如何制作葡萄酒生物作業(yè)實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/h2>

化學(xué)分析技能證考輕工紡織食品類專業(yè)知識(shí)

具體內(nèi)容是食品科學(xué)與工程、輕化工程、包裝工程、印刷工程、紡織工程、服裝設(shè)計(jì)與工程、食品質(zhì)量與安全、釀酒工程、葡萄與葡萄酒工程、輕工生物技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全、染整技術(shù)、制漿造紙技術(shù)、香料香精工藝、表面精飾工藝、現(xiàn)代紡織技術(shù)

生物實(shí)驗(yàn)制酒釀知識(shí)點(diǎn)

       做甜酒的發(fā)酵粉全稱是:釀酒酵母，或者糯米甜酒發(fā)酵粉。

1.釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，又稱面包酵母或出芽酵母。釀酒酵母是與人類關(guān)系最廣泛的一種酵母，不僅因?yàn)閭鹘y(tǒng)上它用于制作面包和饅頭等食品及釀酒，在現(xiàn)代分子和細(xì)胞生物學(xué)中用作真核模式生物，其作用相當(dāng)于原核的模式生物大腸桿菌。釀酒酵母是發(fā)酵中最常用的生物種類。

        甜酒曲和酵母粉的區(qū)別:

1.甜酒曲和酵母粉都是厭氧菌，只是品質(zhì)不同。甜酒曲主要用于制作甜酒釀，酵母粉則用來發(fā)酵各種面粉，制作糕點(diǎn)。

2.在甜酒釀制作過程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。這種制劑是糖化菌及酵母制度劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

3.在制作甜酒的時(shí)候，不能用酵母粉來代替甜酒曲，因?yàn)檫@兩種物品的成分是不一樣的，酵母粉無法讓糯米粉中的淀粉分解成糖分，也無法讓糯米中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，酵母粉只能將一些現(xiàn)有的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。

4.甜酒曲是一種發(fā)酵制劑，這種制劑含有少量的酵母、霉菌，在糯米發(fā)酵的過程中，可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，這樣經(jīng)過一些化學(xué)反應(yīng)，就形成了甜酒。

5.甜酒釀是米酒曲的最初產(chǎn)品，是各類酒類制作的雛形，除了食用外，還可以作為料酒使用，比如川式火鍋、豆瓣醬中添加，還可以用來制作饅頭，同時(shí)還可以在調(diào)料發(fā)酵中使用。

葡萄酒制作實(shí)驗(yàn)原理及目的

葡萄酒的釀造原理是把葡萄本身的糖分通過化學(xué)反應(yīng)變成酒精。如果冰糖和葡萄長時(shí)間放在一個(gè)密封或透氣性不好的物體里，會(huì)自然而然的發(fā)酵；從而變成含酒精的液體。至于是否能喝，還要看處理過程中的殺菌、密封如何。自釀葡萄酒一般是不推薦，因?yàn)槊芊夂蜌⒕幚聿缓?，反而?huì)使人致病。

如何制作葡萄酒生物作業(yè)實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵饬x

就有果酒的，但不知道高中的是不是這個(gè)。

果酒釀造技術(shù) 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?掌握果酒發(fā)酵技術(shù)、澄清處理技術(shù)及產(chǎn)品檢測(cè)。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容： 1、葡萄酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)； 2、掌握果酒發(fā)酵技術(shù)； 3、果酒的澄清處理技術(shù)。三、主要試材及儀器設(shè)備： 1、水果； 2、果汁機(jī) 3、葡萄酒活性干酵母； 4、蔗糖 5、三角瓶:500ml、1000ml； 6、100ml量筒； 7、電爐：1000W、2000W各一臺(tái)； 8、蛇行冷卻器1支； 9、溫度計(jì)：0～100℃1支。10、酒精計(jì)：1套； 11、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸； 12、皂土、雞蛋清，明膠； 13、焦糖色； 14、20L/h真空泵；離心機(jī)； 15、抽濾瓶； 16、布氏漏斗 17、濾紙； 18、總酸、還原糖、甲醇、雜醇油檢測(cè)（見儀器及分析部分） 四、果酒發(fā)酵技術(shù) 果酒的生產(chǎn)屬于單式發(fā)酵。即直接用水果的汁液添加酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。只要是含糖分的水果都能用于酒精發(fā)酵制造果酒。1. 果酒生產(chǎn)工藝流程 水果→處理 ↓ 除梗、榨汁 葡萄酒活性干酵母（或酵母菌） ↓ ↓ 蔗糖糖漿-----→調(diào)漿 活化（液體試管酵母） ↓ ↓ →滅菌 活化活性酵母（三角瓶液體酵母） ↓ ↓ 前發(fā)酵←--------------------酒母 ↓ 殘楂分離 ↓ 后發(fā)酵 ↓ 沉淀分離 ↓ 調(diào)配 ↓ 中間檢測(cè) ↓ 澄清處理 ↓ 過濾 ↓ 滅菌 ↓ 成品分析 ↓ 成品果酒 2 具體操作步驟 2.1 鮮果處理：首先除去鮮果凍傷或腐爛的部分，然后洗凈，切塊（便于榨汁）備用。2.2 榨汁調(diào)漿滅菌：用榨汁機(jī)將切成塊的水果除梗去仁榨汁，并用18～20％蔗糖糖漿調(diào)整果汁濃度，以調(diào)整后的果汁體積計(jì)算加入0.01%SO2或0.02％酸性亞硫酸鹽混合均勻裝入1000ml三角瓶中備用。2.3 酒母的制備：按果汁量的1‰稱取葡萄酒活性干酵母，用20倍30～35℃2％的蔗糖溶液活化30分鐘后即為活化酒母。2.4 前發(fā)酵：按果汁總?cè)萘康?％～3％接入活化好的葡萄酒酵母（接入溫度以室溫為準(zhǔn)）。由于室溫不同導(dǎo)致品溫不同，發(fā)酵開始時(shí)間在24～96h內(nèi)變動(dòng)，待發(fā)酵趨于結(jié)束，酵母細(xì)胞與其它物質(zhì)形成渾濁物逐漸下降，新果酒變成澄清透明，此時(shí)及時(shí)與殘楂分離。2.5 后發(fā)酵：后酵溫度應(yīng)控制在13℃以下，使酒陳釀，這期間主要操作有： （1） 沉淀分離（換桶）：目的是使新酒與貯酒中產(chǎn)生的沉渣分離；補(bǔ)充氧氣，有利陳釀。（大生產(chǎn)中，換桶時(shí)間因酒的品質(zhì)而有區(qū)別，品質(zhì)不好應(yīng)早換，一般第一年換四次，以后每年一次或兩年以上再換桶。第一次換桶應(yīng)在有空氣下進(jìn)行，以后則應(yīng)減少空氣的混入，以免因氧化使酒的香味改變。） （2）添桶：即將果酒減少的容器（桶）添滿，造成厭氧，不使醭酵母等繁殖，影響酒的質(zhì)量。2.6 澄清處理：靜置澄清或下膠澄清。下膠處理的方法很多，以不同的水果釀制出來的酒處理方法也不一樣。2.6.1 下膠凈化： （1）蛋清沉淀工藝流程 雞蛋清→打成泡沫 →加入蛋清泡沫（邊加入邊攪拌）→混合均勻→置70℃水浴鍋定溫 發(fā)酵果酒 10min→冷卻→自然沉降→分離取上清液→過濾→陳釀→作調(diào)配基酒用 一般100L紅葡萄酒中加入2～4個(gè)蛋清。（2）明膠皂土復(fù)合沉淀工藝流程 明膠:皂土＝1:10→下膠→混合均勻→70～80℃水浴保溫30min→冷卻→自然澄清→分離取上清液→過濾→陳釀→作調(diào)配用基酒 明膠與皂土混合用量為1～3‰。2.6.2 離心澄清 離心設(shè)備已用來大規(guī)模處理葡萄汁和葡萄酒。當(dāng)處理渾濁的葡萄酒時(shí)，離心機(jī)可使雜質(zhì)或微生物細(xì)胞在幾分鐘內(nèi)沉降下來。有些設(shè)備能在操作的同時(shí)，把沉渣分離出來，進(jìn)入離心機(jī)中的渾濁酒液出來時(shí)已相當(dāng)澄清，至少除去了較重的雜質(zhì)。離心機(jī)有多種類型，可以用于不同目的。大致可分鼓式、自動(dòng)出渣式和全封閉式。在實(shí)踐中離心機(jī)多用于下述情況： （l）高速離心機(jī)對(duì)于新葡萄酒澄清很有用，因新酒含大量雜質(zhì)，若用過濾很快會(huì)堵塞孔眼。（2）在發(fā)酵后短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行新酒的澄清是為了除去酵母細(xì)胞，經(jīng)過這樣的處理之后，酒在貯存中敗壞的可能性就較小 2.7 調(diào)配：每一種產(chǎn)品都有相應(yīng)的酸度、甜度（干酒除外）、酒精度、色度等要求，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)奈⒄{(diào)。酸度調(diào)整一般用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等；甜度調(diào)整一般用蔗糖、冰糖、蜂蜜、果糖、葡萄糖等；酒精度調(diào)整一般用脫臭處理的酒精；色度調(diào)整則用相應(yīng)水果相近的天然色素調(diào)整到規(guī)定的酸度、糖度、酒精度和色度。調(diào)配要求按下表進(jìn)行： 果酒調(diào)配指標(biāo)（以紅葡萄酒為例） 果酒類型 酒精度 （V/V 20℃） 糖度（葡萄糖計(jì)） （g/L 20℃） 酸度（以檸檬酸計(jì)） （g/L） 色度 干型 12 ≤4.0 ≥3.0 琥珀色 半干型 12 8 ≥3.5 琥珀色 半甜型 14 50 ≥3.5 琥珀色 甜型 16 80 ≥3.5 琥珀色 2.8 中間檢測(cè)：主要檢測(cè)酒精度、糖度、酸度、色度、以及理化指標(biāo)：甲醇、雜醇油、重金屬鉛和錳的含量。2.9 過濾：實(shí)驗(yàn)室一般用紙漿過濾。大生產(chǎn)用棉餅、硅藻土、膜過濾等。2.10 滅菌：采用巴氏滅菌法，操作有三類，一為滅菌后，酒仍回貯酒桶；二為瞬間滅菌后裝瓶；三為裝瓶后在50～55℃條件下滅菌24h，甚至有2，3天的，使酒品質(zhì)安定。2.11 成品分析（酒精度、還原糖、甲醇、雜醇油、總酸、重金屬鉛和錳。

實(shí)驗(yàn)室制作葡萄酒的過程

自制葡萄酒不含黃曲霉素，但是存在其它的食品安全隱患。

在家自釀的葡萄酒，釀制方法并不是很正規(guī)，發(fā)酵的時(shí)間長，釀酒過程中無法控制微生物的滋長，會(huì)不可避免地產(chǎn)生很多細(xì)菌、霉菌等，如果是大型企業(yè)釀造，會(huì)全封閉式消毒，而家庭自釀無法解決這個(gè)問題，可能存在菌落總數(shù)、大腸桿菌等超標(biāo)，引起腹瀉、嘔吐等癥狀。

而且自釀葡萄酒不能精確控制發(fā)酵時(shí)間和溫度，經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)分析自釀葡萄酒樣品，顯示出樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。目前自釀葡萄酒過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，大家在自行釀制和飲用時(shí)應(yīng)該當(dāng)心，避免此類有毒、有害物質(zhì)對(duì)身體造成危害。

生物制作葡萄酒的制作原理

一、酒精發(fā)酵

酒精的形成需要具有一定的物質(zhì)條件和催化條件。糖份是酒精發(fā)酵最重要物質(zhì)，酶則是酒精發(fā)酵必不可少的催化劑。在酶的作用下，單糖被分解成酒精、二氧化碳、其他物質(zhì)。法國化學(xué)家路易斯·帕斯特發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵可在沒有氧氣的條件下進(jìn)行。寫了“發(fā)酵是沒有空氣的生命活動(dòng)”的著名論斷。酒精發(fā)酵是最重要的釀酒工藝原則之一，酒精發(fā)酵的方法很多，如白酒的入窖發(fā)酵、葡萄酒的糟發(fā)酵室發(fā)酵、黃酒的落缸發(fā)酵，啤酒的上發(fā)酵下發(fā)酵等等。但隨著科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，人們通過人工化學(xué)合成的方法也可制成酒精，而不僅僅局限在發(fā)酵這一方法上。

二、淀粉糖化

酒精的生產(chǎn)離不開糖，但是在一些釀酒的原料中不一定都含有糖，這時(shí)就需要對(duì)一些不含糖的原料進(jìn)行一下工藝處理，從而得到所需糖份。采用淀粉酶進(jìn)行淀粉的水解。當(dāng)水溫超過50℃時(shí)，淀粉溶解于水，淀粉先經(jīng)液化酶液化生成糊精和麥芽糖等中間產(chǎn)物，再經(jīng)酶糖化使麥芽糖最后逐漸變?yōu)槠咸烟?。我們稱這一過程為淀粉糖化。從理論上說，100公斤淀粉可摻水11.12升，生產(chǎn)111.12公斤糖，再產(chǎn)酒精56.82升，但在實(shí)際工作中卻達(dá)不到這個(gè)數(shù)字，這里的原因是多種多樣的。糖化淀粉過程一般需用四至六小時(shí)，糖化好的原料可以用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。

三、曲的種類及制曲方法

曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲。制曲本質(zhì)上就是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)品。根據(jù)制曲方法和曲形的不同，中國白酒的糖化劑可以分成大曲、小曲、麩曲、酒糟曲等種類。

①大曲：又稱塊曲或陳曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，統(tǒng)稱大曲。

②小曲：又稱藥曲、南曲、酒藥，曲坯較小，主要用大米、小麥、米糠、藥材等原料制成。

③麩曲：又稱皮曲、塊曲，是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時(shí)，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。

④酒糟曲：用酒糟加麩皮制成。纖曲用纖維素酶菌制成。液體曲將霉菌接入液體培養(yǎng)基中制成。制曲是中國白酒重要的釀酒工藝之一，曲的質(zhì)量對(duì)酒的風(fēng)格影響很大，以至人們常以曲種來確定酒的名稱，如大曲酒，小曲酒等。

四、原料處理

任何酒品的質(zhì)地優(yōu)劣首先決定于原料處理的好壞，酒品的釀造務(wù)必在原料處理上下工夫。酒業(yè)圈中有一句俗話“三分技術(shù)，七分原料”，說的是要釀出好酒原料是根本，技術(shù)是關(guān)鍵。我國地域遼闊，釀酒原料種類甚多。如黑糯米、薏仁米、喬麥、小米等五谷雜糧，都是釀酒的絕好原料。不同的釀酒原料的處理方法也有所不同，常見的有選料、洗料、浸料、碎料、配料、拌料、蒸料、煮料等等。酒類新產(chǎn)品開發(fā)空間很大，可以利用本地特產(chǎn)開發(fā)出具有地方特色的新型酒類產(chǎn)品。

五、蒸餾取酒

蒸餾是提取酒液的主要手段。釀酒原料經(jīng)過發(fā)酵后獲得的酒精和水份，同時(shí)還含有一部分香型物質(zhì)。如何將酒精分離為氣體和液體呢？酒精的理化性質(zhì)對(duì)我們有所啟示：酒精氣化溫度為78.3℃，發(fā)酵過的原料只要加熱至78.3℃以上，就能獲得汽體酒精，冷卻之后即為液體酒精。不同質(zhì)量酒液的形成是因?yàn)橛捎跍囟鹊淖饔茫诩訜徇^程中，水分和其它物質(zhì)會(huì)摻雜在酒精之中，隨著溫度的變化，摻雜的情況也隨之變化，蒸餾溫度在78.3℃以下取得的酒液被稱作“酒頭”；78.3℃-100℃之間取得的酒液被稱作“酒心”；100℃以上取得的酒液被稱作“酒尾”。酒頭和酒心的質(zhì)量較好，雜質(zhì)含量較低，為了保證酒的質(zhì)量，釀酒者常常有選擇的取酒。我國名酒用“掐頭去尾”工藝進(jìn)行蒸餾取酒的不乏其例，世界名酒釀造大多采用此方法。

六、老熟陳釀

剛生產(chǎn)出來的新酒，有辛辣味且不醇和，只能算半成品，一般都需要經(jīng)過貯存一定時(shí)間，讓其自然老熟，可以減少新酒的刺激性、辛辣味，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協(xié)調(diào)，這種現(xiàn)象在釀酒行業(yè)里稱為“老熟”或“陳釀”。如法國勃艮地紅葡萄酒和中國黃酒；許多酒的新酒常顯得淡寡單薄，如中國白酒和蘇格蘭威士忌酒。這些酒都需要貯存一段時(shí)間后才能由蕪液變成瓊漿。陳釀的做法是將酒放在陶、瓷或酒海等具有輕微透氣、滲漏性的容器內(nèi)。如法國勃艮第紅葡萄酒用大木桶裝室內(nèi)貯存，中國黃酒用壇裝泥封口入土貯存。有的中國白酒用瓷瓶貯存，有的蘇格蘭威士忌用橡木桶貯存。隨自然界溫度變化而不人工調(diào)整。在陳釀期間，使酒質(zhì)發(fā)生變化的奧妙在于隨著貯存日期的不斷延長，酒體進(jìn)行自發(fā)的反應(yīng)。當(dāng)然對(duì)陳釀也有一定的限度，并不是越陳越好，要根據(jù)酒型、氣溫等各方面的條件決定。世界上眾多的名酒之所以味美優(yōu)雅，與其陳釀的方法有著密切的關(guān)系，陳釀中各種變化對(duì)酒體影響較大，或許揮發(fā)增醇，或許浸木奪色，酒品的風(fēng)格在老熟陳釀過程中逐漸完美明朗起來。

七、勾兌工藝

勾兌是釀酒過程中一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。簡(jiǎn)單說就是白酒剛釀造出來以后，不同車間出的酒味道是不一樣的，由于原料質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)季節(jié)更換，操作工人變更等原因，人們不可能總是獲得完全相同質(zhì)量的酒液，這時(shí)就需要勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。然而勾兌不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體。有時(shí)一種年齡的酒兌上另一種年齡的酒，一個(gè)地區(qū)的酒兌上另一地區(qū)的酒，一個(gè)品種的酒兌上另一品種的酒，都能得到色、香、味、體更加協(xié)調(diào)的新酒品。這是一種保持獨(dú)有風(fēng)格的專門技術(shù)。不同的酒有不同的風(fēng)格，勾兌時(shí)務(wù)必將各種相配或相克的因素全面考慮進(jìn)去。這個(gè)工作難度頗大，個(gè)人經(jīng)驗(yàn)起著決定性的作用。在勾兌工藝中選擇和確定配兌比例是最關(guān)鍵的工作，好的勾兌者在不少名酒產(chǎn)地被譽(yù)為藝術(shù)大師。

生物書上的葡萄酒釀制過程

釀葡萄酒靠的是發(fā)酵，發(fā)酵是一種生物化學(xué)反應(yīng)。

發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程。

通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過程。發(fā)酵是人類較早接觸的一種生物化學(xué)反應(yīng)，如今在食品工業(yè)、生物和化學(xué)工業(yè)中均有廣泛應(yīng)用。

葡萄酒發(fā)酵在葡萄完成破皮去梗后，將葡萄汁和皮一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一 邊浸皮，傳統(tǒng)多使用無封口的木造或水泥酒槽,，現(xiàn)多使用自動(dòng)控溫不銹鋼酒槽。

較高的溫度會(huì)加深酒的顏色，但超過35攝氏度就有可能會(huì)使酵母失活，并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適中。

發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無法達(dá)到浸皮的效果，可用人工腳踩、機(jī)器攪拌或直接用回自動(dòng)旋轉(zhuǎn)的酒槽，讓皮和汁能夠充分混合，另外也有用泵將酒抽到酒槽頂端進(jìn)行淋汁。

浸皮的時(shí)間越長,，釋入酒中的酚類物質(zhì)及香味物質(zhì)越濃。當(dāng)酒精發(fā)酵完成，浸皮達(dá)到預(yù)期的程度之后,就可以把葡萄酒導(dǎo)引到其他酒槽，這部分成為自流酒。葡萄皮的部分還含有少量的葡萄酒，需經(jīng)過榨汁取得。

擴(kuò)展資料：

注意事項(xiàng)：

1、釀造過程一定要注意容器和手要清洗干凈，保證“無水無油”，否則會(huì)失敗。

2、清洗葡萄后，一定要完全將葡萄風(fēng)干，不能帶有水分。

3、一次發(fā)酵要定期攪拌，讓葡萄皮與酒體充分接觸，促進(jìn)發(fā)酵。

4、過濾澄清之后進(jìn)入二次發(fā)酵階段，容器一定要裝滿，否則容易氧化壞掉。

5、如果想二次發(fā)酵味道好，可以加些許橡木片在里面，可以提香。

葡萄酒的制作方法高中生物

70度酒精殺菌效果比無水酒精殺菌效果好。無水酒精，會(huì)鈍化發(fā)酵瓶上面的細(xì)菌，達(dá)不到殺死細(xì)菌的目的。

制作葡萄果酒的實(shí)驗(yàn)

菠蘿，又名鳳梨，是華南四大名果之一，釀酒的一種好原料。菠蘿酒是利用鮮菠蘿汁發(fā)酵而成，保留了菠蘿原有香味的高檔低度果酒，其營養(yǎng)豐富，口感良好，香味濃郁，低度果酒是今后酒業(yè)發(fā)展的一大趨勢(shì)，具有較大的發(fā)展前景。因此，我們對(duì)菠蘿酒的生產(chǎn)進(jìn)行了研究?，F(xiàn)將實(shí)驗(yàn)結(jié)果報(bào)告如下，以供參考?！　?一)工藝流程　　(二)操作要點(diǎn)　　(1)菠蘿分選釀酒用的菠蘿對(duì)品質(zhì)的要求不高，從成品的質(zhì)量、風(fēng)味考慮，以成熟度高，酸度適宜，出汁率高，香味濃郁，無霉?fàn)€為宜。　　(2)洗滌去皮用清水洗去表皮的泥砂和雜物，然后削皮?！　?3)破碎、榨汁切成小塊，用單道打漿機(jī)打碎后，用榨汁機(jī)榨汁　　(4)成分調(diào)整成分調(diào)整直接影響到主發(fā)酵后酒的風(fēng)味，經(jīng)過我們大量的實(shí)驗(yàn)表明，菠蘿汁發(fā)酵的外觀糖度應(yīng)調(diào)整在20BX—22BX為宜，具體應(yīng)由成品酒酒精度的要求而定，如果需加入的糖分較多，則應(yīng)分批加入，以免在高糖的環(huán)境下影響發(fā)酵的正常進(jìn)行。酸度的調(diào)整為0.8％—1.0％為佳，(以酒石酸汁)，適宜的酸度可控制有害微生物生長，酸度過低，會(huì)生成較多的揮發(fā)酸，酸度過高還會(huì)影響酵母的正常發(fā)酵。會(huì)影響菠蘿酒口感，在適宜的酸度范圍內(nèi)，酸度越高，風(fēng)味越好，陳釀后香味也更濃郁香醇?！　?5)主發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在20—24，時(shí)間7天左右?！　?6)換桶主要除去沉人容器底部的酵母雜質(zhì)等，以免過多的沉淀影響發(fā)酵風(fēng)味?！　?7)后發(fā)酵后發(fā)酵時(shí)間約為1個(gè)月，然后陳釀。在陳釀的過程中，有條件的可以進(jìn)行冷熱處理。這樣可除去酒中的冷熱凝集物，使酒清亮透明。　　(8)調(diào)配菠蘿酒貯藏至少3個(gè)月，貯存成熟后可將不同批次的酒進(jìn)行勾兌，使其符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。如生產(chǎn)甜酒，可添加適量的糖漿，使其符合甜酒的要求。　　(三)質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)　　感官指標(biāo)外觀清亮透明，無懸浮物和沉淀物。顏色：呈淡黃色或金黃色。滋味：酸味適中。香味：有較好的菠蘿水果香味。風(fēng)格：酒體豐滿，幽雅，有典型的菠蘿酒的風(fēng)味