要看你做什么菜啦。

各種油的差別，包括口味、耐熱性和脂肪酸組成等方面。

1 做煎炸食物，需要耐熱性好的油，通常建議使用棕櫚油、椰子油和動物油（豬油、牛油、黃油等）。

雖然這些油貌似“不健康”，但誰會為了健康而吃煎炸食品呢？煎炸本身就是最不健康的。如果用這些飽和脂肪比較多的油來油炸，油脂在煎炸過程當中氧化聚合的速度沒有那么快，所產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類致癌物會比較少一些，可以說是讓不健康的食物至少還稍微安全一點。

2 做日常炒菜，如果要溫度高一點冒油煙的話，可以用花生油、菜籽油、稻米油（米糠油、大米油）等。

它們的脂肪酸飽和程度低于動物油，但比其他植物油稍微高一點兒。短時間幾分鐘十幾分鐘的煎炸也是可以的。

超市賣的調(diào)和油通常適合于炒菜，它們是用多種植物油組合而成，雖然成本較低，但調(diào)配之后脂肪酸比例適當，綜合而言是價廉物美的。

3 做日常炒菜，如果很少冒油煙的話，可以用大豆油、葵花籽油、玉米油、非初榨的橄欖油、芥花油等。

它們含有的不飽和脂肪酸比較多，長時間或高溫加熱之后容易發(fā)生氧化聚合，最好是在明顯冒油煙之前就把菜放進去。實際上，對澄清透明的精煉油來說，明顯冒油煙時溫度已經(jīng)超過200攝氏度，是有產(chǎn)生致癌物風險的。家常炒菜160-190攝氏度已經(jīng)足夠了。冒油煙一則污染廚房，二則污染空氣（產(chǎn)生PM2.5很厲害），三則傷害做飯人的皮膚，四則油煙本身是肺癌的致癌物。

4 有些為了保健而吃的油，比如亞麻籽油、紫蘇子油、初榨橄欖油，就不要高溫烹炒了。它們或是本身不耐熱，或是含有“雜質(zhì)（無害健康的）”使其容易氧化?？梢杂脕碜鰷?、做涼拌菜，或者煮菜煮好了之后加一點。

5 有些為了風味而吃的油，加高熱會使風味損失，也不適合炒菜。比如芝麻做的小磨香油、花椒油等。