只要掌握好火候，應(yīng)該一樣，看炸什么了，起酥油炸酥性的比較好了。

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糖，油在焙烤食品中的作用？

油脂中焙烤食品中的功能：1， 油脂的可塑性作用如下;a. 可增加面包的延伸性，是面包體積變大。

（因為油在面團內(nèi)，能阻擋面粉顆粒間的黏結(jié)，而減少由于黏結(jié)在焙烤中形成堅硬的面塊。油脂的可塑性越好，混在面團中油粒越細小，越易形成一連續(xù)性的油脂薄膜。b. 克防止面團的過軟和過硬，增減面團的彈力，使機械化操作容易c. 油脂與面筋的結(jié)合可以柔軟面筋，使制品內(nèi)部組織均勻，柔軟，改善口感油脂可在面筋和淀粉之間形成界面。成為單一分子的薄膜，可以防止成品中的水分從淀粉向面筋的移動，所以可防止淀粉老化，延長面包保存時間2油脂的融合性作用如下;a 油脂可以包含空氣或面包發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳，使蛋糕和面包體積增大b由于能形成大量均勻的氣泡，所以使制品內(nèi)相色澤好。c 由于油脂融合性的作用，有穩(wěn)定蛋糕面糊的功效。（如面糊未攪入適量空氣，呈現(xiàn)稀薄易流散的性質(zhì)，尤其是高糖量的配方，面筋結(jié)構(gòu)會更加脆弱，缺乏盡力。油脂的融合性越好，氣泡越細小，均勻，筋力越強，體積不但能發(fā)大，組織也好，對面包也有類似效果。而且均勻氣泡的形成使得焙烤時傳熱均勻，透熱性良好，風味好。3 油脂的起酥性，作用如下;a 餅干 酥餅等焙烤食品中，油脂發(fā)揮著重要的起酥性作用，這樣的食品油脂含量一般都比較高。油脂的存在可以阻礙面團中面筋的形成，也可伸展成薄膜狀，阻止淀粉與面筋之間的結(jié)合，并且由于大量氣泡的形成使得制品中烘烤中因空氣膨脹而酥松豬油，起酥油，人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。4油脂的風味和營養(yǎng)作用如下；a 各種油脂可以給食品帶來特有的香味b 油脂本身是很好的營養(yǎng)源。各類油脂都具有約39.71kj/g的熱量，是食品中能量最高的營養(yǎng)素，熱量的主要來源。同時，油脂內(nèi)含有油溶性維生素，隨油脂被食用而進入體內(nèi)，使食品更富營養(yǎng)5其他用途油脂經(jīng)硬化處理和其他處理后，可做成夾心餅干，蛋糕，面包等的夾心餡表面裝飾等3,油脂一般在焙烤產(chǎn)品中的用量和對油脂的選擇1，主食面包和餐包一般油脂的用量為5%-6%，油脂選擇應(yīng)考慮以下幾種：a可塑性 使制品更柔軟，更好吃。b融合性 增加面團的氣體的保留性質(zhì)c潤滑作用 潤滑面筋，增加面包體積?？紤]以上要求，豬油，起酥油是最適合做面包