炒青綠茶蒸青綠茶

中國綠茶中，名品最多，不但香高味長，品質優(yōu)異，且造型獨特，具有較高的藝術欣賞價值，綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。 1、炒青綠茶 由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。

炒青綠茶與蒸青綠茶的區(qū)別

蒸青綠茶—恩施玉露

以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法，利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的“三綠”的品質特征。唐朝時傳至日本并沿用至今。蒸青綠茶香氣較悶，帶青氣，澀味也較重，不如鍋炒殺青的綠茶鮮爽。我國生產(chǎn)少量蒸青綠茶，主要品種有產(chǎn)于湖北恩施的恩施玉露，浙江、福建和安徽也有出產(chǎn)。

綠茶 蒸青

綠茶的殺青方式主要分為四種：蒸青、炒青、烘青和曬青。

一、蒸青。也就是綠茶在初制時，采用熱蒸汽殺青而制成的綠茶。蒸青綠茶的特征有“三綠”，即葉綠、湯綠、葉底綠。傳統(tǒng)蒸青工藝綠茶有恩施玉露等。日本生產(chǎn)的綠茶大部分屬于蒸青綠茶。

二、炒青。綠茶初制時，經(jīng)鍋炒（手工鍋炒或機械炒干機）殺青、干燥的綠茶。炒青綠茶有“外形秀麗，香高味濃”的品質特征。有些高檔的炒青綠茶還有我們常說的”熟板栗“香。三、烘青。綠茶初制時，最后一道工序——干燥時用炭火或烘干機烘干。烘青綠茶的品質特征是茶葉的芽葉較完整，外形較松散，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，香氣清高。鮮葉原料細嫩的烘青綠茶易顯毫。四、曬青。綠茶初制時，最后一道工序——干燥時利用日光直接曬干。將茶葉曬干是最古老、最自然的干燥方式，曬青綠茶主要在中國的云南、陜西、四川等地還有生產(chǎn)，分別成為滇青、陜青、川青。

綠茶的蒸青烘青炒青

炒青茉莉花茶和烘青茉莉花茶原本只是用來制作茉莉花茶的茶胚不同，顧名思義，炒青茉莉花茶用的是炒青綠茶的茶胚，而烘青茉莉花茶用的是烘青綠茶的茶胚

炒青綠茶跟烘青綠茶的區(qū)別只在于干燥方式的不同而已，在綠茶殺青、揉捻之后，炒干的就是炒青綠茶，烘干的就是烘青綠茶，從茶品表現(xiàn)上，除了茶青級別和各人口感差異之外，炒青、烘青并沒有孰優(yōu)孰劣的差別。

蒸青綠茶和炒青綠茶的區(qū)別

“炒青”是茶葉殺青的一種方式。中國茶葉殺青或者烘干的方式通常分為炒青、蒸青、曬青和烘青四種。蒸青和炒青在綠茶中用的比較多，蒸青最早源于唐代，炒青到宋朝才被發(fā)明。所以現(xiàn)在很多綠茶都該用炒青。炒青效率高，殺青充分，茶葉的香氣也能被充分激發(fā)出來。

明前“毛尖”是對茶葉選擇的鮮葉的稱謂，通常為全芽或者一牙一葉型，比如黃山毛峰、信仰毛尖、竹葉青，都是毛尖類綠茶，明前是清明前采摘的毛尖。

炒青綠茶和烘青綠茶

炒青和烘青的目的一樣，就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過程。區(qū)別在于一個是用高溫鐵鍋炒制，一個是直接高溫烘焙。

炒青，是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。炒青是制茶史上一個大的飛躍。

現(xiàn)在的綠茶、烏龍茶等都需要經(jīng)過炒青的工藝。

1.炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性：

做青適度的鮮葉，水份和內(nèi)含物質已轉化到一定程度，達到了烏龍茶的內(nèi)質要求，必須及時迅速地抑制酶促作用，否則，做青葉繼續(xù)“發(fā)酵”，紅變過度，產(chǎn)生不利于茶湯的褐色物質。

2.繼續(xù)散失水份，準備茶葉塑型：

炒青青葉，葉溫迅速增高，葉細胞受熱膨脹，部分液泡破裂，結合水釋出并蒸發(fā)，部分細胞液粘附葉表，葉組織卷縮柔軟，物理性狀改善。

3.促進了內(nèi)質的一系列良好的變化：

1·做青中剩余的低沸點芳香物質進一步揮發(fā)，減少了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和順型青葉醇，一些高沸點的芳香物質，如苯甲醇等顯露，部分反型青葉醇和微量的二甲硫結合，呈現(xiàn)出新茶香。

2·葉綠素減少，據(jù)分析，烏龍茶的做青葉葉綠素含量為0.57%,炒青后為0.52%,同時組成比例也改變，其中蘭綠色的a破壞多，黃綠色的葉綠素b破壞少 ，因而炒青葉色澤表現(xiàn)為暗黃綠色。

3·其它色素也有不同程度的轉化。如花黃素自動氧化為橙黃色或桔紅色產(chǎn)物，花青素轉化失去苦味，胡蘿卜素轉化為紫羅酮等芳香物質。

4·氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠的含量有所增加。

烘青多數(shù)用于制作烘青綠茶，然后進一步制作花茶等再加工茶

烘青綠茶：是用烘籠進行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全要主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有黃山毛峰、太平猴魁、汀溪蘭香、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰：產(chǎn)于安徽歙縣黃山。外形細嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似"雀舌"，色澤金黃油潤，俗稱象牙色，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮艷。

炒青的綠茶

1、碧螺春炒制的特點是：手不離茶，揉中帶炒，抄中有揉，炒揉結合，連續(xù)操作，起鍋即成。

2、主要工序為：殺青、揉捻、搓團顯毫、烘干。

3、高溫殺青：當鍋溫150-160度時，投入茶青500克左右，進行翻炒，以反復旋轉抖炒為主，至茶青略失光澤，手感柔軟，稍有粘性，始發(fā)清香，歷時3-5分鐘。

4、揉捻成形：鍋溫80度左右，采用抖、炒、揉三種方法交替進行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時手握茶葉松緊應適度。太松不利緊條，太緊茶汁溢出，易在鍋面上結“鍋巴”，產(chǎn)生煙焦味，使茶葉色澤發(fā)黑，茶條斷碎，茸毛脫落。當茶葉干度達到六七成干，時間約10分鐘左右。

5、在炒制的過程中，還需將漏揀的少量碎葉余葉挑出。

6、搓團顯毫：是形成碧螺春卷曲似螺、茸毫滿披外形的關鍵過程。鍋溫60度左右，一臂撐著鍋臺，邊炒邊用雙手將茶葉揉搓成數(shù)個小團，不時抖散，反復多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達八成干時，進入烘干過程。歷時13-15分鐘。

7、文火干燥：采用輕搓、輕炒手法，達到固定形狀、繼續(xù)顯毫、蒸發(fā)水分的目的。當九成干時，起鍋時剔去碎葉，將成形茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上，鍋溫約40-50度，文火烘至足干。

蒸青綠茶烘青綠茶

不能。陳年綠茶不能做成紅茶。綠茶是以鮮葉為原料經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工藝制成的產(chǎn)品，一般分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶。

紅茶是以鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝制成的產(chǎn)品，主要有紅碎茶、工夫紅茶和小種紅茶三類。也就是說兩者的原料都是鮮葉，并且在制作工藝上有較大的差別，因綠茶是不能做成紅茶的。