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香豆腐的發(fā)酵方法?

來源:www.cisanotes.com   時間:2023-09-22 02:34   點擊:340   編輯:niming   手機版

香豆腐的發(fā)酵方法?

制豆腐 將黃豆用水泡發(fā),泡好后用清水洗凈,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內(nèi),用力把漿汁擠出,再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠,如此連續(xù)豆渣不沾手,豆?jié){已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內(nèi),加進(jìn)石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉(zhuǎn)后,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi),蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。

(2)油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi),倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好后取出,用冷開水略洗,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤內(nèi),用筷子在豆腐中間鉆一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻,放在豆腐洞里即成。

(3)鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計算,須加清水15kg燒開,過濾后,在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發(fā)酵后即成鹵水。

石膏做的豆腐能做豆腐乳么?

可以做,我江西霉豆腐做法比較簡單。將石膏豆腐風(fēng)干水分后切成小方塊,等其發(fā)霉后蘸上拌入了其它調(diào)料的辣椒粉,淋入白酒和麻油,多數(shù)江西人習(xí)慣將茶油熬熟晾涼后倒入裝霉豆腐的瓦罐里,使其吸足茶油的潤與香,味道變得更加鮮美適口。

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評論
    共 1 條評論
  • 游客
    2023-10-27 23:16
    讓不禁掉下了眼淚。
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