慣利用透明塑料袋(PE)暫時(shí)包裝茶葉，這也應(yīng)該極力避免。

3、溫度過(guò)高。截止目前利用低溫保藏茶葉被公認(rèn)為維持茶葉原來(lái)品質(zhì)最有效的方法，不論色、香、味在低溫貯藏下都能維持最佳品質(zhì)，尤其是茶葉的新鮮感。理論上低溫貯藏的溫度越低其保藏效果越佳，而且保質(zhì)時(shí)間也越久，但從經(jīng)濟(jì)角度考慮的話，溫度應(yīng)該保持在0～5℃最好。

4氧氣是無(wú)所不在的，大氣中有20%以上是氧氣，氧氣的存在與成茶貯藏后發(fā)生“陳味”、“油耗味”及色澤劣變、滋味活性減弱等有密切關(guān)系。目前真空包裝、充氮包裝、脫氧劑包裝是解決茶葉貯藏氧化的有效途徑;一般適用于茶葉的脫氧劑以無(wú)機(jī)化合物系列的遲效性脫氧劑最佳，脫氧劑包裝要求包裝材料有良好的阻氣性，目前茶葉普遍使用的鋁箔袋非常符合包裝要求。

茶葉陳化技術(shù)

1、溫度：溫度愈高茶葉品質(zhì)變化愈快，平均每升高十?dāng)z氏度，茶葉色澤褐變速度將增加3－5倍。如果把茶葉儲(chǔ)存在零攝氏度以下的地方，較能抑制茶葉的陳化和品質(zhì)的損失。

2、水分：茶葉的水分含量在3%左右時(shí)，茶葉成分與水分子呈單層分子關(guān)系。因此可以較有效地把脂質(zhì)與空氣中的氧分子隔開(kāi)來(lái)阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。當(dāng)茶葉的水分含量超過(guò)5%時(shí)，水分就會(huì)轉(zhuǎn)變成溶劑作用，引起激烈的化學(xué)變化，加速茶葉的變質(zhì)。

3、氧氣：茶中多酚類(lèi)化合物的氧化維生素C的氧化，以及茶黃素、茶紅素的氧化聚合，都和氧氣有關(guān)，這些氧化作用會(huì)產(chǎn)生陳味物質(zhì)，嚴(yán)重破壞茶葉的品質(zhì)。

4、光線：光線的照射，加速了各種化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，對(duì)儲(chǔ)存茶葉有極為不利的影響光能促進(jìn)植物色素或脂質(zhì)的氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪色，其中紫外線最為顯著。

加速茶葉的陳化技術(shù)

將茶葉貯存的環(huán)境保持在5攝氏度以下，也就是使用冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)保存茶葉，貯存期六個(gè)月以內(nèi)者，冷藏溫度以維持0～5攝氏度最經(jīng)濟(jì)有效；貯藏期超過(guò)半年者，以冷凍（-10至-18攝氏度）較佳。

拓展資料：

影響茶劣變的因素：

1、光線。光線照射可以加速各種化學(xué)反應(yīng)，會(huì)對(duì)茶葉貯藏產(chǎn)生不利的影響，所以茶葉應(yīng)避光貯藏。

2、溫度。溫度越高、茶葉陳化的速度也就越快。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，溫度每升高10度，茶葉陳化的速度就加快3-5倍。如果茶葉貯藏于10度以下的冷庫(kù)，可較好地延緩褐變過(guò)程。

3、水分。水分是茶葉陳化過(guò)程中許多化學(xué)反應(yīng)的必須條件。研究結(jié)果認(rèn)為，當(dāng)茶葉中水分含量在3％左右時(shí)，可有效地延緩脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。而茶葉中的水分含量超過(guò)6％時(shí)，陳化速度急劇加快。

4、氧氣。氧氣能與茶葉中的很多化學(xué)成分相結(jié)合而使之氧化變質(zhì)。例如，茶葉中的兒茶素、維生素C、茶多酚、茶黃素、茶紅素、酯類(lèi)物質(zhì)均會(huì)氧化變質(zhì)，所以茶葉最好能與氧氣隔絕開(kāi)貯藏。

如何加速茶葉陳化

茶葉放久了重量會(huì)變輕，這是因?yàn)椴枞~變質(zhì)了。

茶葉是有保質(zhì)期的，過(guò)了保質(zhì)期或者存放不適當(dāng)，茶葉同樣會(huì)霉變，霉變的茶葉不能再喝。通常密封包裝的茶葉保質(zhì)期為12個(gè)月至24個(gè)月不等，在茶葉的包裝袋上會(huì)標(biāo)明的。散裝茶葉保質(zhì)期更短。將茶葉存放在密封性比較強(qiáng)、陰涼、干燥、低溫的地方比較好。普洱、大紅袍存放時(shí)間越久，其滋味反而變得更醇和好喝。

不少家庭通常會(huì)有一些久置的茶葉未及時(shí)泡飲，時(shí)間長(zhǎng)了，有些茶葉就會(huì)變味。有些百姓不舍將茶葉丟棄，但又不知茶葉是否還可飲用。下面介紹一下。

茶葉放了一段時(shí)間，不論是否真空包裝，多少都會(huì)產(chǎn)生變化，茶葉中的葉綠素及茶多酚物質(zhì)的合生物會(huì)讓茶葉陳化變黃、變紅。如果當(dāng)初茶葉消水不足或干燥不良，茶湯會(huì)變的苦澀，甚至保存不當(dāng)時(shí)都有可能生霉。所以，要確認(rèn)確認(rèn)茶葉是否霉變，可將茶葉放置手中，在光亮處看或輕嗅即知，若有霉味就不可喝，可當(dāng)植物之肥料。

茶葉若有茶菁味或雜味，可請(qǐng)專業(yè)焙茶師父或茶行代為處理，若只有一點(diǎn)陳味、舊味，未過(guò)期放了很久的茶葉，可利用沖泡法來(lái)解決。

方法一：水的溫度要高，最好是沸水，第一泡時(shí)間較平常久一點(diǎn)，然后倒掉不喝，第二泡起時(shí)間比平?？煲槐叮鞗_快泡，盡可能趁熱喝。

方法二：降低水溫幾度，時(shí)間照正常沖泡法，如此可避免茶湯之苦澀味。

方法三：最好改成大壺泡，可使用壺娘，降低茶葉比例，口感會(huì)好一點(diǎn)。

防止茶葉陳化變質(zhì)

茶葉應(yīng)該在10攝氏度以下的溫度環(huán)境下存放，可較好地抑止茶葉褐變進(jìn)程，防止茶葉陳化變質(zhì)。一般而言，溫度越高，茶葉的陳化變質(zhì)越快。茶葉在儲(chǔ)存的過(guò)程中，溫度每升高1℃，新茶陳化的速度就會(huì)加快3~5倍。在20℃的條件下冷藏，幾乎可以定期阻止茶葉陳化和變質(zhì)。

加速茶葉的陳化的方法

茶葉在冰箱里存放1年左右。

存放溫度在0~5℃。溫度越高茶葉的陳化越快。茶葉在貯藏的過(guò)程中，溫度每升高1℃，褐變的速度就會(huì)加快3-5倍。茶葉一般適宜低溫冷藏，這樣可降低茶葉中各種成分氧化過(guò)程。

一般以10度左右貯存效果較好，如降低到0度至5度，則貯存更好。如溫度控制在5℃以下，保存茶葉質(zhì)量效果較好，一般可保持1年以上茶葉風(fēng)味不變。

茶葉忌高溫。溫度會(huì)加快茶葉內(nèi)多酚類(lèi)等物質(zhì)的自動(dòng)氧化。溫度越高，茶葉越容易陳化，特別是綠茶，色澤會(huì)變黃，香味會(huì)出現(xiàn)陳氣味。正常情況下，綠茶及發(fā)酵程度偏輕的烏龍茶需要冷藏，而普洱茶及后發(fā)酵的黑茶類(lèi)不需要冷藏。

茶葉陳化的主要原因

沖泡了的綠茶會(huì)隨著放置的時(shí)間變長(zhǎng)，產(chǎn)生以下的變化：

剛沖泡的綠茶其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，但是隨著放置時(shí)間的變久，綠茶會(huì)逐漸與空氣中的氧氣結(jié)合產(chǎn)生氧化，從而使綠茶中還有的酚類(lèi)物質(zhì)變少，不僅外觀上葉底和茶湯會(huì)逐漸變成黃褐色，而且在口感上也會(huì)變差。除此之外時(shí)間越久，茶湯中越容易滋生細(xì)菌，所以也會(huì)有“隔夜茶不能喝”的說(shuō)法，主要原因是茶失去了原有的口感和香氣物質(zhì)。

還沒(méi)有沖泡的綠茶隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)生以下的變化：

1、茶葉中脂類(lèi)物質(zhì)的氧化

脂類(lèi)物質(zhì)的氧化是引起綠茶陳化和香氣劣變的最主要原因之一。

2、葉綠素的脫鎂和分解

綠茶中葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素達(dá)70％以上時(shí)，綠茶就明顯褐變了，形成外形色澤枯黃、湯色黃褐的現(xiàn)象。

3、茶多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化褐變

茶多酚是影響綠茶滋味濃度的主要物質(zhì)，也是綠茶湯色的重要成分，極易產(chǎn)生自動(dòng)氧化，生成各種有色的物質(zhì)，而且有些最終產(chǎn)物不溶于水，因而使綠茶外形、葉底色澤枯黃，湯色黃褐

4、氨基酸和碳水化合物的變化

茶葉貯藏過(guò)程中，氨基酸不僅可和多酚類(lèi)物質(zhì)形成不溶性的聚合物，而且還可與可溶性糖形成不溶性的聚合物，不溶于水，色澤呈黑褐色，使鮮醇滋味和風(fēng)味下降，嚴(yán)重影響綠茶的風(fēng)味。

5、香氣物質(zhì)的變化

芳香物質(zhì)中的某些羥基化合物與氨基酸進(jìn)行縮合變化，使具鮮爽感的主要香氣成分的含量降低，導(dǎo)致香氣“滯鈍”而缺乏鮮爽感；香氣中的含硫化合物如二甲硫等新茶香氣成分，隨茶葉陳化而消失，使茶葉由新茶香變?yōu)閹ш悮狻?/p>

6、其他物質(zhì)的變化

在儲(chǔ)存中的氧化作用，還會(huì)使還原型維生素C氧化成氧化型維生素C，造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，而且使綠茶的色澤和湯色發(fā)生褐變，造成品質(zhì)下降。

茶葉加速新陳代謝

配方：紅蓮荷葉，洛神花，陳皮，決明子，甜菊葉，玫瑰花

做法：把所有材料用清水浸泡15分鐘，清洗干凈，放入鍋里，加水煮半小時(shí)，去掉渣，倒出茶水放涼即可飲用。

功效：這款紅蓮輕身茶能促進(jìn)新陳代謝，幫助排出體內(nèi)毒素，讓肌膚更紅潤(rùn)。飯前飲用，每天喝一次。

茶葉的陳化是什么變化

一般來(lái)說(shuō)，普洱茶轉(zhuǎn)化要經(jīng)歷以下七個(gè)階段：

1、新茶期（1-3年）

茶湯黃綠或黃色，香氣中生青味較重、帶甜香，口感苦澀稍重，干茶墨綠色，沖泡之后葉底黃綠色，有經(jīng)驗(yàn)的茶人們分得出是哪個(gè)茶區(qū)的茶，品得出渾厚的山韻。

2、轉(zhuǎn)化前期（3-10年）

茶湯黃紅，香氣中生青味減弱、蜜甜香開(kāi)始明顯，口感苦澀角輕，干茶黑綠色，沖泡之后葉底黃色。

3、轉(zhuǎn)化中期（10-20年）

茶湯紅色，香氣中已無(wú)生青味、蜜甜香混合著陳香，口感幾無(wú)苦澀，入口苦澀味化得很快，茶湯濃稠有點(diǎn)像米湯，干茶黑而油亮，沖泡之后葉底黃帶褐色。

4、轉(zhuǎn)化后期（20-40年）

茶湯深紅色，香氣樟木香濃郁，口感無(wú)苦澀，入口化，湯濃稠似米湯，干茶黑褐油亮，沖泡之后葉底淺褐色，難分得出是哪個(gè)茶區(qū)，入口化開(kāi)的化韻更明顯。

5、陳茶期（40-60年）

茶湯酒紅色，香氣樟木香混合著藥香，口感無(wú)苦澀，入口化，湯濃稠如米湯，干茶黑褐色，沖泡之后葉底褐紅色，入口化開(kāi)的化韻讓人十分愉悅。

6、老茶期（60-100年）

現(xiàn)茶湯酒紅發(fā)亮，香氣藥香濃郁，口感無(wú)苦澀，入口即化，湯濃稠如同米湯，干茶黑褐色，沖泡之后葉底褐色，入口即化，陳香悠然，歲月的滄桑凝結(jié)成老韻。

7、古茶期（100年以上）

茶湯酒紅發(fā)亮、晶瑩剔透，藥香濃郁，入口即化，湯濃稠如同米湯，干茶黑褐色，沖泡之后葉底褐色，古韻盈然，唇齒留香。