現(xiàn)在我國通常把由鮮葉經(jīng)過加工制沖的成品茶稱為基本茶類。就基本茶類而言，包括綠茶類、紅茶類、青（烏龍）茶類、黃茶類、白茶類和黑茶類等六大茶類。簡稱“綠、紅、青、黃、白、黑”六大基本茶類。

　　綠茶由于加工方法的不同又分為以下4種：

　　1、炒青綠茶：是利用高溫鍋炒殺青和鍋炒干燥的綠茶，如名茶中的杭州龍井茶、蘇州碧螺春茶、無錫毫茶等。

　　2、烘青綠茶：鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻，而后烘干的綠茶，如浙江烘青、滇烘青、徽烘青（通常是作為窨制花茶的原料茶，花茶主要是利用烘青綠茶和香花窨制而成），另外如黃山毛峰等也屬此類。

　　3、曬青綠茶：鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后，用日光曬干的綠茶。如滇青、陜青等。

　　4、蒸青綠茶：產(chǎn)于湖北、浙江、安徽、江西等地，如玉露、煎茶等。

　　綠茶的品質(zhì)特征是綠葉、綠湯。由于地理環(huán)境、氣候條件、土壤結(jié)構(gòu)、茶樹品種、加工方法等方面的差異，許多名優(yōu)綠茶都有各自的品質(zhì)特征。如蘇州碧螺春茶的天然品質(zhì)是花香果香；黃山毛峰茶的湯色特征是淡黃明亮等。值得一題的是：江蘇宜興不僅以“陶都”聞名于世，還產(chǎn)制歷史名茶“陽羨茶”，此茶由于其特殊的品質(zhì)特征，在唐代就作為貢茶，與湖州長興的“紫筍茶”一起貢奉朝庭。

　　社會(huì)上有許多人把流行比較廣泛的“苦丁茶”也認(rèn)為是綠茶類中的茶品，這是不對的，“苦丁茶”是用非茶類植物嫩葉制作的，屬“非茶之茶”。

　　另外，茶有新茶、陳茶之別，飲用綠茶特別是以飲用新茶為佳。所謂新茶，是指當(dāng)年采制的春、夏、秋茶；所謂陳茶，是指非當(dāng)年采制的茶。陳茶由于在貯存過程中受到光和空氣的作用，內(nèi)含物質(zhì)自動(dòng)氧化和分解而引起茶葉品質(zhì)的變化，色澤失去光澤，茶湯變渾，湯色變淡，香氣也隨貯存年限增加而逐漸喪失。

　　

　　紅茶是全發(fā)酵茶，鮮葉經(jīng)過委凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工藝過程，茶湯和葉底都呈紅色，根據(jù)其制作方法的不同，又可分為功夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶3種。功夫紅茶是我國傳統(tǒng)的出口茶類，加工精細(xì)，成品茶分正茶和副茶。正茶以產(chǎn)地命名，分列級(jí)別，如祁門功夫、閩紅功夫、滇紅功夫等；副茶包括碎片茶和末茶。我國是生產(chǎn)紅茶的主要國家之一，與印度、斯里蘭卡并稱為世界三大紅茶生產(chǎn)國。而我國祁門紅茶由于其獨(dú)特的品質(zhì)特征，與印度阿薩姆茶、印度大吉嶺紅茶、錫蘭高地紅茶（斯里蘭卡至今仍沿襲舊名以“錫蘭紅茶”總稱，以“錫蘭高地紅茶”最著名）并稱為世界四大名紅茶。

　　

　　青茶又稱烏龍茶，系半發(fā)酵茶類，其基本加工工藝流程為曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻、干燥。青茶的品質(zhì)特點(diǎn)是既具有綠茶的清香和花香，又具有紅茶醇厚的滋味，外形條索粗壯，色澤青灰有光，內(nèi)質(zhì)湯色清澈金黃，滋味濃醇鮮爽，葉底呈綠葉紅鑲邊。其主產(chǎn)于我國的福建、廣東、臺(tái)灣三省。主要種類有：

　　1、武夷巖茶：如水仙、大紅袍、鐵羅漢、烏龍其它一般巖茶等。

　　2、閩北青茶：這類茶以福建武夷山、建甌為中心，品種有水仙、烏龍等。

　　3、閩南青茶：產(chǎn)地以福建安溪為中心，以茶樹品種命名，如鐵觀音、毛蟹、黃金桂、本山等。

　　4、廣東青茶：品種有水仙、鳳凰單叢等。

　　

　　黃茶屬輕發(fā)酵茶，基本工藝流程近似綠茶，在制作過程中加以悶黃，因此有黃湯黃葉的品質(zhì)特點(diǎn)。代表性茶品有君山銀針、霍山黃芽等。

　　

　　白茶是福建特產(chǎn)，成茶外表披滿白色茸毛，呈白色隱綠，故名白茶。制作時(shí)，只經(jīng)過委凋、晾干或烘干兩個(gè)過程，以保持茶葉的原形，品種有白毫銀針、白牡丹等。值得注意的是：現(xiàn)在市場上名聲很大的安吉白茶，不是屬于白茶類，而且綠茶的變異種，仍屬綠茶類。

　　

　　黑茶是我國邊疆藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活必不可少的物品。其制作經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥的過程，成茶外形油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，主要用作緊壓茶的原料，如云南普洱茶、最早產(chǎn)于云南下關(guān)的沱茶、四川邊茶、廣西六堡茶等。

　　

　　除了上述六大基本茶類外，還有在加工茶類，包括各種花茶、緊壓茶、速溶茶、罐裝茶、用茶葉和某些中草藥拼合后制成的藥用保健茶及沖泡后慢慢舒展、會(huì)漸漸顯示各種美麗造型的茶“造型工藝茶”或稱“工藝花茶”。

一般認(rèn)為，紅茶是熱性的，綠茶是涼性的，烏龍茶則處于兩者之間，性平。具體來說，春季，嚴(yán)冬已經(jīng)過去，氣溫開始轉(zhuǎn)暖，這時(shí)飲些香氣馥郁的花茶，一是可以祛寒，二是有助于理郁，促進(jìn)人體陽剛之氣的回升；夏天，天氣炎熱，飲上一杯清湯碧葉的綠茶，可給人以清涼之感，還能收到降溫消暑之效；秋天，天高氣爽，喝上一杯性平的烏龍茶，不寒不熱，取其紅茶和綠茶兩種功效，以清除夏天余熱，又能恢復(fù)津液；冬天，天氣寒冷，飲杯味甘性溫的紅茶，可給人以生熱暖胃之感。