1》燉牛肉訣竅

燉牛肉時(shí)，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。

旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。

在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水。

燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。

將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。

在肉中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。

2》巧燉牛肉

有人認(rèn)為“燉牛肉，好吃不好做”。其實(shí)并不難，有人概括為：“選肉對(duì)路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當(dāng)肉香爛”。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實(shí)這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當(dāng)，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時(shí)，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。

調(diào)湯：鍋內(nèi)添足溫水（以沒過肉轎拿兆為準(zhǔn)，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時(shí)醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，加入湯內(nèi)煮后，會(huì)使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到?jīng)鏊?，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會(huì)變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調(diào)好后，再放適量鹽。

放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi)，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準(zhǔn)，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。

火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時(shí)掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個(gè)小時(shí)左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可.

煮老牛肉：如果你買的牛肉比閉租較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時(shí)先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩。煮時(shí)再放些酒或醋會(huì)熟得更快。煮牛肉時(shí)，先縫一個(gè)紗布袋，放進(jìn)少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時(shí)，放二三個(gè)帶殼核桃和或幾個(gè)山楂，不僅熟得快，而且去膻味。紅燒牛肉時(shí)，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。

3》姜可嫩化牛肉

姜不僅是調(diào)味品，而且還能嫩化牛肉。如果發(fā)現(xiàn)牛肉有敏猛些老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布內(nèi)擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時(shí)左右，即可根據(jù)需要進(jìn)行烹調(diào)了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。

4》燉牛肉酥爛的技巧

要把牛肉燉爛，可在燉肉時(shí)往鍋里加幾片山楂片，然后用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時(shí)，應(yīng)該先將水燒開，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養(yǎng)成分，而且味道特別香。

5》山楂燉牛肉

配方：

山楂15克、紅花6克、紅棗10枚、熟地6克、牛肉200克、胡蘿卜200克、紹酒10克、蔥10克、姜5克、鹽5克

制作：

1．把山植洗凈、去核，紅花洗凈去雜質(zhì)，紅棗去核，熟地切片；牛肉洗凈，用沸水焯一下，切成4厘米見方的塊；胡蘿卜洗凈切4厘米見方的塊；姜拍松，蔥切段。

2．把牛肉、紹酒、鹽、蔥、姜放入燉鍋內(nèi)，加入水1000毫升，用中火煮20分鐘后，再加入上湯1000毫升，燒沸，下入胡蘿L、山植、紅花、紅棗、熟地，用文火燉煮50分鐘即成。

食法：

每日1次，每次吃牛肉50克，隨意食胡蘿卜喝湯。

功效：

補(bǔ)氣血，祛瘀阻。心絞痛(心痹)之冠心病患者食用。

6》番茄燉牛肉

原料：

牛肋條肉、番茄、清醬、姜、料酒、鹽、蔥、草果、食用油。

制作：

先將牛肉洗凈切成小方塊，姜切末蔥切段，然后坐鍋點(diǎn)火，油至5－6成熱時(shí)，逐步將牛肉炸過撈出；再將鍋中留底油放入炸過的牛肉，放水（以淹過肉為宜）加入清醬、姜末、料酒、蔥段、草果、鹽調(diào)味；最后將番茄放入開水中浸泡片刻撈出剝?nèi)テで谐稍卵缐K放入鍋中，用小火燒60分鐘即可。

7》紅酒燉牛肉

材料：

牛肉、西芹、土豆、紅酒、雞湯、蒜、橄欖油

做法：

1．蒜切片，土豆去皮切塊備用。

2．西芹切成約2cm的小段。

3．將橄欖油倒入湯鍋，爆香蒜及西芹，放入牛肉，略煎上色。

4．加入紅酒、雞湯及土豆塊，以文火煮一小時(shí)即可。

主廚小叮嚀：

1．熬煮期間，要不時(shí)攪拌鍋中湯汁，以免粘鍋底。

2．若沒有紅酒可用啤酒代替，當(dāng)然味道要差一些。

3．因此道菜有酒，所以不建議小型犬食用。

實(shí)踐小貼士：

1．如果不喜歡吃太軟的土豆，可以先煮牛肉，半小時(shí)后再放土豆。

2．雞湯可用雞精加水代替，但要避免過咸，入鍋之前最好嘗一下。

3．一小鍋牛肉建議放1/5瓶紅酒。

8》勃艮第紅酒燉牛肉

這是一道法式的燉菜，很家常的。勃艮第是法國的一個(gè)省，以盛產(chǎn)紅酒而聞名。其實(shí)這道菜名從法文直譯過來就是“以勃艮第省女人的方法燉的牛肉”，那里的女人當(dāng)然會(huì)用紅酒燉牛肉！這道菜很適合中國人口味，肉香濃濃。雖然需要的時(shí)間比較長，但你可以選擇在周末的時(shí)候做，頭一天晚上腌肉，第二天一邊慢慢地?zé)?，一邊看書聽音樂，一邊聞著廚房里不時(shí)飄來的香氣，享受一個(gè)輕松的周末。

材料：

牛肉1公斤、洋蔥1顆、法香1小把、香葉、小紅洋蔥（Shallots）25個(gè)左右、培根150克、小白蘑菇500克、面粉25 克、黃油50克、水300毫升、蒜1瓣

調(diào)料：

鹽、黑胡椒粉、百里香（Thyme）、橄欖油、紅酒

做法：

1．大洋蔥切成片，牛肉切成塊，蘑菇當(dāng)中切一刀，切成兩半。

2．把洋蔥片、法香、香葉、百里香平鋪在碗底（作為第一層），第二層放牛肉，依照順序一層一層交替著放，最后倒入2大勺橄欖油、半瓶紅酒，用保鮮膜把碗封住，在常溫下腌4個(gè)小時(shí)（時(shí)間長一些更好）

3．50克黃油在鍋里化開，把培根煎成金黃色，拿出；再把小紅洋蔥煎軟呈金黃色，拿出；最后煎蘑菇1～2分鐘。

4．牛肉從汁里拿出來，把汁過濾（去掉洋蔥和其他調(diào)料）。

5．用少許橄欖油把牛肉塊四面煎熟，放25克面粉攪拌1分鐘，再把過濾的汁放進(jìn)去，加300毫升水，少許雞精和蒜末，蓋上鍋蓋燉2個(gè)小時(shí)，倒入煎好的培根、小紅洋蔥、蘑菇繼續(xù)燉30分鐘，最后根據(jù)自己的口味加鹽和胡椒粉

9》淮杞燉牛肉

原料：

牛肉500克，淮山藥30克，枸杞15克，桂圓肉12克，姜片10克，蔥、鹽、味精、紹酒、食用油適量。

制作：

將牛肉洗凈，入開水中氽一下，切成厚約2厘米的片。山藥、枸杞、桂圓肉洗凈放入大盅內(nèi)。炒鍋置火上，下食用油，加入牛肉片爆炒，入紹酒炒勻后放入大盅內(nèi)，姜片放在上面。炒鍋置火上，加入開水、鹽、紹酒，開后放大盅內(nèi)加蓋，入蒸籠內(nèi)蒸至軟爛，取出姜、蔥上桌。

特點(diǎn)：湯清味鮮，肉質(zhì)軟滑。

功用：補(bǔ)脾胃，益精血。

10》花生燉牛肉(圖)

材料:

牛肉500克，花生仁100克，姜、蔥花、黃酒、鹽各適量。

做法:

1.花生仁以沸水浸泡后去衣備用。

2.牛肉洗凈切成小塊，放人沸水略燙撈出后，放人砂鍋內(nèi)，加清水750毫升及蔥、姜和黃酒，以大火煮沸后撇去浮沫。

3.轉(zhuǎn)小火燜煮至半熟時(shí)放人花生仁，繼續(xù)燜煮至熟爛，加入鹽調(diào)味即可。

功效:強(qiáng)身健體。

11》燉牛肉

【特點(diǎn)】

色澤紅亮，軟綿香嫩。

【原料】

牛肋板肉五斤；醬油五兩；食鹽二兩；蔥段三棵；甜面醬一兩；蒜一頭；姜五片；花椒；大料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共半兩

【制作過程】

將牛肋板肉洗凈，控去血水，鋸刀切成大方塊，泡在冷水里約三十分鐘左右，放入開水鍋里煮透撈出。重?fù)Q一鍋水再煮入牛肉，待浮沫起后拍去，加入各種調(diào)料和藥料（要用布包往以便下次使用），用溫火慢慢燉爛即成。

12》咖哩土豆燉牛肉(圖)

家里做咖哩菜，并不是用姜黃等眾多原料做出“真”的咖哩來，而是用現(xiàn)成的調(diào)料來做；國內(nèi)經(jīng)常見到的有袋裝的咖哩粉和瓶裝的油咖哩，咖哩粉要用油炒過才能使用，炒的時(shí)候，要用極小的火，油溫不能太燙，否則會(huì)有苦味，咖哩粉炒好之后，就是油咖哩。

家里做法，不同街邊的“大興”牛肉湯，要用足料、用好料，那樣做出來的咖哩，不是淡淡的清湯，而是稠厚的醬汁，拌飯絕佳。

首先，要用牛肉，兩斤左右的“白奶”或牛腩，越肥越是好吃，牛肉易縮，可比平時(shí)切得大一些。牛肉飛水后，再用熱水浸沒并高出牛肉寸許，待水沸后用文火慢燉。這道菜，要幾個(gè)小時(shí)，水應(yīng)該比牛肉高出寸許。然后，要洋蔥兩個(gè)，切塊后放入鍋里同煮。洋蔥有兩種放法，一種是炒過之后再放，這種做法成品味道不夠香；還有種是將生洋蔥塊直接放與牛肉同煮，在水沸之后，會(huì)有極濃烈的臭洋蔥味出來，而且還熏人落淚，但這種做法，約莫半小時(shí)后，香氣四溢，可謂“先臭后香”。

將洋蔥如牛肉，一起煮上兩個(gè)小時(shí)，其間，直到洋蔥全部溶化，看不到絲毫洋蔥片為止。再用新洋山芋兩只，胡蘿卜兩根，分別去皮后切成隨刀塊，放入鍋里同煮，約摸半小時(shí)后，洋山芋開始酥熟，可以加入油咖哩了，這樣的配法，要大半瓶油咖哩，如果經(jīng)驗(yàn)不足或是口味不同，可以分幾次加入，加一次嘗一下，直到滿意為止。

洋山芋酥后，人就要守在鍋邊的，并且要不斷地?cái)噭?dòng)，一來不至于粘底，兩來，在攪拌的過程中讓洋山芋的邊角掉下去，加厚湯水的稠度。如此，邊煮邊攪，大約半個(gè)小時(shí)，放鹽后，即可食用了。

13》南瓜燉牛肉(圖)

材料：

瘦牛肉（如牛腱肉、腿肉）250克，南瓜500克

調(diào)味料：

A料：蔥2根，姜10-15片，黃酒 1 大匙

B料：鹽1/2小匙， 糖 1 小匙， 味精1/2匙。

做法：

1.將牛肉洗凈切塊，放沸水中氽燙撈起，加入A料和清水3杯，放入大碗中，隔水清燉至熟。

2.將南瓜A料洗凈，去皮切塊，加入牛肉湯中，同燉至熟爛，再加B料調(diào)味即可。

3.直至茄子已快要軟爛時(shí)，先加入糖，再入少許味精，倒入肉絲，再翻炒3-5人分種即可。

韓國料理制作 09:231、醬湯泡飯

漢城有名的醬湯泡飯歷史悠久。相傳憲宗(1834～1849)皇帝也曾吃過。醬湯泡飯是趕集日在市場飯店里架上一口大鍋，用劈柴燒起來的火熬出來的。趕集人走幾十里路后，以醬湯泡飯喝上幾杯馬格利酒(韓國的一種米酒)， 馬上就可以解除疲勞。

醬湯泡飯是把牛肉和蘿卜熬熟后取出來切成片加佐料，再往湯里泡飯與加佐料的肉和蘿卜、蕨菜、桔梗、黃豆芽一起吃的一種飯菜。

可以放牛肉或雞肉熬湯，也可以放面條吃。為除膻味放 補(bǔ)刻佳你(除味的一種調(diào)料)熬熟后取出。也可以放歐芹桿、芹菜、洋蔥、胡蘿卜熬熟后取出。蕨菜根據(jù)個(gè)人的嗜好可以不加。

桔梗含有大量的纖維質(zhì)，是含有質(zhì)豐富的鐵和維生素B2 的食物，有去痰效果。因此，中醫(yī)上把它用于呼吸系統(tǒng)疾病的治療。

材料：

牛排骨和肉600g，蘿卜200g，水20杯，蕨菜100g，桔梗100g，黃豆芽100g， 牛肉150g， 熱飯5杯

* 肉佐料：醬油1.5大勺，蔥1大勺，蒜1/2大勺，芝麻1大勺，香油1/2大勺，胡椒面1/2大勺，清醬5大勺

做法：

(1)把牛排和肉用涼水洗凈，與蘿卜一起放在水里煮爛。

(2)把煮爛糊的肉撈出來切厚，并與切好的蘿卜一起用蔥、蒜、醬油調(diào)味，再放在湯里燉。

(3)把蕨菜、桔梗洗凈加佐料炒出來。

(4)然后黃豆芽煮出來，加佐料拌好。

(5)把牛肉切好加佐料烤成圓形，再切成四角形。

(6)把米飯盛在沙鍋里，放上醬湯，然后把肉與拌菜放勻。

(7)吃的時(shí)候，根據(jù)自己的愛好可以加蔥、芝麻、辣椒面等。

#1醬湯泡飯

漢城有名的醬湯泡飯歷史悠久。相傳憲宗(1834～1849)皇帝也曾吃過。醬湯泡飯是趕集日在市場飯店里架上一口大鍋，用劈柴燒起來的火熬出來的。趕集人走幾十里路后，以醬湯泡飯喝上幾杯馬格利酒(韓國的一種米酒)， 馬上就可以解除疲勞。

醬湯泡飯是把牛肉和蘿卜熬熟后取出來切成片加佐料，再往湯里泡飯與加佐料的肉和蘿卜、蕨菜、桔梗、黃豆芽一起吃的一種飯菜。

可以放牛肉或雞肉熬湯，也可以放面條吃。為除膻味放 補(bǔ)刻佳你(除味的一種調(diào)料)熬熟后取出。也可以放歐芹桿、芹菜、洋蔥、胡蘿卜熬熟后取出。蕨菜根據(jù)個(gè)人的嗜好可以不加。

桔梗含有大量的纖維質(zhì)，是含有質(zhì)豐富的鐵和維生素B2 的食物，有去痰效果。因此，中醫(yī)上把它用于呼吸系統(tǒng)疾病的治療。

材料：

牛排骨和肉600g，蘿卜200g，水20杯，蕨菜100g，桔梗100g，黃豆芽100g， 牛肉150g， 熱飯5杯

* 肉佐料：醬油1.5大勺，蔥1大勺，蒜1/2大勺，芝麻1大勺，香油1/2大勺，胡椒面1/2大勺，清醬5大勺

做法：

(1)把牛排和肉用涼水洗凈，與蘿卜一起放在水里煮爛。

(2)把煮爛糊的肉撈出來切厚，并與切好的蘿卜一起用蔥、蒜、醬油調(diào)味，再放在湯里燉。

(3)把蕨菜、桔梗洗凈加佐料炒出來。

(4)然后黃豆芽煮出來，加佐料拌好。

(5)把牛肉切好加佐料烤成圓形，再切成四角形。

(6)把米飯盛在沙鍋里，放上醬湯，然后把肉與拌菜放勻。

(7)吃的時(shí)候，根據(jù)自己的愛好可以加蔥、芝麻、辣椒面等。

2、燉牛尾湯

將牛尾巴用文火熬熟后取出，并用鹽、胡椒面、蔥、蒜、清醬調(diào)味道后放進(jìn)去再熬。另準(zhǔn)備鹽、胡椒面和切好的蔥。

* 為除牛尾巴味兒，放月桂樹葉、芹菜、西洋芹、胡蘿卜、洋蔥熬熟后取出。

* 用于除味的芹菜含有豐富的纖維素，除?味的同時(shí)有補(bǔ)充維生素、無機(jī)物的效果。

材料：

牛尾巴2Kg(水10L，蔥3棵，蒜5塊)，鹽，胡椒粉，蔥適量。肉的調(diào)料：醬油1大勺，鹽2小勺，切好的蔥2大勺，搗好的蒜1大勺，香油1大勺，少量胡椒粉。

做法：

(1)把牛尾切成4-5cm大小，或者在買來整塊的時(shí)候，把刀插入骨節(jié)之間的軟骨部分切斷，把外面的艮膜剃掉泡在水里放血后撈出。

(2)把牛尾放在開水里加火煮一會(huì)兒，再把火調(diào)弱，煮3小時(shí)左右。煮的時(shí)候，把蔥和蒜切成大塊放進(jìn)去，并漂去在上面的油和沫。

(3)煮出湯來，牛尾上的肉爛糊時(shí)撈出，等湯涼后漂去浮在上面的油。

(4)牛肉加佐料拌好。

(5) 把湯再熬一次，并放加佐料的牛尾煮一會(huì)兒盛在缽子中，另放上準(zhǔn)備好切好的蔥和鹽，胡椒面。

牛腱兩條

牛肉鹵包 1包

洋蔥 1個(gè)

大料，草果 各幾個(gè)

蔥姜蒜酒鹽，冰糖一大勺，生抽，老抽

做法

1.牛腱泡水，好像叫做拔血湯，就是把血水換掉，用清水泡著。這樣泡過虧頃的煮的時(shí)候泡沫少一點(diǎn)兒。然后切大塊，我是一條牛腱橫切4塊，因?yàn)檎f切太小塊水分失的多，肉容易柴。

2.鐵鍋用中火燒熱，放少許油，有個(gè)1 tbsp的樣子，多少不太重要。放姜塊，蒜頭爆一下，放洋蔥炒香炒軟。然后放切的大塊的牛肉，炒一下，到牛肉表面收縮發(fā)白。

3.然后加水，水不用加太多，7分蓋過牛肉就好，因?yàn)榕Ｈ鈺?huì)出水，也會(huì)縮，水加太多，味道就不夠濃。當(dāng)然俺的寶貝鍋的密封比較好，燉煮過程中水不會(huì)少多少，要是鍋?zhàn)勇獾亩啵赡芩m當(dāng)多加一點(diǎn)。

4.然后放調(diào)料，鹵料包，草果，大料，我按著毛毛媽煮牛肉的料來放的，因?yàn)榘潮容^喜歡毛毛媽念行的口味。所以這里加了紹酒2大匙，金蘭老抽醬油3大匙，生抽醬油2大匙，鹽1/2茶匙。還可酌情加點(diǎn)兒西紅柿醬。我這次加了一個(gè)西紅柿，就沒加西紅柿醬了。不加也沒關(guān)系，不重要。

5.然后中火煮開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小小火燉。燉兩個(gè)小時(shí)以后，加冰糖，再燉一個(gè)小時(shí)。共3個(gè)小時(shí)。然后嘗一下味道，不夠的話再補(bǔ)點(diǎn)兒鹽。燉好的牛肉軟爛，觔都透明，用筷子可以輕輕的就插進(jìn)肉里，筋仔空嘩絡(luò)膠粘，紋理不干的樣子。然后，關(guān)火，用剪熟食的剪刀將肉剪成小塊，浸回湯汁里，味道很是純厚。

1. 烹飪時(shí)放一個(gè)山楂、一塊橘皮或一點(diǎn)茶葉，牛肉易爛；清燉牛肉能較好地則洞液保存營養(yǎng)成分。

2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一層芥末，第二天用冷水沖洗干凈后下鍋煮，煮時(shí)再放點(diǎn)酒、醋，這樣處理之后老牛肉容易煮爛，而且肉質(zhì)變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。

3. 紅燒牛顫信肉時(shí)，加少許雪里蕻，肉味鮮美。

4. 牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

5. 牛肉受風(fēng)吹后易變黑，進(jìn)而變質(zhì)，因此要注意保管。

紅燒牛肉

1、牛肉切塊。鍋里水燒開。牛肉放進(jìn)去大火燒1分鐘。取出洗凈。

2、牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，

姜片，料酒。中火1小時(shí)。

3、另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，

料酒，醬油同炒2分鐘。孫物

4、把炒好的調(diào)味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續(xù)煮1小時(shí)。其間

翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。

5、到汁濃肉爛關(guān)掉火即成。

一定不能吝嗇火頭。沒有這么酥爛就不好吃了。燒的過程也可以

讓牛肉更加入味!

理想的牛扒應(yīng)該

1，色澤紅潤有光澤，最好是4度左右冰鮮的，絕對(duì)不允許有異味。

2，肉較厚實(shí)，其間有云狀紋理的肥油，并且這個(gè)肥油呈象牙白色。

比較老的肉可以用少許木瓜汁腌制。千萬不要用堿或者小蘇打類的松肉粉(較好的松肉粉就是木瓜粉加淀粉)。腌制半小時(shí)以后再撒鹽和胡椒粉略微入味就可以下鍋。

煎的過程：

平底鍋加掩過鍋底的油，猛火燒到油剛開始冒煙，放入牛肉，煎30秒，用鍋鏟或者叉子反轉(zhuǎn)牛肉，（不許用叉子叉！當(dāng)心肉汁流失）煎2分鐘，對(duì)于7~10毫米 厚度鎮(zhèn)激扮的牛肉基本上已經(jīng)達(dá)到7~6成熟，此時(shí)肉的彈性較差，彈性越差越熟。肉的顏色應(yīng)該為板栗殼色。立即倒入醬料略燒翻面，起鍋。

可買的牛扒醬，因?yàn)樽灾婆０轻u很繁瑣的??！

牛扒是以整塊帶骨牛里脊經(jīng)腌制后煎制而成，無汁，口味原始自然，保持了牛肉香味，為家常餐品，并能充分體現(xiàn)廚師技藝。蘭州市場上常見的牛排是以牛肉切片，加入松肉粉，用錘砸至肉質(zhì)變疏松后煎制，澆上以黑胡椒為主的汁即可，為快餐店常見。

蒜蓉黑椒牛扒

原料:牛扒，洋蔥，蒜肉，牛油，黑胡椒碎，精鹽。

制法:洋蔥切成細(xì)絲，待用。將蒜肉剁成蒜蓉，搽勻牛扒，撒上調(diào)味料，略腌片刻。用高火燒熱煎碟2分鐘，放入油1湯匙，加入牛油加熱1分鐘放入洋蔥絲略炒勻，放煎碟四周。將牛扒放中央，用高火煎2分鐘，反轉(zhuǎn)再煎1分半鐘，撒少許黑胡椒粉于面即成?？膳浜献茻岬氖卟斯彩场?

家創(chuàng)新菜：中式牛扒

牛扒是一道西式菜肴，它的選料、制法均很講究。但它的原料易得，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，適合人們的口味習(xí)慣，便于導(dǎo)常百姓家庭的制作，現(xiàn)將制作介紹如下，以供參考。

原料：新鮮牛肉（去筋）1000克，蝦米50克，榨菜50克，雞蛋100克，生粉、生油、蠔油、醬油、蔥花各適量。

制法：

1、將榨菜洗去表面辣椒末，再與牛肉、蝦粉米分別絞碎或剁碎，混合后磕入雞蛋。加入生粉、生油、醬油等，攪拌均勻，然后分成10份，用手按扁，修整邊緣，或用小方模具壓成方形。

2、炒勺上火，加適量生油燒熱，下入牛肉扒生壞坯，炸至雙面呈金黃色撈出，瀝凈油，用小盤分裝，放上少許蠔油、蔥花，入蒸籠蒸約5分鐘，入味后即可取出，趁熱上席。

特點(diǎn)：鮮香嫩滑，營養(yǎng)豐富。

說明：主料牛肉經(jīng)絞碎后使用，目的在于避免因本地的牛肉肌纖維粗、老而造成成品老韌的特點(diǎn)。其配料以蝦米、榨菜等與主料牛肉搭配，能使所含的烏苷酸、肌苷酸和谷氨酸等呈鮮成分互為補(bǔ)充，使其味道更為鮮美。

茄汁牛扒

原料：凈牛外脊1000克，蔥頭、胡蘿止各100克，西紅柿150克，面粉50克，炸土豆條500克。

調(diào)料：食油150克，香葉1片，西紅柿醬100克，精鹽、胡椒粉各適量

烹飪方法：將牛外脊洗凈切成10片，用肉拍子拍為薄片，用刀切斷其筋剁成圓形，抹上少許精鹽、胡椒粉腌片刻；蔥頭洗凈切絲；胡御灶蘿卜洗凈切片。西紅柿洗凈切 塊，備用。把鍋燒熱后倒入食油，待油溫5成時(shí)，放入沾過面粉的牛扒煎至黃色，撈出碼入烤盤內(nèi)，用余油將蔥頭絲，胡蘿卜片、香葉炒至黃色，放入西紅柿醬油至油 呈紅色時(shí)，倒入牛肉清湯，西紅柿塊用大火煮沸后，加入精鹽調(diào)好口味澆在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用時(shí)配上炸土豆條即可。

特點(diǎn)：清香味濃。

備注：炸土豆條制作方法請(qǐng)參閱俄羅斯菜肴“炸羊肉片”

奧地利式烤牛肉扒

用料：凈牛外脊1700克，油150克，黃油50克，鮮西紅柿500克，芹菜100克，鮮

蘑100克，計(jì)司100克，鹽15克，胡椒粉少許。

做法：1．將牛外脊切成10段，每段折成1。2厘米厚，撒鹽，胡椒粉用油煎上色，平碼在烤

盤中備用。2．用黃油炒鮮蘑片及芹菜末，加入少量的清湯，鹽，胡椒粉調(diào)劑口味在煎好的肉扒上，

上面擺放西紅柿片，再撒上計(jì)司末，入爐烤熟即可。

特點(diǎn)：烤香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特

法式煎牛扒

原 料：

原料：牛肉150克，洋蔥10克，西紅柿10克。 調(diào)料：花生油10克，鹽10克，味精10克， 干生粉適量，紹酒5克。

制法:

（1）牛肉切厚片，兩面用刀拍一拍，洋蔥切絲，西紅柿切絲。

（2）牛肉用鹽，味精，紹酒，干生粉拌勻。

（3）煎鍋下油，放入牛肉，用小火煎至兩面金黃至熟，鏟起入碟即成。

特點(diǎn):

牛扒的腌制要到位，煎時(shí)要掌握好的火候。

香汁扣牛扒

原料：牛肉150克，香菜葉10克，生姜5克，蒜子5克，白芝麻3克，枸杞5克，雞蛋1個(gè)。 調(diào)料：花生油5克，鹽6克，味精2克，胡椒粉少許，生抽王10克，麻鉛兆油1克，紹酒3克，干生粉適量。

制法:

（1）牛肉切成厚片，用刀拍散，香菜葉洗凈切小段，生姜去皮切米，蒜子切米，白芝麻炒熟，枸杞泡透。

（2）在牛肉里打入雞蛋，調(diào)入部分鹽，味精，胡椒粉，紹酒，干生粉拌勻，另用鍋燒油，待油溫100度時(shí)，下入牛肉片炸至剛熟，撈起擺入碗內(nèi)，入蒸柜扣至酥爛，拿出反扣入碟內(nèi)。

（3）在另一碗中加入香菜葉，生姜米，蒜子，白芝麻，枸杞，麻油，生抽王，加上湯調(diào)勻，淋入扣好的牛肉上即成。

特點(diǎn):

炸牛扒時(shí)，油溫要高點(diǎn)，扣的時(shí)候以中火為佳

維也納牛扒

原料：

牛扒4塊、蛋1只、檸檬1個(gè)、面包糠適量、釀水欖2粒、薯仔泥6兩(240克)、牛油1湯匙、腌料：洋蔥鹽適量、O急汁適量、蛋面糊：蛋2只、面粉2湯匙、薯茸調(diào)味：蛋黃1只、豆蔻粉少許、蛋汁(涂薯茸用)

制作方法：

1、牛扒用保鮮紙包著，拍至極保

2、加入腌料拌勻片刻，上蛋面糊后再滾上面飽糠。

3、放熱油中炸至金黃盛起，瀝油后置碟中。

4、蛋分開蛋白及蛋黃，然后壓碎備用；檸檬去黃色皮，切片，上飾以蛋黃及蛋白，然后放在手扒中央。

5、薯茸加入牛油及薯茸調(diào)味攪成稠醬狀，用唧袋加五星形唧咀，唧成大花形，涂上蛋汁，放爐中，至金黃色后，拌在牛扒旁，即成。

香草美國牛扒

材料：美國牛扒（肉眼、西冷或T骨）1件約重250克，意大利青瓜、干筍各適量，，蕃茜碎1茶匙，植物牛油約2湯匙。

調(diào)味料 :

蒜鹽、黑椒粉各少許。

制法：（1） 美國牛扒用調(diào)味腌勻，待用。

（2） 意大利青瓜、干筍切片，煮熟拌碟。（可酌量加入少許植物牛油、鹽拌勻）。

（3） 將美國牛扒用平底鍋煎至所需熟度放上碟。

（4） 蕃茜碎加入植物牛油中拌勻，雪至凝固，切成小塊，放上已煎好的美國牛扒面，即可供食

【菜名】 烤菠蘿牛扒

【所屬菜系】 微波爐菜

【特點(diǎn)】 清香鮮嫩

【原料】 原料：牛里脊肉750克，板肉125克，菠蘿（罐頭）150克，蔥頭125克，青椒50克。調(diào)料：色拉油50克，檸檬汁20克，香菜25克，蒜瓣25克，丁香20粒，精鹽、胡椒粉各適量。

【制 作過程】 1.將牛肉洗凈切塊，用拍刀拍成約1厘米厚的牛扒；板肉洗凈切片； 2.蔥頭、青椒、香菜、蒜瓣洗凈切末；備用。將牛扒、精鹽、胡椒粉、蔥頭末、蒜末、檸檬汁、色拉油、香菜末放在一起攪勻腌制約1小時(shí)后，碼入烤盤內(nèi)，一塊 牛扒放在一片菠蘿，再橫、豎放上2片板肉成十字形,中間插入4粒丁香,澆上菠蘿汁,放進(jìn)210度的烤箱烤至熟香即可食用.

牛肉的燒法很多，搭配不同的菜和配料能燒出各式美味佳肴，關(guān)鍵是你用牛的哪部分肉燒什么，也很重要的。

牛腩肉，肉質(zhì)稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調(diào)；

牛頸肉，肉紋較嫩，可制餡或煨湯；

牛胸肉，面紋多，肉質(zhì)厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；

牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；

T骨扒的油面紋特別多而嫩，可作牛排；

牛柳肉質(zhì)嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；

牛腰肉肉質(zhì)十分嫩，多用作燒牛肉；

尾龍扒脂肪含量低，肉質(zhì)亦佳，可作牛扒，或煎或烤；

牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

做餡用什么牛肉：

選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用什么牛肉：

胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。

炒菜用什么牛肉：

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

牛肉烹飪小技巧

如何區(qū)別老嫩牛肉：

老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。

如何切牛肉：

牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

如好謹(jǐn)何燉牛肉：

要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；

旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；

燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水；

燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩；

將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；

加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或和襪沖1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；

在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。

如何將牛肉炒得鮮嫩：

要順紋切條，橫紋切片；

將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻；

如果有時(shí)間，可在拌肉時(shí)加些油，腌1-2小時(shí)，這樣，油將滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時(shí)，肉中的油會(huì)因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；

炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

如何鹵出軟硬適中的牛肉：

鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下；

鹵牛肉應(yīng)鹵到七分爛時(shí)便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼后放在喚殲冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。

如何烤嫩牛肉：

烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復(fù)敲打，使牛肉纖維斷裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。