茶葉萎凋是什么意思

茶葉枯萎后，就沒有了細(xì)胞的吸水作用了。水分就會(huì)很快丟失。

紅茶萎凋的目的是什么

1.產(chǎn)生原因 這是條形茶常見的一種不良品質(zhì)表現(xiàn)，在各大茶類中均存在。其原因主要有以下幾條。

第一，采摘的茶葉原料嫩度差或老嫩不勻、加工工藝難于實(shí)現(xiàn)一致的結(jié)果，致使條索粗松或松散條混雜其中。

第二，揉捻工序中適度的加壓欠缺、投葉過(guò)少，茶條卷緊度不足，造成松散條出現(xiàn)。

第三，鍋炒茶投葉過(guò)少、火溫過(guò)高。由于茶葉水分被快速?gòu)?qiáng)迫散發(fā)，做形工序要求的收緊時(shí)間不夠，茶葉被很快干燥固形，導(dǎo)致茶條仍呈似原料般的松散形態(tài)。

第四，紅茶萎凋偏輕。

2.改進(jìn)措施 針對(duì)上述的品質(zhì)缺陷，可采取的相應(yīng)改進(jìn)措施包括以下幾條。

第一，嚴(yán)格控制原料采摘標(biāo)準(zhǔn)，力求采勻。進(jìn)廠后鮮葉原料按照不同等級(jí)分別付制。

第二，以揉出茶汁、緊卷成條、芽葉不破碎為適度;有選擇性地調(diào)節(jié)揉捻工序的時(shí)間、投葉量和壓力變化。

第三，以產(chǎn)品的綜合品質(zhì)為要求，合理安排制作時(shí)間和加工工序，并避免為一味追求色澤表現(xiàn)而變動(dòng)工藝。

第四，加工條紅茶時(shí)，萎凋攤?cè)~不可過(guò)厚，掌握萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)制作時(shí)的情況及時(shí)調(diào)節(jié)萎凋槽風(fēng)量和萎凋時(shí)間。

(二)欠圓渾，帶扁

1.產(chǎn)生原因 各大茶類的機(jī)揉條形茶中可能出現(xiàn)的一種外形缺陷表現(xiàn)。原因主要在于揉捻工序。

第一，揉捻時(shí)投葉量過(guò)多，揉轉(zhuǎn)不勻，致使茶條不圓不扁，有失整齊。第二，加壓過(guò)早、過(guò)重，塑形不當(dāng)。

2.改進(jìn)措施 可采取的相應(yīng)改進(jìn)措施包括以下幾條。

第一，按要求調(diào)整揉桶中的投葉量，投葉時(shí)不能完全壓緊壓實(shí)。第二，掌握加壓、松壓原則，做到適當(dāng)、適度、適時(shí)。

(三)斷碎

1.產(chǎn)生原因 各大茶類普遍存在的品質(zhì)弊病。原因通常在于以下幾條。

第一，殺青程度過(guò)老，含水量太低。

第二，揉捻過(guò)度，壓力過(guò)重。

第三，揉捻葉含水量偏高。

第四，綠茶二青時(shí)茶條未受熱回軟就過(guò)早搓揉或鍋溫過(guò)高。

第五，滾條、車色時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

第六，貯運(yùn)過(guò)程中受重壓。

第七，紅茶萎凋偏輕。

2.改進(jìn)措施 可采取的相應(yīng)改進(jìn)措施包括以下幾條。

第一，控制殺青程度。掌握嫩葉老殺、老葉嫩殺、老而不焦、嫩而不重的原則。

第二，掌握揉捻適度的原則。

第三，避免趕時(shí)間用重壓短時(shí)揉捻或一壓到底。

第四，滾條、車色應(yīng)掌握投料與時(shí)間的關(guān)系。

第五，合理控制各過(guò)程的鍋溫。

第六，貯運(yùn)中輕拿輕放。

第七，紅茶萎凋時(shí)間應(yīng)充足，最短不可少于6小時(shí)。

(四)團(tuán)塊

1.產(chǎn)生原因 各種條形茶常見的一種外形弊病表現(xiàn)。形成原因主要在于以下幾條。

第一，殺青揚(yáng)炒及完成后的攤晾不足，葉片含水量高，芽葉擠壓成塊。第二，揉捻壓力過(guò)大，加壓過(guò)早，解塊不夠均勻徹底。

2.改進(jìn)措施 一般采取的改進(jìn)措施包括以下幾條。

第一，改進(jìn)解塊機(jī)滾筒“鋪齒”密度。

第二，殺青葉含水量多時(shí)應(yīng)多揚(yáng)少悶。

(五)干茶色呈黃白、起泡

1.產(chǎn)生原因 出現(xiàn)的原因主要有以下幾條。

第一，殺青或炒二、三青時(shí)火溫過(guò)高。

第二，翻炒不勻、欠及時(shí)。

2.改進(jìn)措施

第一，高溫殺青或炒茶時(shí)翻炒應(yīng)均勻，相應(yīng)的速度要快。

第二，機(jī)具加熱時(shí)做到火力均勻，控制火溫要先高后低。

(六)紅筋紅梗

1.產(chǎn)生原因 這是綠茶產(chǎn)品中出現(xiàn)的缺陷。形成的原因主要有以下幾條。

第一，采摘手法不當(dāng)，致使新梢斷裂處細(xì)胞破損過(guò)大。

第二，貯運(yùn)鮮葉堆壓過(guò)重過(guò)久，導(dǎo)致紅變。

第三，殺青時(shí)溫度低，翻炒不勻不足，葉子受熱不足。

第四，揉捻后未及時(shí)干燥或干燥溫度低、時(shí)間長(zhǎng)。

2.改進(jìn)措施

第一，采用恰當(dāng)?shù)牟烧绞健?/p>

第二，貯運(yùn)鮮葉的容器應(yīng)透氣，忌用塑料袋裝運(yùn)。

第三，采下的鮮葉及時(shí)送至茶廠攤放散熱。

第四，鮮葉攤放不宜過(guò)厚、過(guò)久。

第五，殺青要?dú)⑼?、殺勻?/p>

第六，揉捻葉應(yīng)及時(shí)干燥。初干溫度不低于120℃。

(七)灰暗(枯)

1.產(chǎn)生原因 在各類茶中均會(huì)出現(xiàn)的缺陷。主要原因包括以下幾條。

第一，綠茶加工中揉捻過(guò)度、在制品液汁流出過(guò)多，致使茶多酚過(guò)多氧化。

第二，綠茶初干溫度偏低，炒干時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

第三，茶葉在潮濕環(huán)境中放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，致使茶葉受潮。

第四，紅茶萎凋過(guò)度。

第五，紅茶加工揉捻不足或發(fā)酵過(guò)度。

第六，紅茶、青茶干燥溫度過(guò)高，足干時(shí)間偏長(zhǎng)。

第七，紅茶中粗老原料過(guò)多。

第八，青茶茶青偏嫩、曬青過(guò)度。

第九，青茶做青過(guò)度。

2.改進(jìn)措施

第一，掌握揉捻適度，避免摩擦過(guò)度。

第二，揀剔、包裝時(shí)注意防潮。

第三，茶葉從冷庫(kù)中取出時(shí)注意密封，以避免茶葉過(guò)早在空氣中暴露至冷凝的水分被吸附而受潮。

第四，紅茶萎凋時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般不應(yīng)超過(guò)18小時(shí)。

第五，紅茶發(fā)酵要適度。

第六，紅茶、青茶的初干溫度不宜超過(guò)130℃。

第七，青茶應(yīng)注意做青過(guò)程香氣變化及適度。

第八，青茶的干燥工序中烘焙溫度由高漸低，中間逐次攤晾。

第九，注意紅茶原料嫩度，不宜老、嫩混雜加工。

(八)帶黃

1.產(chǎn)生原因

第一，綠茶烽鍋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或火溫過(guò)高。

第二，復(fù)干機(jī)滾條溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

第三，原料嫩度差，殺青葉在制品攤放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、過(guò)厚。

第四，青茶殺青溫度過(guò)低，時(shí)間偏長(zhǎng)。

第五，青茶殺青或初干時(shí)投葉量過(guò)大，水汽不透而悶黃。

第六，包揉的在制品溫度過(guò)高，包揉處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

2.改進(jìn)措施

第一，復(fù)炒、滾加熱時(shí)掌握溫度不超過(guò)80℃。

第二，適當(dāng)調(diào)整原料嫩度，控制攤放葉的厚度和時(shí)間。

第三，掌握青茶殺青的時(shí)間、溫度恰當(dāng)。

第四，控制青茶殺青、初干的投葉量。

第五，根據(jù)工藝需要控制包揉工序的溫度和時(shí)間。

(九)露筋、樸

1.產(chǎn)生原因

第一，粗老的原料因揉捻(切)不當(dāng)、表皮破損，茶葉莖梗上的木質(zhì)部露出。

第二，混雜在新梢中的老葉因破損呈殘片狀。

茶葉枯萎是什么原因

有以下五種原因，第一是病蟲害導(dǎo)致，需噴針對(duì)的藥劑。第二是澆水太多，澆水導(dǎo)致的葉子變黃主要指澆水太多,積水嚴(yán)重,根部腐爛，需停止?jié)菜?，放在通風(fēng)處。第三土壤堿性，茶花喜歡酸性土,土壤堿性容易導(dǎo)致葉子變黃。需定期換土。第四是缺氮，需加以補(bǔ)充。第五個(gè)是正常的換葉現(xiàn)象。

茶葉萎凋

溫度有區(qū)別

雖然殺青和萎凋這兩種方式都是為了讓茶葉變軟，以及流失掉部分的水分，但是其實(shí)兩者在操作方式上面來(lái)說(shuō)，特別是溫度的要求上面會(huì)有所不同，因?yàn)槲蚴菍儆谧匀粶囟?，也就是常溫的狀態(tài)下讓茶葉變軟的，但是殺青，是利用高溫的狀態(tài)下，對(duì)茶葉中的部分水分進(jìn)行揮發(fā)，導(dǎo)致茶葉變軟的方式。

方式有區(qū)別

殺青和萎凋都是屬于在加工茶葉的時(shí)候，有可能會(huì)運(yùn)用到的工序，萎凋是在常溫的條件以及狀態(tài)下，對(duì)茶葉進(jìn)行均勻的攤放之后，運(yùn)用自然光或者是外界的自然條件下而制成的，區(qū)別于自然的萎凋方式，殺青則是通過(guò)使用高溫?zé)岢吹姆绞綄?duì)茶葉進(jìn)行快速的軟化，完成對(duì)茶青原料的處理工序。

目的有區(qū)別

殺青和萎凋這兩者所達(dá)到的目的有所不同，萎凋是通過(guò)自然的方式，對(duì)茶葉進(jìn)行充分均勻的晾曬以及晾干之后，茶葉中的酶類物質(zhì)的活性在物理的條件下，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，散失部分的水分，讓茶青原料軟化，色澤暗綠，青草氣味散失，但是殺青的話，是通過(guò)高溫破壞了鮮葉中的氧氣酶類物質(zhì)的活性，抑制茶多酚的酶促氧化，利用高溫正發(fā)現(xiàn)頁(yè)的部分水分，讓茶葉變軟，促成茶香味道更好的形成。

茶葉萎凋是什么意思啊

1、曬青：是用日光進(jìn)行曬干的。 把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽(yáng)光的照射熱能和吹風(fēng)萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水份。 葉溫升高。部分低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，葉綠素在光和酶的作用下，開始分解消失，鮮葉葉綠素占干物質(zhì)的0.062%,曬青后為0.061%。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”。

2、炒青：由于在干燥過(guò)程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，在制作茶葉的過(guò)程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過(guò)人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉 發(fā)酵 的過(guò)程，并使茶汁的精華完全保留的工序。成茶形成了長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等等。長(zhǎng)炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。以龍井為代表。

3、烘青： 烘青干燥工序，分為毛火烘焙和足火烘焙兩種，是用烘籠進(jìn)行烘干的，烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般沒有炒青高，不過(guò)少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。外形可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。

4、蒸青：以蒸汽殺青是我國(guó)古代的殺青方法。我國(guó)則自明代起即改為鍋炒殺青,蒸青是利用蒸汽量來(lái)破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的：‘三綠”的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽

哪種茶不屬于萎凋茶

國(guó)際上較為通用之分類法，是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶來(lái)作簡(jiǎn)單分類。

1。不發(fā)酵茶（學(xué)名：綠茶類）：

龍井、碧螺春、明前蝦目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶。

2. 半發(fā)酵茶（部份發(fā)酵茶）（學(xué)名：青茶類）：

a. 輕發(fā)酵茶（又通稱“包種茶類”）：白茶、文山包種茶（清茶）、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長(zhǎng)青茶、鐵觀音、武夷、水仙。

b. 重發(fā)酵茶：烏龍茶。

注意：俗稱半發(fā)酵茶為“烏龍茶”。真正的“烏龍茶”則是東方美人茶，即白毫烏龍茶，或又稱椪風(fēng)茶，然而俗稱之烏龍茶其實(shí)皆已混淆。

3. 全發(fā)酵茶（學(xué)名：紅茶類）：

按品種分：小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種）

按形狀分：條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。

4、后發(fā)酵茶：（學(xué)名：黑茶類）

普洱茶：普洱茶它的前加工是屬于不發(fā)酵茶類的做法，再經(jīng)渥堆后發(fā)酵而制成，它是屬于黑茶類。

茶葉凋萎如何進(jìn)行

做青也叫碰青、搖青、殺青，這是制作茶葉的一道工序，一般最常見見于烏龍茶，鐵觀音，當(dāng)然有少數(shù)綠茶、白茶現(xiàn)在也會(huì)使用做青工藝來(lái)制作。

做青的目的通俗講就是去除茶葉中多余的水質(zhì)讓原本的茶香做出來(lái)！做青能適當(dāng)調(diào)節(jié)萎凋過(guò)程中水分蒸發(fā)和內(nèi)含物自體分解。

做青由搖青和晾青兩個(gè)過(guò)程組成。在搖青過(guò)程中，葉片組織因振動(dòng)而增強(qiáng)細(xì)胞吸水力，增進(jìn)輸導(dǎo)組織的輸送機(jī)能，莖梗里的水分通過(guò)葉脈往葉片輸送，梗里的香味物質(zhì)隨著水分向葉片轉(zhuǎn)移，水分從葉面蒸發(fā)，而水溶性物質(zhì)在葉片內(nèi)積累起來(lái)。

由于梗脈中的水分向葉片滲透，使搖青后葉子恢復(fù)蘇脹狀態(tài)，稱為還青，俗叫還陽(yáng)。搖青之后進(jìn)入晾青，晾青又稱靜置、等青、攤青。

在晾青過(guò)程中，做青葉處于相對(duì)停止?fàn)顟B(tài)，葉片繼續(xù)蒸發(fā)水分，葉片失水多，梗里失水少，葉片又呈凋萎狀態(tài)，稱為退青。在做青過(guò)程中，葉片進(jìn)行著萎凋的化學(xué)變化，綠色逐漸減退，邊緣部位逐漸變紅。

通過(guò)5—7次的搖青和晾青的交替進(jìn)行，當(dāng)葉子呈現(xiàn)邊緣紅（朱砂紅），中間青（或黃綠），葉脈透明，形狀如湯匙，外觀硬挺，手感柔軟，散發(fā)出濃郁的桂花香（或蘭花香），便是做青適度。

茶葉的萎凋和發(fā)酵的區(qū)別

發(fā)酵是茶葉制作過(guò)程中的一道工序。

發(fā)酵茶一般是將茶樹的葉芽經(jīng)過(guò)萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等四道工序，粗制成為毛茶之后，再經(jīng)過(guò)精加工成為茶葉。這個(gè)時(shí)候的茶葉就是發(fā)酵茶了。

根據(jù)發(fā)酵的過(guò)程，發(fā)酵茶可以分為:

輕發(fā)酵茶(綠茶)

半發(fā)酵茶(鐵觀音、武夷巖茶、白豪烏龍)

全發(fā)酵茶(金駿眉、祁門紅茶、阿薩姆茶)

后發(fā)酵茶(六堡茶、安化黑茶、千兩茶)。

茶葉萎凋過(guò)程中,葉片會(huì)產(chǎn)生哪些變化

(1)初焙。此時(shí)茶坯含水量高，溫度可相對(duì)較高，目的在于快速殺死殘酶，蒸發(fā)水分。焙籠和焙櫥溫度為120-130：，烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度為140-150丈。攤?cè)~厚度不能高于1厘米，中間翻拌2次。至茶坯五至六成干即可起焙，焙時(shí)約10分鐘。

(2)攤涼。起焙茶坯即刻進(jìn)行攤涼散熱，讓坯體內(nèi)水分重新平衡。攤涼厚度為5-6厘米，時(shí)間為1-2小時(shí)。此時(shí)茶述不黏手，稍有硬觸感，要及時(shí)把尚未完全解塊的小團(tuán)塊解散。

(3)復(fù)焙。溫度為80-90丈，茶胚攤放厚度為4-5厘米，焙30分鐘左右，中間進(jìn)行兩三次翻拌，至茶胚達(dá)到八成干左右時(shí)起焙攤涼，攤涼時(shí)間可延至6小時(shí)以上。此時(shí)茶胚用手觸摸有硬扎感，枝莖折之即斷，葉片捏之即碎，帶有片狀，干嗅清香，含水量在7%-8%之間。經(jīng)過(guò)復(fù)焙的茶胚，外形、內(nèi)質(zhì)已基本固定，r遇茶季高峰，焙爐騰挪不開，可先把茶葉裝起，事后再I進(jìn)行足火。

(4)足火。采取“文火薄焙”，溫度要低，焙時(shí)要長(zhǎng)，溫度為60-801,焙時(shí)要2-6小時(shí)，中間翻拌\ 2或3次。相關(guān)研究表明，茶葉的蜜糖香常常產(chǎn)生于低溫長(zhǎng)烘過(guò)程，此外，烘焙中多酚類與氨基酸、可溶性糖問(wèn)相互間的熱化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，也會(huì)增進(jìn)茶湯色度。經(jīng)過(guò)足火的茶葉，含水量為3%-5%，葉片捏之成粉，干嗅香氣清高，至此完成單叢茶的初制，成為“毛茶”。毛茶達(dá)到足夠干后，還需要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的平溫過(guò)程，俗稱“燉火”或“回火”，通常是5-7天。