杭州茶葉研究院培訓(xùn)

活動(dòng)目標(biāo)，認(rèn)識(shí)茶葉，了解茶葉的制作過(guò)程，知道茶葉是中國(guó)的特產(chǎn)。能用完整的語(yǔ)言，清楚的表達(dá)，觀察到的結(jié)果。

活動(dòng)準(zhǔn)備茶葉做干。

活動(dòng)過(guò)程一，認(rèn)識(shí)茶葉。

二泡茶。

三，一會(huì)兒總結(jié)。

四，了解茶葉的侄子過(guò)茶茶葉的歷史。最后老師播放中國(guó)名茶圖片，要他們一起來(lái)感受一下中國(guó)的茶葉，杭州龍井，太湖碧螺春，黃山毛峰，安溪鐵觀音，云南普洱茶等。

杭州茶葉審評(píng)培訓(xùn)

前言：茶葉審評(píng)是審評(píng)人員用感官鑒別茶葉的過(guò)程。審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)的辨別能力，對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行審評(píng)，從而達(dá)到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個(gè)方面鑒別。

一、干評(píng)外形

這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。干茶的外形，主要從五個(gè)方面來(lái)看，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。

1、嫩度

a、一般嫩度好的茶葉，符合外形要求（“光、扁、平、直”）。但是不能僅從茸毛多少來(lái)判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無(wú)茸毛的。

b、芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù)，只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類(lèi)”茶。

c、這里需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當(dāng)?shù)摹?/p>

d、因?yàn)檠啃氖巧L(zhǎng)不完善的部分，內(nèi)含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應(yīng)單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?/p>

2、條索

a、條索是各類(lèi)茶具有的一定外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。

b、一般長(zhǎng)條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；

c、圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí)；

d、扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。

e、一般來(lái)說(shuō)，條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說(shuō)明原料嫩，做工好，品質(zhì)優(yōu)；

f、如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有煙、焦味，說(shuō)明原料老，做工差，品質(zhì)劣。

g、以杭州地區(qū)綠茶條索標(biāo)準(zhǔn)為例：一級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)五級(jí)六級(jí)細(xì)緊有鋒苗緊細(xì)尚有鋒苗尚緊實(shí)尚緊稍松粗松可見(jiàn)，以緊、實(shí)、有鋒苗為上。

3、色澤

a、茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求；

b、如紅茶烏黑油潤(rùn)、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。

c、但是無(wú)論何種茶類(lèi)，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤(rùn)鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無(wú)光，說(shuō)明原料老嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。

d、茶葉的色澤還和茶樹(shù)的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。

e、制茶過(guò)程中，由于技術(shù)不當(dāng)，也往往使色澤劣變。購(gòu)茶時(shí)，應(yīng)根據(jù)具體購(gòu)買(mǎi)的茶類(lèi)來(lái)判斷。

4、整碎

a、整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。

b、比較標(biāo)準(zhǔn)的茶葉審評(píng)，是將茶葉放在盤(pán)中（一般為木質(zhì)），使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細(xì)、整碎形成有次序的分層。

c、其中粗壯的在最上層，緊細(xì)重實(shí)的集中于中層，斷碎細(xì)小的沉積在最下層。

d、各茶類(lèi)，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡后往往滋味過(guò)濃，湯色較深。

5、凈度

a、主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過(guò)程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。

b、凈度好的茶，不含任何夾雜物。此外，還可以通過(guò)茶的干香來(lái)鑒別。

c、無(wú)論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同，需根據(jù)具體情況來(lái)定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。

d、最易判別茶葉質(zhì)量的，是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。

e、每次買(mǎi)到的茶都互相比較一下，這樣次數(shù)多了，就容易很快掌握關(guān)鍵之所在了。

二、濕評(píng)內(nèi)質(zhì)

1、香氣：是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來(lái)的氣味。由于茶類(lèi)，產(chǎn)地，季節(jié)，加工方法的不同，就會(huì)形成與這些條件相應(yīng)的香氣。

如紅茶的甜香，綠茶的清香，白茶的毫香，烏龍茶的果香或花香，黑茶的陳醇香，高山茶的嫩香，祁門(mén)紅茶的砂糖香，黃大茶和武夷巖茶的火香等。

審評(píng)香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異，高低，長(zhǎng)短。純異指香氣與茶葉應(yīng)有的香氣是否一致，是否夾雜其他異味;高低可用濃，鮮，清，純，平，粗來(lái)區(qū)分;長(zhǎng)短指香氣的持久性。

2、湯色：是茶葉形成的各種色素，溶解于沸水中而反映出來(lái)的色澤，湯色隨茶樹(shù)品種，鮮葉老嫩，加工方法，栽培條件，貯藏等而變化，但各類(lèi)茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮，紅茶的紅艷明亮，烏龍茶的橙黃明亮，白茶淺黃明亮等。

審評(píng)湯色時(shí)，主要抓住色度，亮度，清濁度三方面。

3、滋味：是審評(píng)茶師的口感反應(yīng)。評(píng)茶時(shí)首先要區(qū)別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡，強(qiáng)弱，鮮爽，醇和幾種。不純正滋味有苦澀，粗青，異味。好的茶葉濃而鮮爽，刺激性強(qiáng)，或者富有收斂性。

4、葉底：是沖泡后剩下的茶渣。評(píng)定方法是以芽與嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩度來(lái)衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉等級(jí)密切相關(guān)，一般好的茶葉葉底，嫩芽葉含量多，質(zhì)地柔軟，色澤明亮均勻一致。好茶葉的葉底表現(xiàn)明亮，細(xì)嫩，厚實(shí)，稍卷;差的葉底表現(xiàn)暗，粗老，單薄，攤張等。

5、余味：茶湯一進(jìn)口就產(chǎn)生強(qiáng)烈的印象，茶湯喝下去一段時(shí)間之后仍留有印象，這種印象就叫“余味”。不好的茶湯叫做“無(wú)味”，好的茶湯則“余味無(wú)窮”。

6、回甘：也稱(chēng)為“喉韻”。收斂性和刺激性漸漸消失以后，唾液就慢慢的分泌出來(lái)，然后感到喉頭清爽甘美，這就是“回甘”，回甘強(qiáng)而持久表示品質(zhì)良好。

7、看渣：就是看沖泡之后的“茶渣”，也就是看“葉底?！钡搅诉@個(gè)時(shí)候，茶葉品質(zhì)的好壞可說(shuō)一覽無(wú)遺了?？丛鼤r(shí)，必須注意幾件事，以下分別說(shuō)明。

8、完整性：葉底的形狀以葉形完整為佳，斷裂不完整的葉片太多，都不會(huì)太好，由葉底的斷面可看出是手采或機(jī)采。另外，芽尖是否碎斷，也關(guān)系成茶品質(zhì)。

9、嫩度：茶葉泡開(kāi)以后就會(huì)恢復(fù)鮮葉的原狀，這時(shí)用視覺(jué)觀察，或用手捏捏看就可明白茶葉的老嫩了。老的茶葉摸起來(lái)比較刺手，嫩的茶葉比較柔軟。

10、彈性：用手捏捏難，彈性強(qiáng)的葉底，原則上是幼嫩肥厚的茶菁所制，而且制茶過(guò)程沒(méi)有失誤。彈性佳的茶葉，喝起來(lái)會(huì)比較有活性。茶菁如果粗老或制造不當(dāng)就會(huì)沒(méi)有彈性。

11、葉面展開(kāi)度：屬于揉捻緊結(jié)的茶，應(yīng)該是沖泡之后慢慢展開(kāi)來(lái)，而不是一下子就展開(kāi)，如此可耐多次沖泡，品質(zhì)較好。但是如果沖泡之后葉面不展開(kāi)的也不好，極有可能是焙壞了的茶，茶中的養(yǎng)分會(huì)消失很多，這時(shí)可觀察是否有炒焦茶菁或焙焦茶葉的情形。

12、齊一程度：是否有新舊茶，或其他因素的混雜，可從葉底看得很清楚。新茶鮮艷有光澤，而舊茶會(huì)較變成黃褐色或暗褐色，沒(méi)有光澤。又如顏色比較接近的茶類(lèi)之混雜，如白毫烏龍混入紅茶；又，不同品種，不同制法的茶混在一起都會(huì)影響茶葉的齊一程度。

原則上均勻整齊為佳，但是如果有特殊風(fēng)味要求的并堆是被允許的，不能視為不好的茶。

13、走水狀態(tài)：茶菁在萎凋的過(guò)程中會(huì)慢慢地將葉中的水分經(jīng)由水孔散發(fā)出去，這個(gè)情形就叫做“走水”，走水良好的話，葉底在光線的照射下，會(huì)呈半透明的狀態(tài)，顏色鮮艷，紅茶會(huì)紅而明亮，包種茶則淡綠透明，綠茶則全葉呈淡綠色。

14、發(fā)酵程度：隨著發(fā)酵程度的不同，葉底也會(huì)從淡綠，咸菜綠，褐綠到橘紅，深紅等不同色彩，發(fā)酵越重，顏色越紅。

15、焙火程度：隨著焙火的輕重，葉底顏色會(huì)從淺到深到暗，從綠，褐綠，一直到黑褐色，焙火越重，顏色會(huì)越深越暗。

三、審評(píng)術(shù)語(yǔ)大全

（一）外形

1、細(xì)嫩：多為一心，一至二葉，鮮葉制成，條索細(xì)圓渾，毫尖或鋒苗顯露。

2、緊細(xì)：鮮葉嫩度好，條緊圓直，多芽毫，有鋒苗。

3、緊秀：鮮葉嫩度好，條細(xì)而緊且秀長(zhǎng)，鋒苗顯露。

4、緊結(jié)：鮮葉嫩度稍差，較多成熟茶條索緊而圓直，身骨重實(shí)，有芽毫有鋒苗。

5、緊實(shí)：鮮葉嫩度稍差，但揉捻技術(shù)良好，條索松緊適中，有重實(shí)感，少鋒苗。

6、粗實(shí)：原料較老，已無(wú)嫩感，多為三，四葉制成。

7、粗松：原料粗老，葉質(zhì)老硬，不易卷緊，條空散，孔隙大，表面粗糙，身骨輕飄。

8、壯結(jié)：條索壯大而緊結(jié)。

9、壯實(shí)：條索卷緊，飽滿而結(jié)實(shí)。

10、顯毫：芽葉上的白色絨毛。

11、身骨：指葉質(zhì)老嫩，葉肉厚薄，茶身輕重，一般芽葉嫩，葉肉厚，茶身重的，身骨好。

12、重實(shí)：指條索或顆粒緊結(jié)，以手權(quán)衡有重實(shí)感。

13、勻整（勻齊，勻稱(chēng)）：指茶葉形狀，大小，粗細(xì)，長(zhǎng)短，輕重相近，并配適當(dāng)。

14、脫檔：茶葉并配不當(dāng)，形狀粗細(xì)不整。

15、破口：茶葉精制，切斷不當(dāng)，茶條兩端的斷口，粗糙而不光滑。

16、團(tuán)塊（圓塊，圓頭）：指茶葉結(jié)成塊狀或圓塊，因揉捻后，解塊不完全所致。

17、短碎：條形短碎，面松散，缺乏整齊，勻稱(chēng)，之感。

18、露筋：葉柄及葉脈因揉捻不當(dāng)，葉肉脫落，露出木質(zhì)部。

19、黃頭：粗老葉，經(jīng)揉捻成塊狀，色澤黃者。

20、碎片：茶葉破碎后，形成的輕薄片。

21、末：指茶葉被壓碎后，形成的粉末。

22、塊片：由單片粗老葉，揉成的粗松，輕飄的塊狀物。

23、單片：未揉捻成形的粗老單片葉子。

24、紅梗：茶梗紅變

（二）色澤

1、墨綠：深綠泛黑而勻稱(chēng)光潤(rùn)。

2、翠綠：翠玉色而帶光澤。

3、灰綠：綠中帶灰。

4、鐵銹色：深紅而暗無(wú)光澤。

5、草綠：葉質(zhì)粗老，炒菁控制不當(dāng)，過(guò)干，呈現(xiàn)綠草之色澤。

6、砂綠：如蛙皮綠而油潤(rùn)，優(yōu)質(zhì)青茶類(lèi)的色澤。

7、青褐：色澤青褐帶灰光。

8、鱔皮色：砂綠蜜黃，似鱔魚(yú)皮色，又稱(chēng)鱔皮黃。

9、蛤蟆背色：葉背起蛙皮狀砂粒白點(diǎn)。

10、枯暗：葉質(zhì)老，色澤枯燥且暗無(wú)光澤。

11、花雜：指葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂。

（三）香氣

1、清香：香氣清純不雜。

2、幽雅：香氣文秀，類(lèi)似淡雅花香。

3、純和：香氣正常純凈，但不高揚(yáng)。

4、甜香：帶類(lèi)似蜂蜜，糖漿，或龍眼干之香氣。

5、甜和：香氣不高，但有甜感。

6、炒米香：類(lèi)似爆米花之香氣。為茶葉經(jīng)輕度烘焙或焙炒的香氣。

7、火香：茶葉經(jīng)適度烘焙，而產(chǎn)生的焙火香。

8、高火：干燥或烘焙溫度過(guò)高，尚未燒焦而帶焦糖香。

9、火味：炒青干燥或烘焙控制不當(dāng)，使茶葉燒焦，帶火味。

10、青味：似青草或青葉之氣味。炒( 蒸)菁不足，或發(fā)酵不足，均帶青味。

11、悶味：似青菜悶煮之氣味，俗稱(chēng)( 豬菜味) 。

12、濁氣：茶葉夾有其它氣味，沉濁不清之感。

13、雜味：非茶葉應(yīng)有之氣味。

（四）滋味

1、濃烈：滋味強(qiáng)勁，刺激性及收斂性強(qiáng)。

2、鮮爽：鮮活爽口。

3、甜爽：具有甜的感覺(jué)而爽口。

4、醇厚：滋味甘醇濃稠。

5、醇和：滋味甘醇欠濃稠。

6、平淡：滋味正常，但清淡，濃稠感不足。

7、粗淡：滋味淡薄，粗糙不滑。

8、粗澀：澀味強(qiáng)，而粗糙不滑。

9、青澀：澀味強(qiáng)，而帶青草味。

10、苦澀：滋味雖濃，但苦味，澀味強(qiáng)勁。茶湯入口，味覺(jué)有麻木感。

11、水味：茶葉受潮或干燥不足之茶葉，滋味軟弱無(wú)力。

（五）湯色

1、艷綠：水色翠綠微黃，清澈鮮艷。亮麗顯油光，為質(zhì)優(yōu)綠茶之顏色

2、綠黃：綠中顯黃的湯色。

3、黃綠：黃中帶綠的湯色。

4、淺黃：湯色黃而淡，亦稱(chēng)淡黃色。

5、金黃：湯色以黃為主，稍帶橙黃色。清澈亮麗，猶如黃金之色澤。

6、紅湯：烘焙過(guò)度或陳茶之湯色，淺紅或暗紅。

7、凝乳：茶湯冷卻后，出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾湯現(xiàn)象。

8、明亮：水色清，顯油光。

9、混濁：湯色不清，沉淀物或懸浮物多。

10、昏暗：湯色不明亮，但無(wú)懸浮物。

杭州市茶葉研究院

隨著現(xiàn)在生活水平不斷提高，人們健康意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)，茶葉作為中國(guó)傳統(tǒng)飲品，越來(lái)越受?chē)?guó)人重視。

茶葉有止渴.清神.利尿.明目.消炎.促消化等功效。對(duì)現(xiàn)代人的重油膩，高脂肪飲食習(xí)慣，對(duì)習(xí)慣夜生活.夜工作的人，有很好保健作用。所以，茶葉的消費(fèi)也會(huì)更普及，市場(chǎng)會(huì)更大。

茶葉有很多種對(duì)人體有益的微量元素，品種分綠茶.紅茶.白茶等多種種類(lèi)。我們要根據(jù)本地的消費(fèi)習(xí)慣，茶樹(shù)適應(yīng)的氣溫來(lái)選擇種植品種，以及加工工藝種類(lèi)。

要想種出好的茶葉，得有好的品種，好的土地，好的加工工藝。在選擇好種植的品種后，得找一片適應(yīng)茶樹(shù)生長(zhǎng)的土地，茶樹(shù)喜酸性.腐質(zhì)含量高.土層厚的坡地種植。

茶樹(shù)種植有種子直播和茶苗栽種兩種方法，種子直播成活率比苗栽高，種子直播前先下足底肥，第一年不要除草，當(dāng)年的幼苗需要雜草遮陰，保潮。茶樹(shù)種植要保持一米左右的行距，便于后期茶葉采摘和追肥。

茶樹(shù)種植成功，第二年就得做好茶園管理了，追肥.除草.防蟲(chóng).整枝，茶樹(shù)第一次整枝在離地面十厘米處剪除，第二次在第一次刀口往上十厘米處剪除，第三次整枝在二次刀口再往上留十厘米，通過(guò)三次整枝，茶樹(shù)基本造型成功了。特別注意的是茶苗特不耐旱，一定要保持土地濕潤(rùn)。

經(jīng)過(guò)兩年辛苦勞作，第三年就開(kāi)始有收益了，根據(jù)本地市場(chǎng)需求來(lái)制作成品茶，去打開(kāi)市場(chǎng)找銷(xiāo)路，收益穩(wěn)穩(wěn)的!

以下是本人的茶園及手工加工茶藝。

杭州市茶葉科學(xué)研究所

在中國(guó)古時(shí)候一直有喝茶葉的習(xí)慣。所以就出現(xiàn)了很多品茶大師和喝茶高手。但有一位喝茶高手就一直覺(jué)得茶葉的品質(zhì)一直不是很明顯。他就走遍了中國(guó)大江南北。也找到了很多好的茶樹(shù)。后來(lái)在大山的云里找到的茶樹(shù)做的茶葉。一葉喝出名了。

杭州茶學(xué)院茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)

找工作會(huì)用的。

首先中級(jí)茶藝師《職業(yè)資格證書(shū)》主要是找工作當(dāng)然了，如果你不了解茶，不能根據(jù)茶來(lái)選擇適合沖泡的茶具，根據(jù)茶葉品質(zhì)特性來(lái)掌握水的溫度和浸泡的時(shí)間，把茶葉沖泡出色、香、味俱佳的茶湯，讓茶發(fā)揮至最佳境界。這本茶藝師證書(shū)才有意義。也才有一定的作用。

希望對(duì)你有幫助。

杭州茶葉學(xué)會(huì)

在解放路浙二醫(yī)院對(duì)過(guò)有個(gè)解放路茶葉市場(chǎng)，看起來(lái)還算大的，佑圣觀路跟解放路交叉口往佑圣觀路進(jìn)去

中國(guó)茶葉研究院 杭州

一葉成茗是白茶中的新貴，產(chǎn)于福建福鼎。由張新庫(kù)請(qǐng)了杭州茶葉研究院院長(zhǎng)駱少君任顧問(wèn)，邀請(qǐng)了當(dāng)?shù)氐母呤趾推髽I(yè)的科研人員共同攻關(guān)，經(jīng)過(guò)幾年的努力，一葉成茗茶小格白茶終于推出上市。