炒青綠茶蒸青綠茶

中國(guó)綠茶中，名品最多，不但香高味長(zhǎng)，品質(zhì)優(yōu)異，且造型獨(dú)特，具有較高的藝術(shù)欣賞價(jià)值，綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。 1、炒青綠茶 由于在干燥過(guò)程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等等。

炒青綠茶與蒸青綠茶的區(qū)別

蒸青綠茶—恩施玉露

以蒸汽殺青是我國(guó)古代的殺青方法，利用蒸汽量來(lái)破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的“三綠”的品質(zhì)特征。唐朝時(shí)傳至日本并沿用至今。蒸青綠茶香氣較悶，帶青氣，澀味也較重，不如鍋炒殺青的綠茶鮮爽。我國(guó)生產(chǎn)少量蒸青綠茶，主要品種有產(chǎn)于湖北恩施的恩施玉露，浙江、福建和安徽也有出產(chǎn)。

綠茶 蒸青

綠茶的殺青方式主要分為四種：蒸青、炒青、烘青和曬青。

一、蒸青。也就是綠茶在初制時(shí)，采用熱蒸汽殺青而制成的綠茶。蒸青綠茶的特征有“三綠”，即葉綠、湯綠、葉底綠。傳統(tǒng)蒸青工藝綠茶有恩施玉露等。日本生產(chǎn)的綠茶大部分屬于蒸青綠茶。

二、炒青。綠茶初制時(shí)，經(jīng)鍋炒（手工鍋炒或機(jī)械炒干機(jī)）殺青、干燥的綠茶。炒青綠茶有“外形秀麗，香高味濃”的品質(zhì)特征。有些高檔的炒青綠茶還有我們常說(shuō)的”熟板栗“香。三、烘青。綠茶初制時(shí)，最后一道工序——干燥時(shí)用炭火或烘干機(jī)烘干。烘青綠茶的品質(zhì)特征是茶葉的芽葉較完整，外形較松散，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，香氣清高。鮮葉原料細(xì)嫩的烘青綠茶易顯毫。四、曬青。綠茶初制時(shí)，最后一道工序——干燥時(shí)利用日光直接曬干。將茶葉曬干是最古老、最自然的干燥方式，曬青綠茶主要在中國(guó)的云南、陜西、四川等地還有生產(chǎn)，分別成為滇青、陜青、川青。

綠茶的蒸青烘青炒青

炒青茉莉花茶和烘青茉莉花茶原本只是用來(lái)制作茉莉花茶的茶胚不同，顧名思義，炒青茉莉花茶用的是炒青綠茶的茶胚，而烘青茉莉花茶用的是烘青綠茶的茶胚

炒青綠茶跟烘青綠茶的區(qū)別只在于干燥方式的不同而已，在綠茶殺青、揉捻之后，炒干的就是炒青綠茶，烘干的就是烘青綠茶，從茶品表現(xiàn)上，除了茶青級(jí)別和各人口感差異之外，炒青、烘青并沒(méi)有孰優(yōu)孰劣的差別。

蒸青綠茶和炒青綠茶的區(qū)別

“炒青”是茶葉殺青的一種方式。中國(guó)茶葉殺青或者烘干的方式通常分為炒青、蒸青、曬青和烘青四種。蒸青和炒青在綠茶中用的比較多，蒸青最早源于唐代，炒青到宋朝才被發(fā)明。所以現(xiàn)在很多綠茶都該用炒青。炒青效率高，殺青充分，茶葉的香氣也能被充分激發(fā)出來(lái)。

明前“毛尖”是對(duì)茶葉選擇的鮮葉的稱謂，通常為全芽或者一牙一葉型，比如黃山毛峰、信仰毛尖、竹葉青，都是毛尖類綠茶，明前是清明前采摘的毛尖。

炒青綠茶和烘青綠茶

炒青和烘青的目的一樣，就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過(guò)程。區(qū)別在于一個(gè)是用高溫鐵鍋炒制，一個(gè)是直接高溫烘焙。

炒青，是指在制作茶葉的過(guò)程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過(guò)人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過(guò)程，并使茶汁的精華完全保留的工序。炒青是制茶史上一個(gè)大的飛躍。

現(xiàn)在的綠茶、烏龍茶等都需要經(jīng)過(guò)炒青的工藝。

1.炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性：

做青適度的鮮葉，水份和內(nèi)含物質(zhì)已轉(zhuǎn)化到一定程度，達(dá)到了烏龍茶的內(nèi)質(zhì)要求，必須及時(shí)迅速地抑制酶促作用，否則，做青葉繼續(xù)“發(fā)酵”，紅變過(guò)度，產(chǎn)生不利于茶湯的褐色物質(zhì)。

2.繼續(xù)散失水份，準(zhǔn)備茶葉塑型：

炒青青葉，葉溫迅速增高，葉細(xì)胞受熱膨脹，部分液泡破裂，結(jié)合水釋出并蒸發(fā)，部分細(xì)胞液粘附葉表，葉組織卷縮柔軟，物理性狀改善。

3.促進(jìn)了內(nèi)質(zhì)的一系列良好的變化：

1·做青中剩余的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，減少了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和順型青葉醇，一些高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，如苯甲醇等顯露，部分反型青葉醇和微量的二甲硫結(jié)合，呈現(xiàn)出新茶香。

2·葉綠素減少，據(jù)分析，烏龍茶的做青葉葉綠素含量為0.57%,炒青后為0.52%,同時(shí)組成比例也改變，其中蘭綠色的a破壞多，黃綠色的葉綠素b破壞少 ，因而炒青葉色澤表現(xiàn)為暗黃綠色。

3·其它色素也有不同程度的轉(zhuǎn)化。如花黃素自動(dòng)氧化為橙黃色或桔紅色產(chǎn)物，花青素轉(zhuǎn)化失去苦味，胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為紫羅酮等芳香物質(zhì)。

4·氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠的含量有所增加。

烘青多數(shù)用于制作烘青綠茶，然后進(jìn)一步制作花茶等再加工茶

烘青綠茶：是用烘籠進(jìn)行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全要主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有黃山毛峰、太平猴魁、汀溪蘭香、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰：產(chǎn)于安徽歙縣黃山。外形細(xì)嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似"雀舌"，色澤金黃油潤(rùn)，俗稱象牙色，香氣清鮮高長(zhǎng)，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實(shí)鮮艷。

炒青的綠茶

1、碧螺春炒制的特點(diǎn)是：手不離茶，揉中帶炒，抄中有揉，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成。

2、主要工序?yàn)椋簹⑶唷⑷嗄?、搓團(tuán)顯毫、烘干。

3、高溫殺青：當(dāng)鍋溫150-160度時(shí)，投入茶青500克左右，進(jìn)行翻炒，以反復(fù)旋轉(zhuǎn)抖炒為主，至茶青略失光澤，手感柔軟，稍有粘性，始發(fā)清香，歷時(shí)3-5分鐘。

4、揉捻成形：鍋溫80度左右，采用抖、炒、揉三種方法交替進(jìn)行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時(shí)手握茶葉松緊應(yīng)適度。太松不利緊條，太緊茶汁溢出，易在鍋面上結(jié)“鍋巴”，產(chǎn)生煙焦味，使茶葉色澤發(fā)黑，茶條斷碎，茸毛脫落。當(dāng)茶葉干度達(dá)到六七成干，時(shí)間約10分鐘左右。

5、在炒制的過(guò)程中，還需將漏揀的少量碎葉余葉挑出。

6、搓團(tuán)顯毫：是形成碧螺春卷曲似螺、茸毫滿披外形的關(guān)鍵過(guò)程。鍋溫60度左右，一臂撐著鍋臺(tái)，邊炒邊用雙手將茶葉揉搓成數(shù)個(gè)小團(tuán)，不時(shí)抖散，反復(fù)多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達(dá)八成干時(shí)，進(jìn)入烘干過(guò)程。歷時(shí)13-15分鐘。

7、文火干燥：采用輕搓、輕炒手法，達(dá)到固定形狀、繼續(xù)顯毫、蒸發(fā)水分的目的。當(dāng)九成干時(shí)，起鍋時(shí)剔去碎葉，將成形茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上，鍋溫約40-50度，文火烘至足干。

蒸青綠茶烘青綠茶

不能。陳年綠茶不能做成紅茶。綠茶是以鮮葉為原料經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工藝制成的產(chǎn)品，一般分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶。

紅茶是以鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝制成的產(chǎn)品，主要有紅碎茶、工夫紅茶和小種紅茶三類。也就是說(shuō)兩者的原料都是鮮葉，并且在制作工藝上有較大的差別，因綠茶是不能做成紅茶的。