油條

原料：面粉 500g；油適量；
其它按季節(jié)氣侯投料：
春秋：白凡(應(yīng)為石字旁)15克，食用鹼10克，鹽8克，30度溫水300克
夏季：白凡(應(yīng)為石字旁)16克，食用鹼11克，鹽10克，30度溫水300克
冬季：白凡(應(yīng)為石字旁)14克，食用鹼9克，鹽7克，45度溫水325克

制法：
(1)將凡、鹽、鹼(均為粉末狀)放入盆中，慢慢加說(shuō)，使其全部溶解；加入面粉，用手?jǐn)嚢杈鶆?，使勁揉至“三光?即面光、盆光、手光)；靜置約30分鐘后，再揉一次，如此反復(fù)3次，至面團(tuán)皮光滑潤(rùn)，具有良好的延深性、韌性、彈性和可塑性；在面團(tuán)和面盆結(jié)觸的地方抹上油，將面團(tuán)整理，蓋好，跟據(jù)季節(jié)(冬季要注重保溫)放置約4~8小時(shí)。

(2)在面案上刷一層油，將弄好的面團(tuán)倒扣在案板上，攤開拉成長(zhǎng)方形，蓋上油布，稍置。

(3)將面團(tuán)整理成約10CM寬、1CM厚的長(zhǎng)條，再頂?shù)肚谐?CM寬的小條，然后每?jī)蓷l對(duì)面合上，用筷子順條壓一下，使兩條粘合在一起，用雙手捏住兩頭拉長(zhǎng)到26CM，下入旺油鍋內(nèi)炸，勤翻動(dòng)，見油條鼓起呈金黃色，熟時(shí)撈出即可。 油條

油條，技術(shù)性很強(qiáng)，附加劑用量的多少，要根據(jù)季節(jié)、氣溫而定，一般的規(guī)律是：
春、秋兩季：1斤面，溫水6兩，鹽1.6錢，堿3.4錢，礬3錢；
夏季：1斤面，涼水6兩，鹽2錢，堿3.8錢，礬3.2錢；
冬季：1斤面，溫水7兩，鹽1.4錢，堿3.2錢，礬2.8錢。

油條制法：

1. 將礬、堿、鹽砸碎，加水?dāng)囬_，使其溶化，然后加入面粉，揣勻成面團(tuán)，隔三十分鐘折疊一次，共反復(fù)三次，醒五、六小時(shí)，成柔潤(rùn)光滑的面團(tuán)。

2. 醒好的面團(tuán)放面板上，搟開呈長(zhǎng)方形，蓋上稍醒片刻。

3. 鍋中加油燒至8成熱時(shí)，將醒好的面胚切成寬條，抻長(zhǎng)，壓平，再切成1斤面20個(gè)小條。兩條合在一起，順條中間稍按一下，抻長(zhǎng)，放鍋中炸制。隨即用筷子上下翻動(dòng)，使其受熱均勻，見油條鼓起呈棕紅色時(shí)即可出鍋。 油條-原料

1、主料：面粉5000克（標(biāo)準(zhǔn)粉）。 2、輔米：鹽65克，明礬50克，小蘇打60克，水3000克，花生油7500克。

制法

1、將鹽、明礬倒入面盆內(nèi)，放入3000克的水，用手?jǐn)嚢璐?，明礬、鹽全部溶化沒(méi)有顆粒時(shí)，再放入小蘇打拌兩下，再將面粉倒入水里攪勻，然后單手揉搓，待整塊面團(tuán)揉至表面光滑有彈性時(shí)止。分成兩塊，揉成團(tuán)，上面用潮布蓋好。
2、放入盆中，餳面1小時(shí)后再團(tuán)好，蓋上潮布，放約1小時(shí)，中間兩次用手將面團(tuán)從邊沿往中間接疊（手沾水，冷天時(shí)間要長(zhǎng)一些，要隨著氣溫的變化改變餳面時(shí)間）。
3、餳好的面用手拉成長(zhǎng)條，用小刀切成每條約厚0.7厘米、寬2.5厘米、長(zhǎng)12厘米的小長(zhǎng)條，厚薄要均勻。
4、鍋置旺火上，下油燒至八成熱。
5、把兩個(gè)小長(zhǎng)條疊在一起，兩頭要疊齊，中間用小木棍壓一下，然后拉至25厘米長(zhǎng)，沿著鍋邊旋轉(zhuǎn)2～3圈，輕輕晃動(dòng)下油鍋內(nèi)，撥油條時(shí)要輕、穩(wěn)（以油不晃為好）。用筷子輕輕鉗住油條，每根油條翻身四五次，待油條脹發(fā)，呈金黃色時(shí)撈起，瀝干油即成。 油炸鬼(油條)：

材料：根面一斤，白礬三錢，食粉四錢，食鹽三錢，清水十兩。