醬香白酒工藝流程

醬香型白酒的釀造工藝流程

母糟 大曲→粉碎→曲粉

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高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→

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酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→

→翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

醬香白酒釀造流程

其實醬香型白酒的味道主要還是與廠家的生產(chǎn)技術(shù)有關(guān)，各種物質(zhì)把握不當(dāng)，生產(chǎn)出來的白酒味道也是千差萬別。醬香形成的過程：

1、醬香型白酒釀造工藝獨(dú)特。從原料進(jìn)入工廠到產(chǎn)品離開工廠，一瓶茅臺酒至少需要5年時間。醬香酒采用獨(dú)特的陰陽發(fā)酵：堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵兩種發(fā)酵方式結(jié)合。在此期間，它將經(jīng)歷9次烹飪、8次發(fā)酵、7次取酒、高溫制曲和高溫取酒，出酒率大約只有20%

　2、醬香酒的揮發(fā)性物質(zhì)較少。茅臺鎮(zhèn)的醬香酒是世界四大蒸餾酒的之一(英國白蘭地、法國威士忌、俄羅斯伏特加和中國茅臺酒)。茅臺酒的蒸餾溫度高于40℃，幾乎是其他酒的兩倍。在高溫下，揮發(fā)性物質(zhì)會自然揮發(fā)很多，儲存3年多后，多達(dá)5個物體會揮發(fā)，使得所有有害物質(zhì)如醛和硫化物都會揮發(fā)。

3、醬香型白酒的生產(chǎn)原料都是純糧食，只要這種原生態(tài)食品經(jīng)過發(fā)酵和釀造，才能形成健康、純凈的酒體

4、茅臺鎮(zhèn)醬香酒的酸度相對比其他酒高，是其他酒的3–5倍，主要是醋酸和乳酸。根據(jù)中醫(yī)理論，酸控制脾胃，保護(hù)肝臟，軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為吃酸有益健康

5、醬香型白酒含有最多酚類化合物。酚類化合物的主要功能是清除人體內(nèi)過量的氧自由基，并抵抗腫瘤、疲勞、病毒和衰老。醬香型白酒中的酚類化合物是其他酒的3–4倍

醬香型白酒傳統(tǒng)釀造工藝流程

原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。

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2．大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。

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3．下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測定，其淀粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右。

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出甑的生沙含水量約為44~45％，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。

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醬香白酒制作工藝

第一種、坤沙工藝，也叫大曲醬香釀造工藝

這這種工藝是嚴(yán)格遵循12987的操作流程，一年為一個生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸餾，八次發(fā)酵，七次取酒，五年窖藏后再勾兌，罐裝銷售。它是以本地優(yōu)質(zhì)的紅纓糯高粱為原料，完整顆粒的糯高粱為主占75%-80%，粉碎的高粱占20%-25%。這種酒是最優(yōu)質(zhì)醬香酒，其特點(diǎn)是:醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體豐滿，回味悠長，空杯留香持久。飛天茅臺和很多茅臺鎮(zhèn)大型酒廠的中高檔醬香酒就是這種工藝。

第二種、碎沙工藝，也叫碎沙醬香酒釀造工藝

這種釀造工藝是用多種曲柄加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑，將原料粉碎，經(jīng)過預(yù)處理后拌入糖化發(fā)酵劑，入窖發(fā)酵20——30天后，再蒸餾取酒，一次性烤完。具有發(fā)酵時間短，出酒率高，儲存期短，資金周轉(zhuǎn)快，價廉物美的優(yōu)點(diǎn)。這種酒的特點(diǎn):醬香味大，純正，酒體粗糙，還協(xié)調(diào)，后味有醬味糊悶感。陳釀時間長的，酒體較醇和，空杯留香時間短，并呈現(xiàn)異雜香味，茅臺王子酒就屬于這種酒。

第三種、翻沙工藝，也叫翻沙醬香釀造工藝

這種工藝是將坤沙工藝前七輪取酒后留下的糟醅，再加入粉碎的糧食和酒曲，進(jìn)行蒸煮發(fā)酵一次性烤完所取的酒。這種酒生產(chǎn)存本低，取酒量大。這種酒的特點(diǎn)是:醬香較純正，酒體較醇厚，細(xì)膩感和豐滿度不如大曲醬香酒，后味有焦枯感，空杯留香時間短，并呈現(xiàn)枯焦不適感，茅臺迎賓酒就屬于這一類酒。

醬香型白酒的制作工藝流程

你的這個問題真的很難回答，釀酒選擇小麥做主要原料，沒有這樣生產(chǎn)企業(yè)或者工藝。釀酒多以高粱做主要原料或者玉米做原料，五糧型白酒，小麥比例10%左右。從淀粉角度看小麥出酒率，52度白酒一斤需要0.8~1斤小麥就可以了。小麥在白酒釀造中多應(yīng)用于制曲過程，制曲就是培養(yǎng)微生物。釀酒使用酒曲比例在20%左右。五糧型白酒，小麥用一部分，8~10%左右的比例

醬香白酒工藝流程圖片

使用傳統(tǒng)“12987”工藝釀造出來的優(yōu)質(zhì)醬香酒，因為工藝原因，它需要進(jìn)行七次取酒，所以光是基酒就有七輪次。每輪次風(fēng)味都并不一樣，其中3到5輪次醬香風(fēng)味最為經(jīng)典，出酒率最高，酒質(zhì)也更好。1、2輪次以及6、7輪次，都不可避免帶有生糧味或糟味、澀苦味、焦糊味等雜味。

而且這七輪次基酒，按照酒體風(fēng)味再進(jìn)一步細(xì)分，還可以分為醬香、醇甜以及窖底這三個典型體。所以想要醬香酒初步成型，基酒之間的組合勾兌就是第一步。想要大宗酒基初步成型，需要對1到7輪次的基酒的風(fēng)味、特征以及風(fēng)味物質(zhì)骨架有一個深刻的了解。

當(dāng)然，其實這個勾兌也有著大概的比例參考，其中1輪次酒加入量在2%~4%，而2輪次酒為7%~10%，3、4、5輪次酒均為20%~25%，6輪次酒加入比例在10%~15%，最后的7輪次酒為5%~8%。值得一提的是，一般基酒在按比例勾兌后，醬香酒的酒精度數(shù)也恰好在53度左右，并不需要額外進(jìn)行加漿降度。

醬香型白酒的工藝流程

醬香型白酒釀造更復(fù)雜，釀造周期也比較久，一般是一年。一年中需要完成九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，兩次投料。國內(nèi)比較知名醬香酒有茅臺、五糧液、酣客、郎酒等。兩次投料，八輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵30天，一年為一個周期。

醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程

醬香型白酒釀造更復(fù)雜，釀造周期也比較久，一般是一年。一年中需要完成九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，兩次投料。國內(nèi)比較知名醬香酒有茅臺、五糧液、酣客、郎酒等。兩次投料，八輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵30天，一年為一個周期。