茶園采茶制茶加工過程

立春時(shí)節(jié)，各地氣溫逐漸開始回升。平均氣溫較高的南方茶區(qū)，茶芽率先萌動。之后隨著氣溫進(jìn)一步回升，平均氣溫較低的北部茶區(qū)和高山茶區(qū)，茶芽也紛紛冒出頭來。

冬季休眠期的茶樹，茶芽因?yàn)榈蜏囟幻劝l(fā)，葉子光合作用所產(chǎn)生的糖類因此大量累積在茶樹體內(nèi)。等到春季氣溫回升，茶樹便大量萌芽，所以春季是一年之中茶葉量產(chǎn)最豐盛的季節(jié)。

春季，溫度較低、日照較緩和、濕度相對較高，有利于茶樹蛋白質(zhì)和氨基酸類的合成。但低溫及短日照的生長條件，也使得茶樹中多酚類物質(zhì)含量減少，所以香氣較低。

春茶采收時(shí)，產(chǎn)區(qū)會依循氣溫回升早晚的順序依次采摘。傳統(tǒng)茶區(qū)在節(jié)氣進(jìn)入立夏之前，春茶的采收算是告一段落。

但中部及北部海拔高度接近2000米的茶區(qū)，到此時(shí)才真正進(jìn)入了產(chǎn)季高峰，一直要到陰歷五月底六月初，才算正式結(jié)束春茶季。

“春茶做香”是茶區(qū)常聽到的行話，從氣候?qū)Σ铇鋬?nèi)含物質(zhì)的影響來看確實(shí)有幾分道理。春季，茶葉可溶物中的氨基酸與糖類含量較高，茶湯相對甘甜。

但低溫與短日照，不利于香氣物質(zhì)的形成，因此春茶的制作，重點(diǎn)在于提升香氣。夏秋茶在消費(fèi)者眼里，往往質(zhì)量較春冬茶低劣，其實(shí)未必盡然。

春茶采收后，到了立夏，氣溫較溫暖的茶區(qū)，就可采收頭水夏茶。在立秋之前，還可以采收第二次夏茶。長日照與高溫的生長環(huán)境會促進(jìn)茶葉內(nèi)多酚物質(zhì)的合成，氨基酸含量雖然不比春茶豐富，但有利于香氣物質(zhì)的合成。

夏季的茶青，如果制作得當(dāng)，反而能做出別具風(fēng)味的茶湯。盛名滿天下的白毫烏龍，質(zhì)量最好的產(chǎn)季就在初夏。

夏秋茶制作時(shí)，因?yàn)榭酀亩喾宇愇镔|(zhì)含量較高，若制成發(fā)酵度偏低的茶，則茶湯刺激性太強(qiáng)，不適合多飲。

但若是制成發(fā)酵度較高的烏龍茶，不管是白毫烏龍或番莊烏龍，都有絕佳的香氣與滋味表現(xiàn)。茶農(nóng)習(xí)慣將一年中最后一次的收成稱為“冬茶”。

在高山茶區(qū)，為了避免霜期，冬茶采收必須提早。許多茶區(qū)的冬茶，雖然號稱冬茶，實(shí)際上生長期仍處于秋天。

此時(shí)雖然日照時(shí)間已經(jīng)變短，但晝夜溫差大，有利于香氣物質(zhì)的累積。

冬茶制作時(shí)節(jié)，氣溫降低，日照縮短，因此茶葉內(nèi)多酚類物質(zhì)代謝趨緩，含量減少，氨基酸含量也不如春茶與夏秋茶豐富。

整體而言，冬茶的可溶性物質(zhì)減少，加上夜晚氣溫驟降，發(fā)酵作用難以啟動，因此制作時(shí)著重促進(jìn)多酚類物質(zhì)的發(fā)酵，增加可溶性氨基酸和糖類的含量，這也是“冬茶做水”這一說法的由來

不同季節(jié)的茶葉，因?yàn)闅夂驐l件的不同，茶葉內(nèi)含物質(zhì)的組成有所區(qū)別。

茶的采摘及制作流程

步驟 1

新鮮茶葉采摘一片葉子帶一個(gè)芽的，盡量采小葉子的。

步驟 2

平攤晾到晚上，忘記拍照片了

步驟 3

開小火，放在干鍋里，沿一個(gè)方向用手炒制。用手的好處是隨時(shí)掌握火候，感覺到鍋內(nèi)溫度高了就關(guān)一下火，溫度低了再開火。

步驟 4

慢慢的炒制，不能急，慢慢的香味就撲鼻而來了。這個(gè)過程就是殺青。

步驟 5

到這個(gè)狀態(tài)就差不多了。

步驟 6

倒出來晾一下。

步驟 7

收入盒中。

步驟 8

可以泡茶喝了。整個(gè)過程可能持續(xù)幾個(gè)小時(shí)，炒完后滿手茶香。

茶葉從種植到采茶的過程

茶樹采摘的對象是新梢，它是茶樹的主要營養(yǎng)器官，是茶樹制造養(yǎng)分的“工廠”，要解決好這一矛盾，關(guān)健是實(shí)行合理采摘。合理采摘就是根據(jù)茶樹的生長特點(diǎn)，正確解決好茶樹采葉與留葉的關(guān)系。茶葉采摘要掌握好以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：

(一)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)采摘

一般隨著新梢的生長，葉重量是增加的，但對茶葉品質(zhì)有利的一些化學(xué)物質(zhì)，如茶多酚、氨基酸，兒茶素等都是減少的，也就是說品質(zhì)是下降的，因此，必須按照所制茶類對鮮葉的要求及時(shí)采摘。

(二)合理留葉

茶樹什么時(shí)候留葉好，應(yīng)與茶樹生長情況、氣候條件以及經(jīng)濟(jì)收益綜合考慮。一般可在春茶后期留葉采摘。并根據(jù)春茶留葉情況，再在夏茶適當(dāng)留葉，有些高山茶園或低山生長不良的茶園，也可采用不采或少采秋茶，實(shí)行提早封園辦法來留葉。留葉數(shù)量，過多過少都不好，留葉過多，分枝少，發(fā)芽稀，花果多，產(chǎn)量不高；留葉過少，雖然短期內(nèi)有早發(fā)芽，多發(fā)芽，近期內(nèi)能獲得較高的產(chǎn)量，但由于留葉少，光合作用面積減少，養(yǎng)分積累不足，茶樹容易未老先衰，茶區(qū)群眾經(jīng)驗(yàn)是：留葉數(shù)一般以“不露骨”為宜，即以樹冠的葉片互相密接，看不到枝干為適宜。

（三）掌握好開采期

采摘周期與封園開采期是指一年中各季茶采摘第一批鮮葉的日期。各地的經(jīng)驗(yàn)是開采期宜早不宜遲，以略早為好。一般名優(yōu)綠茶區(qū)，在采用手工分批采摘的情況下，春茶當(dāng)蓬面有5%—10%的新梢達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就可開采。夏、秋茶由于新梢萌發(fā)不很整齊，茶季較長，所以，一般當(dāng)新梢有10%左右達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)就要開采了，對于采摘細(xì)嫩的名茶原料，開采期更應(yīng)提前。采摘周期是指采摘批次之間的間隔期。采摘周期應(yīng)根據(jù)新梢生育狀況，結(jié)合采摘標(biāo)準(zhǔn)而定。一般綠茶都是用手工采的，春茶每隔3—5天采一次，夏、秋茶每隔5—7天采一次。如果用機(jī)器采茶，因現(xiàn)有采茶機(jī)都沒有選擇性，很難分批采摘，一般每季茶只采1-2批。封園期指停止采摘日期。封園期遲早，主要關(guān)系到茶葉產(chǎn)量與茶樹生長，具體應(yīng)視環(huán)境條件與茶樹生長情況而定。冬季氣候溫和，培肥水平高，茶樹生長好，當(dāng)年已留適量葉片的，原則上可采到最后一批新梢止，反之，應(yīng)提早封園。

（四）鮮葉集運(yùn)

鮮葉采下后，首先必須從鮮葉的嫩度，勻凈度，鮮度等三方面進(jìn)行驗(yàn)收，而后參照代表性樣品，評定等級，稱重過磅，登記入冊。但葉一定要做到按級歸堆。即使是同一等級的鮮葉，也應(yīng)做到不同品種的鮮葉分開，晴天葉與雨天分開，正常葉與劣變?nèi)~分開，成年茶樹與衰老茶樹葉分開，上午采的葉與下午采的葉分開，這些鮮葉如果混在一起，由于老嫩不一，不但給茶葉加工帶來麻煩，而且會降低成品茶品質(zhì)。為了保持鮮葉的鮮度，防止發(fā)熱紅變，采下的鮮葉要按不同級別，不同類型，快裝快運(yùn)給茶廠加工。裝運(yùn)鮮葉的器具，要保持清潔干凈，通氣良好。這樣，既可防止細(xì)菌繁殖而產(chǎn)生異味，又能流通空氣，防止茶葉發(fā)熱變紅，實(shí)踐表明，目前廣泛采用的竹編網(wǎng)眼簍筐是一種比較好的盛茶器具。盛裝時(shí)切忌緊壓，及時(shí)運(yùn)送加工廠，按要求分類分級攤放，防止腐爛變質(zhì)，這是鮮葉管理中的重要環(huán)節(jié)。

（五）采茶技巧

從茶樹新梢上摘取芽葉的手段，有手采和機(jī)采等。

1、應(yīng)根據(jù)茶樹生長特性和各茶類對加工原料的要求，遵循采留結(jié)合，量質(zhì)兼顧和因園制宜的原則，按照標(biāo)準(zhǔn)，適時(shí)采摘。

2、手工采茶要求提手采，保持芽葉完整、新鮮、勻凈，不夾帶鱗片，魚葉，茶果與老枝葉，不宜捋采和抓采，掐采。

3、手采茶方法有三種，一是掐采，又稱折采，不提倡這一采法，二是提手采這是適中標(biāo)準(zhǔn)采摘的手法。這是有機(jī)綠茶的主要采法。三是雙手采；這是提高采茶工效的先進(jìn)手采方法，比單手采親效力提高50%—100%。一般每人每天少的可采20-25kg，多的可達(dá)35-40 kg，但茶樹必須具有理想的樹冠，采摘面平整，發(fā)芽整齊。

注意事項(xiàng)

注意：機(jī)采茶鮮葉質(zhì)量基本滿足加工中低級條茶的要求，工效比手工提高10倍以上，茶園連續(xù)機(jī)采三、四年后，芽葉逐步變小，密度增加，葉片變薄。

茶的采摘和制作

茶葉按采摘季節(jié)分，主要可以分為春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬茶四類。再細(xì)分的話就比較多了，比如清明節(jié)前后采摘的叫明前茶，谷雨前后采摘的叫雨前茶，秋季稻花開放季節(jié)采摘的茶葉叫谷花茶等等。這里我們主要講初夏秋冬四季茶。春茶，一般指采摘春節(jié)過后新萌發(fā)的新芽制成的茶葉。春茶葉肉肥厚，外形鮮嫩，氣息芬芳，新鮮清爽，維生素和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)含量較高，是一年里頭等的好茶，通常綠茶色澤翠綠，紅茶烏沉，品質(zhì)較好，喝春茶有很好的保健作用。

夏茶，一般指每年5月至7月采制的茶葉。夏季由于茶樹的芽葉生長速度較快容易老化。茶葉中的氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的含量減少，花青素、咖啡堿、茶多酚等成分的含量增加，茶香較淡，入口略顯苦澀。

秋茶，主要是指每年8月以后采摘制成的茶葉。由于秋天氣候干燥、降水較少，所以秋茶中的水分也少，茶葉中的各種物質(zhì)含量居于春茶和夏茶之間，茶葉較黃，口感和茶香顯得比較平和。

冬茶，是在10月及之后采制的茶葉。那時(shí)候由于氣候已經(jīng)逐漸轉(zhuǎn)冷，茶樹梢芽生長較緩慢，內(nèi)含各種物質(zhì)成分最為豐富，所以冬茶在四季茶葉中滋味最為醇厚，香氣也最為濃烈。

采茶葉過程

一般都是手采，也有機(jī)器，或者工具：月形小鐵刮刀、鐮刀或采摘鋏

1.手采有下列幾種：

①掐采：又稱折采，凡細(xì)嫩的標(biāo)準(zhǔn)采摘包托頂、撩頭都應(yīng)用這一手法。

②提手采：這是適中標(biāo)準(zhǔn)采摘的手法，大部紅綠茶區(qū)均用之。

③雙手采：這是提高采茶工效的先進(jìn)手采方法，比單手采效力提高50-100%，一般每人每天少的可采20-25kg，多的可達(dá)35-40kg，但茶樹必須具有理想的樹冠，采摘面平整，發(fā)芽整齊。

2.割采

邊茶的采收因原料粗大，多用工具進(jìn)行采割，各地所用工具有月形小鐵刮刀、鐮刀或采摘鋏等，工具要求刀刃鋒利，采割要迅速，避免將枝條割裂而影響下輪新梢萌發(fā)。

機(jī)采：在機(jī)采前數(shù)日用手采掉一批達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉，這樣機(jī)采鮮葉質(zhì)量基本可以滿足加工中、低級條茶的要求，工效比手工提高10倍以上。茶園連續(xù)機(jī)采三、四年后，芽葉逐步變小，密度增加，葉片變薄。

采茶到制茶工藝

我國通常把茶葉按照加工工藝的不同分為六大基本茶類，外加再加工茶類與代用茶類，七個(gè)茶類的制作方法各有不同，詳述如下：

一、 綠 茶

綠茶是我國生產(chǎn)的主要茶類之一。歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)量多、品質(zhì)好、銷區(qū)穩(wěn)，這是我國綠茶生產(chǎn)的主要特點(diǎn)。

加工方法

綠茶制作過程雖因不同成品特色的制作要求不同各異，但主要過程是一致的。均分為殺青、揉捻和干燥三道工序。

根據(jù)殺青和烘干的方法不同，綠茶可分為炒青、蒸青、烘青、曬青四大類。其生產(chǎn)工藝流程如下：

A、炒青：鮮葉→炒鍋（滾筒）殺青→揉捻（做形）→炒鍋（滾筒）→干燥

B、烘青：鮮葉→殺青→揉捻→烘干（火爐或燒機(jī)）

C、蒸青：鮮葉→蒸汽殺青→揉捻→干燥

D、曬青：鮮葉→殺青→揉捻→曬干

1、殺青 在幾道主要的工序中，殺青是為徹底破壞細(xì)胞中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；二是散發(fā)青氣、發(fā)展茶香；三是改變?nèi)~子內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成；四是蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，增加韌性，便于揉捻成形。

2、揉捻 目的是為了卷緊茶條，縮小體積，為干燥成形打好基礎(chǔ)，適當(dāng)破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。

3、干燥 干燥是決定綠茶品質(zhì)的最后一關(guān)?！案稍铩边@個(gè)名詞，在制茶過程中不能簡單的認(rèn)為僅是除去茶葉中的水分，而是在蒸發(fā)水分的同時(shí)，除了外形上有顯著改變以外，葉內(nèi)發(fā)生著復(fù)雜的熱物理變化。

二、 黃 茶

黃茶在古時(shí)候有兩種，一是茶樹品種的關(guān)系，芽葉發(fā)黃；二是制作中悶黃?，F(xiàn)在稱之為黃茶的主要根據(jù)有兩點(diǎn)：首先由工序中心“悶黃”作用而定；其次是由“黃湯黃葉”的品質(zhì)特征來源。凡具備上述兩點(diǎn)，才稱得上黃茶。

加工方法

黃茶的制作技術(shù)要求，鮮葉嫩度和大小一致，制工精細(xì)，包裝考究。品質(zhì)特征除了共同點(diǎn)黃湯黃葉外，各種黃茶的造形和香味各有特點(diǎn)。

黃茶的特色工序是“悶黃”。指在鮮葉殺青將酶的活性充分破壞后，使葉片在濕熱作用下，葉綠素破壞，多酚類化合物和其它內(nèi)含物進(jìn)行轉(zhuǎn)化，及發(fā)生非酶促氧化反應(yīng)，便芽葉呈現(xiàn)黃色。總體說來，黃茶的制作工藝主要包括殺青→揉捻→悶黃→復(fù)揉→烘干幾道工序。從發(fā)酵程度上來說，黃茶屬后發(fā)酵茶。

在黃茶制作過程中，葉綠素是不穩(wěn)定的化合物，熱化學(xué)作用會引起氧化、裂解、置換等而被破壞，使綠色減少，黃色更加顯露出來，是黃茶呈現(xiàn)“黃湯黃葉”品質(zhì)特征的主要原因。另外，糖類和氨基酸的含量都發(fā)生顯著變化，這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化對黃茶的香味起著重要作用。

三、 黑 茶

黑茶是六大茶類之一，也是我國特有的一大茶類。生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣闊，銷售量大，品種花色很多。成品茶現(xiàn)有天尖、貢尖、黑磚茶、花磚茶、特制茯磚茶、湖北青磚茶、云南緊茶等。黑茶是我國的主要邊銷茶，又稱“邊茶”。主銷內(nèi)蒙、西藏、新疆等少數(shù)民族地區(qū)。

加工方法

黑茶的初制，分殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉和干燥五道工序。其品質(zhì)要求：外形條索卷折，色澤黃褐油潤，忌暗褐；內(nèi)質(zhì)香味純和，湯色橙黃，葉底黃褐，忌紅葉。

渥堆是形成黑茶色、香、味的關(guān)鍵性工序，與紅茶的“發(fā)酵”不同，而是堆大堆緊，渥堆時(shí)間長，并先通過殺青，在抑制酶促作用的基礎(chǔ)上，進(jìn)行渥堆，是黑茶特有的制造技術(shù)。

黑毛茶經(jīng)分級整理后，便可壓制成型，制成形狀各異的成品黑茶。

四、 白 茶

白茶是福建省外銷特種茶之一。臺灣也有少量生產(chǎn)。白茶制法特異，不炒不揉。成茶滿披銀毫，呈白色，第一泡茶湯清淡如水，故稱白茶。

近代白茶據(jù)載已有二百多年歷史，1796年已有白茶生產(chǎn)。依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種肥芽制成的稱“銀針”；以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的稱“白牡丹”；以菜茶嫩梢一芽二三葉制成的稱“貢眉”；制銀針時(shí)剝下的葉片制成的稱“壽眉”。

加工方法

白茶的制作工藝一般分為萎凋、干燥兩個(gè)主要工序，成品外形身披白毫，湯色清淡泛黃，滋味甜綿純爽，葉底微黃。從發(fā)酵程度上分，白茶屬微發(fā)酵茶。

五、 青 茶

青茶主產(chǎn)我國的福建、臺灣和廣東。青茶的品種花色眾多，皆以茶樹品種命名。烏龍品種采制的稱之為烏龍，水仙品種采制的稱之為水仙，鐵觀音品種采制的稱之為鐵觀音。同一茶樹品種因生長地區(qū)不同質(zhì)量大不一樣，所以在青茶品種花色之前都冠以地區(qū)名稱加以區(qū)別。如安溪鐵觀音，武夷水仙，廣東鳳凰單樅等。

為了方便對外貿(mào)易，除了最優(yōu)和最差的品種外，其余的良種混合采制成一個(gè)花色品種，稱為“色種”。

加工方法

青茶總的制造過程是萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作業(yè)工序，是青茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序。可以說沒有做青工序也就沒有青茶的品質(zhì)特征。

安溪鐵觀音

閩南青茶也是以茶樹品種命名，鐵觀音品種采制的稱鐵觀音，烏龍、水仙等品種采制的稱烏龍、水仙 。但是也有品種名稱與產(chǎn)品名稱不同的，如佛手品種采制的叫香椽，黃旦品種采制的叫黃金桂，還有許多混合品種采制的，制成的茶葉統(tǒng)稱為“色種”。

閩南青茶中，鐵觀音品質(zhì)最佳，為閩南青茶之冠，而烏龍品質(zhì)最差，其他花色居中。鐵觀音品種屬無性繁殖系，生長在福建安溪縣范圍內(nèi)的品質(zhì)最優(yōu)，所以閩南青茶應(yīng)以安溪鐵觀音為代表。

武夷巖茶

武夷山位于福建崇安縣的西南，山上多巖石，茶樹生長在山坑巖壑之間，采制的青茶稱為“巖茶”。巖茶外形條索粗壯緊實(shí)，色澤沙綠密黃，鮮潤光澤，泛“寶色”。不帶嫩葉和粗老葉，莖梗干凈?；ü阌舾唛L，滋味濃醇甘爽，后味長具“巖韻”。湯色橙黃顯金圈。葉底肥厚、柔軟、透明、綠蒂黃底邊鑲紅。

廣東鳳凰單樅

廣東青茶主要產(chǎn)地是汕頭地區(qū)，以潮安、饒平、陸豐為主產(chǎn)縣，產(chǎn)量占全省70%以上。主要品種有：廣東鳳凰水仙、梅占、茗花、奇蘭、黃旦、鐵觀音、烏龍以及福建水仙等20多個(gè)適制品種。其中鳳凰單樅以香高味深耐泡著稱，品質(zhì)特佳，馳名中外。

鳳凰水仙的品質(zhì)特征是：外形條索卷曲緊結(jié)而肥壯，色澤清褐，湯色黃艷而顯綠，滋味鮮爽濃郁甘醇，有天然花香，葉底青葉紅鑲邊。耐沖泡，連泡十余次，仍有香氣，甘味久遠(yuǎn)。

臺灣烏龍

臺灣除烏龍茶外，還有包種，變色程度比烏龍輕，其制法與烏龍相類似。另外臺灣還有鐵觀音品種，仿安溪鐵觀音制法。在青茶類中，臺灣烏龍茶變色程度最重，紅色部分占全葉的56%，甚至達(dá)60~70%，包種為最輕，為13%，臺灣鐵觀音居中，為30%左右。

臺灣烏龍，白毫較多，呈銅褐色，湯色橙紅，滋味濃醇，尤以馥郁的清香冠臺灣各種茶類之上。因臺灣氣候溫暖，一年可四季采摘，春茶因雨水過多，色澤、湯色皆不好，香氣低，品質(zhì)最劣。夏茶晴天多，品質(zhì)最好，湯色鮮麗，香味濃烈，形狀整齊，白毫多。秋茶品質(zhì)次于夏茶，但香氣較高。冬茶品質(zhì)和春茶相似，香低，次于春茶。

六、 紅 茶

紅茶是我國生產(chǎn)和出口的主要茶類之一，素以香高、色艷、味濃馳名世界。我國紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、切細(xì)紅茶和紅磚茶等。

加工方法

紅茶的制作分萎調(diào)→揉捻→發(fā)酵→干燥四道基本工序。各地工夫紅茶形質(zhì)雖異，但其制法基本相同。鮮葉加工過程，是根據(jù)鮮葉內(nèi)在的化學(xué)成分及其變化規(guī)律，人為地創(chuàng)造變化條件，促進(jìn)紅茶特有的色、香、味、形的形成。鮮葉加工是一個(gè)復(fù)雜的發(fā)展過程，多酚類化合物的酶促氧化對紅茶色、香、味的形成起主導(dǎo)作用。

在紅茶制作中，“發(fā)酵”工序是其品質(zhì)特征形成的重要工序。目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻變化。為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程。這一化學(xué)變化的結(jié)果，就是產(chǎn)生茶黃素、茶紅素以及茶褐素等產(chǎn)物，從而形成了紅茶“濃、強(qiáng)、烈”及“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征。

七、再加工茶（代表：花茶制法）

花茶是選用香花和茶葉窨制而成，亦稱熏花茶或香花茶，簡稱花茶。

花茶種類繁多，一般以所用香花定名，主要有茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶等等。上述每種花茶又因所用茶類（原料）不同，有著各種不同的產(chǎn)品。如茉莉大方、玫瑰紅茶、桂花烏龍、桂花龍井等等。

各種花茶的香味各具特色，但對于花茶的品質(zhì)要求是基本一致的。高級花茶均要求香氣鮮濃、持久純正；滋味濃醇鮮爽；湯色清徹明亮；葉底嫩勻明亮。

加工方法

花茶種類很多，窨制方法大同小異。茲以茉莉花茶為例，略述窨花技術(shù)。

窨制程序：茶坯→復(fù)火→白蘭花打底→窨茉莉花→通花散熱→收堆續(xù)窨→出花篩分→烘干。

（1）、茶坯處理 主要為茶坯烘干和冷卻。烘干的目的有二：一為茶坯干燥，增加吸香能力；二為烘后保持一定茶溫，便于香花吐香。

（2）、鮮花處理 采花時(shí)間宜遲不宜早，因?yàn)檐岳蚧?xí)性是夜間開放，故在下午3點(diǎn)左右開采最宜，從而既保證了鮮花在夜間準(zhǔn)時(shí)開放，又能保證了鮮花足夠的成熟度。鮮花采摘后，要及時(shí)進(jìn)行分級與“養(yǎng)花”。

（3）、花茶窨制 茶坯攤置與鮮花養(yǎng)護(hù)工作完畢，便進(jìn)入實(shí)質(zhì)性操作階段——窨制。

窨花拼和 將茶坯與鮮花按一定的比例拼和，一般每一窨次每擔(dān)茶坯下30~50斤鮮花為宜，但也有高檔茶下 80斤甚至更多的。拼和拌勻后一般以625px左右的堆高為宜，從而使茶堆在鮮花呼吸作用下逐步升溫，完成鮮花吐香、茶坯吸香的過程。

通花散熱 由于鮮花呼吸作用，窨品堆溫度會不斷升高，但溫度過高會使鮮花吐香停滯而產(chǎn)生“悶死”或“燒花”現(xiàn)象，故當(dāng)窨品堆溫度達(dá)到45OC左右時(shí)，要適時(shí)將窨品堆攤開，散發(fā)熱量，這種方法叫“通花散熱”，簡稱“通花”。正確掌握在窨品的“通花散熱”，是提高花香味濃、鮮靈的重要環(huán)節(jié)。

收堆續(xù)窨 通花散熱后，當(dāng)窨品溫度下降到35~38OC時(shí)，為使茶葉繼續(xù)吸收花香，再將攤開的窨品重新堆起來，這一過程叫做收堆續(xù)窨。

起 花 當(dāng)鮮花的大部分香氣被茶坯吸收，花瓣也趨于萎蔫時(shí)，要將花與茶坯進(jìn)行及時(shí)的分離，以防花渣產(chǎn)生的氣味污染茶坯。起花操作時(shí)間要盡量縮短，并對起花后的茶坯及時(shí)干燥。

復(fù)火干燥 茶坯在吸收花香的同時(shí)，也吸收了大量水分，一般由原來的5%左右升至13~15%。此時(shí)的茶坯不僅含水量高，而且有一定的溫度，極易氧化變質(zhì)，因此要及時(shí)干燥。

以上過程，在窨花技術(shù)上稱為“一窨”，如此反復(fù)則為二窨、三窨，一般花茶檔次越高，窨次越多。

提 花 經(jīng)過一至多次窨花的茶葉，最后用少量的鮮花（一般按8~10斤/擔(dān)）再窨一次，此次窨花不經(jīng)“通花”，當(dāng)茶坯含水量達(dá)到成品要求時(shí)即行“起花”，且不用干燥而成成品。此謂提花。

提花的主要目的是增強(qiáng)花茶的表面香氣，以提高花茶的鮮靈度。提花對花的要求非常高，必須選粒大飽滿、花色潔白、質(zhì)好的鮮花，水花不能用于提花?；ú璧闹谱鞴に囍兄恍枰淮翁峄ǎ行└邫n茶甚至不提花而直接出成品。

八、代用茶

代用茶：是指選用可食用植物的葉、花、果（實(shí)）、根莖等，采用類似茶葉的飲用方式（通過泡、煮等方式來飲用）的一類產(chǎn)品的俗稱。代用茶分為葉類、花類、果類和根莖類以及多方配伍類等多種成品形態(tài)。

同于茶的飲用方式，一般由衛(wèi)生部規(guī)定的食品分類中的“藥食同源類”、“可用于保健品類”兩類物品中的單種或多種物品組成，用這些植物的根、莖、葉或者果實(shí)制成的茶制品。單品初制多由烘干制作而成，然后以達(dá)到不同的保健目的而單方或多方配伍供人飲用。

采茶制茶品茶的過程

在茶道中，“和”一直貫穿其中。采茶講究“三才合一”天時(shí)即采收的時(shí)間，地利即好茶出深山，人和即制茶師傅的手藝。制茶過程中，焙火溫度就不能過高，也不能過低。

泡茶時(shí)，投茶量要適中，多則茶苦，少則茶淡。分茶時(shí)，要均勻地給每位客人分茶。品茶時(shí)，講究閉目細(xì)品，心神合一