謝邀回答。單獨以做魚頭為主的魚中，淡水魚以花鰱魚頭為多，海水魚以鰈魚頭為多，這兩種魚的魚頭都要比魚肉營養(yǎng)價值高很多，所以相比較而言，魚頭也更貴。鰈魚頭屬于深海魚，一般都是凍貨，腥味比較大，這一篇暫且不講。今天主要給大家介紹一下花鰱魚頭好吃的做法。

花鰱魚屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇的魚類，魚腦中含有一種人體所需的魚油，魚油中又富含多不飽和脂肪酸，是一種人體必需的營養(yǎng)素，可以起到維持、提高、改善大腦機能的作用。特別是腦髓含量很高，常吃能暖胃、益智商、助記憶、延緩衰老等作用。花鰱魚頭常見的做法以煲湯、剁椒、醬燜居多，這些做法中我覺得還是醬燜魚頭好吃。它既沒有剁椒魚頭的火辣，也沒有煲湯魚頭的清爽，但是它醬香味比較濃郁，非常適合我們北方口味重的小伙伴們。醬燜魚頭中又以魚頭泡餅為代表。下面就給大家介紹一下魚頭泡餅怎么做好吃。

魚頭泡餅是一道北京地方傳統(tǒng)名菜，是以北方醬、燜為基礎(chǔ)烹制而成的一道經(jīng)典菜?？谖断条r味美，魚肉質(zhì)嫩滑，烙餅酥脆，蘸食魚頭汁后，味道更加香濃。

要做好這樣一道經(jīng)典大菜，我總結(jié)如下兩條經(jīng)驗：魚頭的選擇：這里又分為魚的產(chǎn)地和大小。

產(chǎn)地也就是品質(zhì)，這是整款菜肴的關(guān)鍵，花鰱魚在全國幾乎都有養(yǎng)殖，但并不是隨便一條花鰱魚都能做好魚頭泡餅。魚頭應該選擇水質(zhì)比較好的湖泊養(yǎng)殖的花鰱魚，腥味比較低，肉質(zhì)緊致。我知道的比較出名的魚頭產(chǎn)地有：江蘇天目湖、北京密云水庫和我們山東萊蕪的雪野湖等。其他地區(qū)的魚頭也能做，如果腥味大，后期制作時就要多加一些去腥的調(diào)味料(后面會講到)。

魚頭泡餅雖然吃的魚頭，但是也不能用太小的魚。魚小了，頭就小，上桌也不美觀，所以我們一般用四五斤重的大花鰱魚，切下魚頭也得有三斤左右。家庭制作的小伙伴因為家里鍋小，可以選擇小一點的，但也不能低于二斤，并且還要帶著魚頭下面的肉(一般留魚頭下面三四指寬肉），太小也吃不著。

醬料的調(diào)制：

魚頭泡餅不同地區(qū)制作的配方也完全不同，這可是調(diào)味的核心，以下是我制作的配比：

黃豆醬50克，韓國辣醬40克，甜面醬25克，蠔油25克，海鮮醬20克，紅腐乳15克，混合均勻，此為一份的量。

敲黑板！??！最重要一點：魚頭一定要新鮮，可以整條購買(最后會講魚尾的處理方法)。也可以只買魚頭，掰開鰓蓋看魚鰓，魚鰓呈鮮紅色的為最佳。

好了，到了我的分享時間，介紹一下我制作的魚頭泡餅的方法，后面還總結(jié)了一些制作時的小技巧，希望題主參考。

~【魚頭泡餅】~原材料和調(diào)料：

大花鰱魚一條，魚頭醬料，蔥姜，蒜片，五花肉片，白糖，雞精等。

開始烹調(diào)：

第一步：花鰱魚的預處理.買來活的花鰱魚按常規(guī)宰殺法去鱗、去鰓和內(nèi)臟。洗凈平放在案板上，從鰓蓋后四指處下刀將魚頭切下(二斤半左右），再從下巴處劈開(不要劈斷，頭頂處相連）。用刷子刷凈黑膜，魚肉部分每隔兩厘米打上一字花刀待用。

第二步：魚頭煎制.干凈鍋燒熱，先放入一勺色拉油潤鍋，保持油溫七成熱，下入魚頭，煎至顏色淡黃，兩面結(jié)殼，倒出瀝去油分。

第三步：正式制作.鍋留底油，下入香料油一百克，燒至六成熱，放入五花肉片一百克煸炒，炒至五花肉出油時，入蔥姜片各三十克、蒜片二十克、干辣椒五克，炒至辣椒變色，入魚頭醬炒香，再烹入料酒三十克，倒入骨頭魚湯沒過魚頭三指，大火燒開，將魚頭放入湯里面(魚面朝上)，入味精五克，白糖十克，雞精五克調(diào)味，然后蓋上蓋子，中小火燜二十分鐘，此時湯汁粘稠，還剩余約五分之二的湯汁，用密漏打去多余料渣，用老抽調(diào)一下顏色，倒入專用盤中，撒上香菜末，搭配烙好的油餅一盤即可走菜。

~【魚頭泡餅制作之疑惑解疑】~1.問：煎魚頭怎么才能不粘鍋破皮呢？

答：這個可能是大家都比較關(guān)心的問題，我的經(jīng)驗：一是一定要采用熱鍋涼油法充分潤鍋。再將油溫燒至七成熱下入魚頭。二是油量要多一些，可以迅速使魚肉定型。三是油量少時可以在鍋底放入少許食用鹽，鹽也有防止粘鍋的作用。

2.問：既然油量要多，為什么不使用油炸而用油煎呢？

答：油炸和油煎都是為了給魚定型，使之長時間加熱也不會散爛，油炸適合大批量制作時，但是香味略有不足，少份制作時我還是建議用油煎。

3.問：魚頭那么鮮，還要加入骨頭魚湯嗎？

答：魚頭鮮，但是香味不足，骨頭魚湯是用豬骨頭和小雜魚熬制的，做這種燜魚就必須用它來增香，如果單純燉魚頭湯，用清水就可以。

4.問：油餅是怎么制作的？

答：油餅的口感要求是酥脆，所以我在制作時采用的半湯面和面，然后抹油酥的方法。具體做法如下：

①和面：中筋面粉一千克，加入四百克熱水，充分攪勻，再加入三百克左右涼水、少許鹽揉成面團進行餳發(fā)。

②調(diào)油酥：面粉四百克倒入熱色拉油五百克調(diào)勻成油酥。

③搟面餅：將餳發(fā)好的面團，搟成厚兩毫米左右的片，抹上一層油酥，橫向?qū)φ鄢扇龑?，再縱向?qū)φ鄢扇龑樱幢夂笤兖h發(fā)三分鐘。

④烙餅：將面團搟成三毫米厚的大餅，放入電餅鐺烙至兩面金黃，盛出改成塊即可。

5.問：如果沒有好品質(zhì)的魚頭，怎么處理腥味？

答：我有三個方法，一是提前腌制，魚頭劈開后，加入蔥姜絲各五十克，料酒二十克揉搓均勻，腌制二十分鐘分鐘。二是加入啤酒代替一部分骨頭魚湯，兩者1:1比例即可。三是燉制魚頭時烹入陳醋三十克，瞬間烹出的醋香能帶走一部分魚腥味。

~【魚頭泡餅之制作小技巧】~1.處理魚頭時一定要刷去里面黑膜，這層黑膜比較腥，并且影響食欲。清洗魚頭時不能太長時間，以免鮮味流失嚴重。

2.燉魚頭時加的骨頭魚湯時必須是熱湯，這樣燉出的湯汁才粘稠，香味也比較濃郁。

3.如果魚頭比較大，可以在魚眼后端肉厚處剁一刀，這樣再燒至比較容易入味。

4.魚頭燒制需要用大火燒開，再改小火燜約二十分鐘左右，魚頭才能入味，湯汁不能收的太干，畢竟還得需要蘸餅吃。

5.油餅最好現(xiàn)烙現(xiàn)上，這樣的油餅比較脆，吃開來魚嫩餅脆，兩種口感。

6.香料油的制作方法：大豆油、花生油、熟豬油各一千克，加入香料(八角五十克，白扣二十克，桂皮二十克，香葉十克，小茴香，四十克泡水五分鐘，瀝干水分），蔥、姜片各五百克，小火炸制蔥姜金黃出香，濾渣即成。

7.骨頭魚湯制作方法：提前吊好骨頭湯(平時廚房使用的毛湯即可)。鍋入豬油三百克燒熱，下入魚骨(花鰱的下腳料或者魚尾)五斤，煎至金黃，倒入毛湯三十斤，放入拍姜一百克，大火沖湯二十分鐘，改小火半小時，至顏色奶白，打去料渣即成。如果這道菜點擊率比較少，建議兩種湯分開熬，用的時候兌在一起即可。

8.鏈接一下剩余魚尾的用法：

①可以將魚肉刮下，用破壁機打成泥調(diào)味做魚丸，詳細做法見我七月一日的問答《適合寶寶吃的魚有哪些？》一文。

②也可將魚肉片成片漿制后，做成酸菜魚，酸菜魚的做法可以參考我七月十七日的問答《什么樣的魚最適合做酸菜魚？》一文。

寫在最后魚頭泡餅的特點就是醬香濃郁，魚鮮餅脆，這也是我認為魚頭最好吃的做法。

總結(jié)下來，魚頭泡餅做法還是挺簡單的，最主要就是選好魚頭，調(diào)好醬汁，然后小火慢燉，最后搭配油餅，只要您掌握我的操作流程和制作技巧，也能做出色香味俱全的魚頭泡餅。

以上就是我的真實經(jīng)驗，希望給大家有參考作用。不知道看完這篇文章您有收貨嗎？如果您有其他魚頭好吃的做法，歡迎評論區(qū)留言交流。

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