茶葉發(fā)酵過程能殺菌嗎(茶葉發(fā)酵過程中的微生物)
茶葉發(fā)酵過程中的微生物
第一,茶葉中的發(fā)酵不是指用微生物發(fā)酵,只有黑茶類的茶才是用微生物發(fā)酵的,但是用來發(fā)酵黑茶的冠突散囊菌是沒有毒的,反而是對人體腸胃的菌群有益。而像紅茶,烏龍茶的發(fā)酵是不用借助微生物的,而是依靠自身的酶。 第二,茶葉還沒有達(dá)到轉(zhuǎn)基因這個技術(shù)水平,同時,我身為農(nóng)科專業(yè)的,沒聽過叫“基因毒”的名詞。 第三,茶葉作為一種食品是需要送去做安全檢測才能出售的,而沒有食品許可證銷售茶葉是犯法的,如果自己貪小便宜買“三無產(chǎn)品”吃出了事還能怪誰呢? 最后總結(jié)一下,只有黑茶這類茶需要借助微生物發(fā)酵,而其他發(fā)酵茶是不需要的,所以正常狀態(tài)下是不存在會有黃曲霉菌的。而黑茶類在發(fā)酵過程中,可能會被黃曲霉菌感染,但是正規(guī)的茶葉都是經(jīng)過發(fā)酵技術(shù)的監(jiān)測和食品安全檢測的,所以在正規(guī)渠道買到的黑茶也不會有問題。 建議你多看點有關(guān)生物化學(xué)這方面的書。。。 萊垍頭條
茶葉的氧化和發(fā)酵
鐵觀音
泡的茶時間長了之后可能是因為空氣中的氧氣將茶葉氧化,變成了完全發(fā)酵茶,就跟紅茶差不多,因此樣色就變成灰色的了
菜葉鑒別方法:
外形:如果仔細(xì)比較越州龍井和西湖龍井,我們會發(fā)現(xiàn),越州龍井的外形比西湖龍井要瘦小些
香氣:兩者在殺青程度和炒制的手法上有些不同,所以香氣也有些差異。
滋味:越州龍井屬醇爽型,西湖龍井滋味醇厚甘和、鮮爽。
茶葉發(fā)酵過程中的微生物是什么
青茶屬于半發(fā)酵茶,青茶也叫烏龍茶,是中國幾大茶類中,獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。
發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。發(fā)酵有時也寫作酦酵,其定義由使用場合的不同而不同。
茶葉后發(fā)酵與全發(fā)酵
輕發(fā)酵茶如黃茶、白茶類。白牡丹、貢眉、白毫銀針都是白茶。白茶通常有一定的明目、保肝護(hù)肝、促進(jìn)血糖平衡的作用。尤其是老白茶,還有降火、消炎、利咽的作用,對治療喉嚨炎、喉嚨痛有一定功效;黃茶益脾胃助消化,有助于脂肪代謝。代表名茶:君山銀針、霍山黃芽、平陽黃湯。
后發(fā)酵茶,采摘的鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻后還需進(jìn)行渥堆。渥堆是生產(chǎn)的關(guān)鍵工序,茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕開始堆放。在這一過程中大量微生物參與茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化,形成獨(dú)有的醇厚順滑的口感特征。
后發(fā)酵茶的主要功能性成分是茶復(fù)合多糖類化合物。
茶葉的自然發(fā)酵與人工發(fā)酵
白茶發(fā)酵這兩者的區(qū)別在于:
1.白茶渥堆發(fā)酵和自然發(fā)酵的區(qū)別并不明顯,應(yīng)該說白茶的渥堆發(fā)酵是發(fā)酵的一種,它是把茶葉放在特定環(huán)境中控制溫度和濕度,進(jìn)行深加工處理,能讓茶葉形成大量茶黃素并讓茶葉發(fā)酵氧化顏色加深的一種過程,只是渥堆發(fā)酵這種加工方式主要適用于白茶。
與自然發(fā)酵相比,白茶的渥堆發(fā)酵在讓茶葉發(fā)酵時濕度較重,茶葉制好以后的發(fā)酵程度較重,活性酶的含量也比較高。
茶葉發(fā)酵是什么菌
茶葉中的發(fā)酵不是指用微生物發(fā)酵,只有黑茶類的茶才是用微生物發(fā)酵的,但是用來發(fā)酵黑茶的冠突散囊菌是沒有毒的,反而是對人體腸胃的菌群有益。
烏龍茶的發(fā)酵是不用借助微生物的,而是依靠自身的酶。
茶葉還沒有達(dá)到轉(zhuǎn)基因這個技術(shù)水平,茶葉作為一種食品是需要送去做安全檢測才能出售的,而沒有食品許可證銷售茶葉是犯法的,只有黑茶這類茶需要借助微生物發(fā)酵,而其他發(fā)酵茶是不需要的
茶葉有發(fā)酵工藝的
依據(jù)茶葉的發(fā)酵程度,將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶(烏龍茶)、紅茶和黑茶,這種分類順序中的發(fā)酵是指包括多酚在內(nèi)的多種茶葉內(nèi)含成分,在氧化酶、濕熱作用下發(fā)生的酶促反應(yīng)與微生物胞外酶反應(yīng)的綜合體現(xiàn)。
茶葉制作工藝流程中的發(fā)酵
1.茶葉發(fā)酵分幾種?
根據(jù)茶葉六大類的分法,分為不發(fā)酵(綠茶),微發(fā)酵(白茶、黃茶),半發(fā)酵(烏龍茶),全發(fā)酵(紅茶),后發(fā)酵(黑茶)。
2.如何讓茶葉發(fā)酵?
其中白茶是通過萎凋的工序,萎凋就是把采摘回來的鮮葉放在陽光下,讓他自然發(fā)酵。黃茶是通過悶黃的工序,悶黃就是用紙把炒過的茶葉包起來悶住讓它發(fā)酵。烏龍茶主要是通過搖青的工序,搖青是把萎凋后的茶葉放在滾筒里面,通過滾筒的旋轉(zhuǎn),讓茶葉在里面互相碰撞,達(dá)到破壁的效果進(jìn)而充分發(fā)酵。紅茶的發(fā)酵是把炒過的茶葉統(tǒng)一堆方在一起,讓它發(fā)酵完成后再干燥。黑茶是通過渥堆的工序達(dá)到后發(fā)酵,它在渥堆前面已經(jīng)有經(jīng)過一個發(fā)酵的過程,但還要再通過渥堆,進(jìn)行一個后發(fā)酵的過程。渥堆即把茶葉堆放在一起加濕加溫,從而達(dá)到一個后發(fā)酵的效果。
3.茶葉發(fā)酵跟茶湯有什么關(guān)系?
茶葉發(fā)酵程度的不同,茶湯的顏色會有一個變化的過程,綠茶,不發(fā)酵,茶湯顯綠色。黃茶,烏龍茶有一定程度的發(fā)酵,所以茶湯呈金黃色,紅茶全發(fā)酵,茶湯呈現(xiàn)紅色,黑茶發(fā)酵程度更高,茶湯是暗紅色。就是從綠色向黑色的變化過程。
4.茶葉的發(fā)酵程度對茶溫和性有什么影響?
茶葉的發(fā)酵程度越高,茶性越溫和,發(fā)酵程度比較低的,相對更有寒性。所以身體比較寒性的茶友盡量飲用發(fā)酵度比較高的茶。但是發(fā)酵度比較低的茶,它們的鮮爽度更好,茶氨酸等物質(zhì)的保留也更高,抗氧化的功效更明顯。不夠這個說法會比較籠統(tǒng)一些,具體還要根據(jù)具體的茶葉品種進(jìn)行分析。
以上是關(guān)于發(fā)酵的幾個知識點,喜歡的朋友的可以點點贊哈,純手機(jī)碼字。也可以點點關(guān)注,樓主經(jīng)常有關(guān)于茶葉的知識分享交流。
茶葉發(fā)酵過程中的微生物變化
1、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶,在加工工藝上有明顯區(qū)別,全發(fā)酵茶屬于內(nèi)源性酶促發(fā)酵,他在加工過程中,茶葉中含有的茶多酚會大量揮發(fā)和分解,而且會產(chǎn)生新的營養(yǎng)成分,也就是茶紅素和茶黃素,它在發(fā)酵完成以后,茶葉的香氣比新鮮的茶葉要增加很多。
2、后發(fā)酵茶葉是指茶業(yè)在前加工時加工工藝與那些不發(fā)酵的茶葉工藝一樣,但它在加工后期會經(jīng)過渥堆的后發(fā)酵處理,得到的成品茶在保存過程中還有一個微發(fā)酵的過程,這種后發(fā)酵茶葉在剛加工完成時,它的口感和保健功效并不出色,但它保存時間越長,口感越好保健功效也會更加出色。
黑茶是市場上最常見的后發(fā)酵茶,它屬于外來微生物發(fā)酵,再從新鮮茶葉到干茶的加工過程中,它含有的多酚氧化酶和蛋白酶會得到分解氧化,但這時它的茶多酚不會大量流失,他在制成干茶以后,在保存過程中還會進(jìn)行不斷的發(fā)酵,這時它的茶多酚會被分解,得到的成品茶苦澀味才會變淡很多。
2、普洱茶也屬于茶葉家族的后發(fā)酵茶,特別是普洱茶中的生茶,在新鮮茶葉經(jīng)過高溫殺青和高溫干燥以后,還進(jìn)行增濕堆放發(fā)酵等工藝處理,最后才能得到的成品的普洱茶,這種茶葉的發(fā)酵工藝在干燥以后,所以它也屬于后發(fā)酵茶。
茶葉的發(fā)酵過程是怎樣的
一、將喝剩的茶水裝在密封罐中,澆上硫酸亞鐵。
二、或者放入食醋和橘子皮,這樣可以糾正茶葉所含堿性而改變ph值,待充分發(fā)酵腐熟再與清水配比澆入盆土。
擴(kuò)展資料:
茶葉,指茶樹的葉子和芽。別名茶、槚(jiǎ),茗,荈(chuǎn)。泛指可用于泡茶的常綠灌木茶樹的葉子,以及用這些葉子泡制的飲料,后來引申為所有用植物花、葉、種子、根泡制的草本茶,如“菊花茶”等;用各種藥材泡制的“涼茶”等,在中國文學(xué)中亦稱雷芽。
茶葉發(fā)酵過程中的微生物有哪些
發(fā)酵的定義是“人們利用微生物的生命活動來制備產(chǎn)物的過程”,注意了,這里強(qiáng)調(diào)了微生物的作用。我們平時所說的茶葉發(fā)酵其實只是茶葉自身發(fā)生的氧化反應(yīng),與微生物無關(guān),確切來說應(yīng)該叫做氧化,但早已被習(xí)慣性稱為茶葉發(fā)酵。
茶葉的后發(fā)酵才是真正意義上的發(fā)酵,由微生物參與起作用,這個過程與發(fā)面團(tuán)、做酸奶、釀酒的發(fā)酵是一回事。
那后發(fā)酵這個“后”字又是什么意思呢?
制茶過程中,先把茶葉發(fā)酵到一定的程度再殺青,就能把酶殺死,終止發(fā)酵,把茶類定格了。后發(fā)酵,說的就是在殺青后進(jìn)行發(fā)酵,這是制作黑茶的必要工序。
殺青結(jié)束,酶是死掉了,但外界還有很多微生物。當(dāng)然,這些微生物要在合適的濕度和溫度下才能活躍起來,如果直接將茶葉烘干,茶葉就成型了,不會進(jìn)行后發(fā)酵。在制作黑茶的時候,殺青、揉捻之后,人們就把茶葉的半成品堆放在一起,利用濕熱促進(jìn)微生物發(fā)酵,這個過程就叫“渥堆”。
黑茶經(jīng)過后發(fā)酵之后,會產(chǎn)生一種獨(dú)特的醇香,與其他茶類截然不同。
黑茶的種類主要有廣西六堡茶、湖南安化黑茶、四川邊茶、湖北青磚茶、云南普洱熟茶等。制作這些茶都少不了后發(fā)酵工序,但為什么這幾種黑茶的風(fēng)味差別也這么大呢?原來,在后發(fā)酵的過程中,發(fā)酵的溫濕度以及時間不同,微生物種類不同,再加上茶樹品種不同,制出來的茶口味自然就有差異了。
要說到后發(fā)酵工藝的發(fā)明,就不得不說說普洱生茶與熟茶的關(guān)系。
生普萎凋之后馬上就用鐵鍋炒制殺青,看起來與綠茶制作沒什么兩樣,但實際上炒制的溫度低、時間短,并沒有把青殺透,接下來也不像綠茶那樣炒干或者烘干,而是放到太陽底下曬,部分酶的活性被保留了下來,以至于生普在長期的保存中可以緩慢發(fā)酵,越陳越香。
剛制成的生普,刺激性很強(qiáng),一般也要存放幾年,待茶中的刺激物質(zhì)轉(zhuǎn)化了再飲用。為了加速茶葉的發(fā)酵,在1973年,昆明茶廠研究出了后發(fā)酵工藝,大大縮短了普洱茶的發(fā)酵時間,制成的就是我們現(xiàn)在稱之為熟普的茶。大家都知道,生普和熟普的滋味大相徑庭,這就是酶促發(fā)酵和微生物后發(fā)酵所導(dǎo)致的兩種結(jié)果,這也是生普即使存放再久也不可能成為熟普的原因。
說到這里,可能又有茶友想問,近年來市面上流行的老白茶、老巖茶、陳皮又是怎么回事呢?其實,無論什么茶,無論有沒有酶或者微生物,茶在儲存過程中都會自動轉(zhuǎn)化,香氣、滋味、茶性緩慢變化。這就如同一本書、一把椅子,在時間的長河里都會不可避免地老去。
后發(fā)酵,是人類利用微生物來加速茶葉轉(zhuǎn)化過程的工藝,也是制茶史上非常重要的一個發(fā)明。經(jīng)過后發(fā)酵的茶,茶中刺激物質(zhì)減少,滋味醇厚甘甜,茶性平和,更適合體質(zhì)較弱的人群飲用。