茶葉勻堆記錄表(茶葉勻堆是什么意思)
茶葉勻堆是什么意思
茉莉翠茶制作工藝
1、茶坯準備
在眾多茶類當中,烘青綠茶吸附香氣的能力最好,所以制作茉莉翠茶時優(yōu)先選擇烘青綠茶做茶坯。
2、鮮花處理
茉莉花的品種很多,優(yōu)劣各異,經(jīng)過無數(shù)次的嘗試后,人們發(fā)現(xiàn)只有單瓣和雙瓣茉莉最適合窨制,并以中午到下午采摘的品質(zhì)最好,且必須是含苞待放的花蕾。鮮花在采收、運輸及進廠后,要嚴防掀壓損傷和發(fā)熱,才能完成窨制過程的釋香。
3、窨花拌和
指根據(jù)各種不同品種、等級的茉莉翠茶的外形和質(zhì)量標準配花,并將之與茶坯充分拌和。
4、靜置窨花
創(chuàng)造一個適合于茉莉花正常釋香的環(huán)境。隨著窨次的增多,可逐漸減少靜置時間。
雖是靜置,但整個過程都要保證一定的溫度、濕度、氧氣含量及茶堆的厚度,需要制茶師傅們守在堆旁不時察看,以保證最佳的釋香條件。更何況在首次窨制時,這還是一個長達12—14小時的放置過程,十分考驗制茶人的體力。
5、通花
由于鮮花的呼吸作用,當堆溫上升到一定程度,窨堆會產(chǎn)生發(fā)酵味。要及時翻堆散熱、保證合適的堆溫。
通過開窗、風扇燈保證外部空氣流通的同時,利用人工不斷將茶葉堆分堆、流出散熱通道來,但翻動時不能傷到花。通花若不及時,就會導致鮮花受熱悶死,產(chǎn)生水悶味,直接影響成品茶的香味的鮮濃度。
6、起花
篩出花渣,防止花渣酵化損害茶葉品質(zhì)。
經(jīng)過一個晚上的靜置,花里的芳香物質(zhì)大部分都被茶葉所吸收,原先水靈的茉莉花的生機已衰退;而茶坯也吸收了不少的水分,要及時把花渣篩出,以防影響最終的純爽度。
7、烘焙
吸了一晚上的香氣和水分,經(jīng)過篩花后的茶本身比較潮,需要烘焙保持干燥。
這個環(huán)節(jié)對茉莉翠茶的品質(zhì)影響很大。烘焙的過程一定是低溫,且干燥到什么程度、含水率保持多少、香氣含量到多少……這些問題都得憑多年的制茶經(jīng)驗才能判斷?;鸷蛞坏]掌握好就會直接影響滋味口感以及接下來的窨制次數(shù),導致鮮靈度不夠。
8、提花
為了增加茶葉的花香濃郁程度,通常會在烘焙之后用少量鮮花復窨一次。
提花后不再烘焙,經(jīng)攤涼后即可勻堆裝箱。但在這個過程中茶葉很容易水分超標,所以非經(jīng)驗豐富的老師傅不可,否則前面的所有努力都付諸了東流。
茶葉打堆是什么
堆積這一詞算是近幾年從渥堆一詞演變而來,渥堆屬于深度發(fā)酵,一般用在黑茶上,白茶屬于輕微發(fā)酵,再用不是很合適,從而在堆放集合輕發(fā)酵中,這個詞自然形成了,所以在教材,包括國家標準里也沒有見到。 為什么說堆積是整個生產(chǎn)工藝流程的重中之重呢?
一款茶的好壞,發(fā)酵的成熟度很關(guān)健,未熟則青味太重,太熟則發(fā)酵過度,有損茶氣和滋味并有失鮮爽。茶經(jīng)過多日的堆積微發(fā)酵,會發(fā)出特殊的香氣。
就如同釀酒,上釀時會發(fā)出沁人心脾的酒香。再如同紅茶,經(jīng)過適當萎調(diào),揉捻到位,發(fā)酵的程度也是至關(guān)重要,而相對簡單的是直接烘焙或干燥即可。而白茶不同,多日的輕發(fā)酵,還需配合陽光的照射,才使滋味更加突出,更有利后期轉(zhuǎn)化。如果直接烘焙干燥,那就平平無奇!
白茶工藝,看似簡單,其實非常復雜,能不能出好茶,主要是看天氣的臉色,這就是為什么白茶會銷聲匿跡的主要原因。春茶生產(chǎn)季也就清明節(jié)前有那么幾天的上好北風天,這也就是這句“芽茶以火作者為次,生曬者為上”的由來,因而古時炭焙不是什么傳統(tǒng),而是應對霉雨天氣沒辦法的辦法。而今,科技進步了,天氣預報基本能對某個區(qū)域做逐時的預報,雖然說,天有不測風云,但相對準確率也是非常高。
因此,我們就可以通過天氣預報,估算出幾天后會有陽光天氣,如三天,五天,七天,十天,甚至半個月。而在決定下柄時的干度,堆積房間的干濕度,結(jié)合環(huán)境的溫度,再決定堆積的厚度,翻茶的頻率等。
茶葉勻堆作用
是茶荷。盛放待泡干茶的器皿,形狀多為有引口的半球形,用以觀賞干茶外形,通常用竹、木、陶、瓷、錫等制成。
茶荷的使用方法與茶則、茶漏類似,皆為置茶的用具,但茶荷更兼具賞茶功能。主要用途是將茶葉由茶罐移至茶壺。主要有竹制品,既實用又可當藝術(shù)品,一舉兩得。沒有茶荷時可用質(zhì)地較硬的厚紙板折成茶荷形狀使用之。
在用賞茶荷盛放茶葉時,泡茶者的手不能碰到茶荷的缺口部位,意識與茶葉潔凈衛(wèi)生。用手拿賞茶荷時,拇指和其余四指捏住茶荷兩側(cè),放在虎口處。另一只手托住茶荷和底部。
擴展資料
其他茶具配套
1、茶筒:盛放茶藝用品的器皿茶器筒。
2、茶匙:又稱茶扒形狀像湯匙所以稱茶匙,其主要用途是挖取泡過的茶壺內(nèi)的茶葉,茶葉沖泡過后,往往會緊緊塞滿茶壺,一般茶壺的口都不大,用手既不方便也不衛(wèi)生,故皆使用茶匙。
3、茶漏:茶漏則于置茶時放在壺口上,以導茶入壺,防止茶葉掉落壺外。
4、茶則:茶則(茶勺)茶則為盛茶入壺之用具,一般為竹制。
5、茶夾:又稱茶筷,茶夾功用與茶匙相同,可將茶渣從壺中挾出,也常有人拿它來挾著茶杯洗杯,防燙又衛(wèi)生。
6、茶針(茶通): 茶針的功用是疏通茶壺的內(nèi)網(wǎng)(蜂巢),以保持水流暢通當壺嘴被茶葉堵住時用來疏浚,或放入茶葉后把茶葉撥勻,碎茶在底,整茶在上。
茶葉拼配和勻堆的區(qū)別
見的巖茶就是以拼配大紅袍為主。
當然,有“拼配”大紅袍,就一定有“純種”大紅袍!
一、“純種”大紅袍與“拼配”大紅袍
“純”有純正、純粹,不含任何雜質(zhì)之意,“純種”大紅袍其實就是來自九龍窠母樹大紅袍扦插無性繁殖,單獨采制加工而成。
它的品質(zhì)與母樹大紅袍一樣,葉底肥厚軟亮,用手去捏,則有綢緞的質(zhì)感,湯色金黃,清澈明亮,茶香清幽高雅,茶味清醇鮮爽。
拼配大紅袍則不同,它是為了滿足市場大眾對大紅袍的需求,把武夷山不同品種的巖茶按照一定比例勻堆組合而成的。
因為是拼配的,所以它的滋味豐富多樣,香氣、湯色、口感俱佳,巖韻感極強。
1985年,武夷山茶科所科技人員用肉桂、水仙等優(yōu)質(zhì)武夷巖茶和純種大紅袍拼配出來的“大紅袍”很受消費者的喜愛,至此打開了“拼配”大紅袍的世界。
如今,拼配大紅袍已經(jīng)是茶界不可缺少的存在。
二、拼配的基礎及其原因
不同種巖茶的歸堆叫拼配,同種巖茶的拼配叫歸堆。
1. 拼配的基礎
武夷山獨特的丹霞地貌,三十六峰、九十九巖,巖巖有茶,巖巖不同。
武夷山茶葉品種是非常多的,就連生長在九龍窠之上的6株母樹大紅袍也并非單一品種,除了純種大紅袍,巖茶中還有水仙、肉桂、黃觀音、金觀音、丹桂、奇蘭……
武夷茶界有句話:“到目前為止,絕少有人喝遍武夷巖茶的所有品種,絕少有人喝遍所有山場出產(chǎn)的武夷巖茶?!?/p>
普洱茶勻堆的作用
標桿一:最優(yōu)質(zhì)茶青
古樹普洱匯集整個臨滄地區(qū)最優(yōu)質(zhì)山頭,霸茶自有茶園基地古樹原料:冰島壩歪、冰島糯伍、小戶賽梁子寨、大戶賽河邊寨、大中山、大雪山、邦東小曼崗等2017年春尾古樹曬青毛茶,經(jīng)挑揀、勻堆后進行渥堆發(fā)酵。
標桿二:最優(yōu)良制作技藝
將13.548噸古樹原料置于整潔的廠房,灑以清澈甘冽的山泉水,由資深專業(yè)熟茶發(fā)酵師日夜關(guān)注,渥堆發(fā)酵43日后出堆。制熟茶的季節(jié)特意選在外部溫度變化相對較小的秋天,于細節(jié)處處可見匠心。
2017春尾古樹熟普渥堆發(fā)酵后經(jīng)撈溝、晾堆、自然晾干等工序,正式出堆后在勐庫茶廠經(jīng)一月有余的時間養(yǎng)堆,再經(jīng)解塊、篩選、隔末、挑撿、過靜電等工序,成品于2018年1月5日上市??偭繛?噸。
古樹熟普以古樹生普為原料進行規(guī)范、嚴謹、獨到的熟普制作工藝精制而成。它不僅具有生茶的特性,更有它獨特的內(nèi)涵。它醇和溫暖,潤物細無聲,堪稱臨滄熟茶之標桿!
標桿三:最優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品
干茶:餅形圓潤周正,松緊適度,條索油潤清晰;
湯色:紅濃明亮;
滋味:不僅沒有新熟茶的堆味,還具有濃郁熟香和豐富口感;香氣純正而馥郁,變化豐富;茶湯干凈且甘甜,滋味飽滿醇厚,富有質(zhì)感。就像是和融并富有性格的老者。
葉底:油潤勻整
【霸茶】古樹原料發(fā)酵的熟茶呈現(xiàn):堆味輕、活性強、滋味濃郁、耐泡度高;不但打破了大家對臨滄無好熟茶的固有印象,也證明了臨滄茶的廣泛適制性,更證明了臨滄茶在原料好,工藝正的情況下也能制作出高品質(zhì)的熟茶作品。
勻堆取樣法 茶葉
烏龍茶濕評以香氣、滋味為主,結(jié)合湯色、葉底。沖泡前,先用開水將杯盞燙熱。稱取樣茶5克,放入容量110毫升的審評杯內(nèi),然后沖泡。沖泡時,由于有泡沫泛起,沖滿后應用杯蓋將泡沫刮去,杯蓋用開水洗凈再蓋上。
第一次沖泡2分鐘即可嗅香氣,第二次沖泡3分鐘后嗅香氣,第三次以上則5分鐘后嗅香氣。每次嗅香時間最好控制在5秒鐘內(nèi)。每次嗅香后再倒出茶湯,看湯色、嘗滋味。
一般高級茶沖泡4次,中級茶沖泡3次,低級茶沖泡2次,以耐泡有余香者為好。
茶葉的渥堆
白茶發(fā)酵這兩者的區(qū)別在于:
1.白茶渥堆發(fā)酵和自然發(fā)酵的區(qū)別并不明顯,應該說白茶的渥堆發(fā)酵是發(fā)酵的一種,它是把茶葉放在特定環(huán)境中控制溫度和濕度,進行深加工處理,能讓茶葉形成大量茶黃素并讓茶葉發(fā)酵氧化顏色加深的一種過程,只是渥堆發(fā)酵這種加工方式主要適用于白茶。
與自然發(fā)酵相比,白茶的渥堆發(fā)酵在讓茶葉發(fā)酵時濕度較重,茶葉制好以后的發(fā)酵程度較重,活性酶的含量也比較高。
普洱茶勻堆
普洱茶的制作工藝以及步驟
一、采摘
采摘是普洱茶制作的第一道工序。采摘普洱茶一般在每年春天的為“春尖”、“春中”、“春尾”,夏茶的采摘也俗稱“二水”,秋茶采摘又稱“谷花”。
茶葉采摘季節(jié)的不同,也會形成高低不同的品質(zhì);一般“春尖”及“谷花”兩個時期采制的茶葉品質(zhì)最好,目前云南瀾滄古茶的普洱茶多是以“春尖”為主體制成的。
二、攤晾
攤晾是普洱茶采摘后的第二道工序。有人把攤晾工藝稱為萎凋工藝,這其實是錯誤的。普洱茶從鮮葉采摘之后,進入了殺青之前的攤放工序,我們稱為“攤晾”(也叫攤青)。
借著陽光或者熱度讓剛采收好的茶葉中的苦度、澀感揮發(fā),讓茶葉軟化脫水。除了時間的控制,空內(nèi)溫度大約在22一24℃左右最適合,因為假使溫度太低茶的香味就溢發(fā)不出來,溫度太高,味道則差。
普洱茶制作的步驟依次
三、殺青
茶葉的制作過程中最容易出問題的環(huán)節(jié)就是殺青。盡管殺青的手法簡單說來就是“悶、抖、拋、翻“四個字,但是殺青確實是一項技術(shù)加體力活。
怎樣將茶箐“殺勻殺透”,經(jīng)驗豐富制茶師傅可以通過“看、試、聞、聽、摸”感知茶葉傳遞過來的各種信息,從而適時地調(diào)整灶火和鍋的溫度、變化炒茶的手法和節(jié)奏。
四、揉捻
揉捻工序的目的就是使殺青后的茶箐細胞壁破碎,破碎率一般在40%以下(烘青、炒青通常在45%~65%以上),以掌握揉捻葉表面有少量茶汁滲出,手捏成團,并有沾手感為度,要求茶葉成條率在70%—75%為宜。
不同的揉捻方式會影響茶葉品質(zhì)。一般制作高品質(zhì)的茶,通常會選擇手工揉捻,這樣利于掌控好揉捻的度,條索也會更完整一些。
普洱茶制作的步驟依次
五、攤曬
揉制到恰到好處時,就要及時攤薄到竹簸箕或曬網(wǎng)上進行晾曬。
因為這道工序的目的是為了減輕苦澀度,代價就是降低了鮮爽度。古樹純料茶的苦澀度本來就很低,保護好它的鮮爽度,更利于后發(fā)酵。
普洱茶制作的步驟依次
六、蒸壓
傳統(tǒng)普洱茶(俗稱普洱生茶)是通過制作出曬青毛茶(這個階段是屬于曬青綠茶)后,通過蒸軟緊壓而成的緊壓茶。
蒸壓看似簡單,其實暗含玄機。蒸壓對蒸汽溫度、質(zhì)量、潔凈度等十分講究,對后期茶品的影響很大。
緊壓后,開始進入后發(fā)酵階段,不同的倉儲條件會培育出不同的普洱茶品質(zhì)。所以大家不要一味追求普洱茶的明前茶。
真正的高品質(zhì)普洱茶原料往往是產(chǎn)自清明后,谷雨前。
七干燥
干燥這一環(huán)節(jié),本人選擇自然風干,不進烤房。畢竟是少量制作,可以實現(xiàn)。這種追求自然干燥的古樸工藝最大風險是遇到天氣不好就容易導致茶心干不透,如果接下來的一年時間里保管不善,就容易發(fā)生霉變。
而且這種干燥方法做出來的茶,剛開始沒有烘干的香。當然它最大的優(yōu)勢就是后期轉(zhuǎn)化香氣更好,口感更活潑。
這種方法不適合大批量制茶,對自然天氣要求高,質(zhì)量不好批量控制,而且自然晾干時占地面積大,時間長。
普洱茶制作的步驟依次
八、包裝
作為商品,好的包裝能激發(fā)客戶的購買欲望。作為藏品,好的包裝能更好的保護茶品,有利于后發(fā)酵。
我們都喜歡采取簡單樸素的雙層包裝,內(nèi)層采用手工棉紙或者宣紙,外層采用厚一點密封性好一點的紙張做外觀包裝。
九、倉儲
倉儲是一門學問?,F(xiàn)在關(guān)于倉儲有很多種流派。有純自然倉(昆明干倉),有完全人工干預倉(有的稱科技倉),有人工干預自然倉(如旅行倉)。
所有倉儲研究的目的就是如何更加有利于茶品的后發(fā)酵,調(diào)節(jié)茶品發(fā)酵中不同菌群優(yōu)勢,以利于獲得更加良好的口感。
普洱茶制作的步驟依次
在20世紀50年代,普洱茶的加工工序已經(jīng)分為初制和復制。
初制是:殺青、手揉、曬干;復制分為毛茶精制與蒸揉兩部分?!熬啤笔菍⒚栌煤Y、簸、撿等方法,揚去片,粳、末。
“蒸揉”是將茶坯按不同等級進行拼配,然后通過對干茶進行氣蒸,裝入三角布袋,揉成各種大小圓扁不同的形狀,然后置于干燥地方,自然陰干即成。
茶葉歸堆是什么意思
茶葉一般分六大類,加工工藝不同決定了茶葉屬于哪一類,所有六買菜葉加工都不需要清洗的。加工步驟如下分述:中國茶葉按商業(yè)劃分為綠茶.黃茶.白茶.青茶(烏龍茶)紅茶.黑茶六大茶類.
1.綠茶不發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為零):其制作工藝都經(jīng)過殺青一揉捻一干燥的過程。由于加工時干燥的方法不同,綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。
2.黃茶微發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為10~20m)在制茶過程中,經(jīng)過悶堆渥黃,因而形成黃葉、黃湯。
3.白茶輕度發(fā)酵的茶,它加工時不炒不揉,只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干,而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣.
4.青茶(烏龍茶)半發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為30~60m)青茶又稱烏龍茶,屬半發(fā)酵茶,即制作時適當發(fā)酵,使葉片稍有紅變,是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。青茶它既有綠茶的鮮濃,又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色,葉緣呈紅色,故有“綠葉紅鑲邊”之稱。
5.紅茶全發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為80~90m)紅茶與綠茶的區(qū)別,在于加工方法不同。紅茶加工時不經(jīng)殺青,而是萎凋,使鮮葉失去一部分水分,再揉捻(揉搓 成條或切成顆粒),然后發(fā)酵,使所含的茶多酚氧化,變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水,一部分不溶于水,而積累在葉片中,從而形成紅湯、紅葉。
6.黑茶后發(fā)酵的茶,原料粗老,加工時堆積發(fā)酵時間較長,使葉色呈暗褐色, 壓制成磚。
茶葉的渥堆是什么意思
渥堆,是制作普洱茶的一個環(huán)節(jié),即普洱熟茶的發(fā)酵工藝。
渥堆對普洱熟茶來說,就像萎凋之于白茶,都是極其重要的一步。
這決定了熟普成品茶的口感和品質(zhì)好壞,所以普洱的茶農(nóng)們,非常注重渥堆這個環(huán)節(jié)。
渥堆的過程,就是把曬青毛茶成堆攤在地上,攤晾注重高厚度,要達到70厘米左右。
然后,在茶堆上灑水,蓋上布,讓厚厚的茶堆在濕熱的環(huán)境中發(fā)酵。發(fā)酵大約持續(xù)1天,等發(fā)酵成熟后,再把茶葉打開,曬干。
這樣制作的普洱茶,顏色已經(jīng)由茶青時期的綠色,轉(zhuǎn)變成了黃色、栗色、以及黑褐色。
而新白茶轉(zhuǎn)化成老白茶,是需要干燥、密封、陰涼、無異味保存的,陳化的時間,至少要三年才算得上老白茶。