烹調(diào)工藝學(xué)試題及答案

中國烹任陶器時代下一個是銅器烹飪階段，青銅器的出現(xiàn)及在烹飪飲食中的使用，對中國烹飪歷史同樣具有劃時代的意義。它既象征著中國飲饌器具已進入金屬時代，也促進了中國烹飪技術(shù)的發(fā)展和提高，從而使中國烹飪進入了青銅器烹飪階段。

青銅器烹飪階段在中國烹飪物質(zhì)文化發(fā)展上具有奠基性質(zhì)，無論在炊餐器具、烹飪原料與技術(shù)等方面都顯示出新的特點。主要表現(xiàn)為：炊餐器具多樣化；食物原料以種植、養(yǎng)殖為主并迅速增多；烹飪工藝初步形成一定格局；成品分類更細并有了明顯的地區(qū)特征；筵宴已經(jīng)產(chǎn)生并有所發(fā)展，飲食市場也已形成。

烹調(diào)工藝學(xué)試題及答案導(dǎo)論

西餐工藝：培養(yǎng)具有扎實的西餐專業(yè)理論知識，熟悉并掌握西餐菜點制作技術(shù)；具有較強的廚房英語聽、說、讀、寫能力；掌握餐飲及食品企業(yè)生產(chǎn)和管理知識的應(yīng)用型高級技術(shù)人才。

學(xué)習專業(yè)包括烹飪原料學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、西餐概論、西餐工藝、中餐切配技術(shù)、中餐烹調(diào)技術(shù)、西點工藝、餐飲經(jīng)營與管理、烹飪專業(yè)英語。

烹調(diào)工藝學(xué)網(wǎng)課答案

烹飪化學(xué)萊垍頭條

烹飪化學(xué)是烹飪專業(yè)一門重要的基礎(chǔ)課程，目前已形成了較為系統(tǒng)的理論體系和未來發(fā)展延伸的方向。烹飪化學(xué)的發(fā)展離不開其它學(xué)科理論與技術(shù)的支持，并將與其它學(xué)科進一步交叉融合。烹飪化學(xué)與烹飪原料學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)、烹飪工藝學(xué)、面點工藝學(xué)等學(xué)科密切相關(guān)，彼此相輔相成、互相搭界但又不混淆。

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理論一般有：中式烹調(diào)技藝、烹調(diào)原料知識、中式熱菜制作、冷菜冷拼與食品雕刻、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、中式面點技藝、中式面點制作、烹飪基礎(chǔ)化學(xué)、餐飲成本核算、烹飪工藝美術(shù)、烹飪刀工述要、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生。實際一般有：刀工、勺功、冷菜、冷拼、食品雕刻、熱菜有指定菜和自選菜?！　∨腼儗W(xué)校指的是有計劃、有組織的進行烹飪職業(yè)技能培訓(xùn)的學(xué)校，以培訓(xùn)初級烹飪（五級）,中級烹飪（四級）,高級烹飪（三級）,烹調(diào)技師（二級）,烹調(diào)高級技師（一級）為主。

烹調(diào)工藝學(xué)試卷含答案

這個生本是完全可以的。本科可以報美食營養(yǎng)專業(yè)，這個專業(yè)現(xiàn)在也是很火熱的許多人報的都是這個。它的前途發(fā)展也是不錯的。

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烹調(diào)工藝學(xué)試題及答案詳解

烹飪專業(yè)主要學(xué)習飲食文化概論、烹飪原料學(xué)、烹調(diào)原理、烹飪營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生與安全、中國飲食文化、藥膳學(xué)、飲食美學(xué)與筵席設(shè)計、教育心理學(xué)、餐飲業(yè)管理、中式烹飪工藝學(xué)、快餐學(xué)、西餐工藝、教育學(xué)、現(xiàn)代教育技術(shù)、教育社會學(xué)、教育研究方法等課程。

烹調(diào)工藝學(xué)試題及答案解析

成萊八要素：料、刀、爐、火、器、味、水、法。

烹飪之所以復(fù)雜，是因為在菜品制作全過程中，料、刀、爐、火、器、味、水、法八大要素都在變化；烹飪之所以有規(guī)律，是因為這八大要素在變化中又都有各自的“軌跡”。

所謂烹飪，實質(zhì)上就是一方面積極創(chuàng)造條件讓這些要素按人們的要求去變化，另一方面又要因菜制宜地對某些要素變化加以控制，使之“隨心所欲不逾矩”。故烹飪之難，就難在八大要素變化“度”的調(diào)適上。

1、料

料既是烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是烹飪諸要素的核心，因為其他的要素都是作用于它的。原料轉(zhuǎn)化為菜品后可以提供營養(yǎng)、果腹充饑、滿足食欲。又由于好菜源自好料，所以用料必須嚴格篩選，恰當進行組合?！扒蓩D難為無米之炊”，故袁枚講：“一席佳肴，廚師之功居六，采購之功居四”。

2、刀

刀的作用是對原料進行切削，使之變形。同時，不同的刀法和刀口，不僅可以美化菜品，還會影響原料成熟的快慢。通過刀工剔除不能食用的部位，又起到進一步選料的作用。不論生切、熟切，都既是烹調(diào)工藝的重要環(huán)節(jié)，又是使食物便于食用的手段，所以古人有“良庖一把刀”之說。

3、爐

爐是烹飪的必需設(shè)備和加熱場所。不同的爐灶適用于不同的烹調(diào)方法，爐灶設(shè)計科學(xué)與否，往往會直接影響菜品質(zhì)量。如果爐灶使用不能得心應(yīng)手廚師技藝就難以正常發(fā)揮。廚師外出表演時必須“試灶”便是這個道理?！肮び破涫拢叵壤淦鳌?，故名廚所用爐灶大都是親自設(shè)計的。

4、火

火的實質(zhì)是熱能，可以直接使原料發(fā)生由生到熟的質(zhì)變，在烹飪中至關(guān)重要。烹的實質(zhì)便是用火，如何用火大有講究。由于火的變化微妙微纖，不同的火候可以形成不同的技法，制出不同風味的菜品。因此，用火與用刀、用勺、用味歷來并稱為廚師的四大基本功。

5、器

主要指炊具，還包括餐具。它既是傳熱的介質(zhì)，又是制菜或盛菜的工具。不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。作為生產(chǎn)工具，炊具屬于生產(chǎn)力范疇在烹調(diào)工藝中往往是最活躍最有創(chuàng)造性的因素，可引起連鎖反應(yīng)。我國歷史上幾次大的烹飪變革，都是因新炊具的問世而激發(fā)引出的，如陶罐帶來水烹法、鐵鍋帶來油烹法。

6、味

既調(diào)味品。它可以改變菜品的屬性，賦予其特殊風韻。風味是菜肴質(zhì)量鑒定的主要指標。也是飲食審美的重要內(nèi)容。欲使調(diào)味品中的呈味物質(zhì)進入原料有一系列難題，期間變化甚多往往不易把握。在中國，廚師水平的高低也多以調(diào)味準否來衡