春暖花開(kāi)的季節(jié)，嫩綠的香椿芽令你家的餐桌滿(mǎn)屋飄香。使人在滿(mǎn)足了精神享受的同時(shí)，也攝取了更多的微量營(yíng)養(yǎng)素。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富遠(yuǎn)高于其他蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，每100克香椿中含蛋白質(zhì)9.8克（居群蔬之冠），鈣143毫克，維生素C115毫克（僅次于辣椒），磷135毫克，胡蘿卜素1.36毫克，核黃素1.50毫克，鐵4.5毫克，粗纖維1.56克。它含有維生素E和性激素物質(zhì)，有抗衰老和補(bǔ)陽(yáng)滋陰作用，對(duì)不孕不育癥有一定療效，故有“助孕素”的美稱(chēng)。 和生活中許多事情一樣，香椿帶給人們美好，同時(shí)也有臭椿的魚(yú)目混珠。今天，我們特邀我國(guó)食療養(yǎng)生專(zhuān)家翁維健教授撰文，讓讀者對(duì)其增加辨別能力。 在春天蔬菜青黃不接的日子里，可能又想起吃香椿來(lái)。俗話(huà)說(shuō)：“房前一株椿，春菜常不斷。”元代有一首“林庭椿賦”開(kāi)頭便說(shuō)：“燕山之陽(yáng)，南冥之濱有大木焉，其名曰椿……”看來(lái)，從下個(gè)結(jié)淪：“今，子之言，大而無(wú)用。” 您可能說(shuō)，我沒(méi)見(jiàn)到樹(shù)，而是在市場(chǎng)上買(mǎi)香椿吃，那還有什么方法能鑒別香椿或臭椿呢。我們說(shuō)，就是從葉子的外觀上也能鑒別出香椿或是臭椿來(lái)。 香椿葉根部是淺綠色，葉梢部是黃褐色；而臭椿葉根部是深綠色，葉梢部是灰綠色。另外，香椿葉的邊緣有稀疏鋸齒；而臭椿葉則沒(méi)有。此外，更大的一個(gè)特點(diǎn)是香椿每一枝葉片數(shù)目總是雙數(shù)。比如，六對(duì)、七對(duì)、八對(duì)等。而臭椿每一枝葉片數(shù)目則是單數(shù)，它總是在幾對(duì)之外，上端再多長(zhǎng)出一片來(lái)，形成六對(duì)半、七對(duì)半、八對(duì)半等。 另外，從氣味上也能鑒別出香椿和臭椿來(lái)。您可以拿一片葉子用手一搓，用鼻子聞聞是什么味兒。如果是清古到今，在北京地區(qū)的山野，房前屋后?？梢?jiàn)到這種樹(shù)木。 當(dāng)清明前后，椿樹(shù)芽隨風(fēng)飄來(lái)陣陣香氣的時(shí)候，就好像在告訴人們：“快來(lái)采我吧，保準(zhǔn)讓你一飽口福。”可話(huà)又說(shuō)回來(lái)，自古以來(lái)還有一種植物叫“樗”，俗稱(chēng)臭椿的樹(shù)木。它貌似香椿然而氣味怪異，令人難以接受。如果您來(lái)采摘或在市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)香椿葉芽時(shí)，不辨真假，不識(shí)貨色，把臭椿當(dāng)成香椿那保準(zhǔn)叫您倒胃口。 如何鑒別香椿與臭椿，看來(lái)不僅是中醫(yī)學(xué)者，也是美食家的事吧。 香椿 香椿與臭椿都是多年生喬木，但不是一個(gè)科屬。前者屬于楝科；而后者屬于苦木科。因此二者在外形長(zhǎng)相方面雖相似，但仍有差別。 香椿樹(shù)高大，挺直，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，細(xì)膩。古代多用椿木來(lái)制作車(chē)轅、樂(lè)器和家具什么的，堪稱(chēng)上等木料。而臭椿可就不行了。它生來(lái)矮小不說(shuō)，還七扭八歪，質(zhì)地疏松粗糙不成材。莊子曾描述過(guò)這種樹(shù)。他說(shuō)：“吾有大樹(shù)，人謂之樗，其大本臃腫不中繩墨，其小枝卷曲而不中規(guī)矩，匠者不顧……”最后，莊子給臭椿香味兒，就是香椿；如果濁臭刺鼻，就像藥肥皂味兒，那可就是臭椿了。 臭椿 中藥文獻(xiàn)記載，臭椿有“小毒”，只供煎湯外洗使用?？磥?lái)吃了臭椿葉雖無(wú)大礙，但最好還是不吃為好。 香椿葉，自古以來(lái)一直作為上好的蔬菜和中藥來(lái)使用，具有健胃、行氣、利濕和解毒功效，常用它可增進(jìn)食欲，幫助消化，防止食物中毒，還具有化濕氣，利小便作用?，F(xiàn)代常應(yīng)用香椿芳香化濕解毒，來(lái)防治腸胃炎、尿道感染以及濕疹、痤瘡等癥，都有較好的療效。 當(dāng)春天來(lái)臨的時(shí)節(jié)，您采來(lái)或買(mǎi)來(lái)香椿芽葉可以烹調(diào)成幾道春菜，像涼拌香椿、香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋和炸香椿面食什么的來(lái)招待親友，那一定很受歡迎。 （出場(chǎng)專(zhuān)家：翁維健北京中醫(yī)藥大學(xué)教授。創(chuàng)立國(guó)內(nèi)第一個(gè)中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)并任教研室主任；1986年創(chuàng)立中醫(yī)養(yǎng)生康復(fù)專(zhuān)業(yè)并任教研室主任、教授；任中國(guó)中醫(yī)藥學(xué)會(huì)養(yǎng)生保健學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。