魚丸怎么做有彈性

如果沒有彈性的話，可以放一些芡粉，苕粉，這樣會(huì)讓他的表面變得有彈性

魚丸怎么做有彈性的

第一招：選用新鮮的魚。制作魚丸，選用什么樣的魚，直接關(guān)系到魚丸鮮嫩彈滑。一般要選那些刺少肉多的活魚，例如草魚，鲅魚、鰱魚、龍利魚等等。

提示：做魚丸首選草魚，因?yàn)椴蒴~相對(duì)來(lái)說(shuō)魚肉肥美、魚刺最少，特別適合做魚丸。魚肉一定要新鮮，因?yàn)樵叫迈r，魚丸才越有彈性、越爽滑。千萬(wàn)不能用冰箱冷凍的魚肉做魚丸。另外魚在處理的時(shí)候不要漂洗，否則容易發(fā)硬。

第二招：加添蛋清和淀粉。加蛋清使魚丸松軟，在制作魚丸時(shí)要加入適量的雞蛋清，這樣做出的魚丸才會(huì)爽滑、鮮嫩。一般按照1斤魚肉放2個(gè)蛋清的比例添加。土豆淀粉使魚丸有嚼勁有彈性，所以還要加入一些土豆淀粉。

第三招：要充分?jǐn)嚢?。魚肉與淀粉、雞蛋清混合的時(shí)候，要充分?jǐn)嚢?，這樣做的好處是讓做出的魚丸更有彈性。攪拌時(shí)要分次加水，順著一個(gè)方向攪打，使魚肉“上勁”。因?yàn)轸~肉比較吃水，這樣攪打出來(lái)的魚肉泥才嫩而不柴。

提示：可以往食材中添加適量的豬肉末或豬油，用來(lái)增香。制作魚丸時(shí)加鹽不宜過(guò)多，否則就不新鮮了。調(diào)料一般不要放太多，只加一些胡椒粉和姜末去腥就OK了啦。料酒和雞精一般少放或不放，否則會(huì)破壞魚肉本來(lái)的鮮味。

第四招：注意要用小火燜。魚丸一定不要用大火煮，用小火燜出的魚丸更加鮮嫩適口。 

下面介紹魚丸的完整制作過(guò)程： 

所需食材：魚肉500g，五花肉60 g，淀粉2勺，鹽5 g，蛋清2個(gè)，胡椒粉和姜末少許，水500ml。 

制作方法和步驟：

第一步：將魚肉、五花肉分別切丁，用刀背剁成茸（這樣做出的丸子非常彈滑）。剁的時(shí)候少加點(diǎn)水，放入碗里加鹽一個(gè)方向攪動(dòng)，

第二步：再依次加入胡椒粉、雞蛋清，并慢慢加入水，不停的攪拌，接著再加入姜泥、水淀粉攪上勁。

第三步：鍋內(nèi)加水大火燒開，用手的“虎口”擠出丸子的形狀，用小勺把魚丸放進(jìn)鍋里。記得勺子每次用水沾一下，用中火煮開，再轉(zhuǎn)小火燜至丸子浮起，撈出即可享用了

魚丸怎么做才有彈性口感好?

第一招：選用新鮮的魚。制作魚丸，選用什么樣的魚，直接關(guān)系到魚丸鮮嫩彈滑。一般要選那些刺少肉多的活魚，例如草魚，鲅魚、鰱魚、龍利魚等等。

提示：做魚丸首選草魚，因?yàn)椴蒴~相對(duì)來(lái)說(shuō)魚肉肥美、魚刺最少，特別適合做魚丸。魚肉一定要新鮮，因?yàn)樵叫迈r，魚丸才越有彈性、越爽滑。千萬(wàn)不能用冰箱冷凍的魚肉做魚丸。另外魚在處理的時(shí)候不要漂洗，否則容易發(fā)硬。

第二招：加添蛋清和淀粉。加蛋清使魚丸松軟，在制作魚丸時(shí)要加入適量的雞蛋清，這樣做出的魚丸才會(huì)爽滑、鮮嫩。一般按照1斤魚肉放2個(gè)蛋清的比例添加。土豆淀粉使魚丸有嚼勁有彈性，所以還要加入一些土豆淀粉。

第三招：要充分?jǐn)嚢?。魚肉與淀粉、雞蛋清混合的時(shí)候，要充分?jǐn)嚢?，這樣做的好處是讓做出的魚丸更有彈性。攪拌時(shí)要分次加水，順著一個(gè)方向攪打，使魚肉“上勁”。因?yàn)轸~肉比較吃水，這樣攪打出來(lái)的魚肉泥才嫩而不柴。

提示：可以往食材中添加適量的豬肉末或豬油，用來(lái)增香。制作魚丸時(shí)加鹽不宜過(guò)多，否則就不新鮮了。調(diào)料一般不要放太多，只加一些胡椒粉和姜末去腥就OK了啦。料酒和雞精一般少放或不放，否則會(huì)破壞魚肉本來(lái)的鮮味。

第四招：注意要用小火燜。魚丸一定不要用大火煮，用小火燜出的魚丸更加鮮嫩適口。

下面介紹魚丸的完整制作過(guò)程：

所需食材：魚肉500g，五花肉60 g，淀粉2勺，鹽5 g，蛋清2個(gè)，胡椒粉和姜末少許，水500ml。

制作方法和步驟：

第一步：將魚肉、五花肉分別切丁，用刀背剁成茸（這樣做出的丸子非常彈滑）。剁的時(shí)候少加點(diǎn)水，放入碗里加鹽一個(gè)方向攪動(dòng)，

第二步：再依次加入胡椒粉、雞蛋清，并慢慢加入水，不停的攪拌，接著再加入姜泥、水淀粉攪上勁。

第三步：鍋內(nèi)加水大火燒開，用手的“虎口”擠出丸子的形狀，用小勺把魚丸放進(jìn)鍋里。記得勺子每次用水沾一下，用中火煮開，再轉(zhuǎn)小火燜至丸子浮起，撈出即可享用了。

自己做的魚丸沒有彈性

1、通常制作出來(lái)的魚丸不勁道都是因?yàn)樵跀嚧螋~肉的時(shí)候沒有將它攪打上勁。

2、通常制作魚丸需要先將魚肉剁成茸，然后取出適量的蔥、姜并將它們放入清水中浸泡二十分鐘左右。

3、接著把制好的蔥姜水分次倒入魚丸中攪拌均勻，然后取出食鹽、雞蛋清、淀粉分開倒入魚肉中并讓筷子朝著一個(gè)方向攪打魚肉，等我們的把魚肉攪打至逐漸粘稠，這樣魚肉才算是攪打上勁了。

魚丸怎么做有彈性視頻

魚丸，又稱“魚圓”、“魚腐”、“魚脯”，是用魚肉斬茸，加蛋清、淀粉攪拌上勁，擠成小丸子，入微沸水中煮熟而成。傳為北宋名相王安石家廚江西贛州人曹春仔所創(chuàng)。有的還包上豬肉餡或蝦肉餡，十分鮮美。 沙縣魚丸雖然名不見經(jīng)傳，但品嘗過(guò)的人無(wú)不贊不絕口，認(rèn)為獨(dú)具特色，自成一家。一是沙縣魚丸用草魚做原料，來(lái)源較廣，草魚出肉率較高，可降低成本；二是魚茸攪拌過(guò)程只加鹽水，不加蛋清、淀粉，成品潔白如玉，軟嫩如腐，極易消化；三是不包餡，口味清爽不油膩，有魚味而不見魚，做湯菜只見碗中如繁星點(diǎn)點(diǎn)；做盤菜，魚丸堆在中間如珍珠顆顆，配上菜心圍邊，青白分明，使人精神為之一爽，不禁食指大動(dòng)。廚師們還將做魚丸剩下來(lái)的魚皮包上肉餡蒸熟，做成酥炸魚皮卷、魚卷蛋羹、紅菇魚卷湯、魚皮卷冷盤等佳肴，很受食客歡迎。魚丸制作方法魚丸制作方法選料 （鮮鰱、鳙魚等）—洗凈—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調(diào)料—成型一水煮（或油炸）一冷卻一包裝（或直銷）。二、輔料配方按魚肉50kg計(jì)，取食鹽1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁適量，含水量—般為魚肉重量的50～60％。三、操作要點(diǎn)1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質(zhì)厚實(shí)、鮮度較高的鰱、鳙魚。2.刮肉：魚剖殺洗凈，從尾到頸，去內(nèi)臟，去脊骨，取下背部?jī)蓧K肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時(shí)，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質(zhì)，使魚肉早白色，然后用潔凈新紗布濾去水。3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節(jié)奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉(zhuǎn)白，手感有粘性時(shí)為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機(jī)操作，但加工的魚丸口味較差。4.攪拌：將魚肉泥放于容器內(nèi)，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀后，放入輔料，用力攪打以后，魚糜蛋白質(zhì)疑膠，呈透明狀。5.擠丸：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個(gè)，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動(dòng)作要干凈利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時(shí)左右，防止煮制時(shí)粘連。6.煮（或炸）：煮（或炸）負(fù)丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時(shí)間—長(zhǎng)會(huì)變味。煮制時(shí)，也要防止水過(guò)沸騰，以免將魚丸沖撞破碎。魚丸煮至熟透后撈起出鍋，即為成品。五彩魚丸的制作方法主料：鯉魚肉 輔料：雞蛋、番茄、木耳、菠菜 調(diào)料：熟豬油、姜、水淀粉、雞精、鹽、蔥、胡椒粉、料酒、清湯做法：1、將魚肉去骨剁成泥，放在碗內(nèi)加料酒、蛋清分三次加入淀粉、豬油攪勻制成魚茸；2、番茄用開水燙后去皮去籽切成小塊，菠菜洗凈切段，木耳撕開，蔥切丁，將切末；3、鍋內(nèi)水燒開將魚茸擠成丸子，氽熟撈出放入盤中；4、坐鍋點(diǎn)火放油，煸炒蔥姜加料酒，放入菠菜、番茄、木耳、清湯、胡椒粉、雞精、鹽調(diào)味，水淀粉勾薄芡，倒入魚丸推勻即成。特點(diǎn)：紅綠白黑相間，色彩美觀，鮮嫩異常。做魚丸冷水下鍋，做肉丸沸水下鍋:做魚丸，應(yīng)將調(diào)好的魚茸擠成丸狀，一一投入冷水鍋中。待魚丸全部做好后，才點(diǎn)火使水溫慢慢上升；當(dāng)水將沸時(shí)，要立即撈出投入冷水中浸泡即成。其所以這樣操作，是因?yàn)轸~茸含水量高，魚肉蛋白特細(xì)嫩，85℃就凝固成熟。如用旺火沸水下魚丸，水面沸騰不僅魚丸易碎，而且過(guò)熱使蛋白質(zhì)變性影響質(zhì)感。反之，烹制肉丸必須沸水下鍋，水沸后關(guān)火，放入肉丸，全部做好后再上火，待水沸了，肉丸上浮撈出即成。這是因?yàn)槿饷又泻枯^低，肉的纖維較粗，如果冷水下鍋，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉就會(huì)變老。魚丸制作的技術(shù)關(guān)鍵:說(shuō)起魚丸，大家并不陌生。其制作方法是：將魚治凈后，除皮去骨刺，并剔去紅魚肉，放入清水中略為漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至魚肉松散后改用刀刃排斬成茸泥，然后分?jǐn)?shù)次加入冷鮮湯及蔥姜汁，用手順一個(gè)方向攪成稀漿狀，調(diào)入精鹽，繼續(xù)攪打至呈極富粘性的泥茸，然后分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和淀粉，快速攪打，一口氣攪成色澤乳白而明亮、細(xì)膩?zhàn)膛炊膳莸聂~糝。這時(shí)可將魚糝擠成荔枝大小的丸子，入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀并保持一定時(shí)間，至丸子氽熟，撈出漂入冷水中，即成。魚丸制作是否成功，原因自然很多。有時(shí)我們雖然如法操作，但卻總是達(dá)不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技術(shù)關(guān)鍵。為此，筆者特將自己制作魚丸時(shí)的一些經(jīng)驗(yàn)體會(huì)介紹如下，供大家參考。一、魚肉的選擇制作魚丸，我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。由于魚的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結(jié)締組織也有一定的差異，因而不同的魚肉對(duì)魚丸的質(zhì)量是有一定影響的。制作魚丸一般宜選用蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會(huì)降低魚丸的彈性，這是因?yàn)橹緯?huì)阻礙蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。其次，魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質(zhì)量。新鮮魚肉不會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，因而它是制作魚丸的前提條件。反之，如魚肉超過(guò)其自溶期，那么制做魚丸的質(zhì)量是會(huì)受到影響的。二、如何提高成品的色澤要做出色澤乳白光亮的魚丸，應(yīng)該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個(gè)細(xì)節(jié)方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質(zhì)及肌肉中的血紅色素。但須注意，漂洗魚肉時(shí)不能久漂，久漂則魚肉發(fā)硬，排捶時(shí)難以成茸，且降低其粘凝度。排捶原料的手法對(duì)魚丸色澤的影響較大。一般應(yīng)以先輕后重的手法對(duì)原料進(jìn)行排捶，切忌一開始就急于求成而用力過(guò)大，結(jié)果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還會(huì)帶起砧扳上的木屑等雜質(zhì)。另須注意的是，排捶時(shí)中途翻動(dòng)切勿用手，同時(shí)要把握好節(jié)奏，縮短排捶時(shí)間，這樣有利于魚茸的色澤及質(zhì)地。三、輔料對(duì)魚丸的影響川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說(shuō)，可見對(duì)制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用，魚茸可以強(qiáng)烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍。由于水分子的排列是有方向性的，同時(shí)因起電荷的作用，所以攪拌時(shí)一定要朝著一個(gè)方向，否則會(huì)破壞水分子的排列，便魚茸吐水。制作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講，制作魚丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過(guò)少，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)形成力弱；鹽的用量過(guò)多，會(huì)起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。制作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強(qiáng)、凝固效果好的特點(diǎn)，添加的目的就是增加膠結(jié)性，保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細(xì)膩、滑嫩的口感，并有增白的效果。但須注意，對(duì)蛋清和油脂都不能加得過(guò)多。由于雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚丸加熱時(shí)會(huì)使其表面不光滑，影響魚丸的外觀；而油脂加多了，則容易使魚丸內(nèi)部成蜂窩狀，造成口感質(zhì)粗且油膩。淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入淀粉會(huì)使其增強(qiáng)吸水性，同時(shí)增加魚丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要適量，過(guò)少，魚丸的粘性不夠；過(guò)多，則魚丸會(huì)發(fā)硬、色澤不白且浮力差。四、魚丸的加熱及火候加熱會(huì)使魚肉蛋白質(zhì)凝固至魚丸熟透。但是，應(yīng)掌握好氽煮魚丸的火侯。其方法是：魚丸生坯應(yīng)下入冷水鍋中，然后移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚丸的彈性就增強(qiáng)，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時(shí)，轉(zhuǎn)小火保持水溫約半小時(shí)，魚丸便氽煮熟了。但須注意的是：若水溫低于60℃時(shí)，魚丸會(huì)變性而失去粘性，成品結(jié)構(gòu)松散，甚至散碎不成形；而水溫若超過(guò)100℃，魚丸又會(huì)出現(xiàn)多纖維狀，而影響其口感。理想的魚丸加熱溫度以控制在80～90℃之間，保持半小時(shí)為好?？傊覀円龊敏~丸一定要做到調(diào)制魚茸六不傷、六不缺（水、鹽、油、蛋、粉、味）；攪打好的魚糝色白、滋潤(rùn)、細(xì)嫩、光滑、無(wú)雜質(zhì)；氽煮時(shí)掌握好火候，就一定能做出高質(zhì)量的魚丸來(lái)

如何制作魚肉丸有彈性

在制作語(yǔ)錄煩的時(shí)候里面加入。紅薯粉這樣做出來(lái)的紅薯粉又脆又緊又好吃。

魚丸怎么做有彈性不散

1、魚丸的彈性和所選的魚的新鮮度有關(guān)，魚越新鮮，魚丸的彈性越好。

2、魚丸的彈性與魚肉所含的水有關(guān)，水越少，魚丸的彈性越好。因此我們?cè)谧鲷~泥之前，應(yīng)先把魚肉用手攥一下，把水分去掉。

3、魚丸的彈性與淀粉有關(guān)。魚肉剁好后，加點(diǎn)淀粉跟一點(diǎn)水拌勻，然后用打蛋器攪拌鉤攪拌，攪拌上勁，攪拌得越有粘性。彈性最好的是馬鈴薯淀粉，玉米淀粉次之，小麥淀粉最差。

4、制作魚丸需要加入適量雞蛋清，雞蛋清具有吃水性強(qiáng)、凝固效果好的特點(diǎn)，能增加膠結(jié)性，保持魚丸的彈性和嫩度。

5、魚丸的彈性與用鹽量也有關(guān)。制作魚丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過(guò)少，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)形成力弱；鹽的用量過(guò)多，會(huì)起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。

6、加熱是魚丸形成彈性的關(guān)鍵。魚丸在加熱后彈性會(huì)增強(qiáng)，汆魚丸時(shí)，用慢火溫水（60℃左右）浸至成熟，魚丸才能達(dá)到外表光滑爽口，彈性強(qiáng)，鮮嫩味美的效果。

魚丸怎么做有彈性好吃

1、魚丸的彈性和所選的魚的新鮮度有關(guān)，魚越新鮮，魚丸的彈性越好。

2、魚丸的彈性與魚肉所含的水有關(guān)，水越少，魚丸的彈性越好。因此我們?cè)谧鲷~泥之前，應(yīng)先把魚肉用手攥一下，把水分去掉。

3、魚丸的彈性與淀粉有關(guān)。魚肉剁好后，加點(diǎn)淀粉跟一點(diǎn)水拌勻，然后用打蛋器攪拌鉤攪拌，攪拌上勁，攪拌得越有粘性。彈性最好的是馬鈴薯淀粉，玉米淀粉次之，小麥淀粉最差。

4、制作魚丸需要加入適量雞蛋清，雞蛋清具有吃水性強(qiáng)、凝固效果好的特點(diǎn)，能增加膠結(jié)性，保持魚丸的彈性和嫩度。

5、魚丸的彈性與用鹽量也有關(guān)。制作魚丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過(guò)少，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)形成力弱；鹽的用量過(guò)多，會(huì)起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。

6、加熱是魚丸形成彈性的關(guān)鍵。魚丸在加熱后彈性會(huì)增強(qiáng)，汆魚丸時(shí)，用慢火溫水（60℃左右）浸至成熟，魚丸才能達(dá)到外表光滑爽口，彈性強(qiáng)，鮮嫩味美的效果。

魚丸子怎么做有彈性

原料

草魚350克，雞蛋清60克

1. 將草魚洗凈，取出魚肉，將取出魚肉切成小塊，用雞蛋清拌均勻

2.把拌均勻魚肉分成兩次，放入料理機(jī)攪拌，料理機(jī)攪拌20多秒，加入適量調(diào)味料，鹽，胡椒粉，料酒繼續(xù)攪拌，攪拌成細(xì)膩肉泥

3.取出放入盆里。繼續(xù)完成剩下魚肉，以上同樣方法完成全部魚肉。

4.用手抹抹均勻，再次用手勁順時(shí)針攪拌，做魚丸彈性。取一個(gè)湯匙，用左手?jǐn)D出形狀漂亮的魚丸子。