摘要：山茶油是從油茶籽中榨取的食用油脂。由于油茶樹遠(yuǎn)離城市“三廢”污染，故從其種子中提取的油脂是名副其實的“綠色”食用油。然而，用石磙或鐵碾壓出來的毛油（土茶油）和采用低溫冷榨工藝精煉的山茶油有何區(qū)別呢？土茶油可以吃嗎？土茶油和精煉茶油哪個好？【土茶油】土茶油可以吃嗎土茶油和精煉茶油哪個好

土茶油可以吃嗎

“土茶油”又稱毛茶油，是指在茶油產(chǎn)地用傳統(tǒng)土辦法榨取的只經(jīng)過簡單過濾處理的茶籽油。土法榨茶油主要是家庭作坊式的初級壓榨，制作流程中，“土茶油”僅通過了烘干、破碎、壓榨、過濾等簡單工藝過程，這樣壓榨出來的茶油含有較多的雜質(zhì)，僅僅只是半成品或者叫“毛油”。江西省食品藥品監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人強(qiáng)調(diào)，按照最新的國家食用油標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：毛油（原油）不能直接作為人體食用油。而通過先進(jìn)的壓制技術(shù)處理的原油，再經(jīng)過除雜、脫酸、脫臭、脫脂等一系列嚴(yán)格復(fù)雜的精煉程序所生產(chǎn)出來的茶油方可稱之為“精煉茶油”，精煉后的茶油品質(zhì)更好，保存了茶油本身豐富的營養(yǎng)價值及微量元素。因此，選購正規(guī)合格的品牌茶油比土茶油更安全。

茶油堪稱是液體黃金，很珍貴。這位負(fù)責(zé)人還特地談到了茶油的保存：茶油的保質(zhì)期比普通食用油長很多，但也不宜超過兩年。茶油適宜于儲配改兆藏在陰涼干燥避光的地方，正常溫度在10至25攝氏度左右。

營養(yǎng)專家通過對毛油組成的分析，發(fā)現(xiàn)毛油含有許多雜質(zhì)。這些雜質(zhì)不僅影響毛油的保存及品質(zhì)，而且影響炒菜、煎炸食品的顏色和風(fēng)味，甚至?xí)卸竞椭掳┑奈ｋU。

國家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，只有通過精煉后茶油才能在市場上銷售，壓榨毛油不能直接在市場上銷售，應(yīng)經(jīng)過精煉處理后，方可銷售。

土茶油和精煉茶油哪個好

（1）茶油的顏色

毛油比精煉茶油顏色深。由于傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的影響，有些人依然認(rèn)為顏色深的茶油比顏色淺的茶油純度高、品質(zhì)好，習(xí)慣上稱“初榨油”、“正宗茶油”。其實，好的茶油呈淡黃色，澄清透明，且散發(fā)茶油香味。毛油顏色深是色素引起的。如棉酚不僅使茶油帶極深顏色，而且有毒。而經(jīng)過脫色、脫臭工藝精煉的茶油不培租含色素，避免了色素對人體的損害。

（2）茶油的酸敗

茶油的保質(zhì)期與其酸敗程度緊密相關(guān)。而茶油的酸敗程度，不僅標(biāo)志油脂的精煉程度、產(chǎn)品品質(zhì)，而且食用后關(guān)系到人體的健康毛油中懸浮雜質(zhì)、水份的存在，有利于微生物活動，加速油脂水解酸敗，而微量的銅、鐵等離子的存在會促進(jìn)油脂氧化酸敗。不論是水解酸敗或氧化酸改，食用酸敗的毛油，不僅影響食品的顏色和風(fēng)味，而且危害人體的健康而經(jīng)過堿煉、真空脫水等工藝精煉而成的茶油不含引起油脂酸敗的雜質(zhì)。

（3）茶油的煙味

我們在用毛油炒菜時，會發(fā)現(xiàn)加熱后的毛油發(fā)煙，有時產(chǎn)生嗆人的氣味。營養(yǎng)學(xué)家通過對毛油中雜質(zhì)的檢測分析，發(fā)現(xiàn)毛油中含有少量磷酯、游離脂肪酸和烴類等有機(jī)雜質(zhì)。磷酯不僅使油的外觀混濁、暗淡，而且在烹飪時會殲陸產(chǎn)生大量泡沫并生成黑色沉淀，影響炒菜、煎炸食品的顏色和風(fēng)味，風(fēng)吹草動時，也促進(jìn)油脂酸敗；游離脂肪酸不僅影響油的風(fēng)味，加速油脂水解，而且其含量越高，油脂發(fā)煙點越低；通過脫臭這一精煉工序，在高溫高真空的條件下，低碳鏈的物質(zhì)能夠全部除去，使油脂的發(fā)煙點在215℃以上。

（4）定義：在2003年10月1日開始實施的油茶籽油國家標(biāo)準(zhǔn)（GB11765-2003）中，3.3條對油茶籽原油的定義為，未經(jīng)任何處理的不能直接供人類食用的油茶籽油?？梢?，食用所謂的“土榨毛油”甚至有可能危害人身健康。（2014年該標(biāo)準(zhǔn)已修改，還未公布實施）

美國食品藥品監(jiān)督管理局等業(yè)界權(quán)威認(rèn)為，不飽和脂肪酸有助于降低罹患心血管疾病的風(fēng)險。茶油就富含單不飽和脂肪酸。

橄欖油、葵花籽油、亞麻油等食用油，經(jīng)煎炒炸的高溫，就變成平凡的飽和脂肪酸以及反式不飽和脂肪酸，同時還伴隨著富含PM2.5、多環(huán)芳烴、醛類等多種污染物的油煙。

茶油，因為煙點為220℃，可反復(fù)烹飪加熱使用22次，不產(chǎn)生有害物質(zhì)，是適合中餐烹飪和涼拌的高品質(zhì)食用植物油。

因此，世界健康組織首推健康食用油——茶油！脂肪最低，0膽固醇；油酸含量為食用油中最高，富含VE；角鯊烯微量元素：提高腦細(xì)胞活力，抗疲勞，改善睡眠，強(qiáng)心健腦；茶多酚及山茶甙：清熱解毒，消炎抗菌，被醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“輻射克星”！

壓榨生產(chǎn)工藝是機(jī)械方法制油，分為冷榨和熱榨兩種。常規(guī)步驟是讓原料先依次經(jīng)過除雜質(zhì)、粉碎、炒制（用于熱榨）等前期過程，再用機(jī)械壓力把油茶籽原料中的油脂擠出來，把油脂分離并過濾后，得到的毛油還不能吃，要再進(jìn)行堿煉、水洗、脫酸、脫色、稅臭等一系列精煉工藝，才能達(dá)到食用油國家標(biāo)準(zhǔn)，才能在市場上銷售。

浸出生產(chǎn)工藝的原理是萃取，即利用有機(jī)溶劑針對原料具有不同溶解度的性質(zhì)，將原料中的有關(guān)成分進(jìn)行分離。具體做法是把經(jīng)過篩選、粉碎等預(yù)處理工序之后的制油原料，浸泡在有機(jī)溶劑中，原料里的油脂就會因溶解而轉(zhuǎn)移到溶劑中。油脂充分溶出后，就要“卸磨殺驢”——通過蒸餾的方式除掉溶劑，留下的油脂與壓榨法一樣，在一番精煉之后變?yōu)槌善肥秤糜汀．?dāng)然，那些被蒸出去的溶劑并沒有犧牲，而是經(jīng)過相應(yīng)的設(shè)備收集后重新冷卻成液態(tài)，循環(huán)使用。

作為溶劑，必須能很容易溶解油脂，不與油脂發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，同時沸點必須比油脂要低，保證它在蒸餾過程中率先扛不住高溫而揮發(fā)出去，且不殘留。因此，一種名叫“正己烷”的物質(zhì)，以較低的沸點（約69℃）、低毒等特點，被浸出油生產(chǎn)者廣泛用作溶劑。其工業(yè)稱謂叫作“6號抽提溶劑油”。

正己烷是石油化工行業(yè)的產(chǎn)物，常溫下是有微弱特殊氣味的無色液體，易揮發(fā)。由于它的“出身背景”跟食品大相徑庭，消費者本能地覺得浸出油是汽油泡出來的，吃了它等于吃汽油，一種不安全、不健康的想法自然就涌上心頭。

浸出法1843年起源于法國，安全性已被國際公認(rèn)，是世界主流的油料提取方式。浸出油在我國的產(chǎn)量也占大頭。

雖然走浸出路線的食用油跟正己烷曾一度“耳鬢廝磨”，但經(jīng)過多次蒸餾，絕大部分正己烷都被趕出了油脂。

成品食用油還要通過精煉后，其溶劑殘留的要求則是“不得檢出”。即最終浸出工藝生產(chǎn)出來的食用油無溶劑殘留，是健康安全的食用油。

一款食用油安全與否，主要看生產(chǎn)過程是否規(guī)范、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是否嚴(yán)格執(zhí)行、監(jiān)管是否到位等因素，與哪種制油工藝關(guān)系不大。只要符合標(biāo)準(zhǔn)的油就是安全的。

在食用油安全問題上，土法榨出的毛油，這類食用油聞著香、吃著更香，里面有很多雜質(zhì)，如磷脂、油料渣，黃曲霉素、農(nóng)藥殘留等。如果土榨花生油含有黃曲霉素，其健康風(fēng)險就特別高。因為這是一種強(qiáng)致癌物，毒性是砒霜的幾十倍。

土榨油長時間放置，會在桶底發(fā)現(xiàn)一層渾濁物。這是肉眼能看到的雜質(zhì)的沉積。土榨的毛油，要經(jīng)過精煉去除雜質(zhì)才能安全食用。

因此，健康食用油還是要吃精煉后的食用油，盡量不吃毛油！世界健康組織首推健康食用油——茶油！

因此購買茶油不要盲目求“土”

到鄉(xiāng)下買土茶油，漸成一股風(fēng)潮；而在城市，除了一些現(xiàn)榨茶油的小作坊在菜市場、社區(qū)走俏外，還有正規(guī)包裝的土茶油進(jìn)駐商場超市。春節(jié)臨近，專家提醒，購買食用油要盡量選擇正規(guī)廠家的產(chǎn)品。

備戰(zhàn)春節(jié)，年貨當(dāng)中也少不了食用油。土茶油進(jìn)城，是否真的安全？據(jù)了解，目前市場上的土茶油大多數(shù)還是散裝食用油，沒有標(biāo)示生產(chǎn)廠家，無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用油名稱、成分及QS標(biāo)識等，萬一發(fā)生食品安全事故，也完全無法追溯源頭，是食品安全的重大隱患。

土茶油，又叫毛茶油，土茶油含有較多的雜質(zhì)，其主要的成分是機(jī)械雜質(zhì)、磷脂、皂素、蛋白質(zhì)等水溶性雜質(zhì)以及水分，這些物質(zhì)容易使微生物大量繁殖，引起霉變以及質(zhì)變。油脂在酸敗過程中會產(chǎn)生一些過氧化物。目前，過氧化物被認(rèn)為是致癌物質(zhì)之一。食用時一定要選購高品質(zhì)的茶油。2004年5月1日起，國家衛(wèi)生防疫及質(zhì)檢部門明文規(guī)定未經(jīng)精煉的各種食用油禁止上市銷售。

工商局相關(guān)工作人員建議，市民如需購買茶油，最好選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的有QS認(rèn)證的產(chǎn)品，不要隨便購買散裝食用油。