茶葉的烘焙

烘焙和翻炒都屬于綠茶的制作工藝，兩者的目的一樣，就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過程，區(qū)別在于翻炒是用高溫鐵鍋炒制，烘焙是直接高溫烘焙。

翻炒是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。

茶葉的烘焙的目的

綠茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、干燥；白茶的制作工藝為萎凋、干燥；黃茶的工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥；紅茶的制作工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥；黑茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、干燥；烏龍茶的制作工藝為萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙。

綠茶的分類與制作工藝

綠茶是以采摘鮮葉為原料的，它的制作流程主要包括殺青、揉捻、干燥三道工序。

殺青：是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，防止鮮葉變紅，同時，葉片在高溫失水的情況下會變得柔軟，方便揉捻。除此之外，還可以散發(fā)青草味，促進茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

黃茶的制作工藝

黃茶的制作主要包括萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥等工序，其中悶黃是形成黃茶獨特品質(zhì)的重要工序。

黃茶是我國特有茶類，它的最主要特點就是“黃湯黃葉”，黃茶按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類，即黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃芽茶的代表主要有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等;黃小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平陽黃湯、溈山白毛尖等;黃大茶的代表有霍山黃大茶、廣東大葉青等。

悶黃：悶黃的目的是通過濕熱的作用使茶葉中的成分發(fā)生化學(xué)變化，這道工序是形成黃茶黃湯黃葉的關(guān)鍵工序。

白茶的制作工藝

白茶按照茶樹品種與鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白毫銀針等，葉茶主要有白牡丹、壽眉、貢眉等。

白茶的制作主要包括萎凋和干燥兩道工序。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋，這一點要視氣候環(huán)境而定。萎凋是形成白茶渾身披滿白毫的主要原因，白茶萎凋過后并沒有揉捻這一工序，因此，茶汁滲出較慢。但是這種制作方法沒有破壞茶葉中酶的活性，讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。

黑茶的制作工藝

黑茶是六大茶類中原料成熟度相對最高的，成茶色澤呈黑褐色或油黑色，主要是因為堆積發(fā)酵時間較長造成的。根據(jù)產(chǎn)區(qū)和制作工藝的不同，黑茶可以分為湖南黑茶、四川邊茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。

黑茶的制作主要包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。如果制成緊壓茶，當茶葉變軟后，可以進行壓制、干燥。

青茶（烏龍茶）的制作工藝

青茶發(fā)源于福建省，是我國特色茶之一，它既有綠茶的清香，又有紅茶醇厚的滋味，并具有“綠葉紅鑲邊”的特征。根據(jù)產(chǎn)地以及制造工藝的不同，青茶可以分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍以及臺灣烏龍。

青茶的加工工藝主要有曬青、涼青、做青、殺青、揉捻以及烘焙等工序。

做青：也稱搖青。是在萎凋后將茶葉放在滾筒式搖青機中，使茶葉相互摩擦、碰撞，葉邊緣部分細胞組織破壞，形成綠葉紅鑲邊的特色。

紅茶的制作工藝

在六大茶類中茶多酚的酶性氧化程度最深。紅茶主要發(fā)源于武夷山桐木村，根據(jù)生產(chǎn)歷史的先后以及加工程度的不同，紅茶可以分為小種紅茶、工夫紅茶以及紅碎茶三種。

紅茶的制作主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序，小種紅茶在制作過程中又增加了過紅鍋和熏焙兩道工序。

發(fā)酵：多酚類等成分發(fā)生酶性氧化變化，生成黃色、紅色物質(zhì)，形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征;同時大量香氣、滋味物質(zhì)生成，增加了成茶的香氣和滋味的鮮濃度。

茶葉的烘焙提香機用來干嘛的

提香指的是烘培。

茶葉的烘焙方式

鐵觀音韻香 看香型程度 105℃-115℃ 3-4小時 鐵觀音 濃香 120℃-160℃ 4-11小時 巖茶 120度 10-48小時 依個人口感掌握時間和火候

茶葉的烘焙過程

綠茶烘焙體香主要步驟是二次烘焙，第一次烘培達到八成干，放置冷卻后再用小火慢慢烘培至全干，這樣烘焙的茶葉香味純正

茶葉的烘焙溫度

茶霜是茶葉表面形成的一中白色的霜狀的物質(zhì)。

這不是因為茶葉發(fā)霉變質(zhì)，這是茶葉儲藏中可能出現(xiàn)的正?，F(xiàn)象。這些白色的東西，其實就是茶葉結(jié)霜，結(jié)霜的茶葉是品質(zhì)優(yōu)良的表現(xiàn)。

　　日常生活中，我們經(jīng)?？梢园l(fā)現(xiàn)，類似葡萄、柿子等水果被曬成果脯時，內(nèi)含的大量葡萄糖、果糖成分不斷蒸發(fā)，滲到表皮凝結(jié)成白色粉末狀，形成了白霜一樣的物質(zhì)。

　　同樣的道理，比如普洱茶在儲藏過程中，在光感、溫度、濕度、微生物等因素的綜合作用下，會發(fā)生自然氧化，茶葉中內(nèi)含的兒茶素、咖啡堿、糖類物質(zhì)等逐漸析出，也會形成了白色的結(jié)霜類物質(zhì)。

茶葉的烘焙技術(shù)

答：烘焙前要對茶的整體結(jié)構(gòu)需要有相當程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結(jié)構(gòu)的認知將更加縝密，才能有助烘焙前之規(guī)劃能力。

水分 ：在鮮葉上，水分占有75%左右的比重，在茶的烘焙上，其從鮮葉

茶葉的烘焙機哪個牌子好

手工就是麻煩，但是控制方面要靈活最優(yōu)化，而機子烘培是按照一般狀態(tài)下的茶葉進行規(guī)劃得出的平均值，烘培時間上也不能按照烘培的原料需要的最優(yōu)時間來取 ，在溫度上不能達到最優(yōu)狀態(tài)，烘焙機的優(yōu)點就是效率高，所以效果就沒有那么好，批量生產(chǎn)這個主要應(yīng)該是手工烘焙的茶葉可以按照茶葉本身是否到了最優(yōu)狀態(tài)進行調(diào)整，有時候茶葉的原料所含的水分不一樣需要的時間和溫度都不一樣

茶葉的烘焙是什么意思

烘焙拼音為hōng bèi，意思是烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類產(chǎn)品制作不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化后，面包、蛋糕達到熟化的目的。世界絕大多數(shù)國家中，無論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我國烘焙食品也迎來了大發(fā)展的時期。烘焙食品可以說是舶來名詞，來自“baking”，即經(jīng)烘烤加工的谷類食品，通常被理解為面包那樣的西式糕點。簡言之，烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎(chǔ)，添加適量輔料，并通過和面、成型、焙烤等工序制成的口味多樣、營養(yǎng)豐富的食品烘干（dry），是指用某種方式去除溶劑保留固體含量的工藝過程。

通常是指通入熱空氣將物料中水分蒸發(fā)并帶走的過程。

茶葉的烘焙程度

1、電焙優(yōu)缺點

缺點：機具發(fā)展成熟及量產(chǎn)化，具多種規(guī)格、型式可選擇。 溫度控制最為準確，正負溫差很少超出5℃。 操作容易，且省時省力，烘焙容量和效率高。不需專業(yè)操作技術(shù)，做出來的成茶不易失敗。

優(yōu)點：茶葉質(zhì)量遜于炭焙或電焙籠（附裝紅外線面板）所烘焙的茶葉，貯藏性亦相對較差。

2、碳焙優(yōu)缺點

缺點：成品率低，即使焙制者技術(shù)一流，也很難保證。耗時費力，溫度不易穩(wěn)定控制，容易操作失敗，導(dǎo)致烘焙質(zhì)量劣化，成品帶煙焦味。

優(yōu)點：可以出頂級茶品。成茶具有特殊碳焙風(fēng)味，口感佳，香氣持久穩(wěn)定，其貯藏性亦略優(yōu)于其它焙茶方式。