手工炒茶怎樣殺青

炒茶葉殺青當(dāng)然會(huì)燙到手，鍋的溫度大約要加熱到200度，投入茶葉快速翻炒，新手初次炒茶，可以戴棉紗手套，注意一定不可以用化纖手套，快速翻炒使茶葉均勻受熱。炒茶高手都不戴手套，專業(yè)的制茶人都有幾十年的手上功夫?，F(xiàn)在一般只有比較高檔的茶葉才是人工炒茶，普通的茶葉大多數(shù)都是機(jī)器炒茶。

炒茶如何殺青

揉茶肯定是趁熱的，熱的時(shí)候比較軟，揉制茶葉時(shí)候不容易碎

家庭制作茶葉殺青的方法

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國(guó)明朝后普及使用炒青法，世界各產(chǎn)茶國(guó)普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

鮮葉采來(lái)后，要放在地上攤晾2—3小時(shí)，然后進(jìn)行殺青。

炒茶殺青要到什么程度

殺青宜掌握，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時(shí)間一般在5--7分鐘，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右，殺青完后將葉子抖散攤開(kāi)，待涼后進(jìn)行揉捻。

炒茶殺青要多長(zhǎng)時(shí)間

陽(yáng)春三月炒茶忙

第一步：首先，將采摘來(lái)的茶葉清理一遍，把躲藏在里面的小蟲子、碎屑清理干。

第二步：采摘茶葉時(shí)最好選擇這種“一芯一葉”的，味道更好，更清香。

第三步：洗干凈鍋，燒熱后，就可以把茶葉倒進(jìn)去。大鍋受熱面積大，茶葉不會(huì)堆成一堆，另外，柴火灶好控制火候。

第四步：然后小火，不停地用手翻炒。動(dòng)作要稍微快些，不然茶葉會(huì)燒焦。十多分鐘之后，可以一邊翻炒，一邊用手揉搓 ，這樣可以使葉子的更好地卷縮。

第五步：再過(guò)四十分鐘左右，當(dāng)茶葉炒至這個(gè)顏色時(shí)，就差不多可以出鍋了。

擴(kuò)展資料

茶農(nóng)概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子?！?/p>

生鍋主要起殺青作用，鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌，葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動(dòng)，均勻受熱失水，要轉(zhuǎn)得快，用力勻，結(jié)合抖散茶葉，時(shí)間約1-2分鐘。待葉質(zhì)柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內(nèi)。

二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應(yīng)比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)，開(kāi)始搓卷成條，同時(shí)要結(jié)合抖散茶團(tuán)，透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。

熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時(shí)葉子已經(jīng)比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi)，有利于做條，稍稍抖動(dòng)，葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作，使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來(lái)。

這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機(jī)會(huì)，促進(jìn)粗老葉成條，又可以克服冷揉進(jìn)斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細(xì)，發(fā)出茶香，約三四成干，即可出鍋。

手工炒茶怎樣殺青的

炒茶的溫度:投鮮葉時(shí)鍋溫要在150度以上，殺青過(guò)程中則需保持在180度左右，茶葉表面溫度就需保持在60-80度之間，由此可見(jiàn)，分秒之差，毫厘之間的快速的把握，將決定著整批茶的質(zhì)量好壞。所以，手工殺青作為一項(xiàng)傳統(tǒng)工藝，優(yōu)缺點(diǎn)是顯而易見(jiàn)的！

茶葉殺青有哪幾種方法

殺青工序通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的活性，制止鮮葉中多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子變紅；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)部分水分，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件；隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行，為達(dá)到以上目的，要求在殺青過(guò)程中在制品升溫快，殺青要?jiǎng)蛲?，不產(chǎn)生紅梗紅葉，不產(chǎn)生煙焦葉。由于殺青機(jī)種類不同，其殺青效果不一樣，因此制茶品質(zhì)也不盡相同。殺青機(jī)械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。除特種茶外，殺青一般在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等，它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。

1、手工殺青：手工殺青就是鍋式殺青機(jī)，基本結(jié)構(gòu)由炒葉鍋、炒葉腔、炒手裝置、傳動(dòng)機(jī)械和爐肚部分組成。鍋式殺青機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)便，出葉快，殺青效果良好，而且價(jià)格較低；但不能連續(xù)作業(yè)，易焦邊葉，出葉不干凈，在出葉時(shí)需要人員操作。

鍋式殺青機(jī)要注意以下幾點(diǎn)：① 鮮葉倒入殺青鍋后，應(yīng)立即加蓋悶殺二分鐘左右，待水汽向鍋口大量溢出時(shí)，即可揭蓋讓其揚(yáng)抖殺青至完成，這樣可迅速提高葉溫，不易產(chǎn)生紅梗紅葉；②炒手要靈活，出葉板要上下活動(dòng)，避免出口不清，產(chǎn)生煙焦茶，殺青鍋每天要清洗；③根據(jù)制茶工藝要求，鍋溫必須先高后低，這樣既可減少紅梗紅葉，又可避免煙焦，易殺透、殺勻，從而取得符合要求的殺青葉。鍋式殺青應(yīng)掌握“抖燜結(jié)合，多抖少燜”的原則。抖殺使葉子揚(yáng)高，以利于水分散發(fā)，防止葉色變黃。燜殺加蓋不揚(yáng)葉，使蒸汽在葉內(nèi)作短時(shí)間的停留，避免形成紅梗、紅葉。一般鍋式殺青時(shí)間為5—10分鐘。殺青時(shí)間的長(zhǎng)短與鍋溫和投葉量有關(guān)，操作中要掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。

2、滾筒式殺青機(jī)殺青：

滾筒類殺青機(jī)基本結(jié)構(gòu)就是由筒體、爐腔、機(jī)架和傳動(dòng)機(jī)構(gòu)組成，多為機(jī)灶一體。滾筒式殺青機(jī)的型號(hào)以筒體直徑為主要參數(shù)加以區(qū)別。其操作方便、勞動(dòng)強(qiáng)度小、工效高，能連續(xù)作業(yè)，且還具有葉溫升高快，殺青均勻等特點(diǎn)。要用好滾筒殺青機(jī)，應(yīng)注意：

① 滾筒的轉(zhuǎn)速與螺旋角的大小是決定殺青時(shí)間長(zhǎng)短的因素，這對(duì)成品茶的品質(zhì)影響最大，殺青葉在筒內(nèi)的時(shí)間不少于3分鐘；

② 火力不宜過(guò)猛，投葉量不宜太多，在殺青過(guò)程中殺青葉在筒內(nèi)翻炒時(shí)筒腔內(nèi)應(yīng)以看不見(jiàn)水汽為宜。投葉量也不宜太少，否則易產(chǎn)生煙焦；

③ 茶葉經(jīng)滾筒殺青后，整個(gè)芽葉失水很不平衡，在葉的邊緣失水快而多，葉脈失水慢而少，但殺青葉總的含水量又往往偏高，因而最好在筒的出口接上風(fēng)源或振動(dòng)槽，使其透氣攤涼、蒸發(fā)水分，這樣有利于改善條束。滾筒類殺青機(jī)使用合理，則殺青葉質(zhì)量較好，成品茶色澤及茶湯色綠，香氣較好，滋味濃爽。滾筒式殺青機(jī)，作為一種傳統(tǒng)應(yīng)用的機(jī)型，殺青質(zhì)量較好，價(jià)格低廉，操作方便，有各種規(guī)格大小的機(jī)型可供選用， 各類大宗綠茶和名優(yōu)綠茶加工中被廣泛應(yīng)用，是目前生產(chǎn)中使用的主體類型，直至目前尚沒(méi)有一種殺青機(jī)可以替代．

3、蒸汽式殺青機(jī)(蒸青機(jī))

蒸汽式殺青機(jī)是一種應(yīng)用常壓100℃蒸汽殺青原理的殺青機(jī)，它由網(wǎng)帶、蒸汽發(fā)生器、機(jī)架和傳動(dòng)機(jī)械等部件組成。蒸汽殺青是使殺青葉直接與蒸汽接觸，蒸汽對(duì)鮮葉穿透力強(qiáng)，因而葉溫升高快，在半分鐘內(nèi)完成殺青工序，所獲得的綠茶產(chǎn)品芽葉完整，色澤綠翠，湯色綠亮，香氣獨(dú)特，不僅完全避免了傳統(tǒng)綠茶制法所造成的煙焦味，而且在很大程度上可消除夏秋茶的苦澀。蒸汽殺青的不足之處是其殺青葉的含水量比鍋式及滾筒式殺青的要高些，不利于后續(xù)的揉捻工序。

手工炒茶怎樣殺青最快

炒茶是“殺死”茶葉的過(guò)程。鮮葉是活的，因此就會(huì)氧化、發(fā)酵和改變，生命的本質(zhì)是改變。只有以高溫、揉捻“殺死”鮮葉，才能長(zhǎng)久保持茶葉獨(dú)有的清香和口感。下面就讓我們大家一起來(lái)看看，家庭手工炒茶方法。

1.從茶的誕生開(kāi)始，中國(guó)茶農(nóng)就從茶的利用和加工方面進(jìn)行了幾千年的研究，隨著機(jī)械化和規(guī)?；陌l(fā)展，現(xiàn)在越來(lái)越多人已經(jīng)忘記了手工的方法，內(nèi)人士介紹說(shuō)，“機(jī)器炒茶不是很好，并且因?yàn)椴荒芸刂戚p重度會(huì)產(chǎn)生斷裂或過(guò)火。與機(jī)械制茶相比，人工炒制的茶葉一般都較完整、鮮亮，口感比較清純，更加天然、更加原生態(tài)。”那么，今天就帶大家在一起去了解下家庭手工炒茶方法，讓你閑暇之余，在家就可以自己炒茶。當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子?！?/p>

2.生鍋主要起殺青作用，鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌，葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動(dòng)，均勻受熱失水，要轉(zhuǎn)得快，用力勻，結(jié)合抖散茶葉，時(shí)間約1~2分鐘。待葉質(zhì)柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內(nèi)。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應(yīng)比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)，開(kāi)始搓卷成條，同時(shí)要結(jié)合抖散茶團(tuán)，透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。

3.熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時(shí)葉子已經(jīng)比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi)，有利于做條，稍稍抖動(dòng)，葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作，使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來(lái)。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機(jī)會(huì)，促進(jìn)粗老葉成條，又可以克服冷揉進(jìn)斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細(xì)，發(fā)出茶香，約三四成干，即可出鍋。

4.炒是否好喝，是否能發(fā)揮其功效，還得要看茶是否炒的好，茶是否泡的好。傳統(tǒng)的炒茶方法就是按照以上的做法去做的。

殺青茶葉工序

“殺青”，做茶工序中的殺青可跟拍電影說(shuō)的殺青完全不是一個(gè)意思。

殺青是非常重要的一個(gè)制茶工序，制絕大部分的茶都需要?dú)⑶?，其作用主要有以下三點(diǎn)。

一、“殺掉”青氣，才能散發(fā)香氣

茶樹(shù)鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會(huì)產(chǎn)生一種植物的清香，還會(huì)有一種令人不那么舒服的青氣，通?？梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。

殺青，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來(lái)，一些青氣會(huì)散發(fā)出去，一些青氣會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。

二、把茶葉炒軟了，才能進(jìn)行后續(xù)步驟

炒茶跟炒菜很像，茶樹(shù)鮮葉下鍋翻炒幾下，一些水分通過(guò)熱氣揮發(fā)散失，本來(lái)硬而脆的茶葉馬上就會(huì)變得柔軟。

變軟之后的茶葉，可塑性變強(qiáng)，之后就可以進(jìn)行揉捻，把茶葉制造出各種各樣的造型。

三、終止發(fā)酵，把茶類定格

茶香散發(fā)、茶條變軟，都是我們可以觀察到的變化。要說(shuō)到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用，便是終止發(fā)酵。

我們常說(shuō)，茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類，而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。

就像相機(jī)“咔嚓”一樣，把畫面定格，也把時(shí)間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過(guò)程停住，茶的種類因此確定下來(lái)。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?，就成了全發(fā)酵的紅茶。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶啵统闪巳l(fā)酵的紅茶。

為什么殺青能把發(fā)酵停住呢？原來(lái)，茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來(lái)催化，酶怕高溫，殺青把酶殺死，發(fā)酵也就終止了。

那么殺青是如何操作的呢？

絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制，只不過(guò)不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，

此外，還有極少一部分茶采用蒸汽殺青，簡(jiǎn)稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式，即蒸制茶葉，去除茶葉青氣，終止茶葉發(fā)酵?，F(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

那么總結(jié)一下，茶葉殺青主要有三個(gè)作用：

去除青氣散發(fā)香氣；

使茶葉失水變軟；

終止茶葉發(fā)酵。

殺青如果殺得不足，那么茶就會(huì)有一股令人不悅的青味，如果殺過(guò)頭了，茶葉便會(huì)發(fā)黃發(fā)暗，甚至焦邊。

手工炒茶殺青方法

茶黑是因?yàn)樗诌^(guò)多，保持溫度，快速蒸發(fā)水汽，茶葉就不會(huì)發(fā)黑。炒茶方法

炒茶當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子?！鄙佒饕饸⑶嘧饔茫仠?80-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌，葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動(dòng)，均勻受熱失水，要轉(zhuǎn)得快，用力勻，結(jié)合抖散茶葉，時(shí)間約1-2分鐘。待葉質(zhì)柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內(nèi)。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應(yīng)比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)，開(kāi)始搓卷成條，同時(shí)要結(jié)合抖散茶團(tuán)，透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時(shí)葉子已經(jīng)比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi)，有利于做條，稍稍抖動(dòng)，葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作，使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來(lái)。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機(jī)會(huì)，促進(jìn)粗老葉成條，又可以克服冷揉進(jìn)斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細(xì)，發(fā)出茶香，約三四成干，即可出鍋。