魚頭怎么做?
謝邀回答。單獨(dú)以做魚頭為主的魚中,淡水魚以花鰱魚頭為多,海水魚以鰈魚頭為多,這兩種魚的魚頭都要比魚肉營養(yǎng)價(jià)值高很多,所以相比較而言,魚頭也更貴。鰈魚頭屬于深海魚,一般都是凍貨,腥味比較大,這一篇暫且不講。今天主要給大家介紹一下花鰱魚頭好吃的做法。
花鰱魚屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇的魚類,魚腦中含有一種人體所需的魚油,魚油中又富含多不飽和脂肪酸,是一種人體必需的營養(yǎng)素,可以起到維持、提高、改善大腦機(jī)能的作用。特別是腦髓含量很高,常吃能暖胃、益智商、助記憶、延緩衰老等作用?;桇~頭常見的做法以煲湯、剁椒、醬燜居多,這些做法中我覺得還是醬燜魚頭好吃。它既沒有剁椒魚頭的火辣,也沒有煲湯魚頭的清爽,但是它醬香味比較濃郁,非常適合我們北方口味重的小伙伴們。醬燜魚頭中又以魚頭泡餅為代表。下面就給大家介紹一下魚頭泡餅怎么做好吃。
魚頭泡餅是一道北京地方傳統(tǒng)名菜,是以北方醬、燜為基礎(chǔ)烹制而成的一道經(jīng)典菜??谖断条r味美,魚肉質(zhì)嫩滑,烙餅酥脆,蘸食魚頭汁后,味道更加香濃。
要做好這樣一道經(jīng)典大菜,我總結(jié)如下兩條經(jīng)驗(yàn):魚頭的選擇:這里又分為魚的產(chǎn)地和大小。
產(chǎn)地也就是品質(zhì),這是整款菜肴的關(guān)鍵,花鰱魚在全國幾乎都有養(yǎng)殖,但并不是隨便一條花鰱魚都能做好魚頭泡餅。魚頭應(yīng)該選擇水質(zhì)比較好的湖泊養(yǎng)殖的花鰱魚,腥味比較低,肉質(zhì)緊致。我知道的比較出名的魚頭產(chǎn)地有:江蘇天目湖、北京密云水庫和我們山東萊蕪的雪野湖等。其他地區(qū)的魚頭也能做,如果腥味大,后期制作時(shí)就要多加一些去腥的調(diào)味料(后面會(huì)講到)。
魚頭泡餅雖然吃的魚頭,但是也不能用太小的魚。魚小了,頭就小,上桌也不美觀,所以我們一般用四五斤重的大花鰱魚,切下魚頭也得有三斤左右。家庭制作的小伙伴因?yàn)榧依镥佇?,可以選擇小一點(diǎn)的,但也不能低于二斤,并且還要帶著魚頭下面的肉(一般留魚頭下面三四指寬肉),太小也吃不著。
醬料的調(diào)制:
魚頭泡餅不同地區(qū)制作的配方也完全不同,這可是調(diào)味的核心,以下是我制作的配比:
黃豆醬50克,韓國辣醬40克,甜面醬25克,蠔油25克,海鮮醬20克,紅腐乳15克,混合均勻,此為一份的量。
敲黑板?。?!最重要一點(diǎn):魚頭一定要新鮮,可以整條購買(最后會(huì)講魚尾的處理方法)。也可以只買魚頭,掰開鰓蓋看魚鰓,魚鰓呈鮮紅色的為最佳。
好了,到了我的分享時(shí)間,介紹一下我制作的魚頭泡餅的方法,后面還總結(jié)了一些制作時(shí)的小技巧,希望題主參考。
~【魚頭泡餅】~原材料和調(diào)料:
大花鰱魚一條,魚頭醬料,蔥姜,蒜片,五花肉片,白糖,雞精等。
開始烹調(diào):
第一步:花鰱魚的預(yù)處理.買來活的花鰱魚按常規(guī)宰殺法去鱗、去鰓和內(nèi)臟。洗凈平放在案板上,從鰓蓋后四指處下刀將魚頭切下(二斤半左右),再從下巴處劈開(不要劈斷,頭頂處相連)。用刷子刷凈黑膜,魚肉部分每隔兩厘米打上一字花刀待用。
第二步:魚頭煎制.干凈鍋燒熱,先放入一勺色拉油潤鍋,保持油溫七成熱,下入魚頭,煎至顏色淡黃,兩面結(jié)殼,倒出瀝去油分。
第三步:正式制作.鍋留底油,下入香料油一百克,燒至六成熱,放入五花肉片一百克煸炒,炒至五花肉出油時(shí),入蔥姜片各三十克、蒜片二十克、干辣椒五克,炒至辣椒變色,入魚頭醬炒香,再烹入料酒三十克,倒入骨頭魚湯沒過魚頭三指,大火燒開,將魚頭放入湯里面(魚面朝上),入味精五克,白糖十克,雞精五克調(diào)味,然后蓋上蓋子,中小火燜二十分鐘,此時(shí)湯汁粘稠,還剩余約五分之二的湯汁,用密漏打去多余料渣,用老抽調(diào)一下顏色,倒入專用盤中,撒上香菜末,搭配烙好的油餅一盤即可走菜。
~【魚頭泡餅制作之疑惑解疑】~1.問:煎魚頭怎么才能不粘鍋破皮呢?
答:這個(gè)可能是大家都比較關(guān)心的問題,我的經(jīng)驗(yàn):一是一定要采用熱鍋涼油法充分潤鍋。再將油溫?zé)疗叱蔁嵯氯媵~頭。二是油量要多一些,可以迅速使魚肉定型。三是油量少時(shí)可以在鍋底放入少許食用鹽,鹽也有防止粘鍋的作用。
2.問:既然油量要多,為什么不使用油炸而用油煎呢?
答:油炸和油煎都是為了給魚定型,使之長時(shí)間加熱也不會(huì)散爛,油炸適合大批量制作時(shí),但是香味略有不足,少份制作時(shí)我還是建議用油煎。
3.問:魚頭那么鮮,還要加入骨頭魚湯嗎?
答:魚頭鮮,但是香味不足,骨頭魚湯是用豬骨頭和小雜魚熬制的,做這種燜魚就必須用它來增香,如果單純燉魚頭湯,用清水就可以。
4.問:油餅是怎么制作的?
答:油餅的口感要求是酥脆,所以我在制作時(shí)采用的半湯面和面,然后抹油酥的方法。具體做法如下:
①和面:中筋面粉一千克,加入四百克熱水,充分?jǐn)噭?,再加入三百克左右涼水、少許鹽揉成面團(tuán)進(jìn)行餳發(fā)。
②調(diào)油酥:面粉四百克倒入熱色拉油五百克調(diào)勻成油酥。
③搟面餅:將餳發(fā)好的面團(tuán),搟成厚兩毫米左右的片,抹上一層油酥,橫向?qū)φ鄢扇龑?,再縱向?qū)φ鄢扇龑樱幢夂笤兖h發(fā)三分鐘。
④烙餅:將面團(tuán)搟成三毫米厚的大餅,放入電餅鐺烙至兩面金黃,盛出改成塊即可。
5.問:如果沒有好品質(zhì)的魚頭,怎么處理腥味?
答:我有三個(gè)方法,一是提前腌制,魚頭劈開后,加入蔥姜絲各五十克,料酒二十克揉搓均勻,腌制二十分鐘分鐘。二是加入啤酒代替一部分骨頭魚湯,兩者1:1比例即可。三是燉制魚頭時(shí)烹入陳醋三十克,瞬間烹出的醋香能帶走一部分魚腥味。
~【魚頭泡餅之制作小技巧】~1.處理魚頭時(shí)一定要刷去里面黑膜,這層黑膜比較腥,并且影響食欲。清洗魚頭時(shí)不能太長時(shí)間,以免鮮味流失嚴(yán)重。
2.燉魚頭時(shí)加的骨頭魚湯時(shí)必須是熱湯,這樣燉出的湯汁才粘稠,香味也比較濃郁。
3.如果魚頭比較大,可以在魚眼后端肉厚處剁一刀,這樣再燒至比較容易入味。
4.魚頭燒制需要用大火燒開,再改小火燜約二十分鐘左右,魚頭才能入味,湯汁不能收的太干,畢竟還得需要蘸餅吃。
5.油餅最好現(xiàn)烙現(xiàn)上,這樣的油餅比較脆,吃開來魚嫩餅脆,兩種口感。
6.香料油的制作方法:大豆油、花生油、熟豬油各一千克,加入香料(八角五十克,白扣二十克,桂皮二十克,香葉十克,小茴香,四十克泡水五分鐘,瀝干水分),蔥、姜片各五百克,小火炸制蔥姜金黃出香,濾渣即成。
7.骨頭魚湯制作方法:提前吊好骨頭湯(平時(shí)廚房使用的毛湯即可)。鍋入豬油三百克燒熱,下入魚骨(花鰱的下腳料或者魚尾)五斤,煎至金黃,倒入毛湯三十斤,放入拍姜一百克,大火沖湯二十分鐘,改小火半小時(shí),至顏色奶白,打去料渣即成。如果這道菜點(diǎn)擊率比較少,建議兩種湯分開熬,用的時(shí)候兌在一起即可。
8.鏈接一下剩余魚尾的用法:
①可以將魚肉刮下,用破壁機(jī)打成泥調(diào)味做魚丸,詳細(xì)做法見我七月一日的問答《適合寶寶吃的魚有哪些?》一文。
②也可將魚肉片成片漿制后,做成酸菜魚,酸菜魚的做法可以參考我七月十七日的問答《什么樣的魚最適合做酸菜魚?》一文。
寫在最后魚頭泡餅的特點(diǎn)就是醬香濃郁,魚鮮餅脆,這也是我認(rèn)為魚頭最好吃的做法。
總結(jié)下來,魚頭泡餅做法還是挺簡單的,最主要就是選好魚頭,調(diào)好醬汁,然后小火慢燉,最后搭配油餅,只要您掌握我的操作流程和制作技巧,也能做出色香味俱全的魚頭泡餅。
以上就是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn),希望給大家有參考作用。不知道看完這篇文章您有收貨嗎?如果您有其他魚頭好吃的做法,歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。
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