因為有醋壽司在公元九二七年完成的平安時代法典「延喜式」中，就己有記載。當時的壽司指的是一種保存魚的方式。在魚身上抹上鹽，用重物壓緊，使之自然發(fā)酵。當產(chǎn)生酸味后，即可食用，其味甚佳。據(jù)說，這種方式是從中國傳去日本的。這種方式費時費力，不久便發(fā)展成干脆用醋泡魚肉的方式?，F(xiàn)在，所謂壽司則是指凡是在拌過醋的飯內(nèi)加進其他餡的食物。

現(xiàn)在的日本壽司，除「握鮨」外（即現(xiàn)在我們常吃到的壽司），還有「卷鮨」與「箱壽司」?！妇眭l」是把飯、小黃瓜、鮪魚、雞蛋與腌蘿卜等用紫菜包著，此外可分為大卷與細卷，即大小之分。 壽司卷通常一根用米九十克，煮成飯大約二百克，用紫菜包后食用。有時也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整張紫菜包的壽司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半張包的就叫「細卷」。壽司卷里一般夾煮過的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、魚松或鴨兒芹。 手卷其實是「卷鮨」的一種，據(jù)說是遠古時代的日本賭徒肚餓時，把鮪魚放進飯中，再用紫菜卷起來吃，以免飯料沾到撲克和手指，因而深受歡迎。

壽司是日本料理中獨具特色的一種食品，“壽司”是它的漢語譯音，它在日語中的發(fā)音為“sushi”。據(jù)說，壽司的制作方法是和水稻的種植技術(shù)一起從中國傳到日本的。據(jù)有關(guān)資料記載，早在大約公元1世紀，中國的文學作品中就提到了壽司，而壽司首次出現(xiàn)在日本的文學作品中，則已經(jīng)是18世紀的事情了.

目前，經(jīng)營日本壽司的餐館幾乎遍布世界各地，壽司也因此成為了各國人民喜愛的食品。究其原因，除了壽司的風味特色之外，也和精明的日本商人善于營造“壽司文化”氛圍、不斷地改進壽司的制作方法、別出心裁地推出新的壽司品種有關(guān)。

壽司的種類很多，按其制作方法的不同，主要可分為那瑪熟壽司?“那瑪”在日語中是生的意思，而“熟”在日語中是腌漬、發(fā)酵的意思?、壓壽司、手握司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚壽司等等，而其中鯽魚壽司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的依 古法制作的壽司。

鯽魚壽司是以鯽魚、米飯和精鹽為原料，經(jīng)過長達幾個月的腌漬和發(fā)酵制成的。用這種方法制作的壽司，原料中會產(chǎn)生大量的乳酸菌，給成品添加一種特殊的酸味，而且這些乳酸菌本身亦有防腐作用。

不過，今天這種用古法制作的壽司已不多見?，F(xiàn)代日本壽司大多采用醋拌米飯的方法來加工其主料，而且由于米飯中一般要加入四種以上的調(diào)料，故壽司又有“四喜飯”之稱。

壽司雖然是一種外來食品，但是其制作方法并不復雜。在制作中，只要我們掌握好壽司的選料、壽司的配比和壽司的佐味料等幾個方面，就能夠制作出色、香、味、形俱佳的壽司來。

一、壽司的選料

壽司的種類很多，而且在原料的選擇上范圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米?日本粳米?，其特點是色澤白凈，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。

包卷壽司的外皮所用的原料，以優(yōu)質(zhì)的海苔?紫菜?、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。

壽司的餡料豐富多彩，且最能體現(xiàn)壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬?如香菇、黃瓜、生菜?等等。

二、壽司的配比

壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例，調(diào)制壽司醋時鹽、糖、醋的比例，以及調(diào)制壽司飯時醋和飯的比例。

1>米和水的比例

壽司米淘洗凈，瀝干水，盛入電飯鍋中，按米和水1∶1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多5份以上?，就應(yīng)適當減少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。

2>鹽、糖、醋的比例

壽司醋是壽司的基本調(diào)味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調(diào)制而成的。調(diào)制時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼后即可使用。注意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。

3>醋和飯的比例

調(diào)制壽司飯時，通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持40℃左右的溫度，攪拌時最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”，以將其攪勻。

三、壽司的佐味料

正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風味。因此，吃壽司時，應(yīng)根據(jù)壽司的種類來搭配佐味料。例如，吃卷壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末；而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。

除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時佐一片醋姜，不僅有助于佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。

四、壽司的制作

壽司的種類很多，下面以卷壽司為例，談?wù)剦鬯镜闹谱鳌?

原料：

海苔、紫菜1張（長約20厘米、寬約15厘米）、粳米飯200克、蟹柳1根、細火腿腸半根、中等大小的黃瓜半根、雞蛋皮1張、辣根醬15克、生菜葉1張、精鹽1.5克、白糖5克、白醋10克、濃口醬油1碟、醋姜1碟

制法：

1、將粳米飯晾至溫度為40℃左右；蟹柳入沸水鍋中稍燙，撈出與火腿腸、黃瓜分別切成細粒；雞蛋皮切成15厘米長、1厘米寬的條；另取精鹽、白糖、白醋調(diào)成壽司醋，再與粳米飯拌勻。

2、將海苔豎著鋪在熟砧板上，在其上方邊緣留出3厘米作接口，在海苔的其余部分鋪上粳米飯，再用手掌立著在粳米飯上橫壓出間隔均勻的4條“溝”，隨后分別在4條“溝”里放上蟹柳粒、火腿腸粒、黃瓜粒和雞蛋條作餡料，最后將抹有辣根醬的生菜葉放在米飯上。

3、將鋪好米飯、放好餡料和生菜的海苔從下到上地輕輕裹起成卷，并在上邊接口處抹上少許米飯封口，然后將飯卷橫切成7個小卷，隨濃口醬油碟和醋姜碟上桌即可。

2》日本水滴壽司：

材料：

米飯4碗、紫菜4張、肉松1/2碗、菠菜1/2斤、蛋3個、胡蘿卜4長條、竹簾1張、白糖3大匙、白醋3大匙、鹽少許

作法：

1、米飯趁熱拌上 白糖、白醋，放涼備用。

2、蛋打散，加少許鹽調(diào)味，入平底鍋中煎成蛋皮后，切成長方型，再切作長條。

3、菠菜放進加鹽的熱水中燙熟，漂涼后擠干水分。

4、取竹簾墊底，上鋪紫菜，米飯鋪至3/4處，中間放進所有內(nèi)餡包卷起來，卷到前端時，傾斜下壓，縫口用米飯沾粘，成水滴狀。

5、以利刀將水滴壽司切薄片，排列于盤中。

3》壽司地道吃法

魚生

就是系列生魚片。吃壽司口味由淡而濃比較好，所以要先吃生魚片后吃壽寺，才能更好地感受生魚片的美味。

芥末和醬油

這是吃魚生的調(diào)料。芥末是日本芥末，綠色，第一次聞味道會很沖，別擔心，那是你還沒有習慣這種味道。芥末不但增加魚生的鮮美，更能殺菌，吃壽寺一定要有芥末。

魚生的味道

第一次吃生魚片，也許你心里有點發(fā)杵，味道是否會像大肥肉一樣？細細品味，雖然有點類似肥肉的感覺，但肉質(zhì)要細嫩得多，在回味一下，真正的味道變出來了。

魚生兩吃

一吃是把芥末放進碟子里，和醬油扳均勻后直接蘸著吃，很簡單。但如果你是第一次吃魚生，一定要先咬一小口，適應(yīng)芥末的辣味，最好手里預(yù)備餐紙，以防涕淚橫流，滿臉涂鴉。

二吃是把一點點芥末放在生魚片上，然后架起魚生在另外一邊沾上一點點醬油，芥末和醬油注意不要混在一起。仔細品嘗，充分享受芥末，生魚片和醬油的不同味道，細嚼慢咽，還會嘗到這三種味道混合之后的第四、第五種味道。

這就有點行家里手吃東西的感覺了。

生魚片在日本料理中的地位無可替代，它是評判一家壽司店是否正宗的重要標準。料理生魚片講究非常多，比如有些品種的三文魚不能急凍，不然肉質(zhì)就被破壞，而活的比目魚要在低溫下冰鎮(zhèn)一兩個小時后口感才會好。

大麥茶

幾碟魚生下度，一定要喝大麥茶，去掉口中的余味，才能再來吃壽司。

壽司

壽司使用一些醋腌制過的飯團，加上一些海產(chǎn)或肉類做成的。吃的時候，可以像吃魚生一樣蘸著醬油和芥末，也可以不用。全看你的口味了！

4》壽司標準吃法

吃壽司也有講究，如果用筷子夾，要橫向?qū)⒄麄€壽司一下夾起。

（1）、如果用手的話，要用大拇指和中指夾住壽司兩端，食指按在上面。

（2）、壽司的正確吃法是一口吃完。另外，日本人吃壽司是不蘸芥末的，因為壽司里已經(jīng)加入了芥末，只是蘸些醬油，體味壽司的原汁原味。

5》教你如何吃透壽司

● 吃壽司，口味應(yīng)由淡而重：先吃生魚片后吃壽司，這樣能更好地品味生魚片的美味。

日本人講究“冷品趁冷吃，熱品趁熱吃”。不要一口氣點很多生魚片，生魚片在常溫下暴露過久，口感會變。

● 多數(shù)人吃生魚片或壽司，總是先把一長條芥末放進醬油碟里，和醬油拌勻后，再拿壽司或生魚蘸芥末醬吃。其實，芥末和醬油混合后會形成一種新味道，使得食客不能充分享受生魚片的原味。

老到的吃法是：先用筷子把一點點芥末放在生魚片上面，夾起魚片，將另外一邊沾上一點點醬油，注意別讓芥末和醬油混在一起。一套程序結(jié)束，把生魚片放進嘴里，這時你可以在舌間享受到芥末、生魚片和醬油等多種不同味道，經(jīng)過咀嚼，還可嘗到這3種味道混合之后的第四、第五、第六種味道……

● 生魚片和檸檬汁是絕配。若不信，可先吃沒有滴檸檬汁的生魚片，記住它的味道，再喝一小口茶洗掉嘴里余味。接著請廚師在其他生魚片上擠三五滴新鮮的檸檬汁，然后……你的舌頭會告訴你什么叫“美味”。

● 進口三文魚籽和國產(chǎn)三文魚籽的口味全然不同，要學會分辨：進口的三文魚籽顆粒飽滿，面上有桔紅色圓點；國產(chǎn)三文魚籽呈扁圓狀，沒有桔紅色圓點。

● 日本人吃壽司前習慣吃“前菜”，相當于中國的冷盤。上海少有原汁原味的日本“前菜”，據(jù)說“元綠回轉(zhuǎn)壽司”的“小女子”、“魷魚仔”、“八爪魚”、“鮑魚仔”等“前菜”都從日本進口，不妨一試。

● 吃日本料理離不開酒。日本酒中，“冷酒”最高檔、其次是“燒耐”、“清酒”。

11》齒頰留香 辣辣壽司滑入口

壽司，簡單來說就是以放醋的飯團做主材料的日本料理，味道鮮美，很受年輕人的喜愛。壽司和其他日本料理一樣，色彩非常鮮明。制作時，把新鮮的海膽黃、鮑魚、牡丹蝦、扇貝、鮭魚籽、鱈魚魚白、金槍魚、三文魚等海鮮切成片放在雪白香糯的飯團上，一揉一捏之后再抹上鮮綠的芥末醬，最后放到古色古香的瓷盤中……如此的色彩組合，是真正的“秀色可餐”。

風情萬種的壽司

一直都覺得色彩鮮明的壽司就像街頭可愛的小女生，玲瓏秀氣，而這次去了趟“成田御食”迥轉(zhuǎn)壽司店，讓我有了另一種感覺，就是覺得壽司又如同一個如水一般溫柔的女子，是那樣的精致細膩。

這里幽雅的環(huán)境好似舞臺的空間，橘紅色的燈光隨著傳送帶流動，使新鮮的壽司卷、通透的刺身、五顏六色的沙律……披上了一層迷人的紗巾，讓早已垂涎欲滴的我們，簡直不知道應(yīng)該先吃哪一個好。服務(wù)員介紹我們先吃二道前菜，有芝麻八爪魚和帶子裙邊，味道都很不錯。活赤貝刺身和北海道甘蝦刺身是這里獨有的，還有相思情人、北極貝壽司、玉子壽司和千層酥壽司等等都是色味俱佳的，各位美食家朋友一定不要錯過了。

在“松葉屋”日本料理店，我們又受到了另一種引誘，本是沖著老板收藏的日本酒去的，可去到那卻發(fā)現(xiàn)，原來我們的舌頭還是抵擋不住壽司的誘惑。從壽司拼盤中夾起一塊吞拿魚壽司，抹上芥末，蘸點醬油，放進嘴里，一種涼冰冰的感覺立刻遍布全身，這道讓我們回味無窮的壽司拼盤，精致漂亮的造型中透著絲絲浪漫的情懷，惹得旁邊的朋友說，只要有時間一定要常來。說到抹芥末的原因，原來壽司是一種偏向于甜味的食品，之所以吃的時候蘸芥末，最初的想法是想利用芥末的辛辣來保持壽司材料的新鮮程度。另外，串燒拼盤、天婦羅、酥燒魷魚須等等，也都非常值得一試。

壽司小典故

你有沒有發(fā)現(xiàn)，壽司的器具或壽司飯盒里都有綠葉作裝飾，以前我也只把它當做一種裝飾而已，直到這次問了師傅才知道這是以前日本的壽司店為讓送壽司的伙記便于了解壽司應(yīng)該送往何處而放的標志。在日本江戶時代識字的人還不多，用文字寫明送往何處是一件困難的事。而用綠葉剪成對方門板上家紋的樣子便可以一目了然。

教你吃透壽司

雖然在壽司店里吃壽司很隨意，但吃壽司也是很講究的，如果你想在下一次去品嘗壽司時，有行家里手吃東西的感覺，那就讓我們一起學會如何吃透壽司吧。

吃壽司時，應(yīng)先吃紅肉魚，然后再吃白肉魚。

吃壽司時，口味應(yīng)該由淡而濃較好，所以最好先吃完生魚片后，再去吃壽司，這樣才能更好地享受壽司的美味。

當你想吃多種壽司時，可以吃完一塊壽司后，先吃一塊醋姜或喝一口大麥茶，然后再吃另一塊不同風味的壽司。

芥末和醬油是吃壽司的調(diào)料。但是最好不要像大多數(shù)人一樣將兩者調(diào)在小碟子里，然后用壽司蘸著吃，因為這樣人們不能充分體驗到壽司中生魚片的鮮美。正確的吃法是將芥末放在生魚片的上面，然后夾起壽司，將另一面沾上醬油，但不要讓芥末和醬油混在一起，這時再把壽司送入嘴里，你就會在咀嚼的過程中享受到不同的味道。

壽司和檸檬汁是絕配，你一定要先試試沒滴檸檬汁時的壽司，然后喝一小口茶，再試滴了檸檬汁的壽司，你的舌頭就會明白什么是“鮮美”。

美食我做“煮” 成田卷

材料：

大米、一張長18.5cm，寬15cm的紫菜、白醋、糖、鹽、檸檬、沙律醬、生菜、熟蝦、鵪鶉蛋。

制作方法：

1、先將水晶米洗凈，用電飯煲煮熟后，放30分鐘；

2、然后將白醋、糖、鹽、檸檬酸、蘋果酸取適量放在碗里調(diào)好；

3、30分鐘后，就把調(diào)好的醋放進煮好的飯里，攪拌均勻；

4、接著，把80克左右的米飯均勻地鋪在紫菜上，留下2cm的缺口，然后加上熟蝦、生菜、沙律醬等等（加入什么樣的調(diào)料，可以全部按照你自己的心意）；

5、最后把它們卷起來，均勻地切成六小塊，這樣美味可口的成田卷就做好了，接下來，你就可以美美地享受自己的勞動成果了。