茶葉的美拉德反應(yīng)是什么

養(yǎng)樂多加奶茶產(chǎn)生沉淀是因?yàn)轲B(yǎng)樂多發(fā)酵過程中為了產(chǎn)生褐色的色澤，實(shí)際上是蛋白質(zhì)和糖發(fā)生了美拉德反應(yīng)，蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，那么，變性了的蛋白質(zhì)就不容易懸浮在液體中，容易產(chǎn)生沉淀。養(yǎng)樂多屬于含乳飲料，產(chǎn)品中含乳蛋白（酪蛋白），飲用時，酪蛋白容易與唾液中的黏蛋白結(jié)合形成粘性的固體物，此類情況在飲用牛奶或酸奶時也非常容易發(fā)生，因此是正常的現(xiàn)象。

美拉德反應(yīng) 茶葉

紅曲、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、莧菜和糖色等。天然食用色素直接從動植物組織中提取的色素，對人體來說是無害。

食用色素分為天然色素和人工合成色素兩種。天然色素主要從植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素。在添加色素的食品中，使用天然色素的不足20％，其余均為合成色素。

天然色素能促進(jìn)人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標(biāo)。但食品中本身存在的天然色素，在加工保存的過程中容易褪色或變色，在食品加工中人工添加天然色素成本很高，而且染出的顏色不明快，其化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，容易褪色，因此被很多食品生產(chǎn)企業(yè)棄之不用。相比之下，合成色素色彩鮮艷、著色力強(qiáng)、價格便宜，讓生產(chǎn)者用起來得心應(yīng)手，因而人工合成色素在食品中被廣泛應(yīng)用。

美拉德反應(yīng)與紅茶品質(zhì)的關(guān)系

紅茶香氣按結(jié)構(gòu)可大致分為以下幾類：脂肪類衍生物，萜烯類衍生物，芳香族衍生物，含氮、氧的雜環(huán)類化合物，其余氨基酸，糖類與果膠一定程度上焦化的焦糖香等。

　　紅茶中的甜香、嫩香主要與氨基酸、糖等美拉德反應(yīng)相關(guān)；而紅茶中帶花果香主要由于萜烯醇類、芳香族醇類為主的多結(jié)構(gòu)香氣物質(zhì)。

　　現(xiàn)已探明的紅茶香氣組分在400多種。常出現(xiàn)的有，香葉醇（玫瑰香氣）、β-紫羅酮及其他紫羅酮衍生物（茉莉、梔子類甜醇濃厚的花香）、茉莉內(nèi)脂（茉莉花香氣）、芳樟醇（百合花或玉蘭花香氣）、橙花叔醇（木香、花木香和水果百合香韻）等。

滇紅的香氣特點(diǎn)

　　香葉醇（玫瑰香氣）、β-紫羅酮及其他紫羅酮衍生物（茉莉、梔子類甜醇濃厚的花香）、茉莉內(nèi)脂（茉莉花香氣）、芳樟醇（百合花或玉蘭花香氣）、橙花叔醇（木香、花木香和水果百合香韻）等?？梢?，還有很多香氣組分我們還不能完完全全地接觸到。但，只要有一顆愛茶的心，再多的香氣也是可以慢慢體驗(yàn)得到的。

茶葉的美拉德反應(yīng)是什么意思

應(yīng)該是美拉德反應(yīng)。

定義

       美拉德反應(yīng)指的是含游離氨基的化合物和還原糖或羰基化合物在常溫或加熱時發(fā)生的聚合、縮合等反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的過程，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又被稱為羰胺反應(yīng)。

       美拉德反應(yīng)一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象,將它應(yīng)用于食品香精生產(chǎn)應(yīng)用之中,國外研究比較多,國內(nèi)研究應(yīng)用很少,該技術(shù)在肉類香精及煙草香精中有非常好的。

茶葉的美拉德反應(yīng)是什么樣的

這是因?yàn)樵诿姘姹哼^程中會產(chǎn)生丙烯酰胺，它是食物在一系列高溫制作過程中產(chǎn)生的一種化學(xué)物質(zhì)。丙烯酰胺被世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)定義為2A類致癌物，具有潛在的遺傳毒性、神經(jīng)毒性和致癌性。丙烯酰胺在烤面包和炸薯?xiàng)l中的含量是最高的，食物加熱的時間越長、溫度越高，其產(chǎn)生的量就越多，對人體就越不利。面包在烘烤過程中發(fā)生了一系列化學(xué)反應(yīng)。其中，最主要的是美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是指在高溫條件下烤制、煎炸、烹飪時，食物中的碳水化合物與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，釋放一些香味物質(zhì)，同時使食物的色澤發(fā)生變化。除了美拉德反應(yīng)，面包烤制中還存在焦糖化反應(yīng)。在烤制的過程中，食物表面的水分不斷流失，內(nèi)部的水分又無法及時對其進(jìn)行補(bǔ)充擴(kuò)散，因此，食物表面所含的淀粉和糖會脫水分裂成各種小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)中不乏揮發(fā)性的分子，從而揮發(fā)出烘烤的香味。面包是很多人的早餐搭檔和下午茶伴侶，注重面包健康尤為重要。在烘焙面包時我們應(yīng)注意對溫度及時間的掌控，避免產(chǎn)生過多的有害物質(zhì)，在挑選時也應(yīng)注重健康原則，選擇合適的面包。市面上的面包多種多樣，我們在購買時難免會不知如何挑選，其實(shí)，只要掌握以下幾個小竅門，就可以買到營養(yǎng)豐富又健康的面包。第一，要選擇點(diǎn)綴物少的面包。很多商家為了賣相好看，往往在面包上添加許多奶油、巧克力、肉松等，這會使面包口感變好，但是也增加了面包中的脂肪含量，不利于身體健康；第二，應(yīng)選擇氣味溫和的面包。許多面包的香味過重，可能是添加了香精；第三，應(yīng)選擇顆粒物小、回彈性好的面包。如果面包的顆粒物較大、容易掉渣、彈性較差，則意味著面包制作過程中使用了較多的添加劑。

紅茶美拉德反應(yīng)

茶葉為什么會有香氣？很多茶友在喝茶時，是被香氣吸引，來喝茶的。那今天來看看茶葉為什么有香氣，香氣是如何產(chǎn)生的呢？

　　茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱“揮發(fā)性香氣組分(VFC)”，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉芳香物質(zhì)為多種不同成分組成的混合物，多數(shù)分子一個(或以上)不飽和雙鍵，或含某些對香氣形成具有作用的活性基團(tuán)。常溫下芳香物質(zhì)多數(shù)為油狀液體，呈無色或微黃色，大多具有香氣，極易揮發(fā)。

　　茶葉中發(fā)現(xiàn)并鑒定的香氣成分約700種，有醇、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯、酚及其衍生物、雜氧化物等十大類。

　　茶鮮葉芳香物質(zhì)的種類相對較少，茶香形成還在于制茶過程產(chǎn)物。如綠茶加工經(jīng)高溫殺青鈍化酶的活性，使原料化學(xué)成分在熱作用下變化，以及干燥過程的“美拉德反應(yīng)”，形成以吡嗪、吡喃及吡咯類具烘炒香的化學(xué)成分為主的“板栗香”、“焦糖香”等。紅茶香氣則多來自發(fā)酵中酶促氧化及其他一系列化學(xué)變化，以醛、酮、酸等化合物為主，從而形成紅茶特有的甜花香。

　　普洱茶香氣：香氣的前體物質(zhì)主要是指茶鮮葉中所含萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素、氨基酸類、糖類等以及加工過程中形成香氣的必須酶類。此類物質(zhì)種類和數(shù)量多寡，是影響茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。而影響此類物質(zhì)的因素主要為茶樹的品種、地區(qū)差異、溫濕度、光照強(qiáng)度、光質(zhì)強(qiáng)弱、季節(jié)變化、生長環(huán)境、土壤環(huán)境、葉質(zhì)的老嫩等等因素。例如阿薩姆種和中國種，南糯茶區(qū)與布朗茶區(qū)、帕沙與班章、正常芽葉與紫芽。

　　普洱茶具有很強(qiáng)的吸濕和感染異味的特點(diǎn)，與普洱茶而言溫度、濕度、異味對茶葉的香氣有著很大的影響。由于茶葉內(nèi)的多酚類物質(zhì)、氨基酸、脂類、芳香物質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在氧的作用下極易氧化。不同倉儲條件將決定這些香氣類物質(zhì)的變化方向。

美拉德反應(yīng)對茶葉品質(zhì)的影響

1.呈味作用

煙熏風(fēng)味主要來自于兩方面：一是煙氣中的許多有機(jī)化合物附著在制品上，賦予制品特有的煙熏香味，如有機(jī)酸（蟻酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚類等，特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4－甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。二是煙熏的加熱促進(jìn)肉制品中蛋白質(zhì)的分解，生成氨基酸、低分子肽類、脂肪酸等，使肉制品產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。

2.發(fā)色作用

煙熏可以使肉制品呈深紅色、茶褐色或褐黑色等，色澤美觀。顏色的產(chǎn)生源于三方面：一是熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)，使制品具有獨(dú)特的茶褐色；二是熏煙加熱促進(jìn)了硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半胱氨酸，從而促進(jìn)一氧化氮血素原形成穩(wěn)定的顏色；三是受熱時有脂肪外滲起到潤色作用。

3.殺菌作用

煙熏的殺菌防腐作用主要是煙熏的熱作用、煙熏的干燥作用和煙熏所產(chǎn)生的化學(xué)成分共同作用的結(jié)果。熏煙成分中，有機(jī)酸、醛和酚類殺菌作用較強(qiáng)。有機(jī)酸可與肉中的氨、胺等堿性物質(zhì)中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增強(qiáng)，從而抑制腐敗菌的生長繁殖。醛類一般具有防腐性，特別是甲醛，不僅具有防腐性，而且還與蛋白質(zhì)或氨基酸的游離氨基結(jié)合，使堿性減弱，酸性增強(qiáng)，進(jìn)而增加防腐作用；酚類物質(zhì)也具有弱的防腐性。

熏煙的殺菌作用較為明顯的是在表層，經(jīng)熏制后產(chǎn)品表面的微生物可減少至1/10。大腸桿菌、變形桿菌、葡萄球菌對熏煙最敏感，3h即死亡。只有霉菌及細(xì)菌芽孢對熏煙較穩(wěn)定。

由煙熏產(chǎn)生的殺菌防腐作用是有限度的。未經(jīng)腌制處理的生肉，如僅煙熏則易遭致迅速腐敗。而通過煙熏前的腌制和煙熏中、煙熏后的脫水干燥則賦予熏制品良好的儲藏性能。

美拉德反應(yīng) 茶

在紅茶的加工過程中有一個著名的化學(xué)反應(yīng)叫美拉德反就，就是氨基酸與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而引成一種芳香物質(zhì)，有焦糖的味道而這個反應(yīng)通常要溫度達(dá)到120度左右才會有，所以，紅茶在120度的溫州烘上20-30分鐘香氣會很好，但也會有點(diǎn)火味。

未提香的紅茶營養(yǎng)成分高于提香的，提香都是通過高溫提香不是香精，進(jìn)行高溫提香的時候溫度通常大于120° 高溫就會氧破壞掉紅茶中的營養(yǎng)成本，紅茶又分 高香，清香 果香，花香 蜜香 桂圓香其中香氣都是來愿意茶葉中的物質(zhì)非香精，如果是加入香精的茶很容易分辨（李姿筱提供）

茶葉的美拉德反應(yīng)是什么現(xiàn)象

金俊眉喝起來沒有甜味可能是一款低端劣質(zhì)的紅茶。金俊眉茶干燥制茶處理時提高溫度。做出來的茶氣息聞起來普遍會偏甜。當(dāng)茶葉經(jīng)歷較高溫度處理時，內(nèi)部會發(fā)生美拉德反應(yīng)，植物蛋白在高溫影響下會發(fā)散出誘人香氣。其中多數(shù)以甜香、烤堅果香常見。