上一篇專門介紹了世界最受推崇的 健康 飲食——DASH飲食法，提到它的核心之一是多攝入不飽和脂肪酸、少攝入飽和脂肪酸。

最怕這樣變來變?nèi)サ?健康 知識(shí)，確實(shí)令人苦惱。我想有必要將幾種說法 梳理一下，希望能為大家解惑……

首先要明確：多數(shù)情況下，植物油不飽和脂肪酸多，而動(dòng)物油飽和脂肪酸多。

當(dāng)然也有例外，比如椰子油雖然是植物油，飽和脂肪酸比例可比豬油還高。

說法1：飽和脂肪酸攝入多對(duì)心血管有害

DASH飲食開始于1997年，很長一段時(shí)間營養(yǎng)界都認(rèn)為多吃飽和脂肪酸高的油對(duì) 健康 不利，尤其是對(duì)心血管 健康 有害。所以針對(duì)高血壓人群的DASH飲食強(qiáng)調(diào)的是減少飽和脂肪酸的攝入量。

說法2：長期不吃動(dòng)物油也有害

2005年有篇文章《低膽固醇的危害》，其中提閉洞到長期只吃植物油，而不吃動(dòng)物油，會(huì)導(dǎo)致食欲變差，貧血、牙齒松動(dòng)、傷口不容易愈合等一系列營養(yǎng)不良現(xiàn)象，甚至還會(huì)危害心血管。

說法3：植物油在高溫下產(chǎn)生有害物

植物油主要是不飽和脂肪酸，穩(wěn)定性不如以飽和脂肪酸為主的動(dòng)物油。

植物油在高溫下易氧化，形成自由基，加速人的衰老。

2015年左右，有些文章引用了一位英國教授的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，得到個(gè)駭人聽聞的結(jié)論：用植物油做飯會(huì)產(chǎn)生致癌物。

研究人員把不同種類的油加熱，再測定其中的醛類物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)葵花籽油、玉米油比起椰子油、黃油，產(chǎn)生了更多的醛類物質(zhì)。

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)沒問題，但那些文章得出的結(jié)論卻有點(diǎn)危言聳聽。

首先， 實(shí)驗(yàn)針對(duì)的是部分植物油 ，并非所有的植物油都不耐高溫。

醛類物質(zhì)不能等同于“致癌物 ”：主要產(chǎn)生的丙二醛、丙烯醛，屬于第三類疑似致癌物，是否致癌還不明確。

實(shí)驗(yàn)條件是在180度的高溫，加熱20到30分鐘， 一般炒菜不會(huì)持續(xù)這么長時(shí)間 ，油炸倒是可能達(dá)到這個(gè)條件。油炸產(chǎn)生有害物，已經(jīng)不是什么新鮮說法。

靜下心來，將三種說法仔細(xì)想想，就能明白其實(shí)它們互相并不矛盾。

1、 動(dòng)物油吃得過多，會(huì)讓飽和脂肪酸過多，對(duì)心血管不利。

2、 只吃植物油，完全不吃動(dòng)物油脂，會(huì)有營養(yǎng)不良的風(fēng)險(xiǎn)。

3、 動(dòng)物油在高溫下比植物油穩(wěn)定。

一些植物油高溫下會(huì)產(chǎn)生有害物，所以要少吃油炸食品。

必須弄清楚，不同的油適合不同的烹調(diào)方式。

亞麻籽油、芝麻油、核桃油、各種冷榨油——適合涼拌

大豆油、玉米油、葵花籽油——適合中等溫度、時(shí)間不長的炒菜

棕櫚油、椰子油、牛油、黃油、豬油，耐熱性好——適合帶鏈高溫煎炸

初榨橄欖油適合涼拌，精煉橄欖油耐熱性比大豆油、玉米油好，適合炒菜，甚至煎炸。

不能簡單地比較動(dòng)物油、植物油哪個(gè)好， 適量吃很重要，選擇適合的烹調(diào)方轎行枯式也很重要。

每天油脂控制在25~30克，少吃油炸食品，時(shí)不時(shí)吃些動(dòng)物油。

動(dòng)物油中含有較多的維生素A、維生素D.維生素K等，這些維生素與人的生長發(fā)育有著密切關(guān)系激橘，國外營養(yǎng)學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)動(dòng)物油中還含有“脂蛋白”，它有延長壽命的功效，且飽和脂肪酸也是人體所必需的，適當(dāng)?shù)財(cái)z入(<總能量的10%)有益健康。但在日常飲食中，在不選用動(dòng)物油作烹調(diào)油的情況下，飽和脂肪酸攝入量都很容易超標(biāo)。所以，對(duì)于中老年人以及有心血管病的人來說，要少吃動(dòng)物油；如果是素食主義者，可以在做菜的時(shí)候適當(dāng)加入動(dòng)物油。

動(dòng)物油健康么？-動(dòng)物油熬煉設(shè)備

三：魚油是指用中拍魚或魚加工的下腳料制取的油脂，它包括體油、肝油和腦油。魚油的主要成分是EPA和DHA，此外還包括磷甘油醚、類脂、脂溶性維生素以及蛋白質(zhì)降解物等。其中，EPA具有許多有益于血液循環(huán)的保護(hù)因子；DHA具有活化腦細(xì)胞的聰明因子，具有促進(jìn)、協(xié)調(diào)神經(jīng)傳導(dǎo)、維持腦部細(xì)胞的正常運(yùn)作，提高集中力、記憶力、注意力及理解能力的作用。此外，ω-3族多不飽和脂肪酸可以平衡ω-6脂肪酸過量的攝取，協(xié)助好的前列腺素分泌的作用。

爐膛一體熬煉鍋

四：豬油，又稱大油、葷油，由豬的含油組織提煉所得，是植物油中所沒有的花生四烯酸和α-脂蛋質(zhì)的重要來源。豬油具有獨(dú)特的風(fēng)味功能，特別是與蘿卜、粉絲及豆制品相配時(shí)，可以獲得用其他調(diào)料難以達(dá)到的美味，深受人們歡迎。中醫(yī)認(rèn)為豬油“平、無毒”，可以補(bǔ)虛、潤燥，解毒，治臟腑枯澀，大便不利，燥咳，皮膚病等。

豬油是怎么加工的？動(dòng)物油健康么？

五：牛油由?？苿?dòng)物黃?；蛩５闹景局贫?，有時(shí)從牛奶中提取的油脂(奶油）也叫牛油，具有特殊的牛脂香味，呈黃色固體狀明培團(tuán)，多用于火鍋底料。牛油中含有對(duì)人體有益維生素、礦物質(zhì)(尤其是硒、碘)、糖化神經(jīng)磷脂等。但牛油含有較高的膽固醇和飽和脂肪酸，會(huì)導(dǎo)致人體血液中膽固醇含量的增高，有誘發(fā)舊病老瘡等復(fù)發(fā)之患，所以不宜多吃。