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▲茶湯中的主要呈味物質(zhì)（點(diǎn)擊圖片可查看大圖；資料來源于《無公害安全食品生產(chǎn)技術(shù)》，懂茶帝制表，如需轉(zhuǎn)載請注明出處。）

從上表可以看出，茶湯中的主要呈味物質(zhì)有苦、澀、鮮、甜、酸、咸六大類，茶湯的豐富滋味，正是由這六味綜合協(xié)調(diào)所形成的。不同的茶，占主導(dǎo)的滋味也不一樣。例如綠茶，最能體現(xiàn)其特點(diǎn)的是苦、澀、鮮，而甜、酸、咸則起協(xié)調(diào)作用。

苦味

單純的苦味是不可口的，但是苦味在調(diào)味和生理上都有著重要的作用?？辔?，不僅在生理上能對味覺感受器官起著強(qiáng)有力的刺激作用，而且從味覺本身來講，調(diào)配得當(dāng)，能起到改進(jìn)食品風(fēng)味的作用。茶的風(fēng)味就是收斂微帶苦和鮮。

在茶湯中，咖啡堿與大量的兒茶素物質(zhì)行成氫鍵，這種氫鍵的絡(luò)合物對味覺的感受與單體的味覺感受是不同的。它們對味覺受體有協(xié)調(diào)作用，又有互相抑制的作用，改善了茶的風(fēng)味，減輕了單一存在的苦味和澀味，使茶味醇和。

茶的干物質(zhì)中，兒茶素和咖啡堿兩類物質(zhì)含量都比較高時，但其茶湯滋味又并非是又苦又澀，相反兩類物質(zhì)都高時，茶湯醇厚、鮮爽并帶收斂，這是優(yōu)質(zhì)茶的標(biāo)志哦！

澀味

澀味，大家喝茶的時候都有這種感覺吧？所謂的“不苦不澀不是茶”嘛！澀味，專業(yè)的說法是，舌頭表面的蛋白質(zhì)被凝固而引起的收斂感覺，不是由于某種物質(zhì)作用于味蕾所產(chǎn)生的味覺反應(yīng)。艾瑪，這個解釋徹底顛覆了小懂對澀味的理解。

茶葉中引起澀味的主要化學(xué)成分是多酚類化合物，其次也有少量的醛類物質(zhì)和草酸、香豆素等。兒茶素占茶葉多酚類化合物的70%左右，構(gòu)成了茶葉澀味的主要成分。

澀味，對味覺的閾值較低，只要有微量存在和微弱的變化，就能給舌頭味蕾帶來不同的感覺。各種茶葉和滋味的風(fēng)格千差萬別，與兒茶素總量及各成分組成和搭配不同密切相關(guān)。

甜味

茶葉中的谷氨酸、茶氨酸等，都帶有較強(qiáng)的鮮味，能引起人們強(qiáng)烈的食欲，給人可口的滋味。鮮味，在茶葉滋味中占非常重要的位置。在茶葉審評上，鮮爽，即鮮而不膩，是茶滋味的基礎(chǔ)。

茶葉中的甜味物質(zhì)，因?yàn)榭偭坎桓?，不是茶湯的主體滋味，在茶湯中能抑制苦味和澀味，起到調(diào)味劑的作用。有些商家，利用茶中有甜味物質(zhì)的說法，往茶中加糖或糖精。但，我們必須清楚，茶葉主體滋味不是甜味，如果你喝的茶很甜，就要小心了。

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如果你喝的紅茶很甜、很香，可就要小心了！

酸味和咸味

茶葉中含有檸檬酸、蘋果酸，沒食子酸、抗壞血酸和羧酸類化合物，還有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它們在茶湯中起調(diào)整茶湯風(fēng)格的作用。茶葉中的酸類物質(zhì)通過制茶，絕大部分與其他物質(zhì)例如醇類等發(fā)生酯化反應(yīng)，剩余部分進(jìn)入茶湯，起調(diào)味作用。

茶中的咸味主要是鉀和鈉等的一價離子和相應(yīng)的負(fù)離子所構(gòu)成，含量很低，被其他滋味所掩蓋，在茶湯中也只是起協(xié)調(diào)作用。