做青是采摘回來(lái)到殺青之間的三個(gè)步驟，分為曬青，搖青，涼青
曬青：將茶青薄薄的攤開(kāi)在地上，通過(guò)日曬先蒸發(fā)青葉內(nèi)部的水分，為搖青做準(zhǔn)備



搖青：將青葉倒入竹制搖青機(jī)中，在搖青的過(guò)程中，通過(guò)“聞青葉香氣看清葉顏色變化”來(lái)決定要請(qǐng)的次數(shù)和輕重，一般要重復(fù)3到4次搖青，每次搖青間隔個(gè)把小時(shí)。搖青的目的就是讓鮮葉在外力作用下摩擦摩擦，在這光滑的地上摩擦~~擦破邊緣部分細(xì)胞組織，溢出茶汁與空氣接觸，引起多酚類(lèi)化合物局部酶促進(jìn)氧化（鐵觀音茶香韻品質(zhì)特征形成的最關(guān)鍵步驟便是搖青）






涼青：將茶青置于青架上，放入青室靜置，使鮮葉處于靜態(tài)狀態(tài)，把搖青中散發(fā)出來(lái)的青草氣逐漸消退，葉片水分繼續(xù)蒸發(fā)，鮮葉各部分水分重新分布，在酶的作用下，促使氨基酸、果膠質(zhì)分解為水溶性果膠和果膠酸、低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)得以留存，水分則隨著葉背氣孔張開(kāi)較快蒸發(fā)。






搖青和涼青過(guò)程中動(dòng)和靜交替進(jìn)行，珠聯(lián)璧合，相輔相成，反復(fù)多次的運(yùn)作，使鮮葉中多酚類(lèi)化合物氧化，聚合和縮合，其物理性狀變化和化學(xué)變化相間交替，促進(jìn)青臭氣進(jìn)一步散發(fā)和芳香物質(zhì)的形成，從而使鐵觀音形成綠葉鑲紅邊的葉態(tài)特征和花香、果香，再通過(guò)高溫炒青（殺青）讓形成的色香味品質(zhì)固定下來(lái)。