一、綠茶殺青目的及實踐

? ? ? ? 談及綠茶工藝，與其它茶類最為顯著的區(qū)別在于它是不發(fā)酵茶，之所以稱之為不發(fā)酵，當(dāng)然是因為鮮葉中的酶要得到充分破壞，制止多酚類物質(zhì)與酶發(fā)生氧化反應(yīng)，本身白色粉末狀的多酚類物質(zhì)氧化后形成黃色，進而轉(zhuǎn)化成紅色甚至于褐色，這對綠茶一鮮三綠的品質(zhì)特征造成了根本的影響，同時作為鮮葉，其中的青氣依然很濃，而高溫殺青可以逼出鮮葉中的青氣，并很好的保留其它高沸點的芳香類物質(zhì)，充分發(fā)展茶青的香氣。當(dāng)然殺青的高溫也會帶走一部分水分，使鮮葉變得柔軟，增強了它的柔韌性，以防在后續(xù)揉捻成形的過程中造成碎葉且難以成形的后果。

? ? 雖然綠茶殺青需要高溫但并不是一直保持高溫，在溫度上一定要注重迅速高溫，先高后低。一般在溫度達到220℃，已然明顯聽見鍋中有如柴火裂開的噼里啪啦的聲音才開始投茶，迅速的高溫可以在短時間內(nèi)消滅酶活性，如果鍋溫不足就開始殺青旁悄，斷然會導(dǎo)致紅葉的出現(xiàn)，反而會激發(fā)酶的活性。先高后低的關(guān)鍵點在于一直保持高溫，導(dǎo)致鮮葉失水過度，容易產(chǎn)生燒焦味，且沒有水分的參與，揉捻過程中不便于亂升操作，從而導(dǎo)致碎茶的出現(xiàn)。

? ? ? ? 在炒茶的過程中，可以分為拋炒和悶炒，兩者各有優(yōu)劣。首先在高溫的前提下，茶青的青氣被逼出，需要保持一定的空氣流通才能讓青氣釋放出茶青堆，否則在堆積的情況下，反而會加重青氣的殘留，但是如果嘩啟老拋炒過度，就會導(dǎo)致鮮葉升溫不一致，長時間的拋炒，鮮葉邊緣因與鍋底的接觸面積大且含水量較少，在已經(jīng)殺青適宜的情況下，鮮葉的葉梗與葉脈含水量多，且與鍋底接觸面積少，還未來得及殺青充分，以至于單獨鮮葉殺青的不均勻。所以我們可以利用悶炒的優(yōu)勢，鍋底產(chǎn)生的高溫蒸汽具有穿透力，使得葉梗與葉脈也得到充分的溫度，可以解決單鮮葉殺青不均勻的矛盾。且悶炒可以加速蛋白質(zhì)的水解，提高氨基酸的含量，在一定程度上提升茶葉鮮爽度。但是悶炒最大的兩個問題是水蒸氣的大量積累，會導(dǎo)致葉子發(fā)黃，因為在濕熱的條件下，葉綠素容易被破壞，且悶炒會使得鍋底的葉子溫度比上層的殺青溫度高，產(chǎn)生大面積鮮葉殺青不均勻的情況。所以往往我們采用拋悶結(jié)合，多拋少悶的手法。

? ? ? ? 在實踐中往往最容易被忽略的是要根據(jù)鮮葉的鮮嫩程度適當(dāng)?shù)倪x取殺青程度，對于嫩葉，因其含水量多，酶活性強，不容易殺透殺勻，且大量水分的溢出，容易導(dǎo)致葉片粘連，更難利用溫度的穿透性。所以在減少嫩葉投茶量的同時，殺青時間需要適當(dāng)增加。與之相對于的老葉，因含水量低，酶活性低，且葉片之間的空隙較大，水分容易散發(fā)，相對容易均勻殺青，所以需要短時間殺青。

迅速高溫，先高后低

拋悶結(jié)合，多拋少悶

嫩葉老殺，老葉嫩殺

二、茶葉怎樣殺青

茶葉鮮葉采收后攤晾2~3小時。將鐵鍋升溫至240~260℃，將青葉下鍋燜炒，待葉片溫度上升，即可進行揚炒（炒勻炒透）。翻炒速度依據(jù)受熱程度把控，之后再進行復(fù)炒。鍋溫200~240℃，將初揉葉撒在鍋內(nèi)燜炒10秒鐘左右，炒到燙手時起鍋，進行復(fù)揉即可。

殺青是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同陸正時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。我國茶葉的主要殺青方式有滾筒殺青、鍋炒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺銷悉茄青、微波殺青、蒸汽熱風(fēng)混合式殺青等。采用微波、熱風(fēng)、蒸汽、鍋炒和蒸汽-熱風(fēng)組合等不同殺青方法加工綠茶后，從茶葉感官品質(zhì)和茶葉所含生化成分的變化兩方面分析了不同殺青方法對綠茶感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：微波殺青后的茶葉，除香氣、滋味欠佳外，外形色澤、湯色、葉底均表現(xiàn)較好，咖啡堿、茶多酚、維生素C和葉虧察綠素含量最高。

三、粗梗綠茶如何殺青？

綠茶種類繁多，加工技術(shù)不盡相同。但綠茶初制一般都包括殺青、揉捻、干燥等三個工序。

一、殺青

殺青，是綠茶加工的第一道工序，也是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。

（一）殺青的目的

殺青的目的：①徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶綠葉綠湯的品質(zhì)要求。②散發(fā)青氣，發(fā)展茶香。③改變茶葉中內(nèi)含成分，促進綠茶品質(zhì)特點的形成。④蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變得柔軟增加韌性，便于揉捻成條?？傊瑲⑶嗍菫榱似茐孽r葉的組織與結(jié)構(gòu)，改變鮮葉的形質(zhì)，為綠茶獨特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)。

（ニ）殺青技術(shù)

殺青的有關(guān)技術(shù)因素主要有溫度、時間、投葉量以及鮮葉老嫩程度等。殺青的技術(shù)措施主要有如下三點

1．高溫殺青，先高后低

所謂高溫殺青，就是在較短時間內(nèi)，將葉溫上升到80℃，并保持一段時間，徹底破壞鮮葉中酶的活性，同時散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。到殺青后期，可以適當(dāng)降低溫度，防止芽尖和葉緣焦黃，并進一步殺透，蒸發(fā)水分到適當(dāng)?shù)某潭取?/p>

2．拋網(wǎng)結(jié)合，多拋少網(wǎng)悶

在高溫殺青的條件下，葉子接觸鍋底的時間不絕培鬧能太長，否則，高溫條件下水蒸汽和青草氣不能及時散發(fā)，導(dǎo)致葉色變黃，香氣低悶，所以必須用拋炒的方式使葉子素發(fā)出來的水蒸汽和青草氣迅速蒸發(fā)。但如果炒的時間過長，就容易使芽葉炒焦、斷碎；如果拋得過多，因葉梗的含水量高，升溫較慢，可能會導(dǎo)致殺青不勻，發(fā)生紅梗紅葉現(xiàn)象所以，在殺青中，應(yīng)注意采用拋拋悶結(jié)合的方式，利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使葉梗內(nèi)部迅速升溫，以解決拋炒中各部位升溫不一致的矛盾。一般般而論，嫩葉殺青宜多拋，老葉則宜多悶；芽葉肥壯，節(jié)間較長的鮮葉殺青，宜多拋，打頂葉或大葉種的芽葉則宜多悶。

3．嫩葉老殺，老葉嫩殺

所謂老殺，就是殺青時間長、程度重、葉子失水較多，所謂嫩殺，就是殺青時間短、程度輕、葉子失水適當(dāng)少些。因為嫩葉中酶活性較強，含水量較高，若嫩殺，則酶活性未被徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉，同時，殺青葉含水量過高，在揉捻時茶汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎，所以嫩葉宜老殺。粗老鮮葉則相反，因為粗老葉含水量少纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，若殺青時失水過多，揉捻時難以成條，加壓易成片狀。所以宜嫩殺。

（三）殺青方式上

目前綠茶殺青作業(yè)，除少數(shù)的名優(yōu)綠茶尚保留手工殺青外，大多數(shù)已采用機械殺青。目前綠茶殺青方法主要有炒青、蒸青、微波、熱風(fēng)等，以以炒青方法最為常用。炒青主要有連續(xù)式滾筒、間歇式滾筒、鍋式殺青等幾種，其中以連續(xù)式滾筒最為常用。遠近年來，蒸汽、熱風(fēng)、微波等殺青方式也廣泛運用于綠茶殺青。

（四）殺青程度

殺青葉的良好與否，是決定綠茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。殺青適度的主要標(biāo)志是：葉色暗綠，折梗不斷，青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團，松手可自動彈開，含水量通常在58％～62％。

二、揉捻

在綠茶加工中，除少數(shù)特種名優(yōu)綠茶不需要揉捻外。一般都是加工中不可缺少的工序。

（一）揉捻的目的

揉捻的目的是為了卷緊茶條、縮小體積、為炒青綠茶外形的形成打好基礎(chǔ)；并適當(dāng)破壞葉組織，使細胞適當(dāng)破碎，擠出茶汁附著于葉表面，便于沖泡溶解在茶湯中，增加茶湯濃度。

（二）揉并罩捻方法

綠茶加工中揉捻作業(yè)，有手工揉捻和機械揉捻兩種目前除一些名優(yōu)綠茶尚少量保留手工揉捻外，大部分均采用機械揉捻。

手工揉捻手工揉捻適合少量綠茶和部分名優(yōu)綠茶的揉捻作業(yè)。手工揉捻在揉捻臺上進行，揉捻臺上置有揉捻篾片。揉捻時，用單手或雙手將茶葉握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶團在手心翻轉(zhuǎn)，中間解塊幾次，使加加工葉不結(jié)塊，成形均勻。機械揉捻

機械揉捻使用茶葉揉捻機進行。機械揉捻時，揉捻筒裝葉量要適當(dāng)，“嫩葉適當(dāng)多投、老葉適當(dāng)少投”，揉捻中加壓要遵循“輕一重一輕”的原則，并且“嫩葉宜冷揉輕揉、老葉可熱揉重揉”，尤其是一些名優(yōu)綠茶，一定要要“輕壓短揉”。

三、干燥

干燥是綠茶初制加工的最后一道工序，也是發(fā)展和固定茶葉品質(zhì)的重要工序。

1．千燥的目的

干燥的目的有三：第一是進一步蒸發(fā)水分，使茶葉充分干燥，便于貯藏。第二是促進茶葉內(nèi)物質(zhì)進一步轉(zhuǎn)化發(fā)展茶香，增進滋味。第三是在揉捻成條的基礎(chǔ)上，進步緊結(jié)條索。

2．千燥方法·

綠茶干燥方法較多，同時應(yīng)用的炒干機械和烘干機械的類型也較多。最常用的有炒干、烘干及烘炒結(jié)合等方法。目前，除少部分名優(yōu)綠茶尚保留手工炒干或用烘籠進行干燥外，大部分綠茶的干燥作業(yè)中掘，已應(yīng)用機械操作進行。

制作茶葉，是有一整套技術(shù)的，你應(yīng)該到當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)單位去學(xué)習(xí)一下才可以。

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