茶的焙火指的什么

紅茶在包裝裝箱前須經(jīng)焙火，目的在于不改變茶葉原有的香味質(zhì)量原則下，藉以降低其水分含量，使其含水量介于3~5%，確保貯放期間的質(zhì)量。而香氣不足的茶葉則須加以焙火以提高其香味質(zhì)量及賦予宜人的火香，火香是茶葉中還原糖與氨基酸等在高溫下進(jìn)行反應(yīng)，以及醣類在高溫下焦糖化所產(chǎn)生的焙火香味具有花香、清香之高級(jí)茶則忌高溫焙火。

　　焙火都須靠溫度來(lái)降低茶葉含水量，并使吸濕膨松的條索更緊結(jié)。香氣不足的茶葉有必要經(jīng)由烘焙技術(shù)來(lái)提高其質(zhì)量。茶葉本身的香氣與滋味，是茶葉所合成份。

　　在制造過(guò)程中經(jīng)由復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，而發(fā)出幽雅的花香，與產(chǎn)生甘滑醇厚的滋味。這些與質(zhì)量有高度相關(guān)的香氣、滋味，必需和良好的品種、氣候土質(zhì)、肥培管理、制茶設(shè)備技術(shù)等因素相互配合下始能獲得優(yōu)質(zhì)的紅茶。

茶的焙火指的什么意思

焙bèi動(dòng)詞微火烘烤[bake;torrefy]夜火焙茶香。――白居易《題施山人野居》又如:焙炙(烘烤);焙火(焙烘的火力);焙茶(烘制茶葉);焙烘(烘烤)

茶葉按焙火程度來(lái)分有

焙火，也有稱“烘焙”、“吃火”、“燉火”，是烏龍茶加工過(guò)程中較為特殊的干燥方法，工藝特點(diǎn)是烘干的時(shí)間長(zhǎng)。焙火的目的除去除多余的水分，利于貯藏之外，主要目的是通過(guò)低溫慢焙形成烏龍茶特殊的香氣。用焙火技術(shù)干燥生產(chǎn)最為典型的產(chǎn)品是武夷巖茶。

武夷巖茶的烘焙特點(diǎn)是“高溫水焙”和“文火慢烤”。高溫水焙也是我們常說(shuō)的初烘，與其他茶的加工接近。初烘后，當(dāng)茶葉在制品含水量達(dá)20%左右時(shí)，篩去碎末，簸去黃片，揀去梗樸，攤晾6～10小時(shí)。然后進(jìn)行復(fù)焙（火），采用低溫慢烤的干燥形式，溫度控制在80～90℃，時(shí)間1～2小時(shí)，烘至足干含水量為7%～8%。冷卻，整理后繼續(xù)烘焙，稱“吃火或燉火”，溫度控制在70～90℃，時(shí)間2～4小時(shí)，“吃火”后趁熱裝箱，從而形成武夷巖茶特有的“巖火香”。

茶葉為什么要焙火

不同烘焙方法

焙茶機(jī)(烘箱)烘焙

　 利用焙茶機(jī)烘焙茶葉，為目前臺(tái)灣使用最廣泛的茶葉烘焙方式。焙茶機(jī)栱焙系利用電熱絲加熱靠熱風(fēng)傳導(dǎo)進(jìn)行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬于傳導(dǎo)加熱。其優(yōu)點(diǎn)為：

機(jī)具發(fā)展成熟及量產(chǎn)化，具多種規(guī)格、型式可選擇。

溫度控制最為準(zhǔn)確，正負(fù)溫差很少超出5℃。

操作容易，且省時(shí)省力，烘焙容量和效率高。

不需專業(yè)操作技術(shù)。

　　由于焙茶機(jī)操作簡(jiǎn)易又烘焙容量大（效率高），同時(shí)不易面臨烘焙失敗之缺點(diǎn)，所以目前仍為臺(tái)灣茶農(nóng)及茶工廠使用最為廣泛的茶葉烘焙機(jī)具。臺(tái)灣目前農(nóng)村勞力缺乏，工資昂貴，利用省時(shí)省工的焙茶機(jī)烘焙為最佳選擇，唯利用焙茶機(jī)烘焙之茶葉，其質(zhì)量略遜于炭焙或電焙籠（附裝紅外線面板）所烘焙的茶葉，貯藏性亦相對(duì)較差。

電焙籠烘焙

　 電焙籠烘焙系由早期炭焙延伸而來(lái)，唯熱源改為電熱絲加熱，與焙茶機(jī)相較，兩者俱為傳導(dǎo)方式加熱。利用電焙籠焙茶，其烘焙質(zhì)量并未有明顯優(yōu)于焙茶機(jī)烘焙者，其貯藏性亦未呈現(xiàn)較優(yōu)之結(jié)果。反之，電焙籠烘焙茶有下列缺點(diǎn)：

作業(yè)效率和烘焙容量明顯低于焙茶機(jī)。

正負(fù)溫差遠(yuǎn)較焙茶機(jī)大。

屬開(kāi)放式靜態(tài)烘焙，較費(fèi)電力和能源。

不易控制質(zhì)量。

　　因此，整體而言，在講求省時(shí)省工之前提下，利用電焙籠烘焙茶葉并非最佳選擇。

電焙籠（附裝紅外線面板）烘焙

　 本烘焙方式與單純電焙籠焙茶之不同，在于另附可放射遠(yuǎn)外線之面板于電熱絲上層，藉紅外線加熱（系輻射加熱）可同時(shí)加熱物質(zhì)內(nèi)部溫度分布不均勻。由試驗(yàn)結(jié)果顯示，電焙籠（附裝紅外線面板）烘焙所得質(zhì)量較焙茶機(jī)或單純電焙籠佳，貯藏性亦略佳。唯所面臨之缺點(diǎn)如同電焙籠，即作業(yè)效率及烘焙容量較低，且較為耗時(shí)費(fèi)力。

炭焙

　 炭焙基本上為早期電力不足時(shí)所使用的茶葉烘焙方式。其操作過(guò)程繁復(fù)，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，不僅耗時(shí)費(fèi)力，又需專業(yè)性和經(jīng)驗(yàn)，為一極不容易控制之茶葉烘焙方式。以目前臺(tái)灣農(nóng)村勞力缺乏之狀況，耗時(shí)費(fèi)力的炭焙實(shí)已不合時(shí)宜，且溫度不易穩(wěn)定控制，因此很容易操作失敗，導(dǎo)致烘焙質(zhì)量劣化，成品帶煙焦味。而不同炭材對(duì)烘焙質(zhì)量之影響，龍眼炭?jī)?yōu)于相思炭，唯龍眼炭量少，雖質(zhì)量較優(yōu)，但炭材較不易取得。整體而言，炭焙雖有優(yōu)點(diǎn)，可得特殊炭焙風(fēng)味之成茶，其貯藏性亦略優(yōu)于其它焙茶方式，但有作業(yè)效率低及操作易失敗又耗時(shí)費(fèi)力等缺點(diǎn)，因此并非是最有效且經(jīng)濟(jì)之茶葉烘焙方式。

　　基本上茶葉烘焙為一相當(dāng)兼具破壞性及建設(shè)性之加工流程，必須費(fèi)心掌控，否則稍一操作不當(dāng)，效果可能適得其反。如何確切掌握包種茶烘焙技巧，如同包種茶之制造技術(shù)，并未有一定規(guī)則模式可循，換言之，包種茶之烘焙技巧并非一成不變。除了愛(ài)心、耐心、細(xì)心，再加上經(jīng)驗(yàn)和學(xué)習(xí)之外，茶葉烘焙三種技巧與方向列于后，以供各位參考運(yùn)用。

毛菁做茶，看茶焙茶：

一般高質(zhì)量清香茶，不宜采高溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙，寧可采低溫短時(shí)間烘焙，以保留高質(zhì)量茶原香為原則，即以去除不良菁臭味或雜味為首要。反之，中次級(jí)茶除了可藉烘焙去除不良風(fēng)味外，亦可藉烘焙衍生怡人的焙火香味，增進(jìn)中次級(jí)茶之香味質(zhì)量，因此中次級(jí)茶可行較高溫度和長(zhǎng)時(shí)間烘焙。

依消費(fèi)市場(chǎng)導(dǎo)向，決定焙火桯度：

茶葉應(yīng)焙火至怎樣的程度（火侯），即應(yīng)采幾度烘焙？烘焙時(shí)間多久？基本上很難有一定論，應(yīng)取于決于消費(fèi)市場(chǎng)之嗜好趨向，再?zèng)Q定焙火程度會(huì)是最佳選擇。

　 包種茶最適烘焙之臨界溫度介于80℃~120℃之間，低于80℃或高于120℃皆不太適當(dāng)。

紅茶 焙火

將紅茶放到水壺里，放入適量的水，然后放在火上，慢慢的燒

茶葉焙火是什么意思

茶葉焙火定義為半發(fā)酵烏龍茶精制之一部分(注1)。焙茶的過(guò)程中最常聽(tīng)到的三分茶七分火或七分茶三分火，誰(shuí)是君、誰(shuí)是臣？君與臣的關(guān)系先了解茶為什么要烘焙？

分成兩點(diǎn)解釋；一、再干：降低茶葉中的水份，讓茶在保存中較慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改變（善）茶的本質(zhì)。好茶只要再干，香氣不足的茶利用烘焙來(lái)提高質(zhì)量。

一、茶葉烘焙的目的：

一、降低水份含量、確保存放期間的質(zhì)量，只需將水份降低，是物理變化(注2)。二、改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來(lái)提高火香，是化學(xué)變化。尤其是茶葉的并配，必須借火的力量來(lái)將質(zhì)量劃一，是茶商的靈魂。

茶葉的質(zhì)變是因?yàn)椴枞~受氧(酸)化的關(guān)系，茶葉中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以茶葉要包裝前一定要將水份降至５％以下，為什么？我們將一粒茶葉放大，水份含量在３－４％時(shí)水成單分子層，空氣中的水進(jìn)不來(lái)。當(dāng)吸水至５％以上時(shí)，會(huì)有游離水，游離水會(huì)將氧帶進(jìn)茶葉中，茶葉就會(huì)漸漸類變。當(dāng)吸水超過(guò)６﹪時(shí)就會(huì)產(chǎn)生凝結(jié)水（毛細(xì)管水）在茶葉中形成一水道，氧氣流通快茶葉類變加速，這就是茶葉為何要再干的原因。(注3)

香氣不足的茶、儲(chǔ)存一段時(shí)間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學(xué)成份在烘焙過(guò)程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系。

二、茶葉化學(xué)成份在烘焙過(guò)程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系：

氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時(shí)產(chǎn)生香氣，焙火時(shí)與還原醣產(chǎn)生作用叫梅納反應(yīng)（焙茶最重要的化學(xué)反應(yīng)）。

咖啡因：茶會(huì)苦的原因，對(duì)制茶技術(shù)與焙火過(guò)程不重要，因?yàn)樗芊€(wěn)定不會(huì)因制造、焙火過(guò)程的不同產(chǎn)生變化?？Х纫虺丝嘀庥絮r口感，會(huì)與兒茶素結(jié)合產(chǎn)生沉殿，冷溫時(shí)結(jié)合、高溫時(shí)分開(kāi)，稱為乳化作用。紅茶茶紅質(zhì)多最明顯。

兒茶素類：兒茶素再加一個(gè)類，表示有很多種，目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀，又稱茶單寧（非單寧酸）茶湯中最多的物質(zhì)占５０﹪以上。制茶和焙茶過(guò)程都很重要，茶葉發(fā)酵時(shí)變黃、變紅，并影響脂肪酸使茶產(chǎn)生香氣對(duì)茶的味與香氣都有很重要的關(guān)系。

單醣與雙醣類：茶中含２－５﹪烘焙時(shí)可以說(shuō)完全靠它，糖本身就有糖的香味，加熱有蜜香再熱有焦糖香，對(duì)口感及香氣都好。

果膠質(zhì)：對(duì)茶湯的成形很重要，茶湯的粘稠感（飽滿的感覺(jué)），烘焙時(shí)產(chǎn)生香氣。

植物色素：葉綠素與花青素，綠茶和臺(tái)式烏龍茶要保持，紅茶要破壞。制茶時(shí)留好的去除不好的。以葉綠素為例，炒菁后馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。

三、茶葉烘焙溫度與外觀變化

色：色澤來(lái)源主要來(lái)自葉綠素，因烘焙過(guò)程因溫度而改變。由翠綠－黃褐－紅褐－黑褐。８０℃無(wú)差別，好茶只要８０℃但水份含量無(wú)差別、１００℃光澤消失、１２０℃２－４小時(shí)變黃褐以上葉底還能全開(kāi)，１４０℃２小時(shí)變紅褐、葉底半開(kāi)，（等于１６０℃１小時(shí)）※焙茶溫度超過(guò)１３０℃有燃燒的危險(xiǎn)。再加長(zhǎng)時(shí)間變黑褐色，葉底不開(kāi)。茶黃質(zhì)后氧化的關(guān)系變茶紅質(zhì)，１２０℃２小時(shí)以下纖維不會(huì)變死，以上會(huì)變死，顏色變黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃燒。１３５℃只在外銷茶、飲料茶原料烘焙時(shí)看過(guò)。

香：臺(tái)灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變，輕發(fā)酵茶要清香非菁香，發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變，焙火時(shí)不易入火，殺菁時(shí)要捉香，香氣不足的用焙火來(lái)提高香氣。香氣的變化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶時(shí)茶會(huì)變酸是因?yàn)閮翰杷赜鰺岬年P(guān)系，炒米香至火香靠梅納反應(yīng)〔還原糖與氨基酸在高溫時(shí)結(jié)合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕

味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。

苦與澀：苦焙不掉，澀可以因焙火而降低，有時(shí)茶愈焙愈苦是因?yàn)闈督档投杏X(jué)愈苦，再焙下去澀還會(huì)提高，感覺(jué)又回復(fù)。為何有如此變化！不知道。

醇與韻：苦與澀保持平衡點(diǎn)才能感到醇，為什么？也是不知道，日本醬油可用儀器檢驗(yàn)，鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，臺(tái)式烏龍茶再怎么焙也沒(méi)有鐵觀音的韻。

四、茶葉烘焙器具、熱源與質(zhì)量的關(guān)系：

茶與熱源都動(dòng)：甲、乙種干燥機(jī)，香氣易流失、茶容易碎，表面麻掉。

熱源動(dòng)茶葉不動(dòng)：冰箱型干燥機(jī)，香氣容易流失，可用風(fēng)口的開(kāi)與關(guān)及風(fēng)速?gòu)浹a(bǔ)。

熱源、茶都不動(dòng)：電子焙籠。

熱源茶都不動(dòng)熱源沒(méi)直接照射茶：碳焙。

滲透性熱源：遠(yuǎn)紅外線輔助可縮短焙茶時(shí)間。

烘焙器具、方式依茶品味、利潤(rùn)決定。有很多神秘的流程，茶農(nóng)、茶商當(dāng)做祖?zhèn)髅胤?，只要焙出?lái)的茶質(zhì)量可以提升就是對(duì)的。

五、焙茶原則：

由低溫慢慢提高：先高溫如將表面焙死，水份、雜味出不來(lái)。

焙好茶要好原料，火只是輔助。

茶葉并堆后一定要焙火，質(zhì)量才能劃一，依筆者經(jīng)驗(yàn)并堆后焙火（比賽茶）質(zhì)量可提高一個(gè)級(jí)數(shù)。

六、焙火精制過(guò)程損耗：水份消失及碎片增加

初制茶－清香　　　　損耗　?。矗旦?/p>

清香－　中火　　　　損耗　?。福供?/p>

中火－　濃火香　　　損耗　　１０﹪以上

批注：

注1：

綠茶不能焙火，紅茶不用焙火，焙火只有用在烏龍茶為什么？

紅茶：茶葉的類變是因?yàn)椴枞~中的脂肪酸遇氧而酸化，紅茶中的脂肪酸在發(fā)酵過(guò)程中被轉(zhuǎn)換掉，已沒(méi)有脂肪酸可酸化。您看過(guò)有茶商焙紅茶嗎？有的話他的用途在要它的火焦味，如碳燒紅茶。

綠茶：沒(méi)發(fā)酵的茶無(wú)法入火，為什么？不知道！所以日本的綠茶包裝特別講究，您看過(guò)日本綠茶在焙火嗎？有！玄米茶。玄米茶如果只是茶葉，那也只有碳火味，它的梅納反應(yīng)靠的是米。

注2：

水份降低靠高溫，但高溫會(huì)將最珍貴的新鮮清香趕走，怎么辦！近年來(lái)發(fā)明的低溫（用除濕原理）干燥機(jī)很好用。同樣含水量的茶，海跋愈高類變的速度愈慢，為什么？不知道！

注3：

多看茶相關(guān)研究報(bào)告就知道茶葉水份在５﹪以下就不易變質(zhì)，那茶葉含水５﹪會(huì)是什么味道？大概新鮮清香都被趕走，甚至有火味，怎么辦？低溫干燥機(jī)是好方法。

生茶和熟茶是由焙火的什么決定的

烏龍茶。一般我們所謂的生茶與熟茶，主要是指焙火而言，依焙火時(shí)間長(zhǎng)短及焙火的輕重，又可分為：一、輕焙火茶：亦可稱生茶；二、中焙火茶：亦可稱半生熟茶；三、重焙火茶：亦可稱熟茶。

茶葉一般以烘焙程度分 —— 極輕火、輕火、中火、重火。

極輕火烘焙 —— 生茶：龍井、碧螺春、白毫烏龍(東方美人)。

輕火烘焙 —— 生茶：包種茶、高山烏龍、凍頂烏龍。

中火烘焙 —— 半生熟茶：烏龍茶、高山烏龍、水仙、佛手、鐵觀音。

重火烘焙 —— 熟茶：鐵觀音、水仙特色。

極輕火、輕火茶 —— 氣香(清香)，味淡（喉韻較輕）中火茶 —— 氣香(飄逸香)，味甘(喉韻佳)。

重火茶 —— 氣香(沉穩(wěn)香)，味甘(喉韻最佳)。

巖茶焙火是什么意思

就叫巖茶，全稱叫武夷巖茶，屬于半發(fā)酵茶，是青茶(烏龍茶)的一種，也是中國(guó)十大名茶之一。巖茶發(fā)酵比一般的青茶要重，比如:鐵觀音發(fā)酵程度為百分之二十左右，而巖茶則要發(fā)酵到百分之四十左右，故其性近于紅茶(發(fā)酵百分之百)。巖茶焙火重，故茶葉的陰中朗被改造，也就適應(yīng)各種不同身體的人飲用。

焙火的茶有哪些

一般焙火用碳來(lái)完成，因?yàn)榉奖?，但是好一些的就?huì)用木頭來(lái)焙火，為啥大紅袍有一股火味兒，就是這個(gè)原因。

焙火這個(gè)工序很有講究，溫度變化，時(shí)間長(zhǎng)短直接影響茶葉的口感，很需要經(jīng)驗(yàn)來(lái)完成的，現(xiàn)在工藝都差不多，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)之后，有一套標(biāo)準(zhǔn)的流程，溫度和時(shí)間把控的很好，所以它的味道基本上沒(méi)有啥大問(wèn)題

什么是焙茶

1、茶葉的受熱度不夠平均，就算在定溫的狀態(tài)之下，也只能烘焙到茶葉表面而已。

　　2、焙籠不是半封閉的機(jī)具，所以在焙茶的時(shí)后，每顆茶葉的受熱不平均。

　　炭焙武夷巖茶技術(shù)，是老祖宗留給后人的寶貴無(wú)形遺產(chǎn)。焙制出的茶湯口感風(fēng)韻獨(dú)特，需要非常豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。希望武夷巖茶的傳統(tǒng)炭焙技術(shù)日益精進(jìn)，發(fā)揚(yáng)光大；讓所有愛(ài)茶的人，都能喝到甘澤馥郁，香久益清、味久益醇的武夷巖茶。