這個(gè)是糍粑。

糍粑

糍粑（拼音：cí bā 英文名：cooked glutinous rice pounded into paste；glutinous rice cake）用糯米蒸熟搗爛后所制成的一種食品。糍粑是用熟糯米飯放到石槽里用石錘或者蘆竹（因地方差異，有的也用竹來(lái)代替）搗成泥狀制作而成，一般此類型的食物都可以叫做糍粑。系南方各族小吃，是中國(guó)南方一些地區(qū)流行的美食。

糍粑，是南北方各族的小吃，流行于中國(guó)南北方地區(qū)。

中文名

糍粑

英文名

glutinous rice cake

主要食材

糯米，芝麻，黃豆粉，花生

分 類

小吃，糕點(diǎn)，點(diǎn)心

口 味

香、甜、黏

注 音

[cí bā]

味 道

清幽淡雅、甘甜爽口

菜品特色

糍粑，南方各族小吃，

流行于中國(guó)南方地區(qū)。貴州、重慶、四川、江西、湖南、福建、湖北、廣西、陜西等省市都有，又以江西九江、福建武夷山地區(qū)最為盛行，其中又以廣西梧州的做法最為特別。安徽南部也有，主要是在重陽(yáng)節(jié)的時(shí)候，作為節(jié)日食品供客人品嘗。糍粑[1] 是以糯米、土豆為主料，清浸泡后擱蒸籠里蒸熟，再迅速放在石舀里舂至綿軟柔韌，趁熱將飯泥制作成可大可小的團(tuán)狀，擱芝麻炒香磨粉拌白砂糖（或是黃豆炒香磨粉拌白砂糖）的盤里滾動(dòng)，即可取食?？诟邢闾稹，F(xiàn)街頭商販多用腳踩三輪車叫賣，飯泥用保溫性能好的特制鐵桶裝放，搖動(dòng)把手，飯泥從圓孔鉆出。大凡有喜事，當(dāng)?shù)厝硕家黾t糖拌糍粑招待客人，以表吉利。

做法

重慶做糍粑的風(fēng)俗：通常在中秋節(jié)，把蒸熟的糯米導(dǎo)入石舀里，用蘆竹把糯米搗碎，再撒上黃豆粉、白糖。

糯米具體做法：糯米浸泡一天以上，濾干水，置木甑里蒸熟。爾后倒入石臼舂爛至膠狀，在干凈的器皿上灑些糯米粉，將舂爛的糯米加餡置其上揉搓，捏成小團(tuán)或餅狀，還可以用特制的模具印成各種圖案，置通風(fēng)干燥處陰干。陰干后可浸泡在水中，能長(zhǎng)時(shí)期保存。如果將舂爛至膠狀的糍粑趁熱壓成大的圓餅，就要在冷卻后不久，用鋒利的菜刀將大圓餅切成小塊（2cm*6cm*10cm左右）。因?yàn)槲赐耆鋮s切時(shí)粘刀，冷卻太久過(guò)于堅(jiān)硬，切時(shí)就很費(fèi)力。如在寒冷的冬天，晚上壓圓餅，第二天早晨就可以切了。食用方法很多，可油煎，可水煮，可火烤，可以同甜酒一起煮沸加糖。

土豆具體做法：土豆刮皮，清洗干凈后，用蒸籠大火蒸煮熟爛后，放置陰涼通風(fēng)處讓其余溫和水蒸氣散發(fā)后，再快速倒入特制的石槽里，人工用木質(zhì)的錘子搗至細(xì)膩均勻，有很多氣泡產(chǎn)生，最后用鏟子盛到盆里，依據(jù)不同地區(qū)的飲食口味可放入白糖，芝麻（南方），陜西陜南一些地方會(huì)勾兌澆灑一些湯汁（北方），口味爽滑，細(xì)膩，相對(duì)于糯米較易消化吸收，還可以吸脂減肥，可謂是人間美味。

湖南糍粑：首先，將糯米淘洗干凈。原先，要將米挑到很遠(yuǎn)的井里去淘洗，因家里沒(méi)有這么多的水來(lái)洗。后來(lái)，家里都打了井，也就省了這份挑米的力氣。但我發(fā)現(xiàn)，老家一些有力氣的人仍然舍近求遠(yuǎn)，寧愿挑著米去離村很遠(yuǎn)的一口瀑水井淘洗?？赡苁悄抢锼|(zhì)好，淘洗起來(lái)更方便的緣故吧！ 將洗好的糯米瀝干水后，在一口大鐵鍋上置一木甑，待鍋里的水燒開(kāi)后，再將米舀進(jìn)熱氣騰騰的木甑中用旺火蒸煮。待糯米快蒸熟時(shí)，用文火再蒸煮一段時(shí)間，然后就準(zhǔn)備打糍粑了。 打糍粑是個(gè)力氣活，一人一根木槌，開(kāi)始，兩人握住木槌使暗勁將石碓里的米飯捱爛。然后揚(yáng)起木槌對(duì)打，你一下我一下，此起彼伏。打的過(guò)程要趁熱打粑，越快越好，如時(shí)間久了，米飯冷了不僅難以打爛，而且手捏糍粑時(shí)也捏不動(dòng)。同時(shí)，打糍粑還得有技巧，要不時(shí)用木槌將糍粑撬起翻動(dòng)，否則，有些沒(méi)打著的仍是飯粒，吃的時(shí)候就咯嘴了。 還有，打糍粑時(shí)要有眼色，把握好節(jié)奏，不然，就會(huì)將木槌砸在對(duì)方的木槌上或石碓上，不僅虎口震痛，木槌也易被砸爛。因此，并不是每個(gè)有力氣的男子漢就會(huì)打糍粑的。我成年剛學(xué)打糍粑時(shí)，不是將木槌打在對(duì)方的木槌上，就砸在石碓上。一場(chǎng)糍粑打下來(lái)氣喘如牛，手臂酸痛，虎口發(fā)麻。 經(jīng)過(guò)一陣“嘭咚、嘭咚”的砸打后，將打爛的糯米飯從石碓里摳出來(lái)，女人們立即圍著方桌，一人扯一綹糍粑捏起來(lái)。捏糍粑當(dāng)然也有技術(shù)，熟練的但見(jiàn)兩手翻動(dòng)，右手指配合左手大拇指和食指，幾捏幾捏，然后右手一擰，一個(gè)又圓又白、冒著熱氣的糯米團(tuán)擺在了桌上。如果不熟練，不但捏不圓，而且半天捏不成一個(gè)。捏糍粑中要不時(shí)在手上搽些黃油和蛋黃，這樣不會(huì)粘手。 待糍粑捏好后，然后將另外一張四方桌翻過(guò)來(lái)壓在上面，這個(gè)時(shí)候是小孩子們最快樂(lè)的時(shí)刻，紛紛爬到桌子上去踩壓蹦跳。待大人將桌子抬開(kāi)后，一個(gè)個(gè)薄薄的圓形狀糍粑呈現(xiàn)在面前。然后，小孩子爭(zhēng)著用蘿卜刻成的五角星或囍字印章，粘上紅色汁水蓋在糍粑上。這時(shí)，糍粑就算做成了。 當(dāng)然，打糍粑時(shí)讓孩子們開(kāi)心的是，還能不時(shí)吃上一坨糯米飯，當(dāng)大人們將打出來(lái)的糯米飯倒入石碓之際，這時(shí)，貪吃的孩子們便會(huì)躥過(guò)來(lái)抓一把在手，然后跑到一邊津津有味地吃起來(lái)。有時(shí)，也會(huì)乘大人們不注意，偷吃剛打好還溫?zé)崛彳浀聂亵巍?打糍粑、捏糍粑是一個(gè)需要多人配合的工作，一般都是幾家人湊在一起打，男男女女，老老少少，笑語(yǔ)喧嘩，更加襯托出過(guò)年的喜慶氣氛。小孩子們尤喜歡這種場(chǎng)面，你追我趕，你叫我嚷，有吃有玩，好不快活。吃糯米飯、上桌壓糍粑、給糍粑蓋紅印戳，都是小時(shí)候過(guò)年有味的事。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

多數(shù)地區(qū)的人習(xí)慣于在臘月打糍粑；在梅州客家地區(qū)每逢傳統(tǒng)節(jié)日或家庭喜慶；四川地區(qū)的人在中秋節(jié)前制作，象征豐收、喜慶和團(tuán)圓，是中秋節(jié)和月餅齊名的必備佳品。在四川民間一些地方，在糍粑中加入桂花搗制成月桂糍粑，蘸上炒黃豆面和白糖吃，味道清幽淡雅、甘甜爽口，別具一番風(fēng)味。另一些地方在熱糍粑中裹入熟紅豆等豆制品、加入適量食鹽，切成橢圓狀片塊放到熟菜油中油炸，作出的紅豆油糍粑，色、香、味俱佳。湖北地區(qū)的人們也習(xí)慣在臘月里打糍粑，將糍粑切成長(zhǎng)條狀保存，待吃時(shí)再切成片狀。

客家

在廣東梅州、福建龍巖、福建三明等客家地區(qū)，每逢傳統(tǒng)節(jié)日或家庭喜慶，都有做糍粑的習(xí)俗。糍粑的制法是：取上等糯谷，最好是殼薄質(zhì)軟的紅谷糯，經(jīng)加工成白凈的糯米。用清水把糯米浸透，放進(jìn)木甑里蒸糯米飯，放進(jìn)石臼里，用杵槌舂制而成。因此，客家人叫“打糍粑”。舂糍粑的杵槌，要用光滑的木杵，糯米飯粒便粘不住。經(jīng)過(guò)用力舂搗，使之成羹狀，然后做成如雞蛋般大小的糍粑。蘸上炒米、花生、芝麻、黃糖等配制的佐料粉，吃起來(lái)柔韌鮮滑，香甜可口。客家農(nóng)村有句俗話：“十月朝，糍粑粄子碌碌燒。”說(shuō)的是每逢農(nóng)歷十月初一，家家戶戶做的糍粑熱氣騰騰[2] 。

閩清

在清代古民居薈萃的福州閩清坂東鎮(zhèn)，糍粑，是當(dāng)?shù)厝擞卯?dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)糯米經(jīng)水泡后，放進(jìn)飯甑蒸熟后倒進(jìn)石臼，一人用木杵舂，一人翻動(dòng)，一下一下，直舂到米飯粘稠如泥狀，挑起不斷為止，民間俗稱“打糍”。然后裝進(jìn)盆里，加香油點(diǎn)潤(rùn)，用手搓成塊，搓成丸，放進(jìn)裝有炒熟磨細(xì)的芝麻、花生、豆、糖的碗中滾過(guò)沾滿后即可食用。味道清香，甜潤(rùn)可口，舒氣和胃，多吃不膩?？季康某苑ㄊ菍Ⅳ亵未瓿赏枳?，和肉片、菜梗、香菇、墨魚(yú)、大蒜、辣椒等一起拌炒，香辣可口，是餐桌上的一道好菜。

從前，福州閩清鄉(xiāng)下家家戶戶都備有木杵、石臼等打糍粑的工具，逢年過(guò)節(jié)，每家都會(huì)打糍粑。這時(shí)，孩子們歡天喜地圍看大人們打糍粑，直看到大人把打好的糍粑放在盆里，搓成丸子，香噴噴的金黃透亮的糍粑真饞人，恨不得馬上吃到口。做好的糍粑要先拿來(lái)奉祖宗，并且燒上根香，等香燃完了，大家才能開(kāi)始吃糍粑。吃糍粑真得費(fèi)一番工夫，糍粑又粘又稠，沒(méi)法掰開(kāi)吃，偏偏鄉(xiāng)下人喜歡大塊吃肉，大口喝酒，自然也喜歡把糍粑丸子搓成巨型，吃起來(lái)才有味道，這苦了溫文爾雅的城里人，面對(duì)這巨型糍粑丸子，真是又想吃又怕粘，更怕吃相不雅被人笑。不過(guò)廚師想到了這點(diǎn)，把傳統(tǒng)的糍粑碩丸細(xì)化，做成蘋果大小的小丸，但還是能掰開(kāi)吃，仍不失原來(lái)特色。不過(guò)，要想品出吃粘糍粑味，最好是試試吃大糍粑丸，佐以大塊豬肉，大碗的燒酒，體驗(yàn)農(nóng)家生活，別有情趣。

信陽(yáng)

信陽(yáng)糍粑，為信陽(yáng)傳統(tǒng)名吃，主要產(chǎn)地有商城、新縣、潢川、光山等地?！皻⒛曦i，做米酒，打糍粑，腌臘肉！”打糍粑是信陽(yáng)流行的年俗。 對(duì)于信陽(yáng)人而言，打糍粑的象征意義甚于物質(zhì)

意義。打糍粑往往與殺年豬“兩盤同開(kāi)”。吃著新鮮的豬肉，就著新鮮的糍粑，那份新鮮勁把整個(gè)一年都能照亮。如今信陽(yáng)的傳統(tǒng)年俗正在流失。

打糍粑是江淮一帶的舊俗。糍粑曾是信陽(yáng)老百姓過(guò)年家家戶戶必備的食品之一。年前，家家戶戶打糍粑，親戚鄰居都來(lái)幫忙。在打糍粑之前，先將糯米淘凈浸泡兩三天后，放入木質(zhì)蒸籠大火蒸熟?！盀榉乐拐翦佀疅桑粫r(shí)地沿鍋邊向蒸籠里加水”。

將蒸熟的糯米拿出來(lái)放到“地窩子”里，“地窩子”是用紅石頭做的，有80厘米見(jiàn)方，中間掏成半圓，男人們用棗木棒不停地?fù)v地窩子里的糯米，糯米太黏搗著費(fèi)勁，往往是一群男人，一邊轉(zhuǎn)圈搗一邊唱號(hào)子歌。等到糯米全變成面團(tuán)沒(méi)有米粒而且很黏時(shí)，就打好了。剛打好的糍粑，冒著熱氣、聞著清香、摸著柔軟、看著潔白、吃著滑嫩。

將整團(tuán)的糍粑都拿起來(lái)放在一張大門板上，平整成大約5厘米高的樣子，等糍粑慢慢變冷變硬后，用刀切成塊，用瓦缸或桶裝新鮮的冷水浸泡。春節(jié)時(shí)可以將糍粑油炸、火烤、打湯等，來(lái)招呼客人或自己食用。

糍粑可烤，可煮，可煎，可炸，尤其是春節(jié)期間，親朋好友來(lái)訪，最好的見(jiàn)面禮便是煮上一碗荷包蛋糍粑。若將糍粑包上各種餡料，油炸烤煎，風(fēng)味更加獨(dú)特鮮美。包餡的糍粑不宜久存，切成塊狀的糍粑久放干裂，可用清水泡之，勤換其水，可保存3個(gè)月以上。

桂林

糍粑制作工藝精細(xì)。把上好糯米蒸熟后，用力杵打，直到糯米飯全融，像棉團(tuán)狀，然后再取出糯漿做成圓團(tuán)，放入蒸籠蒸熟而成。水糍粑多放內(nèi)餡，如豆蓉、蓮蓉、芝麻桂花糖等，質(zhì)地細(xì)膩柔韌、 潔白晶美，如趁出籠時(shí)熱氣騰騰，再裹上點(diǎn)白糖或熟豆粉，更是色美味鮮，口感細(xì)滑沁甜。為桂林名小吃之一。

貴州

納灰村，位于貴州黔西南州興義市郊萬(wàn)峰林風(fēng)景區(qū)下五屯，是一個(gè)布依族聚居的村寨。納灰村的游客不多，隨意去村里任何一家都可以學(xué)習(xí)到打糍粑。當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)如果要做糍粑，頭天就要把精選的糯米用清水泡在桶里，等完全泡漲了，就裝到專用的蒸飯器具——甑里去蒸。甑是用厚厚的木片箍成，直徑通常在半米左右，上寬下窄，下部置一竹篾片編成尖頂斗笠形的隔板，既可以使米不沾上鍋里的水，又方便蒸汽進(jìn)入。

濃濃的米香已經(jīng)開(kāi)始不斷地從廚房溢出，蒸到九分熟的時(shí)候，起鍋，將蒸好的糯米飯倒進(jìn)石臼里。打糍粑看起來(lái)容易，打起來(lái)還真不簡(jiǎn)單。一般初學(xué)者的木棍不是一會(huì)被糯米黏住，提不起來(lái)，就是一會(huì)相互“打架”，沒(méi)多久就會(huì)感到手臂軟綿綿地沒(méi)有力氣。當(dāng)?shù)卮迕窠Y(jié)實(shí)說(shuō)打糍粑其實(shí)是個(gè)技術(shù)活，講究快、準(zhǔn)、穩(wěn)、狠，這樣糯米才能打得均勻，打得瓷實(shí)，黏糊糊的有韌性。

湖南

用當(dāng)本特產(chǎn)的大型香葉包糍粑

1、用糯米蒸成米飯，

2、用石器將糯米飯打成粘狀。

3、從山上采來(lái)當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的一種大型葉類植物的葉子， 雙手掌大小

4、將葉子洗凈， 把粘狀糯米包成單手掌大小， 糍粑做成。

制作糍粑

5、放置陰涼處， 可保存15天到30天左右。 可能與葉子的特殊作用有關(guān)。

6、吃的時(shí)候， 將粑浸水片刻，再埋到灰火堆里，10分鐘取出。

此時(shí)將外面的葉子撕掉， 糍粑松軟，香氣撲鼻。 與葉子的香味有關(guān)。

湖南紫鵲界——水車打糍粑逢春節(jié)來(lái)臨，農(nóng)歷臘月末，家家都要打糯米糍粑。據(jù)鄉(xiāng)土志書(shū)記載：“糯米飯就石槽中杵如泥，壓成團(tuán)形，形如滿月。大者直徑1尺5，尋常者約4寸許，3至8分厚不等?！?/p>

糯米曬干了，洗凈了，放進(jìn)木甑，上了氣蒸。蒸到九分熟的時(shí)候，起鍋，兩個(gè)人提了甑把，疾步走進(jìn)院落，兜頭倒進(jìn)一個(gè)巨大的石臼里。兩條粗壯漢子舉起手腕粗的棗木大棍，呼兒嘿喲地打起來(lái)。這打糍粑很有講究，追求“快、準(zhǔn)、穩(wěn)、狠”四個(gè)字。兩個(gè)人圍了石臼，各站一方，手中的木棍下去要快，收起也要快，糯米粘性太強(qiáng)，免得棍子和米粘在一起；準(zhǔn)頭要足，兩根木棍此起彼伏，都要打在同一個(gè)地方，這樣糯米才能打得均勻，打得瓷實(shí)；穩(wěn)說(shuō)的是握棍的手要緊，用力要均勻，不能前面噼里啪啦賽疾風(fēng)驟雨，后面力氣用盡了，軟綿綿的跟不上趟，那這臼糯米就算廢了；狠不用說(shuō)，當(dāng)然是手腕子、臂膀的力氣要繃得足，散得暢……如此這般，漢子們一身汗，那臼糯米被打成了粘乎乎得一個(gè)團(tuán)，兩支木棍架起來(lái)，擱上撒面粉的案板，分成大小不一的小團(tuán)，塞進(jìn)刻花的木模，那糍粑就成形了。

剛做好的糍粑是軟的，從木模里拿出來(lái)后，手腕一抖，糍粑在空中轉(zhuǎn)上幾個(gè)圈，圓圓地落在曬席上，再蓋上被單，溫度降下來(lái)后就好了。做糍粑很講究，手粘蜂蠟或茶油，先搓坨，后用手或木板壓，做得光滑，美觀。小糍粑做完后，由心靈手巧最會(huì)做糍粑的婦女，再做幾個(gè)大糍粑，小則三五斤，大則十多斤。這叫“破籠粑”，象征“五谷豐登”，又顯示農(nóng)家人大方。

湘西土家

土家人素有“二十八，打粑粑”的說(shuō)法。打糯米糍粑是一項(xiàng)勞動(dòng)強(qiáng)度較大的體力活，一般都是后生男子漢打，兩個(gè)人對(duì)站，先揉后打，即使冰雪天也要出一身汗。做糍粑也很講究，手粘蜂蠟或茶油，先搓坨，后用手或木板壓，要做得光滑，美觀。

糍粑，湘西一般在的冬日里才能吃到，吃它的方法很多。最過(guò)癮的吃法，就是烤糍粑，冬日的湘西陰寒潮濕，為了作熱取暖，一般人家都會(huì)燃起火爐火桶。糍粑便是放在其中的火盆木炭上烤炙的，火盆通常有鐵架，沒(méi)有我們就用火鉗作支架。似乎有倔性的糍粑，讓它軟化可不容易?？爵亵蔚倪^(guò)程，最考驗(yàn)人的性情，性急的人是吃不上的。糍粑得放在微微明滅的炭火上慢慢烘烤，火氣不能太大，要不然外皮烤焦，內(nèi)里卻是生硬的。而且要不停的翻邊倒面，使它兩面均勻受熱。受熱后的糍粑可不是好對(duì)付的，熾熱的高溫黏著你的手指燙，燙得人幾乎斷了想吃的念頭。但一想入口綿軟香甜，又不得不就范。糍粑在火氣下催的漸漸鼓脹，表皮微微隆起，像一個(gè)大包子似的糍粑就大功告成了。此時(shí)將表皮弄破，會(huì)有一股白氣升騰，可見(jiàn)內(nèi)里雪白，拿在手里軟乎乎的，心里升騰起一股征服的快感。此時(shí)可就別太心急，以免燙了口舌。

具體做法

糯米洗凈蒸熟。

茶油中放入黃色的蜂蠟，加熱融化，涂抹在桌面、門板、石臼、木槌等用具的表面。

糍粑做法

把糯米放進(jìn)石臼中，用丁字型的大木槌用力捶搗。糯米粘性很強(qiáng)，一般是兩個(gè)強(qiáng)壯的男人來(lái)，一上一下地“打”。大冬天的，光著膀子還要流汗。

糯米搗成泥以后，取出放在桌子上，乘熱揪出拳頭大的米團(tuán)，壓扁成餅，再用門板加重物壓住，等糯米涼了就成型了。

糍粑可以存放很長(zhǎng)時(shí)間，如果放在大水缸里，用水浸泡，定時(shí)換水，可以吃到六七月份。

烤好的糍粑可粘糖，或?qū)⑻枪嗳媵亵沃?，等其中的熱度將糖溶成糖水，此時(shí)糍粑入口甜香無(wú)比。糖是常見(jiàn)的白砂糖，如有土制的紅糖片，那就更好。也可將糍粑中裹入豆腐乳（湘西叫霉豆腐），薄薄的鋪上一層，如有廚房設(shè)備，糍粑亦可用油煎熟吃， 切塊用甜酒煮熟吃，各有風(fēng)味。

四川--打糍粑一般都是中秋節(jié)，四川涼糍粑色香味俱佳，糯軟醇甜，入口涼爽，沁人心脾。

把蒸熟的糯米導(dǎo)入石舀里，用蘆竹把糯米搗碎，再撒上少量糯米粉，趁熱壓成大的圓餅。其中農(nóng)村多用火烤，俗稱燒糍粑，非常香脆。

剩下的多余糍粑可以留到日后加雞蛋或者醪糟（也叫甜酒，是用糯米做成的米酒）煮來(lái)吃，比較甜。

制作方法：

1、把糯米淘洗干凈，用溫水泡二三個(gè)小時(shí)，控干水后裝入飯甑內(nèi)，用旺火蒸熟，然后，將熟米飯放入石礁窩內(nèi)。舂茸成糍粑，用熱的帕子搭蓋。

2、把芝麻粉、蜜桂花、白糖、食用桃紅色素拌勻，制成芝麻糖。再把黃豆炒熟，磨成粉待用。

3、糍粑放在案板上晾涼后，分成兩半，一半放在撒有黃豆粉的案板上，攤開(kāi)壓平成片，將“洗沙”均勻地抹上。將另一半糍粑成大小、厚薄差不多的片，蓋在其上，再把芝麻糖撒在面上，切成塊就可以了。

云南

糍粑稍大，直徑20cm左右，可任意切成小塊，用炭火加熱，之后蘸蜂蜜或把蜂蜜放入糍粑，也可以用紅糖白糖代替蜂蜜，ps：要吃快一點(diǎn)，蜂蜜會(huì)從固體變成液體，糍粑會(huì)從燙手變成硬塊。

1、反比例關(guān)系是指：兩種相關(guān)聯(lián)的量，一種量變化，另一種量也隨著變化，這兩種量中相對(duì)應(yīng)的兩個(gè)數(shù)的積一定。這兩種量叫做成反比例的量。

2、60、24、20、15，因?yàn)轭}中知道x、y的積是120，所以可以得出這些數(shù)。

好像是糍粑，糥米粉做的，油炸的