1.油發(fā)肉皮制法:將鮮肉皮上油脂徹底刮干凈(否則會有哈喇油味)，然后將肉皮掛在風口晾至干透，油炸前先用堿水將干肉皮洗凈、晾干，然后將肉皮和豬油或植物油一同放在鍋里，微火燒熱，繼續(xù)燒開，此間要勤翻動肉皮，待肉皮膨脹起來，酥松得像油條似的，就將肉皮撈出冷卻，即制成油發(fā)肉皮。
2.將油發(fā)肉皮用冷水浸軟，再加食用堿面將油脂抓洗干凈，再放入沸水中稍煮一會兒，撈出瀝水，晾涼后用刀切成4厘米長、2厘米寬的塊，再用冷水抓洗數(shù)次，放冷水中浸泡3小時，直至肉皮松脹、發(fā)白，撈起，瀝干水分。
以上做好的就是可以直接燒菜的油發(fā)肉皮了。

肉夾饃用什么肉好

地攤肉夾饃用里脊肉。
里脊肉是豬和牛和羊脊椎骨內側的條狀嫩肉,做肉食時稱里脊肉。通常吃的大排去骨后就是里脊肉，適合炒菜用。小里脊是脊椎骨內側一條肌肉，比較少，很嫩，適合做湯。
選購里脊肉時，要求其色澤紅潤，肉質透明，質地緊密，富有彈性，手按后能夠很快復原，并有一種特殊的豬肉鮮味。里脊的儲存方法:家庭如果需要保存里脊肉，可把里脊肉放在保鮮盒內，撒上少許紹酒，蓋上蓋，放入冰箱的冷藏室，可貯藏1-2天不變質。如果需要長期保存，則需要把里脊肉用保鮮膜包裹好，放冰箱冷凍室內冷凍保存，一般可保存一個月不變質。